![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}
ОТДЕЛ III
Посуда для супа вообще. Бульон, равно как и всякий суп, следует варить непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке, или эмалированном чугуне, который должен быть всегда чисто вымыт. Остерегаться следует ставить их на горячую плиту без воды. В случае, если почернеют, то купить хлорной извести, всыпать ее в чугун, налить его полно водой и кипятить, пока чугун не побелеет. Дать воде остыть в том же чугуне, которую процедить в бутылки. В этой воде можно намочить вымытые пожелтевшие кухонные полотенца, подержать в ней 1/4 пока не побелеют, потом выполоскать. Чугун же вымыть хорошенько в нескольких водах. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона, а другой - для заправки уже процеженного.
Качество мяса. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина - бульи, то следует опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипяшую воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сворачивается и нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
Количество говядины. На бульон на 6 полных глубоких тарелок берется от 11/4 до 3 фун. говядины с костями, т.е. от 1/6 до 1/2 фунта на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - от 1/6 до 2 фунтов говядины на 6-8 человек.
Сорта говядины, употребляемые на суп:
Количество воды. На каждую тарелку берется 21/2 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется следовательно 15 стаканов. Положить в котелок говядину, налить сперва 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, смерить чистою гладко оструганною лучинкой или палочкою высоту воды, сделать на ней значок, влить остальную воду. Варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до значка.
Порядок варки. В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкою, чтобы бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом.
Затем отставить котелок на меньший огонь, чтобы бульон кипел часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
Пена. Бульон должен вскипеть 2-3 раза ключом, причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджаривают коренья для бульона. Прежде дочиста снимали пену шумовкою. Пена эта выбрасывалась, но в настоящее время пришли к заключению, что в ней заключается самая питательная белковина. Кто любит суп пожирнее, пусть присоединяет к снятому жиру стакана 11/2 вскипевшего бульона, поставит на задний край плиты, чтобы бульон этот исподволь кипел и чтобы пена мало-помалу отстаивалась, образуя тоненькую пленку, которую и можно, наконец, выбросить. Оставшийся бульон процедить через кисею.
Брез. Брезом называется жир, снятый с бульона вместе с пеною. Его надо отдельно кипятить в кастрюле часа два процедить сквозь кисею, вновь кипятить, пока не очистится совершенно - иначе будет отдавать салом. Только тогда можно на нем поджаривать коренья.
Основные коренья. Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа.
На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 3/4 ф. основных кореньев. Пропорция их относительна. 2 моркови 1 петрушка, 1/3 сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями. Для основных кореньев надо брать старые коренья. Отвар процедить. Потом положить свежие и с ними подавать. Но и старые основные коренья не следует выбрасывать, их можно подавать на отдельной тарелочке - они очень вкусны со сливочным маслом.
Как поступать с основными кореньями. Их надо очистить, перемыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда снята пена, нарезать их и положить в бульон, чтобы варилось до самого конца. Все эти коренья разрезать вдоль на две части, за исключением порея. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям - моркови, петрушке, сельдерею - хорошо прибавлять и ломтика два репы.
Прибавочные коренья. Сверх основных кореньев, луковиц и пучка зелени можно по желанию прибавлять репу, брюкву, сушеные грибы, несколько штук картофеля лучшего сорта, не рассыпчатого, который придает сладость супу.
Средство исправлять пересол. Взять стакан самой лучшей крупитчатой муки или чисто просеянного рису, завязать в чистенькую тряпочку и опустить в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль.
Но так как бульон может сделаться мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав его, т.е. подправив сливками и желтками.
Как подцвечивают чистый бульон. Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают.
1-й способ. Варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.
2-й способ. Очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть ее под краном несколько раз, выжимая, осушить, поджарить в 1/2 ложке сливочного масла или бреза. Лук затем сполоснуть горячей водой и опустить в бульон, чтобы варился часа 2-3.
3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, прокалить докрасна, чтобы не подгорел, развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон.
Подцвечивать бульон сахаром нужно уже в миске перед отпуском, причем только ту часть бульона, что подается к столу.
Как очистить бульон, чтобы был прозрачный.
