ОТДЕЛ XVI

КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВЕРМИШЕЛЬ ИЛИ ЛАПША, ЛАЗАНКИ, МАКАРОНЫ, СЫРНИКИ, КЛЕНКИ И ПРОЧЕЕ

Колдуны, пельмени, вареники и прочее

Примечание. Колдуны, вареники, макароны подают на металлических подставках с горящей спиртовой лампочкой, потому что эти кушанья должны быть непременно горячие. Как только немного остынут, делаются уже невкусными.

Пропорция назначена на 6-8 человек. Для 9-12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза, для 13-15 - в 2 раза, для 16-18 - в 21/2 раза.

1374. Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши и прочего.

Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, полную чайную ложечку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, наложить рядами шарики фарша, смазать края оставшимися белками, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца.

На колдуны вырезать полумесяцем меньшею выемкою меньшего размера, примерно величиною с рюмку. Таким образом из вышепоименованной пропорции может выйти до 60 штук колдунов. На пельмени и вареники вырезается большею формою штук около 40. Складывать колдуны надо на сито, накрывая салфеткою, чтобы не обсохли.

За 10-15 минут до отпуска опустить в кипяток соленой воды, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли. Кипятить минут 10-15, пока не всплывут. Попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно дуршлаговою ложкою на горячее блюдо.

1375. Колдуны литовские.

Взять 3/4 фунта сырой говядины от филейной части, ссека, горбушки, огузка и т. п., 3/4 фунта почечного жира, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного жира, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, но лучше эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложки просеянного майорана и 1-2 ложечки жирного бульона, размешать, приготовить тесто, как сказано в N1374, вырезать колдуны полумесяцем величиною в рюмку, чтобы брать в рот, не разрезывая их; опустить в кипяток соленой воды, через 10 минут попробовать; если готовы, вынимать осторожно ложкой дуршлаговой на блюдо, подавать горячими перед бульоном. Едят колдуны, посыпая солью и простым просеянным перцем, но маслом не поливают. Отдельно подают простой перец.Колдуны подают всегда на первое блюдо перед бульоном. Если же они готовятся, к завтраку, после них принято подавать чистый крепкий бульон в чашках.

1376. Колдуны с фаршем из телятины, с селедкою.

Взять 11/2 фунта телятины без костей, мелко изрубить, смешать с вымоченною очищенною от костей и мелко изрубленною шотландскою или голландскою селедкою, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами, распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца; когда остынет, нафаршировать колдуны и далее вообще поступить с ними, как сказано в N1374. Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями.

1377. Пельмени с грибами.

Взять 1/3 фунта сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости. Мелко изрубить. Распустить на сковородке 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, положить 1-2 крутых яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в N1374. Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла.

1377-1. Пельмени с грибами и ветчиною.

Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с одной луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленною копченой ветчиной, далее поступить, как сказано в N1374, подавая, облить горячим маслом.

Выдать: 1/4 фучта сушеных грибов, 1 луковицу, 1 ложку масла, 1 фунт копченой ветчины; на тесто: 1 фунт муки, 2 яйца, 3 ложки сливочного масла.

1378. Пельмени сибирские.

Изрубить мелко натертую луковицу, прибавить 1/2 фунта нарезанной ломтиками сырой свинины, 1/2 фунта очищенной от жил дичи или сырой говядины, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики и мелко наколотого льду. Приготовить тесто и вообще поступить, как сказано в N1374, подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом. Можно подать в том же самом бульоне, в котором варились пельмени.

1379. Настоящие сибирские пельмени.

Взять 11/2 фунта говядины 1-го сорта от жирной филеи, наскоблить ножом, .положить мелко изрубленного и выжатого сырого луку, простого просеянного перца, соли, сделать из этого фарша пельмени, как сказано в N1374. Если говядина не жирна, то взять 1 фунт говядины и 1/2 фунта почечного жира, который очень мелко изрубить. Сварить пельмени в подсоленой воде или в бульоне в отдельной кастрюльке, подавать их в крепком чистом бульоне N1. Можно влить в него процеженный бульон, в котором варились пельмени. А можно вынуть их из воды дуршлаговою ложкою, подать на блюде, отдельно к ним - уксус.

