|
Примечание. Шарлотками называют
сладкие блюда, приготовленные по большей части с
кру-тонами из булки, которыми внутри
обкладывается форма.
Одни шарлотки выкладываются на блюдо,
а другие подаются на стал в тех же металлических
формах, в которых и пекутся. Остальные правила
смотрите в общем примечании.
Взять 2 фунта черствого самого черного хлеба, натереть его на терке. Распустить в кастрюльке 1/3 фунта масла, всыпать хлеб, размешать, поджарить, всыпать 1/2 ложечки корицы, 3 истолченных гвоздики, цедру с пол-лимона, кто хочет - вина, ложку мелко нарезанного апельсинового цуката и 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы смазать маслом, обсыпать сахаром. На самое дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом. Положить в шарлотницу ряд этого поджаренного хлеба, потом ряд очищенных и очень тонко нашинкованных антоновских яблок, посыпать сахаром, опять хлеб, можно вишневого варенья без косточек, хлеб, яблоки, сверху - хлеб. Примять тарелочкой, смазать маслом, осыпать сухарями, вставить в печь на 1 час, но лучше на 2 часа. Смотреть, чтобы только не пригорело.
Выложить на блюдо, осыпать сахаром, подать отдельно сливки.
Растереть добела 6 желтков с 3/4 стакана сахара, взять стакан молока, 2/3 стакана растопленного масла, немного корицы, 11/2 стакана истолченных сухарей, смешать, выбить хорошенько. Наконец, положить свежих очищенных, без косточек, вишен и апельсинового цуката, сбить в пену 6 желтков, сложить в форму, хорошо вымазанную маслом и осыпанную сухарями; вставить в печь. Подать отдельно соус из вишен N387.
Выдать: 6 яиц, 3/4 стакана сахара, 18 сухарей, 11/4 стакана очищенных вишен или 1 фунт зрелых цельных вишен, 1/2 фунта масла, 1 стакан молока, 3-4 сухаря.
Приготовить слоеное тесто N259, раскатать его очень тонко, обложить им кастрюльку или форму - снизу и кругом. Положить в середину 11/2 стакана варенья, вишневого или малинового, без сиропа, 3/4 стакана толченого миндаля, разбавленного молоком в виде густой каши; положить 1 золотник корицы и 3 ложки самой свежей сметаны, смешанной с 1 желтком. Все это перемешать хорошенько, потом влить в приготовленную с тестом кастрюльку, прикрыть тестом, поставить в печь. Это очень вкусное пирожное.
Лучше вместо слоеного теста стенки формы обложить ломтиками белого или чисто черного хлеба, как сказано ниже.
Взять 2 черствых французских булки, срезать корку. Смерить высоту той кастрюли, в которой будет печься шарлотка, или высоту шарлоткой формы. По этой мерке нарезать длинные ровные ломтики, которыми можно было бы обложить стенки формы, ставя плотно один подле другого. На дно вырезать кружок из той же булки, а кругом его треугольники. Обрезки булки нарезать кубиками, всыпать в маленькую кастрюльку, облить полной столовой ложкой растительного горячего масла, несколько раз встряхнуть кастрюльку, чтобы все кубики равномерно пропитались маслом, пересыпать на железный лист, высушить в духовой печи. Между тем взять 11/2-3 фунта антоновских яблок, очистить от кожицы и сердцевины, мелко живо нашинковать, тотчас всыпать их в сотейник с распущенным в нем 1/3 фунта масла, осыпать 1/2 стакана сахара, размешать и, не закрывая крышкою, мешая, потушить. По желанию прибавить 1/2 чайной ложки корицы, отставить, смешать с греночками. Форму густо смазать маслом, на дно положить кружок писчей бумаги, пропитанной маслом, приготовленные, ровно обрезанные ломтики булки. Обмакнуть в распушенное масло, обложить ими стенки формы, положить их на дно, а чтобы они склеились между собою, смазать все края желтком, разбитым в 1/2 стакана молока. Середину наполнить яблоками, положить сверху мелкие кусочки сливочного масла, закрыть треугольными ломтиками булки, покрыть срезанной с булки коркою, поставить в горячую духовую печь. Когда края зарумянятся и ломтики свободно будут отставать от формы, вынуть их из печи, снять сверху корку, опрокинуть на блюдо, снять бумагу, облить шарлотку слегка каким-нибудь фруктовым сиропом, разведенным горячею водою или приготовленным из 11/4 стакана воды и 1/2 стакана сахара и лимонной цедры.