1-й способ. Когда мясо готово настолько, что его легко проколоть вилкою, дать бульону отстояться, снять сверху жир, процедить сквозь ситечко и чистую, без мыла вымытую салфетку в другую кастрюльку, вскипятить, перелить в суповую миску на всыпанный в нее мелко нарубленный зеленый укроп.
2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но и еще очистить белками, а именно: взбить 2-3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда бульон хорошо прокипит, процедить его через волосяное ситечко, а еще лучше - сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодною водою и выжать.
3-й способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, процеживают его вторично.
Оттяжка, или как очистить бульон от малейшей мути и при этом усилить еще его крепость и вкус. Оттяжка приготовляется след. образом. Сварить бульон на 6-8 человек из двух-трех или 5 фунтов говядины, процедить. Взять 1 фунт свежего сырого мяса, без жира и костей, нарезать, пропустить через мясорубку, переложить в чашку, влить 2-3 сырых сбитых белка, развести 11/2 стаканами холодной воды, размешать до гладкости. За полтора часа до отпуска смесь разбавить стаканом самого горячего бульона, размешать, влить, помешивая, в кипящий бульон. Отставить кастрюлю на край плиты, неплотно накрыв крышкою, варить на малом огне, часа полтора, не более.
Через полтора часа, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее дуршлаговою ложкою на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и вновь через оттяжку процедить весь бульон, который затем еще раз вскипятить.
Мясной бульон очищается сырою мясною оттяжкою, куриный - куриною, бульон из дичи очищается оттяжкой из той же дичи, но с тою разницею, что дичь эта должна быть раньше прожарена.
В мясную оттяжку прибавляют иногда те коренья, вкус которых должен преобладать. Их надо в таком случае очистить от кожицы, мелко нашинковать, обварить кипятком, затем поджарить в масле, откинуть на сито, чтобы стекло все масло, остудить, смешав с сырою еще мясною оттяжкою, развести сырою водою и т.д., как сказано уже выше.
Оттяжка не должна готовиться долее 11/2 часа, чтобы не развариться на мельчайшие кусочки, которые замутят бульон.
Если же это случится, то поправить дело можно только новою свежею оттяжкою.
Сохранение бульона. Бульон сохраняется только чистым тщательно процеженным, в совершенно чистой и досуха вытертой миске, которую оставить прикрытою редкой кисеей. На другой день прокипятить.
Перец и лавровый лист кладутся в бульон и прочие супы по желанию, по личному вкусу.
Все супы мясные варятся более или менее одинаково, однако:
Мясные супы приготовляются из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.
(Пропорция на 6 человек)
Примечание.
Взять 3 фунта свежей говядины от бедра. Дать ей три раза вскипеть на большом огне, каждый раз оставляя кастрюлю и снимая накипь.
Говядину приподнять большой кухонной вилкой, держа ее над котелком, облить несколько раз бульоном из суповой ложки, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю или полированный горшок, процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко. Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно говядину, перелить бульон, посолить, взяв для этой цели полторы чайные ложки соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 - сельдерея, 1 - порея, очистить их, вымыть. Первые четыре разрезать вдоль - пополам. Одну половинку поджарить в масле или брезе, т.е. в жиру с бульона, или положить разрезанной стороной на горячую плиту подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного только бока; уварить до значка; а за полтора часа до обеда отставить кастрюльку на край плиты, дать отстояться еще раз снять сверху жир кухонной суповой ложкой. Вынув говядину, перелить осторожно бульон в другой котелок, процеживая его еще раз, или сквозь частое суповое ситечко, или сквозь салфетку, подогреть; если понадобится, прибавить соли. По желанию бульон этот можно очистить белками, как сказ. в примеч.
Так приготовляется основной желтый чистый бульон, который подается или самостоятельно, будучи влит в суповую миску на мелко изрубленный укроп, или предназначен для приготовления большинства других прозрачных супов.
Особый вкус придает бульону отвар от отдельно сваренного в бульоне картофеля нерассыпчатого сорта, который можно подать на второе блюдо с маслом.
Оставлять бульон до следующего дня надо всегда процеженным от кореньев, иначе может прокиснуть.