Пельмени эти делать лучше величиною в колдуны.

Если подавать пельмени в бульоне N1, то для них достаточно половины назначенной пропорции как - фарша, так и теста.

Сибиряки заготовляют пельмени впрок, пересыпают их слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобится, варят в соленом кипятке.

1380. Пельмени украинские.

Приготовить тесто, как сказано в N1374, можно вместо пшеничной взять муки гречневой или гречневой пополам с пшеничною.

Взять 3 стакана чистой свежей черники, или свежих слив, или вишен, вынуть из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем, как сказано в N1374. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею; эти пельмени подаются и холодными.

Выдать: 3 стакана гречневой муки или 11/2 стакана гречневой и 11/2 стакана пшеничной, 2 яйца, 3 стакана черники или вишен, 11/2 стакана сметаны, 11/2 стакана сахара, 1 чайную ложечку корицы.

Такие пельмени можно поджарить в 1/4 или в 1/2 фучта масла.

1381. Вареники с вишнями.

Приготовить тесто для вареников. Стараться, чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше. Заранее приготовить вишен, выбрать из них косточки. Выбранные вишни с их соком пересыпать 1/2 фунта сахара, поставить на солнце на 3 или 4 часа. Между тем 5-6 вишневых косточек крупно истолочь, всыпать вместе с остальным в эмалированную кастрюльку, налить 3/4 стакана воды, хорошенько прокипятить, процедить. Процеженным соком из вишен развести на тарелке оставшийся вишневый сок с сахаром, вскипятить, остудить. Раскатать тесто. Вишнями без сока начинить вареники.

Когда вареники, опущенные в кипяток, всплывут, переложить их дуршлаговою ложкою на горячее блюдо. Тотчас подавать и отдельно - сахар, сваренный сироп и самую свежую сметану.

1382. Вареники из картофельной муки.

Взять 2 чашки картофельной муки, заварить так, как крахмал, но гораздо гуще, прибавить 2 чашки крупитчатой муки, раскатать тесто лепешкой и делать из него вареники, начинив их творогом со сметаной, сварить, опустив их на 10 минут в соленый кипяток. Начинка приготовляется следующим образом: взять из-под пресса сухого творога, протереть сквозь сито, растереть с самой свежей сметаной, 1 яйцом, 1/2 ложечкой соли, по желанию можно прибавить сахару.

1383. Вареники с творогом.

Взять 11/2 фунта из-под пресса свежего творогу, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахару, 1-2 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в N1374, подать к ним растопленного сливочного масла и свежей сметаны. Или: сложить вареники в сотейник, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.

1384. Вареники с черносливом.

Вымыть 11/2 фунта чернослива, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто и вообще во всем поступать так, как сказано в N1374. Подавая вареники, посыпать их сахаром, облить самой свежей сметаною.

1385. Вареники с черникою.

Приготовить тесто N1374, понемногу положить густого варенья из черники, сварить, как сказано в примечании. Подавая, облить оставшимся сиропом от черники. Отдельно подать самую свежую сметану.

1386. Вареники с капустою.

Обдать кипятком 4 стакана кислой шинкованной капусты, выжать. Мелко изрубить 2 луковицы, поджарить в 1/4 стакане масла, сложить туда же капусту, размешать, слегка поджарить, положить соли, перцу, мускатного ореху.

Приготовить тесто и вообще поступить так, как сказано в N1374. Подавая вареники, облить их горячим маслом. Или: сперва поджарить в масле мелко нарублено-го луку и тогда уже облить.

1387. Вареники с грибами.

