|
|
Примечание. Карпы вкуснее речные, чем прудовые. Самые вкусные в мае, июне, июле и августе. Чтобы исправить вкус карпа, словленного в пруде, надо, прежде чем заколоть его, дать ему втянуть в себя крепкого уксуса.
Очистить карпа, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молок. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца нарезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного простого и английского перца, мускатного цвета, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрьшэ, тушить под крышкою на малом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкою муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, прибавить, кто хочет, 1/2 стакана вина, вскипятить хорошенько, облить на блюде карпа, огарнировать его варившимися с ним кореньями.
Так приготовляется и треска.
Очищенного карпа, 4-5 фунтов, нарезать кусками, положить на глубокое блюдо, обсыпать солью и перцем, положить немного гвоздики и долить уксусом, чтобы рыба была почти покрыта, почаще переворачивая, дать полежать 1/2 часа; потом распустить в кастрюле 1 ложку масла, прибавить 1 стакан пива, положить рыбу с уксусом, в котором она мокла, и 1/3 чашки толченых сухарей, закрыть и варить до готовности, перед отпуском рыбу выложить на блюдо, а в соус прибавить 1 горсть хорошо перебранной и обваренной коринки и 1/2 чайной ложки натертой лимонной цедры, дать прокипеть, облить рыбу.
.Карпа можно варить в чешуе и без нее. Некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя н не столь красив на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в посоленный вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, простого и английского перца, лаврового листа, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сперва голову карпа, потом лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне, смотреть, чтобы рыба не пригорела. В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить подожженного сахара, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить 1/2 стакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть обваренного изюма-кишмиша, лимонного сока по вкусу и штук 15 маринованных вишен; вскипятить несколько раз, но чтобы соусу было много. Уложить карпа на блюдо, осыпать его ломтиками лимона и изюмом, облить соусом, подавать. Так приготавливается линь и лещ.
Очистить карпа от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткою, намочить каждый кусок в яйце, обвалять в сухарях, поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то, обмазав его маслом, поставить на сковороде .в горячую печь, поливая почаще маслом, как сказано в N922.
Выдать: 3 ф. карпа, 3-4 ложки масла, соли, 2 яйца, 4-5 сухарей.
Облить соусом из грецких орехов - N368, белым соусом с лимоном - N343, красным кисло-сладким соусом - N338.
Или: поджарив разрезанного на части карпа, облить 11/2 стаканами сметаны, вскипятить раза два, подавать, можно огарнировать его вареным картофелем, и к нему огурцы.
Примечание. Мелкой корюшки идет на
фунт 10 штук, крупной 6-8, а отборной - 4 шт. на фунт.
Ее варят, жарят, маринуют и коптят.
Все, что приготовляется из корюшки,
приготовляется из селявы и ряпушки.
Вычистить, вымыть, осушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле.
Подается к корюшке жареный картофель, огурцы, салат из кислой капусты, маринованная свекла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона.
Вычистить, вымыть, осушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посадить, посыпать перцем.
Приготовить следующий очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в 1/2 ложке масла, развести 3 стаканами куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, положить лимонного сока, влить шампиньоннои эссенции, процедить сквозь салфетку. Положить куском в другую кастрюлю 1/8 ф. сливочного масла, разбив его на кусочки, постепенпо влить в него, мешая, горячий соус. Перед отпуском положить в него 15 сваренных мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить.
Смазать филеи этим соусом, сложить их попарно, прижать поплотнее, смазать со всех сторон разбитым яйцом, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, вынуть на решето на пропускную бумагу, переложить тотчас на блюдо.
Подавать с зеленым горошком или с зеленою фасолью.
Так готовится и ряпушка.
В оставшийся соус вбить 2 желтка, размешать, подогреть до самого горячего состояния, процедить в соусник, подать отдельно.
Изжарить, как сказ. в N944, остудить, сложить в банку, залить уксусом.
Снять кожицу и кости, поджарить с зеленым луком на сливочном масле. Когда будут готовы, подлить чуть-чуть уксуса. Подаются к закуске.
Примечание. Очистить от чешуи, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, осушить полотенцем и т.д.
Приготовив леща, как сказано в примечании, положить в рыбный котелок с решеткою, налить кипящим бульоном, сваренным из белых кореньев, добавить лукшарлот, соленые огурцы и пучок зелени. Раз вскипятить, доварить на самом легком огне в продолжении 3/4 часа. Переложить на блюдо, огарнировать отварным картофелем, политым маслом, осыпанным зеленью и всем тем, что варилось, нарезав огурцы ломтиками, а лимон - полуломтиками. Подать отдельно хрен с уксусом, сахаром и солью.
Очистить, посолить, разрезать на куски, залить кипящим легким уксусом, прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном огне, переложить на блюдо, огар-нировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, немного - уксусом и сахаром, подлив немного соуса из-под рыбы.