Примечание. В этот бульон в зависимости от вкуса каждого и по возможности кладется:
Все это варится до самого отпуска, а затем процеживается.
Подачу этого бульона можно разнообразить:
Если обращать внимание более на питательность, чем на внешний вид бульона то сварив его, как сказано в N1, не снимать с него пены и не процеживать, а только убрать под конец жир. Мясо разрезать на порции, положить его в суповую миску, всыпать туда же мелко изрубленного укропа, положить нарезанные, сварившиеся в бульоне основные коренья, лук и картофель, залить горячим бульоном, подать.
В основной бульон N1 прибавить за полтора часа до отпуска мясную оттяжку. Когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее дуршлаковой ложкой на мокрую салфетку и через эту оттяжку процедить основной бульон, после чего еще раз его вскипятить и подавать.
Для этого консоме надо больше провизии, а именно: 4-5 ф. говядины, разные мясные обрезки; 1 луковицу, 3/4 ф. основных кореньев -2 моркови, 1 корень петрушки, 1- порея, 1/3 - сельдерея, малую репу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, зеленый укроп; 1 ф. говядины - на оттяжку; 3 белка; 1/2 ложки зеленого суш. горошка, 1-2 суш. грибка; 1 брюкву или репу; 1 морковь, 1 печеную луковицу; 1-2 фунта бычачьего хвоста; 5-6 шт. нерассыпчатого картофеля; кусок сухого бульона из дичи; телячью почку; 1-2 шт. гвоздики или муск. ореха; соли 3 чайные ложечки без верха.
Примечание. Эти два желтые бульона N1 и 3 составляют основу всех других прозрачных супов.
3 фунта говядины от бедра или огузка, середины, сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3-4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухим. Добавить к говядине 1/2 ф. нарезанных, основных кореньев, луковицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком, влить воды, поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть каждый раз снимая пену и отставляя кастрюлю на край плиты. Посолить 11/2 чайными ложечками соли, доваривать на малом огне.
Сполоснуть 4-5 фун. говядины, положить жирной стороной на дно кастрюльки, вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить ложки 3-4 воды. Или: взяв 3 фун. говядины, прибавить к ним курицу, очистить ее, как сказано в прим. о курице, вымыть, снять мясо с костей. Кости все разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь. Почаще все переворачивать, чтобы мясо не пригорело, а только подрумянилось.
Далее поступить, как сказано в N3, прибавив в бульон, кто чего любит: то 2-3 сушеных грибка, то брюкву или репу, то ложку зеленого сушеного горошка, то 1-2 гвоздички, или крошечку мускатного цвета, или и то и другое вместе. Во Франции прибавляют старого голубя или кролика, или жареную куропатку, или жареные кости, оставшиеся от ростбифа. За 11/2 до отпуска снять жир, процедить, очистить мясной оттяжкой. Но оттяжка в данном случае приготовляется из 1/2 фунта нежирнои сырой говядины и 1/2 куриного сырого мяса, снятого с костей, или из костей дичи, предварительно поджаренных в масле, причем спинки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некоторые прожаренные коренья. Все мелко изрубить, пропустить через мясорубку, положить 3 белка и так до конца (см. общее примечание о супах).
Приготовляется как красный бульон N4 или N5. Можно прибавить с 1/2 стакана хорошего хереса или мадеры. В чашки не класть ни зеленого укропа, ни кореньев. Подавать со всевозможными пирожками - от N259 до N290, а также с выпускными яйцами - N253.
Чтобы приготовить наскоро бульон к завтраку или к обеду, а главное, в дороге, надо взять на стакан бульона 11/2 золотника сухого бульона из говядины и дичи, накрошить его мелко, влить 1/4 стакана кипятка, мешать ложечкой, чтобы бульон распустился, посолить, положить чайную ложечку самого свежего сливочного масла и зелени, долить кипятком; можно прибавить ложки 2 мадеры.
