ОТДЕЛ IX

РЫБА И РАКИ

Примечание.

Питательные качества рыбы почти равносильны говядине. Рыбы делятся на 3 группы:

1. Рыбы с белым мясом - щука, судак и пр.
2. С красным мясом - семга, лососина, форель и пр.
3. С жирным мясом - сиги, треска, угорь.

• Более удобоваримыми считаются рыбы, обладающие белым мясом, наибольшей же питательностью отличаются красные рыбы.
• Самая здоровая рыба - треска.
• В котором месяце какая рыба вкуснее: Налим - в январе. Щука - от февраля до апреля. Линь - от мая до июля. Раки - от мая до сентября. Форель - от мая до августа. Карп - с сентября по апрель.
• Чтобы зимой сохранить рыбу на несколько дней живою, нужно вложить в пасть ее кусок хлеба, в воде намоченного, и положить в снег.
• Летом же влить ей рюмку водки или вина и покрыть ее мхом в погребе.
• Сберегать рыбу живой долгое время можно только в речной воде, т.е. в такой, в какой она жила, в прочих же водах, как-то: колодезной, ключевой - она скоро замирает.
• Самая вкусная рыба - это живая, только что убитая. Самый лучший способ закапывания - это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.
• Уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой.
• Мороженая рыба вообще хуже свежей и сонной. При покупке уснувших рыб надо обращать внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что только тогда она вкусна и здорова.
• Чтобы узнать, свежа ли рыба, надо осмотреть жабры: если они красные, то значит - рыба свежая если же очень темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена, а чтобы убедиться, что подобные жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.
• Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Кожа рыбы должна быть твердая. Если, разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, окажется, что кости отстают от мяса, такая рыба не годится.
• Мороженая рыба узнается также по выпуклым глазам и по хорошему ее виду вообще. Если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая - знак, что она свежая. Если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут и есть в рыбе впадина -знак, что она была оттаяна и вторично была заморожена, а подобная рыба никуда не годится.
• Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем она понадобится. А держать ее следует в свежей воде, часто переменяемой. Если же нельзя долее держать в воде, то надо ее заколоть, тотчас очистить ее поверхность, разрезать с головы до хвоста, вынуть осторожно внутренности, чтобы не раздавить желчь, иначе и рыба, и уха из нее будут так горьки, что придется все выбросить. Если же оставить рыбу до другого дня, то, не мывши, натереть ее внутри и снаружи мелкой солью и даже простым перцем; накрыть, поставить в холодное место или на лед и только на следующий день перед употреблением хорошенько вымыть. А если предназначается рыба для пирога, то ее надо выпотрошить, вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон, беря по чайной ложечке - на каждый фунт рыбы, а затем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать часа 2, чтобы обсохла, иначе от излишней ее влаги сделается в тесте закалец.
• Крупную цельную рыбу, начиная с фунтовой и более, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или в холодный сваренный только из одних белых кореньев бульон, как-то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3-4 луковиц, 1-2 шт. лаврового листа, 20-30 зерен английского перца. Заливать рыбу настолько, чтобы ее покрыло. Дать раз вскипеть на большом огне, доваривать на медленном, в закрытой кастрюльке или лучше в рыбном котелке, стараясь более толстые куски пододвинуть на более сильный огонь, т.е. середину рыбного котла ставить над большим огнем.
• Если же рыба свежая, только что словленная, то ничего не следует класть, ни кореньев, ни специй, потому что от свежей рыбы вкус превосходный.
• За неимением рыбного котелка можно варить и в большой кастрюле, но в таком случае, чтобы сохранить рыбу цельною, надо ее зашивать в салфетку или чистую тряпочку. Осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить, снова осторожно вынуть ее на доску, растянуть, расшить, переложить с салфетки на длинное рыбное блюдо, сообразуясь с величиною рыбы.
• Мелкую же рыбу и куски рыбы менее фунта надо опускать в кипяток.
• Когда глаза побелеют и выступят наружу, знак, что рыба готова.
• Чтобы рыба не отзывалась болотом, кладут в воду во время варки ее 2-3 раскаленных березовых уголька, чистых от всякой пыли и пепла.