Взять простых маленьких сухарей, обмакнуть каждый в молоко или сливки, обложить ими дно и края формы, хорошо вымазанной и осыпанной сухарями. Пустые места наполнить черным тертым хлебом или тертою булкою с сахаром и маслом. Положить ряд яблок, мелко нашинкованных, посыпать их сахаром с корицей или ванилью, положить сверху кусочки сливочного масла. Потом положить ряд намоченных в сливках сухариков, перекладывая их той же массой из тертой булки. Потом - опять яблоки. И так до конца. Между тем разбить 3-4 желтка, растереть добела с 1/2 стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать и поливать этим каждый слой яблок. Испечь в печи, подавая, выложить на блюдо. Чем больше будет сахару, ванили и масла, тем вкуснее будет шарлотка.
Выдать: 24 сухарика, 5-копеечную булку или черного хлеба, до 10 яблок, 1 стакан сахара, 1/2 фунта масла, 1/2 палочки ванили, 4 яйца.
18 обыкновенных сахарных сухарей слегка размочить в 11/2 стакана молока, смешанного с 2 желтками, 2 сбитыми белками и 1/4 стакана сахара. На дно шарлотницы, вымазанной маслом и осыпанной сухарями, положить ряд сухарей, бока обложить ими также. Зятем положить половину варенья, потом опять ряд сухарей, остальное варенье, прикрыть плотно теми же сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось.
Подавая, выложить на блюдо.
Примечание. Суфле - это род воздушных пирогов с желтками, сахаром, мукою, взбитыми белками. Пекутся они в металлических сотейниках, в которых и подаются.
Вскипятить 1/8 фунта масла, 11/2 стакана молока, заварить 1/8 фунта муки, мешать, пока не погустеет, остудить, вбить 6-7 желтков, положить 1/3 фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или зерна 3-4 кардамону, наконец, 6-7 сбитых белков.
Положить на небольшое глубокое блюдо 11/2 стакана густого варенья, наверх - приготовленную массу и поставить в печь на 3/4 часа или немного более.
Положить в кастрюлю 1/8 фунта сливочного масла, 1/4 фунта картофельной муки, 1/8 фунта крупитчатой муки, 1/2 палочки ванили, развести 1 бутылкою молока, прокипятить, остудить, положить 1/2 стакана сахара, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму, намазанную маслом, или на блюдо и - в горячую печь.
2 стакана самой лучшей, без примеси, сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая, до гладкости. Когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить 1/2 стакана сахара, лимонной цедры с 1/2 лимона и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое фаянсовое блюдо или сотейник, намазанный маслом, вставить в довольно горячую печь на 3/4 часа. Подавать в том же сотейнике или на блюде, осыпав суфле сахаром.
Растереть добела 7 желтков со стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых белков, подсыпать 1/8 стакана картофельной или маисовой муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1-11/2 стакана варенья, вставить в печь минут на 10. Подавать суфле на том же самом блюде.
Вскипятить, мешая до гладкости, 1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 1/8 фунта тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с 1/2 стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюлю или фаянсовое глубокое блюдо, вставить в печь на 1/2 часа или на 3/4 часа. К суфле подаются сливки.
Очистить 1/2 фунта грецких орехов, истолочь, положить немного белка, сложить в кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешать со взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска. Подать сливки.
Развести 2 стаканами сливок 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, положить 1/2 палочки толченой ванили, вскипятить раза два-три, отставить, положить 1/4 стакана сахара, 4 желтка, потом 4 взбитых белка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь суфле; сложить на блюдо, перекладывая вареньем. Взбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюде суфле, осыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.
