|
|
Примечание. Если какую-нибудь овощ надо вскипятить в посоленной воде, то на каждые 3 стакана воды надо брать по полной чайной ложечке соли.
Примечание. В артишоках
находится большое количество сахара. Их надо
очистить от зеленых листьев, срезать на палец
верхнюю колючую часть листьев, обровнять дно, т.д.
нижнюю часть листьев с корешком, натирая тотчас
обрезанные места лимоном, чтобы не потемнели.
Выскоблить костяною ложечкой дочиста
всю мохнатую сердцевину. Артишоки затем перемыть
в холодной воде, чтобы не оставалось между
листьями земли, опустить потом в воду с лимонным
соком, чтобы не потемнели.
Для некоторых кушаньев нужны только
донышки артишоков, в таком случае надо срезать
все листья, выскоблить всю мохнатую сердцевину,
чтобы осталась одна только мясистая чашечка,
которую тотчас со всех сторон натереть лимоном и
до употребления держать в воде с лимоном.
Очистив донышки артишоков, как сказано в примечании, опустить их в посоленный кипяток, раз вскипятить переложить в сотейник, положить ложку сливочного масла, сок из 1/2 лимона, налить, чтобы только покрыло бульоном, сваренным из остатков вареного и жареного мяса, птицы и различных костей, а также из воловьих и телячьих голяшек; за неимением подобного бульона налить обыкновенным процеженным бульоном; за полчаса до обеда поставить на плиту, сварить до мягкости.
Облить слегка и подать отдельно: польский соус, иначе масло с сухарями - N359; голландский соус - N374; сабайон - N392.
Можно приготовить следующий соус: 1/2 ложки масла распустить в кастрюльке, всыпать ложку муки, развести 11/2 стаканом бульона, прокипятить, мешая; прибавить мускатного цвета, немного лимонного сока, отставить, вбить 2-3 желтка, подогреть до самого горячего состояния, опустить донышки артишоков и снова, подогрев, подавать.
Приготовить и сварить 15 донышек артишоков. Подавая, наполнить донышки зеленым горошком, сваренным как сказ. в N408, или свежим вылущенным горошком. Подать отдельно соус из помидоров.
Взять 15 артишоков. Очистить, как сказано в примечании, но только не отрезать оконечностей листьев, натереть донышки лимонным соком, опустить донышки на 2-3 минуты донышками вверх в раскаленный фритюр так, чтобы касались его только оконечности. Когда концы листьев зарумянятся, вынуть артишоки на сито, покрытое пропускной бумагою, положить донышками также вверх, чтобы листья обсохли, потом нафаршировать артишоки внутри и между листьями следующим фаршем:
Взять 8-12 сырых очищенных шампиньонов, мелко их изрубить, поджарить слегка в масле с мелко изрубленным луком и рубленой зеленой петрушкою, потом положить для связи немного толченых просеянных сухарей, и по вкусу соли и перца.
Нафаршировать. Обвязать каждый артишок голландскими нитками, положить в глубокий сотейник, покрытый очень тонкими пластами сырого шпика. Сверх каждого артишока положить также по ломтику шпика, который может быть заменен и маслом, налить, чтобы едва покрыло, 2 стаканами процеженного обыкновенного бульона; но еще лучше - эссенцией, см. N323, влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока, покрыть, варить до мягкости на легком огне или в духовой печке. Когда будут готовы, снять нитки, переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.
Приготовить 15 цельных артишоков, как сказано в примечании и в N424.
На фарш изжарить в масле со сметаною и зеленью мелко изрубленные белые и красные грибы, в муке обвалянные, нафаршировать ими очищенную внутренность и между листьями, перевязать, налить крепким бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкою, сварить в духовой печке до мягкости. Переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.
Приготовить 15 артишоков, как сказано в N424, отварить их в соленом кипятке до мягкости; 20 раков сварить; вынуть шейки и мякоть ножек, смешать с мелко изрубленною жареною телятиною, положить ложку сметаны, 2 яйца, перца, сметаны, мускатного ореха, размешать, нафаршировать сердцевину артишоков и между листьями.