• Если взята только что убитая рыба, то перед варкою надо на ее спине в продольном направлении сделать надрез, чтобы не лопнула кожа во время варки.
• Варится рыба, смотря по ее толщине, от минуты закипания от 15 до 30 минут.
• Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.
• Если рыба варится в котелке, то для того, чтобы -ее подать отдельно горячею или холодною, надо сильно солить воду. Так, например, на 3 стакана воды брать 2 полные чайные ложечки соли. В таком случае отвар ее уже будет не годен к употреблению.
• Если же надо воспользоваться и отваром, то брать на каждые 3 стакана ухи по ¹/₂ ложечки соли. В атом случае солить рыбу надо до ее варки, иначе отвар может оказаться солон. Перед отпуском уху можно досалить.
• Приготовляя рыбу для жарения, надо натереть ее солью, беря ее по ¹/₂ чайной ложечки на фунт рыбы.
• Иногда варят рыбу на пару, а именно: кладут ее на решетку рыбного котелка, подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол. Так варится иногда стерлядь, причем жидкость эта должна оставаться под решеткою так, чтобы рыба варилась бы на одном пару.
• Если употребляется соленая рыба, то ее надо сперва вымочить в холодной воде, переменять которую следует несколько раз. Перед варкой снять кожу. Малосольную совсем не надо мочить.
• Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась; с мороженой рыбы она срезается.
• Потрошить рыбу следующим образом. Очистив от чешуи, разрезать вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности. Если рыба была сонная, то отнять и жабры. После потрошения тщательно промыть рыбу в холодной воде. Очищая рыбу, осторожно вынимать желчь. Некоторые рыбу потрошат через вырезанные жабры.
• Стерляди, форели, налимы и ерши употребляются исключительно вареными.
• Что касается до жарения, то мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порции, жарят на плите на сковороде. Но лучше всего - на противне, поворачивая рыбу с одной стороны на другую, причем жар плиты должен быть меньше, чем для жарения мяса. Рыба доходит до готовности скорее, чем мясо. Жарится приблизительно 15 минут.
• Рыбу надо хорошо прожаривать и проваривать, так как сыроватая и не вкусна, и вредна, потому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, вытереть солью, затем каждую половину разрезать на порции. В каждой порции в толстых местах сделать несколько прорезов. При жарений рыбы не следует жалеть масла. Масло это должно даже кипеть на сковороде, потому что, если прибавлять масла понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может даже пригореть.
• Некоторые вспрыскивают рыбу лимонным соком. Это надо делать перед самым жарением, иначе от кислоты рыба может также развалиться.
• Мелкую рыбу, как-то: сижки, налимы, корюшку, ряпушку, свежие сельди, селяву, салакушку и пр., равно как и порционные куски крупной, очистив, вымыть и посалить, осушить хорошенько полотен-
• цем, обвалять в муке или просеянных сухарях, затем - в хорошо разбитом яйце и снова в сухарях, положить на раскаленное масло, поджарить, переворачивая на обе стороны. Чем больше будет масла, тем лучше.
• Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен быть хорошо очищен, должен он уже кипеть, его должно быть столько, чтобы рыба в него погрузилась. Вынимая, перекладывать рыбу минуты на три на решето, покрытое пропускной бумагой, иначе будет пахнуть салом.
• Масла же требуется меньше, чем фритюра, но вообще гораздо больше, чем для жарения мясных котлет.
• Жарить во фритюре можно только твердые и клейкие сорта рыбы.
• Многие находят вкуснее рыбу печеную. В таком случае рыбу средней величины, как-то: леща, линя, карпа, сига, камбалу и пр. - надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливая часто стекшим маслом, пока не испечется.
• К некоторым рыбам - сижкам и карасям - подливается под конец свежая сметана и кладется зеленый лук. Кто любит, осыпать петрушкою и укропом.
• К жареным рыбам подаются почти все салаты, в том числе и вине1рет. Рыба убирается зеленью и полуломтиками лимона без кожи и зерен.
• Подавая на стол большую рыбу, сваренную в рыбном котле, надо класть ее на блюдо хребтовой костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть. Таким образом класть рыбу на блюдо и для майонеэов. Хребтовая кость остается посередине вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.
• Пропорция назначена на 6 человек.

