ОТДЕЛ XIII

ПУДИНГИ, ШАРЛОТКИ, СУФПЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ И ПРОЧЕЕ

Общее примечание. Пудинги приготовляются разными манерами. Одни варятся в салфетке, другие - в форме, на пару, третьи пекутся в печи. К пудингам причисляются и шарлотки, суфле и воздушные пироги.
    Пудинги сладкие подаются, при 3-х блюдах, на последнее кушанье, а пудинги мясные, рыбные и овощные можно подавать на 2-е блюдо.

Общие правила.

  1. При приготовлении пудингов надо обращать внимание особенно на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешали и били лопаточкою до тех пор, пока она не сделается гладкою и на ней не покажутся пузырьки. Тогда уже положить сбитые белки.
  2. Яйца в пудинги употреблять самые свежие.
  3. Желтки лучше растирать сперва с сахаром добела в теплом месте.
  4. Белки же держать и сбивать в холодном месте. Сбивать их надо перед самым употреблением, лучше всего жестяною сбивалкою-спиралью или деревянною вилкою. Начинать сбивать медленно, а под конец все шибче и шибче. Как только белки поднимутся густою шапкой, тотчас размешать их осторожно, сверху вниз, с приготовленной массой и тотчас вставить в горячую духовую печь или варить на пару.
  5. Если пудинг варится из булки, то, срезав с нее корку и нарезав мякиш кусками, облить кипящим молоком, накрыть, дать постоять 1/4 часа, чтобы булка разбухла, затем растереть ее до гладкости.
  6. Мука должна быть самого лучшего сорта и сухая.
  7. Масло должно быть самое свежее, столовое или сливочное, мягкое, но не растопленное.
  8. Кроме масла, яиц и муки кладется в пудинг для вкуса изюм, коринка, сладкий миндаль - высушенный, поджаренный и истолченный, горький миндаль, апельсиновый цукат, ваниль, лимонная цедра, лимонное масло, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, шафран. Но специй этих не следует класть много, т.к. они могут заглушить собой натуральный вкус кушанья. Лучше всего заготовлять их в сахаре, а именно: и лимонную цедру, и ваниль, и кардамон смешивать с большим количеством сахара и оставлять на хранение в закрытых жестяных банках. Перед употреблением просеять.
  9. Если же нет заготовленного сахара со специями, то в пудинг на 6 человек положить 5 зернышек очищенного от скорлупок и истолченного кардамона или 1/2 вершка истолченной с сахаром ванили, или 1/2 чайной ложечки истолченной корицы, или лимонной цедры с 1/2 лимона на терке натертой, или .7-4 капли лимонного масла, или 10 штук горького миндаля.
  10. Апельсиновый цукат надо нарезать тонкими ломтиками - полосками или кубиками, - и смочить ромом, чтобы не слипались.
  11. Если употребляется миндаль, то всыпать его нужно в каменную чашку, обдать полнее кипятком, накрыть крышкой или тарелкой, дать постоять полчаса. Когда остынет, очистить каждую миндалинку от шелухи, которая будет легко отставать; опускать каждую тотчас в холодную воду, чтобы не пожелтели, переложить на чистое полотенце, осушить им. Толочь миндаль, подливая белок, но отнюдь не воды. На пудинг для 8 человек кладут 10 горьких миндалинок.
  12. Если кладется изюм, то очистить его от стебельков, обварить кипятком, накрыть, дать постоять минут 20, разметать, дать copy подняться, слить воду досуха, переложить на чистое сухое полотенце.
  13. Коринку надо перетереть сперва мукою - для удаления веточек, затем обдать кипятком, размешать, слить всю сорную воду, обсушить в чистом полотенце, осторожно вытереть досуха. Изюм и коринку надо класть под конец, перед самыми белками, когда масса уже совершенно растерта, иначе можно растереть и изюм.