Опустить в соус, сваренный из 1 стакана сливок, ложки сливочного масла, 1/2 ложки муки, стакана бульона; немного перцу и соли.
Вскипятить в этом соусе артишоки, раза 2-3, подавать, облив их тем же процеженным соком,
Примечание. Если баклажаны подаются в сыром виде, то от кожицы не очищаются, если фаршируются, то кожица срезается только с обеих концов. притом концы тотчас же натираются солью, вся середина машинкой выдалбливается насквозь или вынимается костяной ложечкою, натирается солью внутри и потом промывается. Если баклажаны подаются ломтиками, то сердцевина не вынимается. Разрезаются баклажаны всегда вдоль. Каждый ломтик натирается солью и затем промывается.
Испечь баклажаны дочерна и до мягкости, снять прочь всю черную кожицу до самой мякоти, которую изрубить как можно мельче, посолить, посыпать перцем, подлить побольше прованского масла и, кто любит, немного уксусу.
Очистить от кожицы, нарезать кружками или ломтями, положить корни сельдерея, петрушки, моркови, налить водою, посолить, под крышкою тушить до готовности, положить скоромного, прованского или горчичного масла, подавать горячими.
Срезать кожицу только с двух концов, натереть их солью. Выдолбить сердцевину, тотчас натереть внутренность солью, тщательно промыть, осушить на салфетке, приготовить фарш из курицы, наполнить им каждый баклажан, обровнять, сгладить, сложить на растопленное масло, поставить под крышкою в умеренно горячую печь. Когда будут готовы, переложить на блюдо. Каждый баклажан можно разрезать вдоль пополам острым ножом.
В кастрюльку же, в которой жарились баклажаны, влить белого соуса, приготовленного из муки, масла и бульона, вскипятить, процедить, облить баклажаны.
Очистить от верхней кожицы, разрезать вдоль -пополам, вынуть семена, раз вскипятить в воде. Переложить на намазанный маслом сотейник, облить бешемелем из сметаны - N353, посыпать тертым пармезаном, поставить в горячую печь, подрумянить.
Подать в том же сотейнике. Можно отдельно подать в сотейнике подливку из бульона, муки и масла, вскипяченных с зеленью.
Надрезать вдоль, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить как бы цельные, положить под пресс на 2-3 часа. Мелко изрубленный чеснок, морковь, свежий зеленый еще перец обдать кипятком, нафаршировать баклажаны, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, сложить в банку или кадушку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями.
Вымыть, разрезать вдоль ломтиками, поджарить каждый ломтик в прованском масле. Очищенные морковь, пастернак, помидоры мелко нарезать, поджарить в прованском масле, посолить, посыпать перцем, перемешать, смазать каждый ломтик, сложить их так, чтобы образовались как бы цельные баклажаны, переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.
Примечание.
Разобрать все листья, перемыть их на решете, дать стечь воде переложить в деревянную чашку, мелко изрубить, посолить; через 10 минут выжать, переложить на дуршлаг, обдать кипятком, перелить холодною водою. Когда она стечет, переложить на сковороду или в кастрюльку со свежим чухонским маслом, постоянно мешать, чтобы прожарилась, но отнюдь не подрумянилась, слегка остудить, посолить, положить чуть-чуть перца, рубленых яиц, укропа, размешать, чтобы совершенно остыла, положить на раскатанное тесто и т.д.