921. Варка рыбы вообще.

В примечании высказаны все подробности, касающиеся рыбы, здесь - повторю то же, но вкратце.

Рыбу (3 ф.) заколоть, очистить, выпотрошить, промыть.

Крупную рыбу, только что словленную, опустить в кастрюлю или в рыбный котелок, залить чистою холодною водой без всяких кореньев и прочего; сонную же рыбу опустить с холодный отвар из белых кореньев, специй, пучка зелени и даже мелкой рыбы. Отвар этот должен только едва покрывать рыбу. Посолить воду, накрыть крышкою, поставить на сильный огонь; как только вскипит, отставить на медленный огонь. От минуты закипания варить от 15 до 30 минут, смотря по толщине рыбы.

Если же рыба, мелкая или крупная, но разрезанная на порции, то опускать ее в кипящую чистую воду, если рыба сонная, то - в кипящий отвар из кореньев, специй, а иногда и мелкой рыбы, посолить.

Когда рыба будет готова, осторожно вынуть на блюдо, тотчас снять кожу, облить заранее приготовленным каким-нибудь соусом, огарнировать разварным картофелем, шампиньонами, крутонами, раковыми шейками и пр., украсить зеленью петрушки, подать отдельно ту же подливку.

922. Жарение рыбы вообще.

Все подробности поименованы в примечании, здесь привожу все вкратце: заколоть рыбу, вычистить поверхность, выпотрошить осторожно, вымыть, вытереть, посолить. Перед употреблением вымыть, осушить. Крупную рыбу распластать, разрезать вдоль, затем на порции. Как мелкую, так и порции крупной, перед жарением спрыснуть лимонным соком, тотчас обвалять в одной муке или в муке, в яйце и сухарях, положить на хорошее количество кипящего на сковороде масла. Толстые куски порезать ножом в нескольких местах, поджарить с одной стороны, перевернуть на другую. Жарится всего минут 15-20 на меньшем огне, чем мясные кушанья.

Когда будет готова, сложить на решето на салфетку или пропускную бумагу, переложить порции на круглое блюдо, гирляндой, в середину положить жареный картофель, осыпанный поджаренною зеленою петрушкою.

А мелкую рыбу уложить на продолговатое блюдо, хвостиками в середину, головки украсить зеленью петрушки, полить соусом, обложить пополам разрезанными ломтиками лимона.

Жареная рыба подается с жареным картофелем, с салатом из картофеля, из кислой и свежей шинкованной капусты, с салатом-латук, с огурцами свежими и малосольными, прочими маринованными салатами.

923. Печение рыбы вообще.

Пекут в духовой печи на противне только крупные рыбы или рулет из рыбного фарша. Рыбу очистить сверху, выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и даже немного перцем - снаружи и внутри.

Перед самым жарением можно спрыснуть немного лимонным соком, положить на противень, подлить ложки 2-3 воды, смазать хорошенько рыбу маслом, поставить в горячую духовую печь. Когда подрумянится, уменьшить жар и, не переворачивая рыбы, начать поливать стекшим соком, но не так часто, как мясо. В последний раз облить сметаной, осыпать рыбу тертой черствой булкой, через 5 минут вынуть ее, переложить на блюдо, облить немного стекшим процеженным соком, остальной подать в соуснике.

Огарнировать жареным картофелем и зеленью.

Белорыбица и белужина

Примечание. Подается вареною и жареною, кладется в ботвинью. Потрошится через брюшко, варится, жарится и маринуется.

924. Белорыбица или белужина разварная.