Приготовить тесто N1374, раскатать как можно тоньше; 1/4 фунта сушеных грибов вымочить, сварить до мягкости, мелко изрубить, посолить, поджарить в масле с 1 мелко изрубленною луковицею, всыпать толченого перцу, остудить, начинить пельмени, сварить, как сказано в N1374. Подавая, облить маслом с поджаренным луком и сметаною.

Вермишель, лапша

Примечание. Вермишелью называется купленная лапша, приготовленная в разных видах - и длинными полосками, и звездочками. Но она далеко не так вкусна, как домашняя.

1388. Тесто для лапши.

Приготовляется тесто точно так же, как и на колдуны - N1374. Нарезать тесто полосками в вершок шириною. Сложить одну на другую, пересыпая слегка мукою. Нашинковать мелко, рассыпать по столу, чтобы обсохли. Стряхнуть лапшу руками, чтобы мука осталась на столе, и тогда опустить в кипящий бульон, в кипящую воду или в кипящее молоко, смотря по тому, на что предназначается. Кипятить, как и колдуны, минут 10-15. Из такого же теста приготовляются ла-занки и ламанцы.

1389. Лапша запеченная.

Приготовить домашнюю лапшу или взять 3/4 фунта итальянской вермишели, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на решето. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку с 2-3 ложками масла, размешать, положить 2-3 куска сахара, 1-3 яйца. Смешать все. Намазать кастрюлю или форму маслом, осыпать сухарями, остудить, сложить вермишель или лапшу, вставить в печь на 1 час, чтобы корочка кругом подрумянилась и подсохла, выложить на блюдо.

1390. Лапша с мясным фаршем и яйцами.

Взять 3/4 фунта вермишели или приготовить домашнюю лапшу N1388, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодною водою, смешать с 1-2 ложками масла и 1 яйцом. Мелко изрубить 11/2 фунта говядины, сваренной в бульоне, распустить 1-11/2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, а потом и говядину. Кастрюлю или форму вымазать 1/2 ложкою масла, обсыпать сырою вермишелью, остудить, положить ряд лапши, ряд мясного фарша, ряд лапши, ряд рубленых крутых яиц - и так до конца. Вставить в печь. Подавать лапшу на форме или выложить на блюдо.

1391. Вермишель или лапша на молоке.

Приготовить домашнюю лапшу N1388. Вскипятить 4 стакана молока с ложкою сахара и 11/2 ложками масла, всыпать лапшу, варить, мешая, минут 10, остудить, вбить 4-6 желтков, положить 1/2 чайной ложечки корицы, пену из 6 белков, размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь на 1 час.

1392. Вермишель или лапша на молоке с ванилью.

Приготовить домашнюю лапшу N1388 или взять 1 фунт вермишели, вскипятить 4 стакана молока, положить ложечку сливочного масла, 4-5 кусков сахара, истолченного с ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкою, поставить на 1/2 часа в горячую печь; потом вынуть из печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки. Скрепить сверху лапшу сливками и на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь. Продолжать кропить сливками, пока не подрумянится.

Выдать: 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахара, 1/2 вершка ванили, 1 стакан сливок, 1/2 фунта итальянской вермишели или 2 стакана муки, 2 яйца, соли.

1393. Вермишель или лапша с шампиньонами.

Приготовить домашнюю лапшу N1389 или 1 фунт вермишели или макарон. Отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; положить 2 яйца, 2 ложки сметаны, ложку масла, соли, немного английского толченого перца и 2-3 зерна простого перца. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под крышкою с маслом и солью. Форму намазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов, вставить в горячую печь; подавая, выложить на блюдо.

1394. Равиоли.

Приготовить тесто на лапшу, влить 3 желтка, 7 столовых ложек воды, ложечку соли и муки с фунт.

Раскатать очень тонко, нарезать маленькими четырехугольниками, наложить на каждый четырехугольник фарша, защипать, положить в вымазанную маслом кастрюльку, положить туда же 1/4 фунта мозгов из костей. Посыпав каждый ряд тертым пармезаном, закрыть кастрюльку герметически, поставить в духовую печь, пока говядина не утушится. Подавать в той же кастрюльке.

