|
|
Примечание:
1/2 стакана масла растереть добела со стаканом мелкого сахара; 1 стакан крупитчатой муки и 1/2 стакана маисовой смешать с чайной ложкой кремертартора, 1/2 чайной ложки соды. Смешать все с 1/2 стаканом молока, размешать хорошенько, влить 2-4 капли лимонного масла или всыпать цедры лимонной, положить 5-6 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, маслом намазанную и посыпанную сухарями, испечь, выложить на блюдо. Подавая, облить сабайоном N392, молочным соусом N390 или соусом с ромом. Этот пудинг можно испечь вроде бабы к чаю и кофе. Желтки употребить на сабайон, шоколад и прочее.
Размешать 1/2 стакана маисовой муки с полстаканом холодной воды, заварить 21/2 стаканами кипятка, шибко мешая до гладкости, слегка остудить, положить 1 стакан мелкого сахара, 3 капли лимонного масла или цедру с 2 лимонов; полную чайную ложку лимонной цедры или сок из 2 лимонов и 4 желтка растереть как можно лучше; 2 бумажные формы, вымазанные маслом, наполнить этим тестом, печь в продолжение 1/2 часа в умеренном жару. Когда испечется, переложить на блюдо, смазать 4 взбитыми белками, смешанными с 1/2 стакана мелкого сахара, поставить на короткое время снова в печь, чтобы подрумянилось. Подавая, украсить сверху вареньем, облить сиропом.
6 желтков растереть добела с 1/2 фунта мелкого сахара и ложкою сливочного масла, 11/2 стакана свежих грецких орехов очистить от скорлупы, не снимая кожицы, истолочь в ступке. Если же окажется несколько гнилых орехов, то прибавить число их так, чтобы мелко истолченных орехов вышло 11/2 стакана. Всыпать их в желтки понем-ногу, тереть полчаса, положить тогда 6 взбитых белков, размешать осторожно сверху вниз; переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в горячую печь на 3/4 часа. К пудингу подается растопленное сливочное масло или соус из молока, желтков, сахара, ванили, заваренных как на мороженое (2 желтка, 11/2 стакана молока, 1/3 стакана сахара).
Взять 5 желтков, чашку мелкого сахара, растереть добела, положить немного ванили, чашку сливочного масла, чашку сметаны и 1/2 фунта из-под пресса сухого и протертого творога. Все смешать хорошенько. Форму вымазать маслом, осыпать сухарями, положить приготовленный творог, поставить в жаркую печь на один час; если испечь из двойной пропорции, то держать в печке 11/2 часа.
Взять 10 домашних или кондитерских бисквитов, домашних круглых сухарей также штук 10, разделить каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из 1/3 стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него 1/4 стакана крупного изюма и 1/3 стакана очищенного нашинкованного миндаля, дать постоять с 1/2 часа. Кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и, наконец, сухарей. Разбить 6 желтков с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингою, приготовленную из оставшихся сбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут на 10; подавая, убрать вареньем.
Растереть 6-7 желтков добела с 3/4 стакана сахара, добавить лимона или толченого горького миндаля, положить 6-7 сбитых белков, подсыпая понемногу 1/3 стакана крупитчатой или 1/4 стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на паре минут 20.
Растереть добела 1/2 фунта самого лучшего масла, затем растереть добела 4 желтка с 1/2 фунта сахара, высыпать 1/2 фунта муки, чего-нибудь для запаха, смешать все вместе, переложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь.
2/3 стакана картофельной муки, 1/4 фунта масла, 2 стакана теплого молока мешать на плите, пока не вскипит и не погустеет, остудить, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар отертый о 11/2 апельсина, смешать с приготовленною массою, положить немного изрубленного миндаля, 1/4 стакана мелко изрубленной апельсинной корки, пену из 6 белков, Размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь на 20 минут или варить на паре один час. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсиновую цедру, облить сабайоном, или сиропом, или соусом с ромом.
2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, 1/2 стакана сахара, 5-6 яиц, цедры лимонной и лимонного соку смешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, поставить в печь на 1 час.