Очистить 3 ф., посолить, опустить в небольшое количество бульона, сваренного из петрушки, сельдерея, порея, 3 луковиц, 1-2 шт. лавр. листа, 5-10 штук. англ. перца, нарезать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и зеленью. Подать отдельно:

• хрен с уксусом - N378,
• соус из шампиньонов - N355,
• кисло-сладкий соус - N338,
• красный соус - N329, 330,
• из соленых огурцов - N333.

925. Селянка по-французски.

Мелко нашинковать лук и корень сельдерея, всыпать в кастрюльку с ложкою масла и ¹/₂ стакана воды, потушить под крышкою, переложить в глубокий сотейник, прибавить рубленую зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, прованское масло и настойку шафрана.

Между тем взять ершей, через брюшко выпотрошить их, сварить 3-4 стакана бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезанную на порции вместе с костями, сырых чисто перемытых раков, у которых выдернуть черную жилку и разрубить их пополам, сложить все в чашку, за час до приготовления посолить, посыпать простым и кайенским перцем.

За полчаса до отпуска переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить белого вина и процеженного холодного бульона, сваренного из кореньев и ершей (так, чтобы покрыло рыбу). Накрыть крышкою, кипятить на сильном огне, пока рыба не сварится. Перед отпуском некоторые кладут растертый чеснок. Подают в тон же посуде.

К этой селянке подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом.

Выдать: 1 луковицу, ¹/₂ ф. сельдерея, ¹/₂ ложки масла, зелень петрушки, 3-4 шт. помидоров. ¹/₂ стакана прованского масла, несколько капель настойки шафрана, 6-8 ершей для бульона, кости, кожу и голову от крупной рыбы, 15 раков, 3 ф. крупной рыбы, как-то: белорыбицы, белужины, стерлядей и пр.; простой и кайенский перец, 1¹/₂ стакана белого вина 1-1¹/₂ ложки пюре-томатов.

926. Белорыбица или белужина, жареные.

Выпотрошить, распластать вдоль, пополам. На противне подрумянить масло, положить в него рыбу, полить тем же маслом, поставить в горячую духовую печь, чтобы подрумянилась. Подлить процеженного огуречного рассола и кислых щей, положить разных маринадов, как-то: грибов, огурчиков, рыжиков, груздей, вишен и обжаренного лука, полить сверху маслом, накрыть крышкой, дожарить в той же духовой печи. Переложить на блюдо, нарезать, огарнировать теми же маринадами, облить соусом из-под рыбы, подавать.

Выдать: 12 маринован. белых грибов, 3 ф. рыбы, 12-18 маринованных вишен, 2-3 ложки масла, 12-18 корнишонов, 6 штук нарезанных груздей, 1¹/₂ стакана кислых щей, 1¹/₂ стакана огуречного рассола.

927. Белорыбица, очень вкусная, с белым столовым вином.

Взять 3 фунта рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать ее на куски, положить в кастрюльку, налить ¹/₂ бутылки белого столового вина, все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить чухонского самого свежего масла, ¹/₈ фунта, и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынуть зерна, накрыть кастрюлю крышкою, зажечь под нею спирт и через ¹/₄ часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляется осетрина, судак, в особенности хороша стерлядь и пр. рыбы, у которых мало костей.

Ерши

Примечание.

• Мелкие ерши только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости. Ерши бывают трех сортов по величине: мелкий сорт, средний и крупный. Крупный сорт потрошат сквозь вырезанные жабры.
• Самые лучшие ерши - в январе и феврале - до первой травы. Они употребляются исключительно для ухи и для ланспика, из которого делается заливное и майонез. Самая вкусная уха варится из 1 ф. ершей, 1 ф. налима и 1 ф. сига.
• Мелких ершей идет на фунт 10-15 штук. Один крупный ерш весит ³/₄ фунта.
• Если варится из них уха, то берут мелкий сорт ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду, кипятят, чтобы совершенно разварились, как сказ. в примеч. об ухе.
• Точно так же поступают и при варке ершей и для рыбного ланспика.
• С крупных же ершей снимают филеи, которые варят, опуская в кипящую уху, сваренную из голов и костей тех же ершей. Отваренные филеи ставят в каменной чашке на лед. Их употребляют затем для заливного из ершей.
• Ерши прибавляются также при варке к другим рыбам для усиления вкуса навара, из которого должны быть приготовлены соус или уха.