Очистить, посолить, завернуть в салфетку, оставить так на 1/2 часа, обтереть, обвалять в муке и сухарях. Распустить на противне ложку масла, положить в него леща, полить сверху 2 ложками масла, вставить в печь. Когда будет готов, переложить осторожно на блюдо. Подавая, облить красным соусом с капорцами и лимоном - N329 или кисло-сладким соусом - N338, положив в него 1/4 ф. обваренного чернослива, или соусом из хрена - N380 или соусом из грецких орехов - N368, или подать какой-нибудь салат и огарнировать леща жареным картофелем.
2- 3 стакана кислой капусты выжать; 11/2 ложки масла, 1 мелко изрубленную луковицу поджарить, положить капусту, толченого английского и простого перца по 3-4 зерна, соли, нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, вымазанный маслом. Взять стакан сметаны, смешать с 1-3 желтками и ложкою муки, облить леща, посыпать 2-3 ложками тертого сыра и ложкою сухарей, скрепить жирным бульоном, вставить в печь более чем на 1/2 часа, поливая стекшим соусом каждые 10 минут; когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковородку же влить 1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбы. Голову и хвост украсить пучком зеленой петрушки.
Очистить леща, выпотрошить его, вытереть солью, нафаршировать следующим образом: 1-2 мелко изрубленных луковицы поджарить в 1 ложке масла, положить тарелку гречневой каши, накануне сваренной, крутой, размешать с маслом, слегка поджарить, всыпать 2-4 крутых рубленых яйца, зелени, нафаршировать рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковородке масло. Осыпать рыбу мукою пополам с сухарями, облить маслом, подлить ложки 2 воды, вставить в горячую печь, испечь, поливая чаще стекшим соком.
Подавая, облить этим же самым соусом, который развести немного бульоном и 3-4 ложками сметаны, вскипятить, процедить.
Подавая, украсить рыбу зеленою петрушкою.
Подготовить, как сказано выше - N951, нафаршировать рыбною кнелью, см. N214, зашить, подрумянить масло, положить в него леща, посыпать мукою, зажарить его в духовой печи, чаще его поливая, переложить на металлическое блюдо, залить сметаною, прокипяченною с мукою, растертою с маслом, и с прибавлением пюре из помидоров. Поставить в горячую духовую печь. Подать на том же блюде, осыпав мелко изрубленным укропом.
Примечание.
Убитого линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую. Потом опустить в холодную воду и, держа в ней, соскоблить чешую добела тупой стороной ножа, осторожно, чтобы не порвать кожу; выпотрошить через брюшко, обрезать плавники и жабры, вымыть, осушить. Самый лучший линь - от мая до июля.
Очистить, вымыть и осушить 3 ф. линя, как сказ. в прим., сложить в рыбный котел, налить, чтобы едва покрыло, сваренным и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, 1/2 ложки масла, лука-шарлот, гвоздики, лавр. листа, перца и соли. По желанию влить 1/2-2 стакана белого вина. Варить сперва на большом огне, а потом на медленном 11/2 часа. Когда первый бульон уварится, долить холодной воды и опять варить, пока бульон не примет желтоватый цвет. Тогда переложить линя на блюдо, облить процеженным рыбным отваром. Отдельно подается к нему разварной картофель и хрен.
Или: облить линя следующим соусом. Изрубить горсть зелени петрушки и укропа, 5-6 белых грибов и 2 шт. лука-шарлот, влить стакан белого вина, вскипятить, прибавить соли, 4 зернышка перца, ложку муки, ложку прованского масла, вскипятить, разведя 2 стаканами бульона, процедить, протереть сквозь сито. Перед отпуском положить 1/8 ф. холодного сливочного масла,-мелко накрошенного, размешать, облить сложенного на блюдо линя.
Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1-2 мелко накрошенные луковицы; положить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, кусками нарезанного линя, осыпать зеленою петрушкою и лимонною цедрою, влить 11/2-2 стакана вскипяченного белого столового вина, накрыть крышкою, тушить до готовности; тогда положить в соус чайную ложечку муки, разведенную водою, вскипятить, перед отпуском переложить рыбу на блюдо; в горячий же соус вбить 2 желтка, шибко мешая, довести до самого горячего состояния, облить рыбу.
Поступить, как сказ. в примеч. и в N953, с тою разницею, что линя нарезать на порции и потом опустить в кипящий готовый отвар, чтобы едва покрыло рыбу, потом прибавить столового вина, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, сварить до готовности, но чтобы не переварить. Переложить рыбу осторожно на блюдо, облить соусом, в котором варился.
Так сваренного линя подать с кисло-сладким соусом с изюмом - N338, разведя его рыбным бульоном, или с красным соусом - N329, или с белым соусом - N344, или с горчичным соусом - N364.