2 небольших кочана капусты весом 11/2 фунта без кочерыжек очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в соленую кипящую воду на четверть часа, вскипятить раза два, откинуть на решето, выжать осторожно в руках. 1 фунт мягкой говядины, 1/2 фунта почечного жира мелко изрубить, положить 1 чайную ложечку соли, 5 зерен простого и 5 зерен английского толченого перца, 1 мелко-изрубленную испеченную луковицу, влить 3/4 стакана холодной воды, размешать, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и слегка перевязывая нитками. Взять кастрюлю, положить на дно пол-ложки масла, затем сырые мелконашинкованные овощи: морковь, петрушку, сельдерей, картофель, 3 зерна английского и 3 зерна простого перца, 1/2 лаврового листа, потом - ряд фаршированной капусты, потом опять ряд вышепоименованных кореньев и перца с лавровым листом, пучок укропу, потом опять ряд капусты, залить жиденьким бульоном, чтобы лишь покрыло, накрыть крышкой, тушить час на небольшом огне. Когда капуста сделается мягкою, поджарить 1/2 ложки масла с полною ложкою муки, развести бульоном, в котором варилась капуста, прокипятить. Капусту переложить на блюдо, огарнировать тушившимися кореньями, облить соусом.
Приготовить вышепоименованный фарш в том же самом количестве; кочан капусты очистить от верхних испортившихся листьев, срезать, но не вырезать кочерыжки, опустить в соленый кипяток, вскипятить раз-другой, вынуть. Разобрать листы не отламывая их. Смазать каждый лист тонким слоем фарша, сжать листы, перевязать кочан ниткою. Положить в кастрюлю, облить 1/4 фунта масла, 1/2 стакана бульона, накрыть крышкою, обжарить его в духовой печи. Поставить на плиту, подлить еще с 1/2 стакана бульона и сметаны, накрыть крышкою, тушить, поливая тем же соусом и перевертывая кочан как можно чаще. Когда капусту и фарш легко будет проколоть иглою, тогда переложить ее на блюдо, снять нитки и облить процеженными и посоленным соусом. Это кушанье жарится и тушится не менее 11/2 часа.
1 кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 6-8 частей, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, слегка отжать капусту, положить ровненько на дно кастрюли, налить хорошего бульона, прибавить немного листьев петрушки, 1 луковицу, накрыть крышкой, варить до мягкости, но чтобы не разварилась. Подавая эту капусту без соуса, ее можно облить подрумяненным маслом с сухарями - N359.
Можно кочан свежей капусты очистить от нижних листьев, надрезать на 4 части крест-накрест, но не до самого конца, опустить в соленый кипяток, сварить, чтобы капуста сделалась вполне мягкою, переложить цельным кочаном на блюдо, облить румяным маслом с сухарями - N359.
Или: подправить бульон, в котором варилась капуста, ложкою масла и пол-ложкою муки, прокипятить, потряхивая кастрюлю, выложить на глубокое блюдо, подавать с сосисками, ветчиной, говядиной.
Или капусту сваренную таким образом, облить соусом со сливками.
Взять 1-2 кочана капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашпигованные 4 гвоздиками, налить бульоном, сварить на легком огне до готовности; потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс, поставить в кипящую воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.
Фарш следующий: очистить молодую ку-рицу или взять 1 1/2 фунта телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.
2 небольших кочана капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на 1/4 часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; 3/4 фунта говядины, 3/4 фунта почечного жира изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко изрубленного луку, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткою. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, налить водою или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 3 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, процедить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.
3-4 маленьких - кочана капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый кипяток; когда раза два вскипят, откинуть на решето; когда остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половину в виде продолговатого кочана, обвязать ниткою, сложить в кастрюлю, намазанную 1/2 ложкою масла, наверх также положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть крышкою, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка подрумянится.
Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленного говяжьего жира, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать хорошенько.
Выдать: 3-4 мал. кочана капусты, 20-30 раков, ложку масла, с фунт телятины, 1 ложку говяжьего жира, 1/2 французского белого хлеба, 3/4 стакана сметаны, 3 яйца, 1 ложку ракового масла, мускатного ореха, соли.
Очистить, нарезать кусочками в виде спаржи, сложить в кастрюлю, посолить, посыпать немножко сахаром, залить кипятком, вскипятить их до мягкости, переложить дуршлаговою ложкою на блюдо, облить маслом с поджаренными сухарями, подавать к котлетам.