928. Крупные ерши, вареные.

Выпотрошить, вымыть дочиста, положить на решетку рыбного котелка. За 15 минут до отпуска залить сваренным и процеженным бульоном из корешков петрушки, сельдерея, порея, которые должны быть сварены до полной готовности, 3-4 луковиц, букета зелени петрушки, сельдерея и порея, 1-2 шт. лавр. листа и 5-10 зерен англ. перца. Поставить все на плиту, когда вскипит, вынуть ершей из бульона, соскоблить осторожно верхнюю кожицу, сложить на блюдо. Сверх каждого ерша положить по тоненькому ломтику очи-шенного от кожицы и зерен лимона, полить рыбным отваром с мелко нашинкованными кореньями. Разварной картофель подать отдельно.

929. Крупные ерши, жаренные в кляре.

Очистить, вымыть и выпотрошить нужное количество крупных ершей, потом ошпарить их горячею водою, соскоблить верхнюю кожицу, очистить с боков перья, вымыть в холодной воде, выбрать спинную кость, осушить салфеткою, сложить на каменное блюдо, посолить и, выжав сок из одного лимона, полить им приготовленные ерши и поставить их в холодное место. Между тем приготовить кляр, за 15 минут до отпуска осушить ерши салфеткой, обмакивать по одной штуке в кляр и опускать во фритюр, а когда все изжарятся, сложить на салфетку, обложить жареной петрушкой и тоненькими полуломтиками лимона.

Кляр для рыбы приготовляется так, как сказано в примечании к разделу "Пирожки", только воду можно заменить вином вейндеграф.

Камбала, или иначе соль

Примечание. Крупная камбала весит ¹/₂ фунта, цена 12 копеек за фунт. Мелкая стоит 9 копеек фунт.
    Ее жарят целиком, для чего соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном.

930. Камбала вареная.

Варится, как осетрина, см. N971.

931. Камбала, варенная на греческий манер.

Очистить, как сказ. в прим., разрезать на порции, посолить. Изрубить 1¹/₂ луковицы и 6-8 зубчиков чеснока, подрумянить их в прованском масле в глубоком сотейнике, положить тотчас мелкими кусочками нарезанные и от зерен очищенные помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья очищенного шпината и щавеля, рубленый зеленый лук. Все это поджарить до мягкости. Всыпать затем мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли, перца, налить холодной воды стакана 3, дать раз вскипеть под крышкою. Тогда положить очищенную рыбу, долить, если надо будет, горячей кипяченой воды так, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкою до готовности на малом огне. Когда рыба сварится, отлить ³/₄ соуса, прокипятить его хорошенько, влить обратно. Рыбу положить на глубокое блюдо, облить этим соусом, положив в него ломтики лимона, очищенные от кожицы и зерен.

Так приготовляют и крупную рыбу - кефаль и мелкие рыбы - скумбрию и бычки, которые варятся цельными, только надо их выпотрошить, вымыть и натереть солью.

932. Камбала, варенная на белом вине.

Очистить камбалу (3 ф.), снять с нее кожицу, натереть лимоном, разрезать на порции, вынимая кости.

В сотейнике поджарить в масле ломтиками мелко нашинкованный лук, положить туда же зеленой петрушки, соли и крупно толченного перца. Когда лук поджарится, положить рыбу, выжать на нее лимонный сок, налить белого столового вина, накрыть крышкою, дать раз вскипеть, отставить на малый огонь.

Когда рыба будет готова, слить с нее соус, в который положить ¹/₄ ложки муки, размешанной с ¹/₄ ложкою масла, прокипятить, влить ¹/₂ стакана густых сливок, шам-пиньонной эссенции, 2-3 желтка, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить, прибавить по вкусу соли и лимонного сока. Облить этим соусом сложенную на блюде рыбу.