Подать к нему:
Взять 1/4 фунта хорошей мягкой говядины без малейшего жира и костей, мелко изрубить, положив в маленькую кастрюльку, налить 3 стакана воды, несколько минут сильно кипятить, посолить, процедить, подцветить жженым сахаром. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиной, назначенной для общего супа к обеду
К обеду для очень слабых больных бульон варится следующим образом: берется 1 фунт мягкой говядины без малейшего жира от ссека 1-го сорта, нарезают ее очень мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают и опускают в котел или большую кастрюлю с водой, которую ставят на плиту и кипятят от утра до обеда. Из этой порции выходит чайная чашка крепкого бульона, который подавая, процеживают и слегка солят.
Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить, варить на малом огне в течение трех часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки 4. Затем вымыть кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше, чтобы вышло всего стакана 2. Смешать с первым бульоном, прокипятить 1/4 часа, процедить.
Бульон этот можно сохранять дня 3 в холодном месте, в бутылках, закупоренных бумагой. Из снятого с костей мяса можно сделать с булкой и зеленой петрушкой фрикадельки. Подавая, вливать на каждую тарелку по чайной ложечке рома.
Из сырой говядины вынуть кости, разрубить их топором вдоль на маленькие кусочки, пересыпать в глиняный горшок, наполнив его на 2/3, налить доверху холодной водой, накрыть, процедить, выйдет очень жирный и клейкий бульон. Оставшиеся кости залить в том же горшке свежей водой, накрыть, поставить в печь, после хлебов, на 6 часов. Вынуть, процедить. Получится бульон 2-го сорта. Оставшиеся кости залить в третий раз водой, накрыть, поставить в печь, после хлебов, на 8 часов. Процедить, получится бульон 3-го сорта.
Смешать затем все три сорта бульона. Из 15 фун. костей выходит, таким образом, 50 фун. т, е. 100 тарелок бульона. Вскипятить его с небольшим количеством кореньев, большим пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, с перцем и солью, можно накормить 100 бедняков. Тарелка такого бульона обходится 1 коп. В частной семье можно воспользоваться только двумя вытяжками.
Большую горсть щавеля, небольшую горсть салата латук, столько же свекольника или портулака, немного кервеля вымыть, изрубить, опустить в 21/2 стак. воды или телячьего бульона, кипятить полчаса, процедить, посолить, положить кусочек сливочного масла.
8 устриц вынуть из раковин, выбросить черный мешочек внутренностей, разрезать устриц на мелкие кусочки, перемыть в теплой воде, сварить в 21/2 стаканах воды.
Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 2 морковь, 1/8 фунта сливочного масла и 3 фунта говядины, подлить немного воды. Когда говядина снизу подрумянится, влить масло, налить воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, было 6-8 глубоких полных тарелок. Положить пучок зелени, соли, можно прибавить 1 фунт телячьей голяшки, около 1 фунта лучшей несоленой копченой ветчины, кореньев.
Варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, дать устояться, снять жир, если надо, очистить оттяжкой, процедить сквозь салфетку, подогреть, подавать, всыпав в суповую миску зеленой петрушки и укропа. Так как кладется ветчина, то следует остерегаться, чтобы не пересолить бульон.
Бульон этот подается:
Примечание. Варившееся мясо употребить на разные кушанья или сделать из него фарш для пирога, пирожков или форшмака.
Сварить желтый или красный бульон NN1, 3, 4 или 5 с поджаренными основными кореньями, очистить мясной оттяжкой, в которую прибавить и все обрезки от толченых кореньев, процедить. Взять все сорта кореньев, очистить их от кожицы, опуская их тотчас в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель, длиной в 1/2 вершка (Вершок - 1/16 аршина = 11/3 дюйма = 44.45 мм.).
За час до отпуска подрумянить на сотейнике пол-ложки сливочного масла, всыпать в него коренья, размешать, поджарить до золотистого цвета, налить процеженный бульон чтобы только покрыл коренья, дать бульону почти что вскипеть.
Сварить отдельно в процеженном бульоне: спаржу, нарезанную кружочками; цветную капусту, нарезанную маленькими кустиками; отдельно - сушеный зеленый горошек и зеленые нашинкованные бобы, сперва опустить их в соленый кипяток с содой, затем сварить. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля, салата-латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдать кипятком, дать вскипеть, откинув насито, перелить холодной водой, дать ей стечь совершенно.