Примечание.
- масса готовится наскоро перед самым обедом;
- масса трется добела час, можно с перерывом, так что сбивать ее можно не только с утра, но и с вечера;
- в горячее пюре кладутся взбитые белки.
Последние два манера лучше первого, потому что так приготовленный воздушный пирог почта никогда не опадает.
11/2 фунта яблок средней величины, испечь, горячими протереть сквозь сито; 6-7 белков сбить в густую пену; смешать их с 2/3 стакана мелкого сахара. Переложить на фаянсовое блюдо, сделать надрезы, сверху осыпать ложкой сахара, вставить в печь минут на 15 в то время, когда подается жаркое. Как только пирог поднимется и подрумянится, тотчас подавать, иначе опадет. Подать сливки.
Перебрать 1 фунт, т.е. 3 стакана малины или земляники, протереть сквозь сито, слить лишнюю жидкость, оставить всего 1/2 фунта ягод, смешать с 6-7 взбитыми белками, сея сквозь ситечко 1/3 стакана сахара. Переложить на блюдо, осыпать ложкою сахара, вставить в печь минут на 10. Подать сливки.
Сбить 6-7 белков в густую пену, положить понемногу, взбивая 2/3 стакана густого размятого варенья и 1/4 стакана сахара, не переставая сбивать, переложить на блюдо, осыпать ложкою сахара, поставить в горячую печь за 15 минут до отпуска.
Подать на том же блюде. Отдельно - сливки.
Взять 11/2 стакана густого варенья малины, земляники или черной смородины, чтобы было ягод больше, чем сиропа, положить в него 4-5 самых свежих белков и тереть ложкою в одну сторону час с четвертью, пока масса не сделается почти белою и очень густою, так, чтобы ложка могла держаться в ней стоймя. Переложить на глубокое блюдо, поставить на холод. Когда будут подавать жаркое, сделать кругом надрезы, осыпать ложкою сахара, поставить пирог в довольно горячую печь. Когда поднимется и подрумянится, тотчас подавать на стол со сливками.
Этот воздушный пирог тем хорош, что не опадает. Он сытнее и вкуснее.
Вымыть 5 антоновских яблок, надрезать крест-накрест, положить на медный сотейник, испечь в духовой печи, протереть, всыпать 3/4 стакана мелкого сахара, размешать; мешая лопаточкой, проварить до такой густоты, чтобы масса не стекала, а кусками отпадала от лопаточки. Остудить.
На 11/2 стакана этой яблочной массы положить 5 белков, мешать добела и далее см. N1293.
Положить в кастрюльку 1/2 фунта самого лучшего французского чернослива, налить кипятку, чтобы едва покрыло, тушить под крышкою, мешая, чтобы не пригорело. Протереть, всыпать 1/2 стакана сахара, поварить до полной готовности -густоты, остудить, на 11/4 стакана этой массы положить 5 белков, тереть добела и далее см. N1293.
Сполоснуть 1/2 фунта сушеных яблок, налить кипятком, чтобы покрыло, разварить и уварить, мешая; протереть, положить 1/2 стакана сахара, еще поварить до густоты. На 11/4 стакана этой массы положить 5 белков, тереть добела и далее см. N1293.
Очистить от стебельков 11/2 фунта зрелого крыжовника, сполоснуть, протереть, положить стакан сахара, немного лимонной цедры или вершок корицы, уварить до полной густоты. На 11/4 стакана этой остывшей массы положить 5 белков, тереть добела часа полтора. Далее см. N1293.
1298. Воздушный пирог из яблочного пюре другим манером.
Приготовить яблочное пюре, как сказ. в N1294. В горячую массу положить 7 взбитых белков, размешать. Перед подачею же на стол переложить на блюдо, сделать надрезы, осыпать сахаром, вставить в печь средней температуры. Яблоки можно и не печь, а, очистив от кожицы, натереть лимоном, мелко накрошить, всыпать в кастрюлю, под крышкою потушить в собственном соку, всыпав под конец сахара.