Фарш же следующий: 11/2 фунта говядины от филейной части мелко изрубить, истолочь в ступке, положить укропа или мелко истолченной зелени петрушки и сельдерея, смешанных с 1/4 фунта сливочного масла, солью и перцем.

Лазанки

Примечание. Лазанки приготовляются из того же теста, что и колдуны N1374. Только разрезать их надо наискось четырехугольными кусочками.

1395. Лазанки с маслом и луком.

Приготовить тесто N1374, опустить в соленый кипяток, откинуть на решето, перелить холодною водою.

Поджарить докрасна в 1 ложке масла 2-3 мелко нарубленных луковицы, смешать с лазанками, прибавить еще 1-2 ложки масла. Форму вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь. Корочка должна быть кругом сухонькая. Подавая, выложить лазанки на блюдо.

Вместо луку можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (1/4 фунта), или творогом (1/2 фунта), или сварить лазанки в соленой воде, выбрать лазанки дуршлаго-вою ложкою на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.

Такие же лазанки приготовляются постными, с белым или зеленым луком, поджаренным с подсолнечным маслом.

1396. Лазанки с творогом и сметаной.

Приготовить тесто N1374, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на решето, перелить холодною водою. Натереть на терке белого деревенского сыру; смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, размешать с лазанками, положить пену, из 4 белков, размешать, сложить в форму, которую вымазать сперва растопленным маслом и остудить. Поставить в печь.

1397. Ламанцы с маком и медом.

Взять ложку постного масла, соли, 7 серебряных столовых ложек воды, муки. Замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки как лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли. Вынуть, разломать по надрезам. Обварить кипятком 2 стакана белого, но лучше - серого мака, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом натереть в каменной чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить 2/3 стакана меда-липца или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятку, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламанцы. Сложить ламанцы на решето, облить, их кипятком, положить их в мак, перемешать, тотчас, подавать.

Выдать: 1 фунт муки, 2 стакана мака, несколько зерен горького миндаля, 1 ложку постного масла, 2/3 стакана меда или сахара.

Макароны итальянские

Примечание.

1398. Макароны итальянские с маслом и сыром.

Сварить 1/2 или 1 фунт макарон, как сказано в примечании, сложить в кастрюльку с 1/4 или 1/2 фунта масла, размешать, переложить на блюдо, осыпать 1/8 или 1/4 фунта тертого сыра пармезана или простого сухого русско-швейцарского. Тотчас подавать, чтобы не остыли.

1399. Макароны со сметаною.

Отварить 1/2 фунта макарон, как сказано в примечании, переложить их в кастрюлю с ложкой масла, размешать, потом положить 2-3 желтка, 1/2-3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки сухого тертого сыра, сложить в металлический сотейник, намазанный 1/2 ложкой масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями. Подать в том же сотейнике.

Макароны можно нарезать и поджарить.

1400. Макаровы с ветчиною и пармезаном.

Сварить 1/2 фунта макарон, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. Фунт вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо - жестяную или серебряную кастрюльку намазать 1/2 ложкой масла, посыпать сыром, наложить кусочками масло, ряд макарон и ветчины, сверху посылать пармезаном и наложить масла, вставить в печь.

1401. Итальянские макароны с помидорами.

Опустить 1/2 фунта мелких итальянских макарон в кипящий мясной бульон, кипятить минут 10, откинуть на решето. Когда бульон стечет, положить макароны в кастрюльку. На них положить 1/4 фунта масла и 1/4 фунта пармезана тертого, поставить на плиту. Когда слегка вскипят, отставить их на плите чтобы не остыли. Положить в них небольшую чашку или целую маленькую продажную баночку пюре из помидоров, размешать, переложить на блюдо, поставить в духовую печь на несколько минут, подавать.

1402. Макароны с рябчиками.