Все это перед отпуском вынуть дуршлаковой ложкой в суповую миску, залить общим процеженным горячим бульоном, подавать.
Выдать: 3-4 ф. говядины, 11/4 ф. основных кореньев, 1 большую морковь. На гарнир: 1 галарепу или репу, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочешок цветной капусты, 1 ложку лучшего суш. зеленого горошка, 6-12 шт. зеленых бобов, 1 ложку сливочного масла, соль, соды 1/2 чайн. ложки, 50 шт. сборных листьев щавеля, шпината и салата-латук.
Для разнообразия в этот суп можно положить отвар ржаного хлеба, а именно: 1/2 ф. докрасна высушенного, но отнюдь не подгорелого, наломанного хлеба, залить 2 стак. кипятка, накрыть, дать настояться, влить по вкусу в суп. Или: влить в суп 1/2 стакана французского вина или марсалы, 1/2 лимона, нарезанного тонкими ломтиками без зерен, и мускатного ореха.
Сварить желтый бульон средней крепости N1 или двойной крепости с мясной оттяжкой N3, с основными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить.
За час до отпуска взять молодой очищенный цельный картофель, очищенную молодую морковку - иначе коротель, молодую репу, ломтиками нарезанную спаржу, зеленых цельных стручков, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на частички. Все это, вычищенное и вымытое, опустить в посоленный кипяток. Когда раз вскипят, тотчас, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлечку, залить процеженным бульоном, тушить все до мягкости, но чтобы не разварилось, поэтому цветную капусту и молодую морковь положить последними, так как они варятся не более 15 минут. В суповую миску всыпать мелко нарубленного зеленого укропа, перелить туда же все овощи с бульоном, залить остальным бульоном, подавать.
Выдать: 3-4 ф. говядины, кости курицы, 1/4 ф. основных кореньев, пучок зелени и луковицу, I ф. говядины и пр. На оттяжку: кочешок цветной капусты, горсть стручков, 1 репу, ложку вылущенного горошка, 3-4 шт. спаржи, 6-8 шт. коротели, 12 картофелин, укроп.
К этому супу подаются всевозможные пирожки.
Сварить желтый бульон N1, с основными поджаренными кореньями и обрезками от тех кореньев, которые подадутся в суп, очистить, по желанию, мясной оттяжкой с белками процедить сквозь мокрую салфетку.
За два часа до отпуска взять капусту-сафой, опустить ее на 1/2 часа в холодную соленую воду, затем опустить в кипяток, раз вскипятить, разобрать по листам, от каждого отрезать кочерыжки с его разветвлениями. Завернуть листья капусты в салфетку, отжать их, каждый лист свернуть в виде яйца или шарика, по 2-3 таких шарика на человека. Положить их в глубокий сотейник, залить жирным бульоном, чтобы только покрыло. Накрыть сотейник крышкой, поставить вариться на край плиты, доливая понемногу бульоном. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, отвар процедить в общий бульон.
Очищенные от кожицы морковь, петрушку, порей, сельдерей и репу нарезать в виде долек чеснока, опустить в кипяток, вскипятит'ь. откинуть на решето, переложить в сотейник, налить процеженным бульоном, чтобы вполне покрыло, сварить до мягкости.
Когда все будет готово, опустить в общий бульон, вскипятить, вылить в миску на зеленый укроп и петрушку и на мясо, порциями нарезанное.
Выдать: 2-4 ф. говядины, 3/4 ф. основных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 11/2 ф. неочищенных еще овощей: капусты-сафой, моркови, петрушки, порея, сельдерея и репы, зеленого укропа и петрушки. На оттяжку: 1 ф. говядины, 3 белка, обрезки от кореньев, подаваемых в супе.
Сварить желтый бульон N1 из подбедерка. Когда 3 раза вскипит, снять пену, положить обмытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от точеных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов и пучок зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустить ее минут на 10 в холодную воду, вынуть, положить под пресс, остудить. Корни сельдерея и петрушки, красиво обточенные, сварить отдельно в процеженном бульоне. За 1/4 часа до отпуска положить туда же мякоть огурцов, разделенных на 4 части - вдоль и косячками. Отдельно вскипятить огуречный рассол, очистить его белками. Процедить сквозь салфетку, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп по вкусу.