933. Камбала, жаренная во фритюре.

Очистить камбалу, срезать голову наискось к брюшку, выпотрошить, вымыть, осушить, посолить, положить в глубокую каменную чашку, залить молоком.

За четверть часа до отпуска вынуть камбалу вилкою, обвалять в муке, смазать разбитым яйцом, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр, изжарить до золотистого цвета. Вынуть из масла на пропускную бумагу, тотчас переложить на блюдо, подавать с маринованными салатами.

934. Жареная камбала.

3 фунта свежей камбалы очистить, вытащить у головы внутренность, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать так час, обвалять в муке или яйце и тертой булке, а потом в масле и тертой булке пополам с мукою, поджарить с обеих сторон в 4 ложках масла, подлить, кто хочет, от ¹/₂ до 1 стакана сметаны, вскипятить, подавать. Но камбала сочнее, если жарится прямо в масле, не обваливаемая в сухарях. Подается с жареным картофелем, с солеными огурцами, свежим салатом латук, со свежими огурцами.

Караси

Примечание. Соскоблить с карасей чешую, выпотрошить, вымыть, оставить мелкие цельными, крупные разрезать на порции, посолить, завернуть туго в салфетку, держать час. Если жарить, то с обеих сторон посыпать затем немного перцем, обвалять в муке.

935. Караси вареные, с соусом из сметаны, с кнелью.

Вычистить 3 фунта, посолить, дать полежать целый час, переложить в кастрюлю. Залить теплым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей, так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту и варить 15-20 минут на самом сильном огне. Между тем 1 полную ложку масла вскипятить с полною ложкою самой лучшей муки. Развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, положить ложки 4 самой свежей густой сметаны, кусочек сахара, мелко изрубленного укропа, вскипятить, облить сложенную на блюде рыбу, огарнировать кнелью, которую сварить для этого в тряпочке, в масле намоченной, вроде колбасы, остудить, нарезать косыми ломтиками.

936. Караси, варенные в сливках.

Очистить карасей, разрезать каждого на 2-3 части, посолить, дать полежать. Распустить в кастрюле ложку масла, всыпать ¹/₂ ложки муки, размешать до гладкости, влить с ¹/₂ стакана кипятка, размешать, затем влить 2 стакана сливок. Когда вскипит, опустить рыбу, всыпать горсть зеленого лука-сеянца или зеленой петрушки, 1-2 печеных луковицы, соли, немного простого перца, накрыть, сварить до готовности.

Вместо зеленого лука и зеленой петрушки можно перед отпуском всыпать зеленого укропа, вместо муки - ложку просеянных сухарей.

937. Караси, жаренные со сметаною.

Карасей очистить, посолить, досуха вытереть: ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять карасей (можно просто обвалять их в муке или сухарях), положить на сковороду, на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить раза 2, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленою петрушкою, подавать с салатом.

938. Караси, жаренные другим манером.

Очистить карасей, полуфунтовых оставить цельными. Крупных разрезать, посолить, осушить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Можно прибавить с ¹/₂ стакана сметаны, поставить ненадолго в духовую печь. Подавать к ним салат со сметаною. Кислую капусту или какой-нибудь маринованный салат.

Карасей можно жарить и в постном масле, не подливая сметаны и т.п.

939. Караси жареные и запеченные.

Приготовить карасей и поджарить их в масле, как только что сказано в N938. Переложить на металлическое блюдо. Ложку масла прожарить слегка с ¹/₂ стакана муки, развести ¹/₂ стакана молока, прокипятить, мешая, вбить 1¹/₂ стакана сметаны, раз вскипятить, прибавив, кто любит, немного шафранного настоя. Когда слегка остынет, можно вбить 2-3 желтка, процедить, обжарить рыбу, посыпать 2 истолченными сухарями, поставить в горячую духовую печь. Когда зарумянится, подавать в том же металлическом блюде.