  14. Если в пудинг из булки, как и в мороженое из фисташек, прибавляется шпинат, то надо его перебрать, оторвать стебельки, хорошенько перемыть, откинуть на решето. Когда вода стечет, всыпать в кипящую посоленную воду с содою (на 3 стакана воды 1/2 чайной ложечки соды и чайная ложечка соли), вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Чтобы пудинг на 6 человек получил светло-зеленый цвет, достаточно купить 1/2 ф. шпината, перебрать так, чтобы осталось всего 1/4 ф.; а чтобы пудинг был более темного цвета, купить целый фунт шпината, а положить его, следовательно, 1/2 фунта.
  15. Если нужно заварить муку, то ее сыплют в кастрюлечку, затем вливают понемногу, шибче мешая, кипящее молоко, проваривают, мешая, на плите, растирают до полной гладкости, протирают, в случае надобности, сквозь волосяное сито.
  16. Если употребляются просеянные сухари из черного хлеба, то надо брать самый лучший - простой черный хлеб. Нарезать хлеб тоненькими ломтиками, разложить их на чистую горячую плиту, или, сложив на сковороду, поставить в духовую печь, подсушить, переворачивая, чтобы не подгорели, а подрумянились, подсохли, затем истолочь, просеять сквозь ситечко.
  17. В каждый мучной сладкий пудинг на 6-8 человек надо класть 1/4 чайной ложечки соли.
  18. Не следует класть много изюма, коринки и масла потому, что пудинг будет тяжел и не поднимется.
  19. Цедру лимонную, ваниль, толченый горький миндаль и пр. надо класть в приготовленную для пудинга горячую еще массу, иначе не получит аромата.
  20. Масло надо класть после специй в едва остывшую массу из риса, манны и пр., иначе масло не разойдется.
  21. Желтки, растертые с сахаром, класть после масла, когда пудинг уже немного остынет; сбитые же белки класть в совсем уже остывшую массу.
  22. Если понадобятся печеные яблоки, то их надо печь не на железной сковородке, от которой они чернеют. На сотейник надо подливать ложку воды, чтобы не пригорели ко дну. Протирать горячими.
  23. Рис. Если пудинг варится из риса, то брать лучший его сорт - Каролинский, а не немецкий, явский или другой. Каролинский при варке не разваривается. Его надо хорошенько просеять, всыпать в большое количество кипятка, чтобы дать вскипеть раз, откинуть на решето, всыпать в отмеренное горячее молоко, варить под крышкою, но чтобы не разварился. Рис всегда надо варить под крышкой. В горячий всыпать специи, размешать. Когда слегка остынет, положить растертое масло:, затем уже желтки с сахаром. А когда совсем остынет - взбитые белки.
  24. Саго надо брать американское, мочить несколько времени в холодной воде, опустить в большое количество кипятка, вскипятить 2-3 раза, откинуть на сито, обдать холодной водой. Вскипятить отмеренную воду, вино или молоко, всыпать туда это саго, варить до мягкости и прозрачности 7-8 минут. В горячее саго положить предназначенные пряности. А когда оно слегка остынет, положить растертое масло, а затем растертые добела сахар с желтком. Когда же совсем остынет, положить сбитые белки.
  25. Манная или смоленская крупа. Вскипятить 3 стакана молока. В кипящее молоко всыпать /^ ф. круп, шибко мешая, чтобы не было комков; прокипятить, мешая; в горячее всыпать цедру лимонную или что другое, затем масло, потом желтки и сахар, а когда совсем остынет - сбитые белки.
  26. Творог. Если пудинг приготовляется из творога, то сразу выжать из него всю жидкость. Если есть время, завязать творог в чистую салфетку, положить его под пресс, т.е. наложить на него дощечку, камень или утюг. Как только сыворотка стечет, протереть его сквозь сито или терку-меленку и т.д.

Пропорция назначена на 6 человек. Для 7-9 человек увеличить пропорцию в 1 '/ч раза. Для 10-12 и даже 18 человек увеличить пропорцию в два раза; если же подавать на 2-х блюдах, то в 3 раза.