Взять хороший кочан капусты, зеленые листья отбросить, а середину выдолбить; этот кочан положить в муравленый горшок, вынутую капусту разрезать на мелкие кусочки, перемешать с истолченными сухарями, всыпать ее столько, сколько войдет в выдолбленный кочан, а остальною обложить кочан кругом, осыпать сухарями, которые должны быть сдобными. Сверху положить маленькими кусочками масло. Все обдать сливками, можно тоже посыпать сверху пармезаном, накрыть крышкою, вставить в печь.
Нашинковать 2 кочана свежей капусты обдать кипятком, переложить в кипящее молоко, варить, пока не сделается мягкою, откинуть на решето, переложить на блюдо, облить сливками так, чтобы капуста смокла, осыпать сухарями, можно прибавить сыра, па-рамезана или голландского, поставить в печь, чтобы запеклось.
Выдать: 2 кочана капусты (3 фунта), 11/2 бутылки молока. 1-2 стакана сливок, 3-4 сухаря, ложку сыра.
Взять кочан капусты в 11/2 ф. без кочерыжки, опустить в кипящую соленую воду, дать раз-другой вскипеть, вынуть, разобрать по листочкам. Положить на середину каждого листа кусочек фарша, завернуть края, свернуть трубочкой. Обвалять в муке, уложить поплотнее друг к другу на глубокую сковороду, но лучше - на сотейник, полить маслом, тушить под крышкою, подливая бульона. Когда зарумянится, облить сметаной, раз вскипятить. фарш же следующий: 11/2 ф. мягкой говядины от костреца приготовить как для котлет, положив почечного жира, кусок льда или 1/2 стакана холодной воды, но лучше - жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить печеную или сырую натертую луковицу, размешать.
Иногда голубцы эти можно облить томатом, смешанным с ложкою сметаны, запечь. Если фарш приготовляется из разварной говядины, то прибавить отварного рассыпчатого риса.
Выдать: 11/2 - фунтовый кочан без кочерыжки, 1 стакан муки, 1/4 стакана растопленного масла, ложки 2 томата и ложку сметаны или 3/4 - 1 стакан сметаны без томата.
На фарш: 11/2 ф. мякоти говядины, 3/л ф. почечного жира; 1 луковицу; соли 21/2 ложечки ровно с краями; 5 зерен простого и 5 зерен англ. перца; кусок льда или 1/2 стакана холодной воды или бульона; 1/2 стакана риса.
Фарш для голубцов обертывают в южных губерниях в листья салата латук, в крупные листья щавеля или крапивы, беря их по несколько листочков за раз, но прежде чем завернуть в них фарш, надо их обдать кипятком, от которого они съежатся, затем опустить их в холодную воду, от которой они расправятся.
Примечание. Самой здоровой пищей признается шинкованная кислая капуста, как содержащая много молочной кислоты, для всех очень здоровой. Варить ее надо всегда в каменной или эмалированной кастрюльке, сперва отжав. Если капуста слишком кисла, то перемыть в воде и выжать.
Взять 2 ф., т.д. 4 стакана кислой шинкованной капусты. Выжать ее, слить сок в отдельную кастрюлечку и вскипятить. Капусту же обдать, мешая, на решете кипятком. Когда вода стечет, переложить на раскаленное в сотейнике (1/4 ф) масло, поджарить докрасна, положить 1 ф. кисло-сладких очищенных только от сердцевины мелко нарезанных яблок, залить бульоном, чтобы едва покрывало; мешая, тушить под крышкою до готовности. Не класть ни лука, ни перца, ни лаврового листа. Если понадобится, подлить вскипяченного капустного сока или сока из крыжовника, или яблочной сои, положить сахару, размешать, потушить. Подавать к жаренным сосискам, к утке и гусю.