Нашинковать 2 фунта красной или белой капусты, посолить, выжать, налить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положить 2 ложки масла, накрыть, поставить на плиту, изредка мешая, чтобы не пригорело, когда капуста утушится, всыпать 2-3 толченых гвоздики, 1/2 чайной ложечки корицы, 1-2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не погустеет. Между тем очищенного и посоленного линя разрезать на порции, вынуть кости, вытереть салфеткою, каждый обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями, толченым простым и английским перцем зерна по 3, положить на сковороду, на горячее масло, поджарить с обеих сторон. Сложить на блюдо, огарнировать капустою.
Примечание. Лососину надо ошпаривать, чтобы легче было очистить чешую. Употребляется вареною, горячею и холодною, кладется в ботвинью. Из нее приготовляют майонез и паштет. Подается жареною в папильотах.
Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, опустить в кипяток с солью, со сваренными уже в нем лавр. листом, перцем, белыми кореньями, луковицами, зеленою петрушкою и укропом. Отвар этот должен едва покрыть рыбу. Дать раз вскипеть на большом огне, доварить на меньшем, когда будет готова, сложить на блюдо.
Выдать: 3 ф. лососины, петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, соли, 15 зерен простого и английского перца, 2-3 шт. лавр. листа, зелени петрушки и укропа.
Подавая, огарнировать 2 фунтами разварного картофеля и облить соусом - N366.
Или: подать соус отдельно со сметаною - N386, облить соусом от шампиньонов - N355.
Или следующим соусом: 11/2 ложки муки, 1 ложку масла растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, положить 1 стакан сметаны, зеленой петрушки и укропа, немного толченого перца, соли, кто хочет - мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу, огарнировать картофелем, подавать.
Или подать соус татарский - N371.
Приготовляется точно так же, как сказано в N419.
Цельный кусок лососины очистить от чешуи, вымыть, посолить, через час опустить в остывший рыбный бульон, сваренный из кореньев, лука, 1 шт. лаврового листа, сварить до готовности. Подают к ботвинье или едят с хреном и уксусом.
3 фунта лососины очистить, вымыть, посолить, нарезать тонкими ломтями. Положить в кастрюлю 1/8-1/4 фунта хорошего масла, влить 1 стакан мадеры, положить 1 шт. лавр. листа, потом - лососину, покрыть крышкою, тушить до готовности. Когда будет готова, положить приготовленный раковый соус - N351, раз вскипятить, подавать.
Вынуть внутренности, очистить чешую, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Огарнировать обжаренною зеленою петрушкой и надвое перерезанными ломтиками лимона, без кожицы и зерен.
Облить красным соусом с капорцами - N329, или соусом - из сарделек - N334, или приготовить к ней салат со сметаной или кислою капустою.
Взять жестяный сотейник, вымазать его чухонским маслом, осыпать тертым хлебом или сухарями, положить тонкие куски свежей лососины, осыпать их тертою булкою, рубленым зеленым луком, перцем, солью, положить снова ломтики рыбы, протертую булку и пр. Сверху разложить кусочками чухонское масло, облить все сметаною, засыпать тертою булкою, поставить в печь за полчаса до отпуска.
Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленною луковицею, скрепить прованским маслом и так оставить на несколько часов, взять чистой бумаги намазать ее чухонским маслом, а в пост - прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее - масло из сарделек - N325, завернуть красиво бумагу, уложить на противень, намазанный маслом. Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая .из нее лососину.
Выдать: 3 ф. лососины, перца, соли, 1 луковицу, 1/4 ф. чухонского масла, 1/4 стакана, т.е. большую рюмку прованского, 6 ложек масла из сарделек.
Филе лососины нарезать ровными ломтиками, обровнять, посыпать с обеих сторон солью и перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть крышкой, сварить в собственном соку до готовности на краю плиты, часто их переворачивая, или еще лучше - в духовой печи. Когда ломтики лососины будут готовы, остудить, покрыть их тщательно со всех сторон следующим густым остывшим соусом, иначе - бешемелем: 2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести, мешая, 4 стаканами куриного бульона или мясного, прокипятить хорошенько, прибавить стакан густых сливок, мелко нарезанных шампиньонов или шампиньонной эссен-ци,и уварить до 2 стаканов; процедить, прибавить по вкусу лимонного сока. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холодное место. Когда бешемель вполне застынет, обвалять в натертой черствой булке; за четверть часа до отпуска опустить лососину не дольше как на 8-10 минут в кипящий фритюр, подрумянить, подавать.
Вынуть котлеты дуршлаговою ложкою на решето, покрытое пропускною бумагою. Минуты через три переложить на блюдо на чистую сложенную салфетку и огарнировать пучками зелени, тотчас подавать.
11/2 стакана оставшегося и не остывшего соуса разбавить бульоном до густоты обыкновенного соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.
Выдать: 2-3 ф. лососины, соли, перца, 1 ложку масла, чтобы смазать сковороду, бульона, 1/4 ф. масла, стакан муки, 4 стакана куриного или мясного бульона, 1 стакан густых сливок, шампиньонов или шампиньонной всссенции, 1/2 лимона тертой черствой булки 1 ф. фритюра, зелень для гарнира.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}