Пудинги, которые варят в салфетке

Примечание. Если пудинг варится в салфетке, то салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько, а середину салфетки на большом круглом блюде намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек 1/2 ложки мала). Сложить в салфетку приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочками, оставляя пустое место между перевязками и массой, пальца на 2-3, т.е. не слишком много и не слишком мало. Если будет много свободного места, то пудинг будет плоский и может распасться. Если мало, он станет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленои водой, которая должна кипеть ключом. Варить 11/2 часа или 2 часа, смотря какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а был постоянно покрыт весь водою. Надо чаще подливать кипятку, чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего времени.
    Вынуть пудинг из воды, положить его на решето чтобы стекла вода. Потом развязать, снять сверх. салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с реше том, а решето и салфетку снять осторожно.

Далее смотри в примечании о пудингах вообще.

1203. Пудинг из творога.

Взять 2 фунта самого свежего творога, положить под пресс. Потом творог протереть сквозь решето, положить 5 яиц, 1/2 стакана сахара растереть, положить 1/4 ф. самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это деревянной лопаточкой, по крайней мере с 1/2 часа, положить изюм, вымазать салфетку 1/2 ложкой масла, переложить в нее приготовленную массы, варить, как сказано, в примечании о пудингах; подавая, облить растопленным сливочным маслом, или вишневым сиропом, или молочным соусом N390, или шоколадным N393. Варить около 2 часов.

1204. Пудинг из белого хлеба. (Вареный в салфетке).

Натереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в нее 11/2 стакана кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять с 1/2 часа. Потом положить 7 желтков, 1/2 стакана сахара (кто хочет - цедру лимонную, 1/4 стакана нашинкованного сладкого миндаля), 3/4 стакана изюма, 1 ложку масла и, наконец, 7 сбитых белков; намазать салфетку 1/2 ложкою масла, поступить далее, как сказано в примечании. Варить почти час, облить сабайоном.

1205. Плум-пудинг. (Тройная пропорция, на 18 человек).

Положить в каменную чашку 1/4 фунта мелко нарезанных разных цукатов, 1/2 фунта перебранного вымытого, досуха вытертого кишмиша, 1/4 фунта коринки, 1 натертую французскую булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, 1/2 фунта мозгов из костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореху, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмки мадеры, 2 рюмки малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить 4 часа на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой. Перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол. Или подать отдельно ром и сабайон.

1206. Пудинг по-английски, с мозгами из костей.

1/2 фунта булки без корки натереть на терке, залить стаканом молока, не более; растереть добела 11/2 ложки масла, вбить по одному 7-8 желтков, размешать, положить 1/4 фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1/4 ф. сахара, немного лимонной цедры или 7-8 штук горького миндаля, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, 1/4 стакана вымытого высушенного изюма, 1/4 стакана коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7-8 взбитых белков, варить в салфетке 3-4 часа; подать ром и сабайон N392 или соус N395.

1207. Пудинг из разных круп.

Взять по горсти просеянного пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых, перемыть в воде, прибавить по горсти рису и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг подрумяненным маслом.

1208. Пудинг из яблок.

1/4 ф. чухонского масла, 4 яйца, 1/3 стакана сахара, 11/3 стакана тертой булки, лимонной цедры, 2 стакана простого яблочного пюре из печеных свежих или вареных сушеных яблок, 1/3 стакана коринки размешать хорошенько, завязать в салфетку, намазанную маслом, опустить в кипяток, варить 11/2 часа.

1209. Пудинг из риса с раками.

Сварить пустую рисовую кашу в молоке, вскипятить рис предварительно в кипятке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки; мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь так, чтобы ее было 1 стакан; сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарив ее в 3 ложках чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить 1/4 часа, процедить. 11/2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовою кашею, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 6 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 11/2 часа (или положить 3-4 цельных яйца).

Подавая, облить следующим соусом: 1/8 фунта ракового масла смешать с ложкою муки, развести 3 ложками  сливок и 11/2 стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2-3, мешая, всыпать соли и мускатного ореху. Перед отпуском вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.

1210. Пудинг из щуки.