1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 4 ложках масла, положить 4 стакана кислой шпико-ванной капусты, сполоснуть ее в воде и выжать, размешать, накрыть крышкою. Немного погодя положить 2-3 очищенных мелко нарезанных кислых яблока, тушить вместе с капустою, мешая, чтобы не пригорело, подправить ложкою муки, размешать. Переложить в каменный или металлический плоский сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной или поджаренной рыбы, щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины или проч. рыбы - фунта полтора посыпать немного перцем и зеленью, наверх положить опять ряд капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, маринованными грибками, облить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в печи, подать в том же самом сотейнике, посыпав мелко истолченными сухарями.
Взять 3 фунта кислой капусты, перемыть в 2 холодных водах, если очень кисла, то - в 2 горячих, выжать; изрубить большую луковицу, поджарить с 2-3 ложками масла, положить капусту, поджарить, мешая и подливая понемногу 3 стакана отвара от 6 сушеных грибков. Когда капуста сделается совершенно мягкою, приблизительно через полтора часа, положить мелко нарезанной жареной готовой ветчины (1 фунт) или 1 фунт жареной свинины, или положить того и другого, 1/4 фунта колбасы и дичи, оставшейся от обеда, и вообще всякого холодного мяса, чтобы всего было полтора фунта; положить перца, лаврового листа и соли, тушить под крышкою полчаса. Ложку масла поджарить с 1/2 ложки муки, смешать с капустою и мясом, потушить еще 10 минут, переложить в сотейник, поставить в духовую печь на 1/2 часа, чтобы сверху подрумянилась; подать на стол в сотейнике.
Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом - то перед бульоном, но большею частью - к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 1/4 фунта масла, положить кислой перемытой и выжатой шинкованной капусты, фунта полтора, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорела, осыпать 1/2 ложкою муки, размешать; потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, 11/2 - 2 ф., мелкими кусочками нарезанного, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., наверх - опять ряд капусты; украсить сверху мелконарезанными солеными огурцами, шт. корнишонами - 10 шт., 10 оливками, 10 маринованными грибками, кто хочет 2-3 трюфелями, сосисками, облить соусом из-п жаркого, поставить в печь, заколерова подавать на той же самой сковороде.
Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае нашинковать опустить в кипяток, когда закипит - вынуть дуршлаговою ложкою, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2-3 мелко нашинкованных кислых яблока, посолить, тушить до готовности.
Сварить сушеных грибов; грибным бульоном залить 4 стакана кислой и обваренной капусты, положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить; влить 1 стакан сметаны и, наконец, положить муку, обжаренную в масле, смешать все вместе, прокипятить под крышкою до готовности.
1 фунт шпика, 1 фунт сырой говядины нарезать маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая лопаткою, положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли, подлить 11/2 стакана бульона, накрыть крышкою, тушить до мягкости, когда будет готово, всыпать простого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста слишком свежая, то положить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезав, сложить в кастрюлю к капусте, почти уже готовой, и тушить до мягкости. Огарнировать жаренными сосисками.
Взять 3 фунта кислой шинкованной капусты сварить смочив только водой настолько, чтобы не пригорела; когда будет готова, выложить на решето; чтобы стекла вода; тогда взять 1/2 фунта чухонского масла, прожарить его на сковороде, смешать с капустою, прожарить вместе; вынутую из свежей рыбы икру обдать соленой водой растереть мелко, смешать с капустой и дать ей еще прокипеть на огне; капуста от икры получит отличный вкус, можно ее подавать с котлетами, с сосисками и с жареной рыбой; в пост можно вместо чухонского масла положить прованское, икры же должно класть столько, чтобы вся капуста была как бы маком посыпана.