Взять 11/2 французских черствых булки; срезать верхнюю корку, а мякиш, накрошив, сложить в каменную чашку, влить 11/2 стакана кипящего молока, растереть ложкою, дать постоять час, чтобы булка разбухла; потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 1/8 фунта масла, вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на 1/2 часа. Для вкуса можно положить лимонной цедры с 1/2 лимона. Подать отдельно сахар и сливки, или молоко, или какой-нибудь сладкий соус: клюквенный, миндальный, шоколадный, из красного вина, из ягод.
Разбить хорошенько 5 яиц, смешать их с 11/2 стаканами молока, всыпать 11/2 стакана тертой черствой булки, положить 3/4 стакана сметаны, немного корицы, 1/2 стакана сахара, вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную 1/2 ложкою масла и посыпанную 2-4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху - также тесто. Вставить в печь почти на 11/2 часа. Подавая, выложить на блюдо.
Намочить в холодной воде 1/2 фунта саго, как сказано в примечании, слить ее, опустить в 3 стакана кипящего молока или сливок. Через 7-8 минут, когда загустеет, снять с огня, положить 1/4 фунта сливочного масла и 1/4 фунта мелко изрубленных или даже истолченных фисташек, размешать, положить 6 желтков, растертых добела с 1/2 фунта сахара, остудить. За час до отпуска положить 6 белков, сбитых в пену, переложить в форму, маслом намазанную, варить на паре или поставить в умеренно горячую печь. Когда подрумянится и испечется, выложить на блюдо. Подать отдельно следующий соус: перед самым отпуском раз вскипятить 2 стакана сотерна (от которого заранее отбавить 2 рюмки), 1 рюмку коньяку или рома, стакан сахара и вершок корицы; влить в кипящий сироп оставленные 2 рюмки вина, смешанные с полною чайной ложечкой картофельной муки, мешать шибко, минуты 2-3, отставить, процедить.
Растереть добела 1/8 ф. сливочного масла, вбить по одному, мешая, 5 желтков; всыпать 6 столовых ложек муки, срезанных ножом ровно с краями, Vg фунта очень мелко изрубленного миндаля, 1/2 ложечки просеянной корицы и 1/8 фунта высушенного истолченного и просеянного ржаного хлеба, размешать как можно лучше, прибавить 5 сбитых белков. Форму намазать маслом, налить часть массы, поставить в горячую печь. Когда зарумянится, чуть-чуть выдвинуть из печи, посыпать очищенными от косточек вишнями, залить массою - так до конца. Последний слой - из массы. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, облить след. соусом: вынутые косточки, часть которых расколоть в ступке, налить 2 стаканами воды, прокипятить, процедить, положить стакан сахара, влить вина бордо, лафита или медока, раз вскипятить, влить полную ложечку картофельной муки, разведенной 2 рюмками заранее отлитого вина, вскипятить, мешая, облить пудинг.
11/8 стакана сливок, 1/8 фунта масла подогреть, всыпать 3/8 фунта муки, т.е. 11/8 стакана, поставить на огонь, беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от кастрюли. Остудить, вбить 8 яиц, прибавить 1/3 стакана розовой воды, 3/4 ложки лома, 1/2 стакана сахара и тереть в одну сторону; вымазать форму маслом, влить тесто, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и проч.
1/8 стакана самого лучшего кофе изжарить, горячим всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить. 1/4 фунта масла, 1 стакан муки развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6-8 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сахаром, и в печь. Облить соусом молочным N390.
Вскипятить, хорошенько мешая, 1/4 фунта масла, 1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока, всыпать сахара, 1/8 фунта тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить 608 сбитых белков, переложить в форму, поставить в печь. Подать к пудингу сливки или облить соусом с ромом или сабайоном N392.