Полфунта масла тереть добела с 2 ф. отварной, от костей очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5-6 яиц, положить немного поджаренной мелко изрубленной луковицы или укропа, или мускатного ореха с 1/4 чайной ложечки, 1/5 фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в молоке так, чтобы масса не была слишком густа. Варить 2 часа в салфетке или в форме. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, мешая, 2 ложки муки, положить вымытых, от костей очищенных и с 1/2 луковицею мелко изрубленных сарделек, поджарить все вместе, подлить бульона стакана 21/2, хорошенько прокипятить, процедить, положить немного капорцов, несколько ломтиков лимона, вскипятить раза два, облить пудинг.

1211. Пудинг из телячьей печенки.

Телячью печенку (1/2) отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1/2 луковицы, поджарить ее в 21/2 ложках масла, остудить, смешать с 3 желтками, положить 3/8 фунта белого хлеба, намоченного в молоке, с 1/2 стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку, 1 рюмку коньяку. Растереть все это в каменной чашке, как можно лучше, положить 4 взбитых белка, варить в салфетке, 11/2 часа.

Соус следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 11/2 стаканами бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана вина, вскипятить, процедить, влить лимонного сока, положить немного сахара, ломтики лимона, 1/4 стакана изюма, вскипятить все это, облить пудинг.

Пудинги на паре

Примечание.

1212. Пудинг из булки со шпинатом.

Взять одну французскую черствую булку, тонко срезать корку, которую высушить, 1/3 фунта мякиша разрезать на мелкие части, положить в каменную чашку, обдать 11/4 стакана кипящего молока, чтобы вся булка сразу пропиталась этим молоком, накрыть тарелкою, дать постоять полчаса, чтобы разбухла. Растереть до гладкости или даже протереть сквозь сито или решето, всыпать 1/4 чайной ложечки соли.

Между тем взять 1 ф. молодого свежего шпината, перебрать его, оторвать корешки, перемыть, опустить в кипящие 3 стакана воды с чайною ложечкой соли и 1/2 ложечкой соды, прокипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, выжать хорошенько, протереть сквозь решето.

Этого шпината можно положить и более, и менее. Чтобы пудинг получил светло-зеленый цвет, достаточно купить 1/2 ф. шпината, перебрать его так, что останется всего 1/4 фунта. А чтобы пудинг был более темного цвета (зеленого), купить целый фунт, перебрать и оторвать стебельки.

Когда булка будет растерта и шпинат будет готов, присоединить к ним 6 желтков, растертых добела с 2/3 стакана сахара. Всыпать чуть-чуть, т.е. 1/8 мускатного, на терке натертого, ореха, положить ложку свежего чухонского или сливочного мягкого масла, размешать хорошенько.

Форму с трубочкою посередине и с крышкою, герметически закрываемую, вымазать маслом, густо осыпать высушенной и не очень мелко истолченной коркой, срезанной с французской булки. Поставить форму в холодное место, чтобы масло застыло.

Тогда вбить 6 белков, смешать осторожно с массою, перелить в форму, наполнив только 3/4 ее. Тщательно закрыть ее крышкою, поставить в кастрюлю с кипящею водою, которая должна доходить только до половины формы. Каждые 10 минут доливать кипящей воды, но осторожно, чтобы она не попала в щель крышки формы. Варить час, никак не менее.

1213. Пудинг из булки, со шпинатом и раковыми шейками.

Приготовить, как сказано выше в N1212, прибавить только 30-40 сваренных и очищенных раковых шеек. Подавая, облить раковым маслом.

1214. Пудинг из булки, с изюмом.

Приготовить, как пудинг N1212, только вместо шпината положить 1/2 или 3/4 стакана обваренного и очищенного изюма-кишмиша, а вместо мускатного ореха - лимонную цедру.

Подавая, облить сабайоном N392, или соусом из красного вина, вишен или слив, сиропом, сливками, или клюквенным соусом N393.

1215. Пудинг из сухарей.