На оставшиеся на салфетке белки налить общий бульон, процедить его. Опустить в него точеные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2-3 части поперек. Вскипятить все вместе один раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп.
Выдать: 11/2 ф. говядины от подбедерка, 11/2 -2 ф. телячьей грудинки, 1/4 ф. кореньев сельдерея и петр., 1 луковицу, пучок зелени, 6 соленых огурцов, 2-3 белка для оттяжки, огуречного рассола по вкусу, зеленого укропа, соли.
Выбирать курицу нежирную. А чтобы она не была жестка, варить ее с куском хрусталя.
Если бульон подается без курицы, то, сварив ее с кореньями и пучком зелени до половины готовности, переложить в другой котелок, залить тем же бульоном, процеживая его сквозь ситечко, доварить на малом огне. Подать бульон в чашках или в миске - с укропом и пирожками, курицу же употребить на второе блюдо с рисом, под соусом и т.п.
Взять 3-х фунтовую очищенную и выпотрошенную курицу, срезать с нее филей, которые употребить на 6 куриных котлет, а бульон сварить из одних костей, лапок, крылышек и головки с белыми кореньями и пучком зелени, из чего выйдет 6 неполных тарелок. Можно прибавить телячьих или воловьих голяшек. К бульону подать пирожки, а к котлетам - зеленый горошек, картофельное пюре и пр.
Взять две небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с них филей, на котлеты или кнель, для того же бульона. Остальное мясо пообрать на оттяжку. Опустить остов обеих курнц, с крылышками и ножками, в 15 стак. холодной воды, дать три раза вскипеть под крышкой, на большом огне; снять накипь, остов этот, подняв вилкой, прополоскать в этом же бульоне, переложив его в другой котелок, налить бульоном, процеживая его сквозь ситечко, положить одних белых кореньев, слегка только подрумяненных, чтобы бульон имел желтоватый цвет, варить на малом огне. Обрезанный остов одной из куриц хорошо сперва пообжарить и, осушив от масла, варить.
За 11/2 часа до отпуска 1 ф. срезанной мякоти курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, смешать с 2-3 сырыми белками; залить 11/2 стакана холодной воды, размешать до гладкости, согреть стаканом горячего бульона и тотчас влить в кипящий бульон, размешать, отставить бульон на край плиты неплотно накрыть крышкой. Через полтора часа через оттяжку процедить весь бульон, раз вскипятить, подавать. Оттяжку варить 11/2 часа.
Чистый бульон, приготовленный тем или другим манером, подается:
Взять трехфунтовую индейку, вычистить, выпотрошить, вымыть. Крылышки и ножки отрезать, обжарить в маленькой кастрюльке в 8 ф. масла.
Из остального сварить бульон с белыми кореньями и пучком зелени, положить в него обжаренные и от масла осушенные крылышки и ножки. Когда филеи индейки сварятся (смотреть, чтобы не переварились, срезать их, поставить на пар т.е. в кастрюлю, поставленную в другую кастрюлю с кипящей водой для того чтобы эти филеи подать на второе блюдо с рисом и подливкой.
Кости же кипятить еще, положив в бульон за 11/2 часа до отпуска оттяжку из 1 ф. мягкой говядины, 2-3 белков и 11/2 стак. воды, - кипятить 11/2 часа, процедить, как сказ. в N3.
Подавать: с пирожками - N272; с отдельно отваренным рисом; с кнелью - N212 из той же индейки; с рисом и раковыми шейками, с зеленым укропом и петрушкой.
Если индейка очень крупная, то такой же бульон можно сварить из одних потрохов, а самою индейку зажарить.
Сварить желтый бульон N1 или 3, процедить. За полчаса до отпуска очищенную спаржу, нарезанную кружочками или кусочками равной длины, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлечку, отварить до мягкости в процеженном бульоне. Листья шпината вскипятить отдельно в соленой воде с 1/4 ложечкой соды. Дуршлаковой ложечкой переложить их в суповую миску, влить туда же бульон со спаржей, залить общим бульоном подавать.