Натереть 1/4 фунта шоколада, смешать его с 5 желтками и 1/2 стакана сахара, развести 1/2 стакана сливок, проварить, но не дать вскипеть; 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки размешать до гладкости, понемногу положить в шоколад, мешать на плите, пока мука не разойдется, но не кипятить, можно потом процедить сквозь сито, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем, клубникою, апельсинами, яблоками, вишнями и прочим, поставить в печь на 1/2 часа.
Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом: 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.
11/2 стакана белого мака перемыть хорошенько, сливая воду, обварить кипятком. Дать воде стечь. Перемыть мак в холодной воде, дать ей стечь, сложить в каменную чашку, всыпать 11/4 стакана сахара, 10-12 штук толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком, вбивая, по одному, 10 желтков, положить пену из 10 белков, переложить в форму, поставить в печь на 1/2 часа. Подавая, обсыпать сахаром.
Этот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.
Очистить 12 груш, нарезать ломтиками, осыпать 1/4 стакана сахара, немного корицы, 3-4 толчеными гвоздиками, влить 1/4 стакана воды, с 1/2 стакана вина, поставить в кастрюлю на сильный огонь, накрыв крышкою. Когда сок вытечет, отставить, остудить. 6 желтков растереть добела с 1/4 стакана сахара, смешать с ложкою масла, также растертого добела, с 1/4 фунта булки, намоченной в молоке, и небольшим количеством лимонной цедры. Размешать все это хорошенько, положить 6 сбитых белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста, вставить в печь.
Растереть добела 10 желтков с 1/2 стакана мелкого сахара, всыпать 20 шт. очищенного, мелко истолченного горького миндаля, размешать хорошенько, всыпать 1/2 стакана манны или 1/3 стакана риса, истолченного слегка в ступке, или 1/3 стакана мелко истолченных сахарных сухарей, тотчас же положить 10 взбитых белков, слегка размешать, переложить в кастрюлю, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить тотчас в печь на полчаса или даже менее.
Выложив на блюдо, подать к нему сахар, сливки, сироп или соус.
Этот пирог хорошо подавать с чаем или кофе.
11/4 стакана манны перетереть с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 11/2 ложками масла, всыпать манну; когда погустеет, остудить, всыпать 1/2 стакана коринки или изюму, 1/4-1/2 стакана сахара, вбить 2 яйца, размешать, переложить в форму, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо.
Вскипятить 4 стакана молока, всыпать 11/2 стакана круп, варить, мешая, пока не погустеет, остудить слегка. Масло растереть добела, положить на него 4-5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную цедру, смешать с кашею, прибавить, кто хочет, коринки и изюму, положить 4-5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 1/2 часа. Подавая, облить сиропом или сладким соусом.
Стакан смоленских круп, 1/2 стакана сахара, 2 стакана самой свежей сметаны и рюмку рома размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, ставить в печь на 3/4 часа.
Подавая, выложить на блюдо, убрать вареньем или облить сиропом, посыпать сахаром.
Вскипятить 3 стакана молока с 11/2 ложками сливочного масла, 1/3 стакана мелкого сахара, всыпать 1 стакан смоленских круп. Когда крупа разварится, снять с огня, положить соли, 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша, 1/8 фунта мелко нарезанных цукатов, цедру с 1/2 лимона или лимонного масла, 6 желтков, размешать хорошенько, положить, наконец, пену из 6 белков, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкою масла и посыпанную сахаром. Варить на паре, положив на крышку горячих угольев. Подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном N392, или соусом с ромом, или шоколадным сиропом, или подать сливки с корицею.
Приготовить пудинг, как сказано выше N1261, разлить в 2-3 плоские формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь мармеладом, т.е. фруктовым пюре, обровнять края. Взбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную мерингу сложить в бумажную трубочку и, выжимая ее, убрать пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после наложить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка подрумянится, убрать желе, подлить сироп из красной смородины, подавать.
Выдать: 3 стакана молока, 11/2 ложки сливочного масла, 1/3 стакана мелкого сахара, цедру с 1/2 лимона, 1 стакан смоленских круп, 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша, 6 яиц, 1 ложку масла, 3-4 сухаря, 1/2 или 1 стакан фруктового пюре, 4 белка, 1/2 стакана сахара, 3/4 сиропа красной смородины (1/4 стакана желе красной смородины).