3 полных ложки сливочного масла растереть добела с 6 желтками, всыпая понемногу 1 стакан сахара. Потом всыпать 2 стакана крестьянских сухарей, влить понемногу 2 стакана молока. Положить 1/3 стакана сладкого и вдвое меньше горького очищенного и мелко изрубленного миндаля, 1/2 ложечки соли. Оставить, чтобы сухари разбухли. Форму вымазать маслом, посыпать сухарями.

Сбить пену из 6 белков, размешать с массою, наполнить форму до 3/4, закрыть, вставить в кастрюлю с кипящею водою, варить 1 час.

1216. Пудинг из свежих абрикосов.

Взять зрелых абрикосов, вынуть косточки, сполоснуть, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, почаще мешая лопаточкой, чтобы не пригорели. Протереть сквозь решето. На полфунта пюре взять стакан сахара, размешать, варить, мешая, пока не покраснеет и не сделается так густ, что будет не стекать, а падать с лопаточки. Когда слегка остынет, положить в него 8 желтков, столовую ложку крупитчатой, столовую ложку рисовой или картофельной муки, не сполна 1/4 фунта сливочного масла, размешать хорошенько, подогреть, взбивая венчиком, до самого горячего состояния, оставить, влить тотчас рюмочку рома и в горячее положить 8 сбитых белков, размешать сверху вниз, переложить в форму, густо смазанную маслом и осыпанную рисовой мукою, поставить в кастрюлю с кипящею водою и т.д., см. примечание. Варить около часу.

Остерегаться переложить масла и муки, иначе будет твердый.

Готовый пудинг поставить на стол минут на 10. Выложить осторожно на блюдо, полить сабайоном.

1217. Пудинг из яблочного пюре.

Приготовляется точно так же, как и абрикосовый, N1216, только яблоки надо сперва испечь (11/2 ф. яблок).

1218. Пудинг из земляники или клубники.

Варится, как абрикосовый N1216 (11/2 фунта ягод).

1219. Пудинг из чернослива.

Сварить 1/2 фунта чернослива в самом малом количестве воды, протереть, прибавить сахару, прокипятить, чтобы погустело, далее - как пудинг из абрикосов N1216.

1220. Пудинг бисквитный из лимона или апельсина.

1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкою, обтереть салфеткою, протереть сквозь дуршлаг; 1/2 стакана растереть добела с 7 желтками, всыпать лимонную или апельсиновую цедру, положить протертый лимон или апельсин и, наконец, 7 взбитых белков, подсыпая по-немногу 1 ложку картофельной муки, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на паре или вставить в печь ненадолго: подавая, выложить на блюдо.

Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру лимонную или влить 2-3 капли лимонного масла, положить чайную ложечку лимонной соли и прибавить немного муки.

1221. Пудинг из ржаного хлеба.

Взять 11/2 стакана тертого несушеного ржаного хлеба, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, 1/2 стакана сахара, размешать, как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на паре час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.

1222. Пудинг заварной.

11/2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести 2 стаканами молока, кипятить, мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона или кардамон, 6 желтков, 6-7 взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную 1/2 ложкою масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на паре часа два.

Облить сиропом или соусом молочным, или шоколадным, или из клюквы, или из вишен, малины, земляники.

1223. Пудинг из смоленских круп, с яблоками и вареньем.

Вскипятить 3 стакана молока, всыпать, мешая, 1 стакан смоленских круп; когда погустеет, остудить; вбить 6 желтков, положить 1/2 ложки несоленого масла, 1 ложку сахара, наконец, 6 сбитых белков, размешать; намазать форму маслом, класть ряд каши, ряд варенья, ряд нашинкованных яблок, посыпать их сухарями и т.д.

Варить на паре, облить сиропом или сладким соусом.

1224. Пудинг из риса или пшена.

1 стакан риса или пшена перемыть, раз вскипятить в воде, откинуть, сварить в 3 стаканах молока, чтобы протертых круп было не менее 2 стаканов, протереть сквозь сито, вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахару. 1/2 стакана сливок, 1/2 ложечки сливочного масла, ванили или лимонной цедры, или 4 капли лимонного, или 4 капли ромового масла, или шт. 10 горького миндаля, наконец, 5 сбитых белков, переложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями или крупно истолченным сахаром, варить на паре.