Взять 2 жирных рябчика, изжарить их. Снять всю мякоть с костей, разрезать ее на мелкие кусочки. Кости положить в 5 стаканов обыкновенного мясного бульона, поварить их хорошенько, процедить, вскипятить, всыпать наломанные макароны, кипятить 10 минут откинуть на сито. Переложить макароны в серебряную кастрюльку или на блюдо, смешать с рябчиками, с 1/4 фунта тертого пармезана, подлить чуть-чуть того же бульона с ложкой масла, поставить ненадолго в духовую печь, чтобы слегка сверху зарумянилось. Стекший бульон можно влить в суп, подавать в том же сотейнике.

1403. Макароны с пармезаном.

Вскипятить соленую воду. Когда она закипит, положить в нее 3/4 фунта итальянских макарон, варить до половины готовности на самом легком огне. Потом откинуть макароны на решето, дать воде стечь. И тогда класть макароны слоями, пересыпая каждый слой сухим сыром пармезаном и поливая тремя ложками соуса из-под жаркого; сверху положить 1/4 фунта хорошего чухонского масла, закрыть крышкой, поставить на плиту, чаще потряхивая кастрюльку, чтобы макароны не подгорели. От момента погружения в кипяток и до подачи их на стол макароны надо варить на самом маленьком огне на протяжении 11/2 часов.

1404. Макароны с раками.

Сварить макароны в соленой воде. Откинуть на решето. Кастрюльку вымазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд макарон, ряд очищенных шеек и ножек раковых, опять ряд макарон - и так до конца. Скорлупки высушить, истолочь, поджарить в масле, развести немного бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, влить сметаны, положить укропа, залить макароны, вставить в печь.

Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

Выдать: 1/2 фунта макарон, 25-50 раков, 2-3 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, укропу.

1405. Макароны с грибами.

Сварить 6 сушеных грибков, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 3/4 фунта макарон. Поджарить 1-2 мелко изрубленных луковицы в 2 ложках масла, всыпать грибы,. смешать с макаронами, выложить на блюдо, подавать.

1406. Макароны с ветчиною, трюфелями и шампиньонами.

Сварить 1/2 фунта, как сказано в примечании, переложить в кастрюльку с ложкою горячего масла, размешать. Переложить их рядами в металлический сотейник, перекладывая ломтиками вареной ветчины, шампиньонами и трюфелями. Сверху залить следующим соусом: стакана два крепкого куриного бульона или из дичи, стакан густых сливок, немного шампиньонной эссенции прокипятить, процедить; 2 желтка разбить, положить 1/8 фунта сливочного масла, разделенного на мелкие кусочки, влить в них понемногу процеженный горячий соус, не переставая мешать лопаточкой, поставить на огонь, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, прибавить, по вкусу, лимонного сока, залить макароны, поставить ненадолго в печь; подавать в том же сотейнике, преимущественно к завтраку.

Шампиньоны приготовить, как сказано в примечании о шампиньонах, трюфели - так же.

Выдать: 1/2 фунта макарон, 1/2 фунта ветчины, ложку масла, 1/4 фунта шампиньонов, 2 стакана бульона, 1 стакан густых сливок. 3-4 штуки трюфелей, 2 желтка, 1/8 фунта сливочного масла, 1/4 лимона.

1407. Макароны с бешемелем.

Сварить макароны, как сказано в примечании, переложить в кастрюльку с ложкою горячего масла, размешать, положить тертого пармезана и бешемель, размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, скрепить маслом, поставить на несколько минут в горячую духовую печь, чтобы образовалась румяная корочка.

Выдать: 1/2 фунта макарон, 1/4 фунта пармезана, ложку масла; на бешемель:1/2 стакана муки, ложку масла, 11/2 стакана молока или сливок.

1408. Макароны с яичницей, запеченные.

Размешать 1/4 фунта масла, 8 желтков, 1/2 стакана молока, немного лимонной цедры, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в чашку, положить 1/2 стакана сахара, 1/4 фунта муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее 1/4 фунта тонких мелко наломанных макарон, столовую ложку рома, размешать, переложить в сотейник. Печь целый час.