Сварить, как сказано в N1268, 11/2 стакана риса. Вскипятить 41/2 стакана молока с 1/2 ложками масла, всыпать рис, сварить до готовности. Разделить рис на две части; в одну положить 1/8 или 1/4 фунта шоколада, натертого на терке, размешанного с 2 ложками горячей воды и с 1/3 стакана сахара. В другую часть риса положить 1/3 стакана сахара и рюмку шафранного настоя, размешать. В форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, положить этот рис рядами, выйдет рядов 6, поставить в лечь на четверть часа; подавая, выложить на блюдо, осыпать сухарями с корицею. Облить шоколадным соусом N398, или с ромом, или молочным соусом N390.
Приготовляется, как сказано в N1268, прибавить только 1/8 фунта шоколада; в таком случае не надо класть ни ванили, ни лимонной цедры. Подавая, облить сабайоном, шоколадным соусом, миндальным, из молока или сливок с ванилью, соусом с ромом или подать сахар и сливки.
Сварить рассыпчатого риса, как сказано в N1268, смешать с 1/2 стакана сахара, с корицею, ванилью или апельсиновою коркою, переложить в форму, намазанную прованским маслом или смоченную холодною водою и осыпанную крупным сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, покрыть сбитыми сливками или сбитой свежей сметаной, смешанной с сахаром и корицею, или ванилью, или лимонною цедрою. Сверху убрать вареньем, малиною или вишнями. Рис этот можно и не класть в форму, а положить кругом блюда, в середину положить сбитые сливки или сметану, облить все вареньем или сиропом.
1 стакан риса сварить, как в N1268, положить 1 ложку сливочного масла, размешать; 3-4 яблока очистить, вырезать сердцевину, сварить в малом количестве воды до половины готовности, наполнить их вареньем. Положить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, половину риса, на него - яблоки, осыпать их сахаром с корицею, прикрыть рисом, вставить в печь на полчаса. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом, приготовленным из сахара и яблочного вываренного отвара, или соусом с ромом, или вишневым, или малиновым сиропом.
Выдать: 1 стакан риса, т.е. 1/2 фунта, 1 бутылку молока, 11/2 ложки сливочного масла, 3-4 сухаря, 3-4 яблока, т.е. 1 фунт. 1/3 стакана варенья, 1/2 стакана сахара, чайную ложку корицы; на соус.
Сварить 1 стакан риса, как сказано в N1268, положить ложку масла, добела растертого с 4 желтками и 1/2 стакана мелкого сахара; положить 3-4 горьких истолченных миндалинки, смешать с 3 взбитыми белками. Взять стакан домашнего малинового варенья, ягоды смешать с 3 взбитыми белками, положить в форму ряд риса, ряд варенья, прикрыть рисом, поставить на печь на 1 час. Вынуть из печи, дать немного остыть, выложить на блюдо, подавая, облить малиновым сиропом.
1 стакан Каролинского риса перемыть в нескольких холодных водах. Опустить рис в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь совершенно. Опустить рис в 3 стакана кипящего молока, сварить до мягкости, отставить на стол, тотчас в горячий рис положить натертой цедры с одного лимона. Между тем 1/2 стакана сахара растереть добела с 5-6 желтками, смешать с 1/8 фунта добела растертого масла, размешать, смешать с рисом, прибавить апельсинового цуката. 1/4 стакана ошпаренной, перебранной и высушенной в салфетке коринки. Когда рис остынет, положить 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь на 3/4 часа. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом или соусом N387-399.