Выложить на блюдо, слегка облить и подать отдельно в соуснике:

Приготовить такой точно пудинг из риса зеленого цвета. Для этого очистить, вымыть, осушить салфеткою, всыпать в соленый крутой кипяток с содой 1/2 фунта перебранного шпината; когда шпинат сделается мягким, откинуть на решето, перелить холодною водою, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Половину переложить в приготовленный рис, а другую половину положить в соус из молока или сливок с ванилью N390, но шпинат класть в готовый уже соус, чтобы с ним не кипятить, и в пудинг положить в таком случае сахар с запахом ванили.

1225. Рис с земляничным торе.

Сварить рис, как сказано в N1263, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину

влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом: 2 фунта земляники, т.е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2-3/4 стакана мелкого сахара, размешать.

1226. Пудинг постный, на паре, с яблоками.

1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 11/2 стаканами кипяченой воды, всыпать немного сахара; 1/2 фунта франц. булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать провансальским маслом, обсыпать сухарями, сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или фруктового пюре, опять ряд булки - и так до конца. Варить на паре.

Подавая, пудинг облить следующим соусом: 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахару, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельной муки, размешанной с водою, вскипятить, подержать на плите минуты 2-3, шибко мешая, облить пудинг.

1227. Пудинг из ржаных сухарей.

1/2 стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть с 1/2 стаканом сахара и ложкою несоленого сливочного масла, положить 4-5 гвоздик, 1/2 вершка или более мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько; положить 8 сбитых белков, размешать. Переложить все в форму, намазанную маслом (1/2 ложки) и посыпанную 1/4 стакана ржаных сухарей. Варить на паре 1/2 часа или вставить в печь ненадолго. Выложить на блюдо. Подавать к пудингу сахар и сливки, или сабайон, или соус с ромом, или соус молочный N390.

1228. Пудинг из грецких орехов.

Взять 1 фунт грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками, растертыми добела с сахаром и 2 ложками растопленного масла.

Взять 1 стакан тертой булки, влить по-немногу 2 стакана цельного молока, дать постоять, чтобы булка разбухла, смешать тогда с грецкими орехами, положить 6 взбитых белков, размешать и тотчас перелить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, варить на паре 11/2 часа или вставить в печь на 3/4 часа. Подавая, облить свежим растопленным маслом.

1229. Пудинг из каштанов.

2 стакана очищенных каштанов разварить в 1/2 бутылке сливок или молока, протереть сквозь сито, 2 стакана этого пюре развести остальными сливками, положить 1/2 стакана сахара, 1/8 фунта масла, растертого с 3/4 стакана муки, проварить, остудить, положить пену из 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на паре около 3/4  часа.

Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина или сабайоном, или соусом с ромом.

1230. Еще пудинг с каштанами.

Сварить пюре из каштанов, а именно: очистить сырые каштаны от верхней кожицы, положить в кастрюлю на распущенное масло и жарить на легком огне под крышкою, часто мешая, пока не отстанет вторая кожица. Затем очистить каштаны и продолжать жарить до мягкости, протереть горячими сквозь сито.

Протертое пюре положить в каменную чашку, всыпать мелкий сахар с ванилью, размешать, положить мелко нашинкованный цукат, изюм, коринку, кишмиш, сваренный на сливках рис, 4 цельных яйца, 5 желтков, рюмку ликера или мараскина ( ликер, сладкая водка на горьких вишнях)1 и 2 рюмки рома, все это размешать, переложить в форму, намазанную маслом, сварить на пару; когда будет готов, выложить на блюдо, облить горячим ромом, зажечь и так подавать.

Выдать: 1 фунт каштанов, вершок ванили, 1/2 фунта сахару, т.е. 1 стакан, 1/2 фунта изюма, коринки и кишмиша, - всего 11/2 стакана, 1/2 стакана риса, мускату, 3/4 стакана сливок, 3/4 стакана жидких сливок, 9 яиц, рюмку ликера, 2 рюмки рома, 1/2 ложки масла - смазать форму, ром, чтобы облить пудинг.