1409. Макароны с творогом, запеченные.

Сварить 1/2 фунта макарон, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюльку с 2 ложками горячего масла, размешать. Сотейник намазать маслом, осыпать сухарями, наложить рядами макароны и 1 фунт творога, который предварительно отжать, протереть, смешать со сметаной, яйцами, солью, сахаром и маслом, запечь, чтобы зарумянилось. Подать в том же сотейнике.

Сырники

Примечание. Приготовить сырники, опускать их за 15 минут до отпуска в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по пашой чайной ложечке соли. Когда всплывут, вынимать дуршлаговою ложкою по несколько штук за раз. Стряхивая воду, класть прямо на горячее блюдо, тотчас подавать.

1410. Сырники вареные.

Растереть хорошенько в каменной чашке 3 фунта обыкновенного самого свежего из-под пресса творога, положить 1 ложку масла, соли, б яиц (если творог очень густ, то прибавить 2-3 ложки сметаны), 1/2 стакана муки, размешать как можно лучше. Выделать на столе, посыпанном мукою, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиною, опустить в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговою ложкою на блюдо, облить 2-3 ложками растопленного масла, поджаренного с 2-3 толчеными сухарями.

1411. Сырники вареные, другим манером.

2 фунта творога из-под пресса растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовых ложки муки, размешать как можно лучше, опустить сырники ложкою в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговою ложкою, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицею и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.

1412. Сырники жареные.

3 фунта свежего творога положить под пресс, протереть сквозь сито, положить в него свежей сметаны, яиц, 2/3 ложечки соли и тмину, предварительно вымытого, размешать все хорошенько, сделать толстые лепешки вершка в полтора диаметром, сложить их на железный лист, поставить, в печь, чтобы чуть-чуть подрумянились. Подать к ним сахар и сметану.

Выдать: 3 фунта творогу, 1/2 стакана сметаны, 4 яйца, соли, 2 чайные ложки тмина.

Клецки

Примечание. Как варить клецки, сказано в примечании о клецках.

1413. Клецки мучные.

6 крупных желтков растереть добела с 41/2 полными чайными ложками сливочного масла, подсыпая 18 столовых ложек (т.е. 1 стакан и 2 ложки) муки; подливая 6 столовых ложек воды (холодной), положить 3/4 чайной ложечки соли, сбить 6 белков, смешать. Опустить массу ложечкой в кипящий бульон или посоленный кипяток и т.д., см. примечание. Когда всплывут, переложить осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2-3 ложками масла, подрумяненного с сухарями или черствой тертой булкой, тотчас подавать.

1414. Клецки манные.

Вскипятить 2 стакана молока, ложку масла, всыпать 1 стакан манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить 1/2 ложечкой соли, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 8 желтков. Перед отпуском 8 белков сбить в пену, смешать, за 5 минут опустить в кипящий бульон, молоко или посоленную воду. Когда всплывут, переложить осторожно на блюдо, облить маслом, подрумяненным с сухарями или тертой булкой, тотчас подавать.

1415. Клецки картофельные.

Картофель очистить, сварить в подсоленой воде. Когда будет готов, слить воду, размять тотчас; 3 стакана этого картофельного пюре, 1 стакан муки, 1/4 фунта масла, 2-3 яйца, соли, мускатного ореха размешать, сварить, как сказано в примечании. Подавая, облить маслом, подрумяненным с тертою булкой или с луком.

1416. Клецки гречневые.

6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опустить клецки ложкою в соленый кипяток; подавая, облить подрумяненным маслом, или подать с луком.

1417. Клецки саксонские.

Растереть 11/2 ложки масла добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять 1/4 фунта вареной ветчины и 1/4 французской булки, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.

1418. Клецки миндальные.

1/2 фунта сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая молока. Потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 1/3 фунта тертого белого хлеба, размешать, опустить в кипящее молоко. Когда всплывут, сложить на блюдо, облить соусом из молока с желтками, сахаром и корицею N390.