5 желтков, 1/2 стакана сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, 1/4 фунта масла, немного лимонной цедры (столовую ложку рома) вымесить хорошенько, раскатать на столе толщиной в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, потом в середину положить яблоки, приготовленные следующим образом:
10 средних или 6 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, потушить немного, смешать с 1/4 стакана изюма, 1/3 стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького, 1/2 стакана мелкого сахара, ложкою или 2 вишневого варенья и апельсиновой корки. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, смазать белком, посыпать сухарями с сахаром, поставить в печь часа на полтора. Выложить на блюдо за час до обеда, дать немного остыть, потом покрыть тремя сбитыми белками, смешанными с 1/2 стакана сахара, вставить в печь, когда подрумянится, подавать, украсить сверху вареньем.
С пятикопеечного пеклеванника срезать корку, разрезать мякиш, размочить его в 11/2 стакана цельного молока или сливок, размять, растереть. Растереть 1/3 стакана сахара добела с 2 желтками, 2 взбитые белка, 1/4 ложечки просеянной корицы размешать, прибавить стакан изюма кишмиша, который надо предварительно перебрать, перемыть, обдать кипятком и осушить. Размешав все вместе, переложить все в форму, маслом намазанную и осыпанную сухарями, поставить в горячую печь, чтобы запеклось. Подавая, выложить на блюдо. Подать отдельно сабайон.
Взять стакан сырых тертых яблок, 1/2 стакана яиц, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана густых сливок, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/4 стакана разогретого масла. Смешать все хорошенько, влить в форму и поставить в печь .
С французской булки срезать корку, мякиш нарезать маленькими ломтиками, разварить в 1 бутылке густых сливок, протереть сквозь сито, положить 3/4 стакана сахара, цедру с одного лимона, 1 золотник корицы, все размешать хорошенько, взбивая венчиком. Положить 10 взбитых белков, размешать все вместе, переложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь.
Подавая, облить или сабайоном N392, соусом с ромом, или сиропом, или шоколадным соусом N393.
1/4 фунта растопленного масла растереть добела, вбить по одному восемь желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с одного лимона. 1/3 фунта картофельной муки, 2 ложки дрожжей размешать до гладкости, положить пену с 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь. Подавать к пудингу сливки, сироп или клюквенный соус N391.
Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водою, варить, пока не сделается мягкою, чтобы можно было ее протереть сквозь сито. Смотреть, чтобы тыква не переварилась, иначе потеряет вкус. Потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее ложку толченых просеянных сухарей вместо муки, мелкого сахара, с 1/4 чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом; подавая, выложить из формы.
Подать отдельно сахар и сливки.
Сладкий рассыпчатый картофель очистить, нарезать, перемыть, налить цельным молоком, чтобы едва покрыло, сварить, откинуть на решето, горячим протереть. На 11/2 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растертых добела с 4 полными ложками сахара. 11/2 ложки растопленного масла, 11/2 чайные ложечки просеянной корицы, размешать, положить взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в горячую печь на 1/3 часа. Подавая, выложить на блюдо. Подать отдельно растопленное масло и сахар или масло, поджаренное с сухарями.
Выдать: 21/2 фунта картофеля, 3 стакана молока, 7 яиц, 3 полные ложки сахара, 11/2 полные ложки масла, т.е. почти 1/4 фунта, 21/2 ложечки корицы без верха, 2-3 сухаря.
Оставшуюся от вчерашнего бульона разваренную говядину мелко изрубить, 1-2 луковицы мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла, всыпать говядину, чуть-чуть поджарить, посолить, влить 1 стакан самой свежей сметаны, вбить 2-3 сырых яйца, положить немного перца, 1/2 стакана натертой на терке сухой булки. Все переложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из сарделек N334, или из шампиньонов N335, или соусами от N326 до 331.
Оставшееся от обеда жаркое, индейку, курицу, утку или какую другую дичь сложить вместе, прибавить около 1/4 фунта воловьих мозгов из костей, 3 крутых яйца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке. Растереть добела 1/4 фунта масла, вбить, по одному, 4-6 желтков, прибавляя по-немногу приготовленной массы из дичи; прибавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха. Мешать все это хорошенько в одну сторону, наконец, положить пену из 4-6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить кругом листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, вставить в печь на 1 час.
Облить соусом красным N328, 329, 330 или 331.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}