1231. Английский пудинг с пюре из каштанов.

Растереть добела 6 желтков со стаканом сахара. Распустить в кастрюле ложку сливочного масла, положить стакан сухого пюре из каштанов, приготовленного, как сказ. в N1230, размешать, всыпать стакан почти мелко истолченного сладкого миндаля и желтки с сахаром, выбить хорошенько, положить 6 сбитых белков, подбавить сахару с запахом ванили или лимонной цедры. За полчаса до отпуска переложить все в форму, намазанную маслом, сварить на пару под крышкою. Когда будет готово, выложить на блюдо. Облить частью сабайона, остальное подать в соуснике.

1232. Пудинг славянский.

Взять 3/4 стакана мелкого сахара, 2 столовые ложки мелко изрубленного миндаля (сладкого), столовую ложку тертого шоколада, 2 столовые ложки просеянного черного хлеба, 6 цельных яиц. Все размешать, развести 4 стаканами сливок, положить 1/2 фунта ошпаренного, очищенного и осушенного изюма, переложить в форму, маслом намазанную. За час до отпуска начать варить на пару, см. примечание. Когда будет готово, выложить на блюдо, облить соусом из вина.

1233. Пудинг из кур.

Очистить 2 молодые курицы, отрезать головки и крылышки, которые употребить на следующий день на суп. Обжарить кур, остудить. Мягкие части отобрать, изрубить мелко, истолочь, прибавить разваренного в молоке и сквозь сито протертого белого хлеба столько, сколько будет мерой рубленого куриного мяса, размешать все вместе, положить с 1/4 фунта самого свежего чухонского масла, по вкусу соли, перца, мускатного ореха, 6 желтков, раковых шеек штук 25, потом положить 6 сбитых белков, размешать, влить неполную форму, намазанную чухонским маслом и осыпанную сухарями, варить на паре не менее 1/2 часа: когда будет готова, выложить на блюдо, облить белым соусом N344, раковым N351, или соусом из помидоров N352.

На другой день из оставшихся костей сварить суп с рисом, с прибавлением 1 фунта говядины или фунта одних костей.

1234. Пудинг из кур другим манером.

Сварить 2 курицы, мягкие части отобрать, мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, положить растопленного 3/8 фунта чухонского масла, по вкусу соли, перца, мускатного ореха, 6 хорошо разбитых желтков, потом взбитые белки, размешать хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить на пар, варить 1/2 часа. Этот пудинг обливается белым соусом.

Из лапок, крылышек, головки и всех оставшихся костей приготовить суп.

1235. Пудинг из репы.

5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить 1/2 французской булки, натертой и размоченной в 1/2 стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, 1/2-1/3 стякяил сахара, вбить 5 желтков, положить 11/2 ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.

Подавая, облить соусом из сливок N390.

1236. Пудинг из моркови.

Взять 2 фунта сырой моркови, натереть ее на терке 4 стакана, выжать сок совершенно до капли. Положить в морковь 1/4-11/4 фунта чухонского масла, поджарить ее так, чтобы сделалась коричневого цвета. Тогда снять кастрюльку с огня, поставить на лед и бить морковь лопаточкой, пока она не побелеет; тогда положить в нее 3 желтка и опять выбить хорошенько, положить 1/2 чашки сахара, просеянной корицы 2-3 чайных ложечки и 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на паре целый час; выложить на блюдо, облить сабайоном; этот пудинг очень вкусен, и трудно догадаться, что приготовлен он из моркови. Хорошо облить и сливочным маслом или соусом N390.

1237. Пудинг из моркови другим манером.

1 стакан сырой тертой моркови, не выжимая, поджарить в 1/3 фунт масла до темно-желтого цвета, положить потом 1 чашку сливок, 1 ложку муки, 1/2 стакана сахара, 7-8 желтков, а потом 7-8 взбитых белков, все размешать хорошенько и варить на паре. Облить сабайоном N392.

[Вперед]