10 абрикосов и 1 фунт шепталы перемыть, сложить в тазик, налить воды, чтобы едва покрыло, разварить, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сахара, сок из 1/2 лимона и 6-7 взбитых белков, переложить на блюдо, сгладить, сделать надрез, осыпать сахаром, вставить в печь минут на 15.
Взять 3 стакана очищенных вишен, всыпать 1/2 стакана сахара. Потом взять 11/2 стакана самой свежей сметаны, взбить с 2 яйцами, положив потом 1/2 столовой ложки муки, 1/2 стакана сахара и 1/2 чайной ложки корицы. Облить все вишни, размешать, переложить на блюдо, поставить в печь, чтобы запеклось. Это пирожное чрезвычайно вкусно, его можно приготовить также из черной смородины или черники.
Испечь блины N301, поджарить с обеих сторон. Смешать 3 желтка с 1 полною ложкою тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахара и 1/2 ложки корицы, положить 3 взбитых белка, размешать. Намазать этою массою каждый блин. Свернуть каждый из них в трубочку, сложить на глубокое круглое фаянсовое блюдо. Растереть добела 6-7 желтков с 1/2 стакана сахара, смешать с ложкой несоленого масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить 6-7 взбитых белков, сложить на блюдо, поставить в печь. Подавая, облить соусом из слив N388.
1 стакан мелкого сахара, 1/2 стак. растопленного масла, 1/3 стак. молока, 1 стак. крупитчатой муки, 1/2 стак. маисовой муки, 2 чайн. ложки сухих дрожжей, распущенных в вышеупомянутом молоке, размешать как можно лучше. Положить 5-6 взбитых белков, испечь в 2 жестяных плоских формах, маслом намазанных и осыпанных сухарями. Сложить на блюдо друг на друга, пересыпая натертым кокосовым орехом или истолченною миндальною массою, смешанною с земляничным или малиновым сиропом, чтобы составилась густая масса. Сверху покрыть 3 взбитыми белками, смешанными с 1/3 стак. мелкого сахара, поставить в печь на короткое время, чтобы зарумянилось. Подавая, облить малиновым вареньем или земляничным.
Примечание. Эти кушанья приготовляются то в кастрюльке, то на сковороде, то в форме без дна, но подаются холодными.
Раз вскипятить 1/2 фунта риса, откинуть на решето, пересыпать в кастрюльку, налить 3 стакана молока или сливок, сварить до мягкости. Положить в горячий рис лимонной цедры, сахару и немного сливочного масла. Кисловатые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на несколько частей. Сварить их в сиропе, как варенье. Широкую жестяную форму без дна вымазать слегка маслом, остудить. За 10 минут до отпуска поставить ее на блюдо, положить в нее риса, яблок, затем снова риса и яблок. И так до конца. Залить фруктовым сиропом. Подавая, снять осторожно форму. Точно такой пудинг приготовляется с вареньем или компотом из абрикосов, персиков, груш, слив. Сверху можно убрать пластинками ананаса с ломтиками какого-нибудь красного крепкого варенья-желе.
Перемыть 3/4 фунта риса, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою. Опустить рис в кипящие 4 стакана сливок или молока, сварить, но чтобы не разварился.
В горячий рис всыпать вершка 2-3 ванили, истолченной с куском сахара. Тогда положить 1 стакан сахара, размешать, разложить по жестяным гладким маленьким формочкам, смоченным водою, примять, сгладить, остудить. Подавая, выложить на блюдо, сделать сверху осторожно ножом ямочки, наполнить их вареньем из красной смородины, которое приготовить следующим образом: взять варенье, слить сироп, оставшиеся ягоды положить в кастрюлечку, поставить ее на пар, т.е. в другую кастрюлю с горячею водою, чтобы сироп разжижел, вынуть самые ягоды и ими наполнить ямочки.
Весь же сироп соединить, подлить горячей воды, вскипятить и облить на блюде рисовые формочки.