Примечание. Цветная капуста кладется в суп, подается отдельно с маслом и сухарями, с голландским соусом, с сабайоном, маринуется и пр. Общие правила: очистить от листочков, отрезать кочерыжки, вымочить в соленой холодной воде часа 2, чтобы выпали червячки но это в том только случае, если капуста подается цельным кочешком. Если же она разбирается на части, как например, в суп, то нет надобности ее опускать в соленую воду, так как червячки будут и без того видны. За полчаса до отпуска опустить в большое количество соленого кипятка, положив на каждые 3 стакана воды по чайной ложечке соли без верха, по кусочку сахара, по 1/4 ложечке соды и по 1/2 ложке масла, варить минут 15 до готовности на легком огне. Вынимать осторожно дуршлаговою ложкою, на блюдо, покрытое салфеткою, тотчас подавать с приготовленным заранее маслом, соусом и пр.
Чем кочаны крупнее и белее, тем они лучше, а чтобы они не разломались, лучше всего опускать их в кипяток в металлических сетках, или в дуршлаге с ушками, или даже в сите, с боку которого просверлить по 2 дырочки, вдеть тесемочки, связать их длинными петлями, продеть сквозь них палочку, которую положить на края широкого котелка с кипятим. Сварить таким образом капусту в опущенном сите и с ним же вынуть, дать стечь воде, а затем уже осторожно переложить дуршлаговою ложкою н блюдо, покрытое сложенною салфеткою, красив уложить горкою - стеблями вниз, осыпать слегк мелко истолченными сухарями. Но гораздо красиве разделить ее на частички, сварить, как сказ. выше и, подавая, уложить на салфетку в виде одной боль шой круглой шапки.
Готовить ее, как сказано в примечании, с тою только разницей, что сварить надо ее в соленом кипятке до мягкости, вынуть дуршлаговою ложкою на блюдо.
Подать отдельно: польский соус - N359, сабайон - N392, белый соус - N362, соус - N361, голландский соус - N374.
Сварить, как сказано в примечании, нарезав частичками, сложить в сотейник, покрыть бешемелем, осыпать пармезаном, слегка скрепить маслом, дать слегка зарумяниться в духовой печи; тотчас подавать.
Выдать: 3 ф. цветной капусты, 1л ложки масла, 1/4 ложечки соли.
На бешемель. 1-2 ложки пармезана, ложку масла, 1/2 стакана муки, 11/2 стакана молока или сливок.
Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть, опустить в кипяток соленой воды, пусть раз вскипит, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх - капусту, налить бульоном с 1 ложкою масла, варить до мягкости; 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкою муки, развести бульоном, прокипятить; разбить 2 желтка, развести горячим соусом, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, облить на блюде капусту.
Капусту разрезать на части, очистить и вскипятить в соленом кипятке, как сказано в N453. Налить немного бульоном, положить 1 луковицу, приправить 1/2 ложкою муки с ложкою масла, сварить до мягкости, всыпать немного мускатного ореха. Варить капусту таким образом хорошо с уткою, которую положить на середину блюда, огарнировать капустой.
4-8 штук капусты отварить в соленой воде, разрезать каждую на 4 части, обвалять в 2 яйцах и в 3-6 сухарях, положить плотно на сотейник, облить 1-2 стаканами самой свежей сметаны, запечь в духовой печи.
Примечание. Кладут ее в бульон, гарниру-ют ею говядину, в особенности ростбиф, подается она отдельно с маслом и сухарями. Состоит из маленьких кочешков на одном стебле, которые употребляются цельными. С каждой головки снимаются только испорченные листья и немного обравниваются кочерыжки. Их надо тщательно перемывать, чтобы не оставалось внутри песка, держать в холодной воде до употребления. Капусту, подаваемую в бульоне, опускать за полчаса до отпуска в посоленную кипящую воду, раз вскипятить, откинуть на решето, доварить в общем бульоне, но в отдельной кастрюлечке.
Очистив, как сказано в примечании, но 2 кочешка на человека, опустить за 15 - 20 минут до отпуска в посоленный кипяток, сварить до готовности, откинуть на решето, огарнировать мясное блюдо, облив подрумяненным маслом с сухарями N359.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}