Стакан риса перемыть в холодной, воде, опустить в кипяток, вскипятить раза два, откинуть на решето, перелить холодною водою. В широкой кастрюле распустить от 1/4 до 1/2 фунта масла, всыпать рис, размешать. 5 яблок средней величины очистить от кожицы и сердцевины, накрошить, всыпать в рис с 1/2 стакана сахара, размешать, поджарить, мешая; влить стакан воды, размешать, поставить в духовую печь. Каждые 10 минут мешать и посыпать сахаром - всего 1/2 стакана. Когда рис сделается мягок и рассыпчат, переложить на блюдо в виде пирамиды. Можно облить малиновым сиропом.
Этот самый пудинг можно запечь в форме, вымазав ее маслом и осыпав сухарями.
Сварить фунт каштанов, откинуть на сито, очистить от кожицы, протереть сквозь сито, положить мелкого сахара, растереть, протереть сквозь решето, чтобы протерлось червяками прямо на блюдо. Середину блюда оставить пустой, наполнить ее перед самым отпуском сбитыми сливками с сахаром и толченой ванилью.
Сварить рассыпчатый рис, прибавив кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла лишняя жидкость. Перебрать 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять, пока не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варенья без сока, сложить все это в мокрую форму, осыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.
Сварить 1 стакан риса, смешать его с 1/2 стакана сахара и рюмкой ликера или мараскина; 3 яблока, 4 груши, 4 персика очистить от кожицы, разрезать каждую штуку на четыре части, прибавить 8 желтых или красных слив с вынутыми косточками, сварить в сиропе из одного стакана воды и 3/4 стакана сахара; сливы опустить в сироп минут на 5, а персики варить немного долее. Сотейник сполоснуть водою, осыпать крупно истолченным сахаром, положить ряд риса, потом ряд сваренных фруктов, к которым можно прибавить немного варенья крыжовника, опять ряд риса, опять фруктов, сверху рис; остудить, подавая, выложить на блюдо, убрать кругом зеленым и синим виноградом, наверх положить сваренную в сиропе грушу, а кругом ее - сливы. Облить оставшимся сиропом, в который прибавить рюмку ликера.
Сварить 11/2 стакана риса, но чтобы он получился рассыпчатым. 1/8 стакана сахара распустить в 1/3 стакана воды, смешать с рисом. Срезать цедру с 11/2 апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку; всыпать гвоздики, влить 3/4 стакана воды, 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, облить остывшим сиропом.
3 стакана свежих ягод - малины, черной смородины, вишен или голубицы, очистить от веток, налить 3 стакана кипятка, прокипятить, размять; процедить, положить 1/2 стакана сахарного песка или патоки, вскипятить. Между тем французскую булку нарезать ломтиками, положить ряд ломтиков в каменную чашку, облить 1/2 стакана горячего ягодного сиропа, опять ряд ломтиков, опять сиропа и так до конца, накрыть на полчаса, выложить на блюдо.
Вскипятить молоко в широкой кастрюле, лучше всего - в тазике из-под варенья. Когда молоко вскипит, тотчас положить в него ложкою 6 взбитых белков, в которые всыпать сквозь ситечко полную ложку сахара, дать раз вскипеть. Когда каждый белок превратится в плотную, но не крепкую массу, тотчас отставить тазик на стол и дуршлаговою ложкою вынуть их на круглое блюдо, укладывая горкою. Между тем растереть добела желтки с сахаром, развести оставшимся в тазике молоком, положить небольшой кусок ванили, или лимонной цедры, или 2 капли бергамотного (бергамот - вид груши) масла, или корицы, заварить, как на мороженое, т.е. довести в несколько минут до самого горячего состояния, пока не пойдет густой пар, но не дать вскипеть, так как иначе свернутся желтки. Когда остынут, этим соусом перед отпуском облить осторожно все снежки. Подать на последнее блюдо.
Выдать: 6 белков и полную ложку сахара, 2 бутылки цельного молока, 1 вершок ванили, или цедру с 1/2 лимона, или 2 капли бергамотного масла, или 1/2 чайной ложечки корицы, 6 желтков и 1/2 стакана сахара.
Это - самая большая пропорция сахара, кто не любит так сладко, может положить меньше.
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}