Выдать: 3-4 ф. говядины, 3/4 ф. основных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 1 ф. спаржи, 1/8 ф. шпината.
Вскипятить 3 раза бульон N1, из одного ф. говядины, снять накипь, процедить. Положить 3/4 ф. основных неподжаренных кореньев, 2 ф. оставшихся костей от жареной телятины, разбив их предварительно вдоль и поперек, наполовину посолить, варить.
Приготовить оттяжку: взять 1 ф. мягкой, сырой телятины, мелко изрубить ее, истолочь или пропустить через мясорубку, переложить в каменную чашку, положить 3 взбитых белка, развести 11/2 холодной воды, размешав до гладкости. За 11/2 часа до отпуска согреть стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, прикрыв крышкой, варить на малом огне часа полтора, никак не более, процедить сквозь салфетку, как сказ. в N3.
Выдать: 1 фунт говядины, 3/4 фун. костей от вчерашн. жар. телятины, 2-3 зер. анг. перца, 1/2 лавр. листа, крошечный кусоч. муск. цвета, 1 гвоздику, 1 зол. кардамона. На оттяжку: 1 фун. мягкой сырой телятины, 3 белка, зелен, укроп.
Бульон этот подают: с клецками, с вермишелью, с рисом, с перловой крупой, с домашней лапшой.
Приготовляется точно так же, как из телятины, см. N25, с той только разницей, что прежде, чем изжарить баранину, ее надо нашпиговать 1 частичкой чеснока.
Очистить бульон оттяжкой из 1 ф. мягкой баранины, как сказ. в N25. За 11/2 часа вскипятить в соленой воде точеные коренья: морковь, петрушку, сельдерей, втрое больше репы и брюквы, нарезанных полуломтиками, откинуть на дуршлаг, залить процеженным бульоном, сварить. Переложить в миску на зеленый укроп, залить очищенным и процеженным бульоном, подавать.
В этот бульон кладут 2-3 зерн. анг. перца, 1/2 лавр. листа, 1 гвоздику, 1 зер. кардамона, крош. кусоч. муск. цвета, щепотку шафрана, который раз вскипятить в бульоне; на стол вместо толченого перца поставить истолченный, высушенный барбарис. Подают в бульоне и баранину, на порции разрезанную.
Сварить красный бульон N4 из разного сорта мяса и кореньев; снять жир, процедить, очистить белками, икрой или мясной оттяжкой, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ровными ломтиками нарезанное мясо телячьей головы, которую надо прежде отдельно сварить в воде с 1/2 стакана уксуса, кореньями и специями. Когда голова будет готова, снять мясо с костей, положить на блюдо, накрыть другим блюдом, наложить пресс, остудить, нарезать правильными кусочками, положить в миску, залить кипящим бульоном, опустить в него и отдельно отваренные точеные коренья, кусочками нарезанную мясную кнель и укроп. Подавая, влить 1/2 - l стак. французского вина.
Из бульона, оставшегося от головки телячьей, можно приготовить ланспик или мусс для заливного или майонеза. Специи: 1-2 шт. лавр. листа, 5-10 зерен анг. перца, 1/2 стак. уксуса.
Вскипятив говядину раза три, снять накипь, положить двух очищенных голубей, основные коренья, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, немного майорана; посолив, сварить, процедить.
Вылущить свежий горох, опустить его в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть, перелить холодной водой, сварить до готовности отдельно в процеженном бульоне, но не разваривать. В суповую миску положить тоненькие поджаренные гренки из белого хлеба, горох и разрезанных голубей, всыпать 1/8 часть мускатн, ореха или муск. цвета, или майоран, или укроп, залить кипящим бульоном, подавать.
Вскипятить бульон из говядины, процедить, положить коренья, варить. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть, изжарить, осушить от масла. Половину разрубить на части, отбросив спинки, варить с говядиной.
Другую часть очень мелко истолочь с 1/2 ф. сырой говядины или телятины, положить 3 взбитых белка, развести 11/2 стаканами холодной воды, размешать, до гладкости, влить стакан горячего бульона, размешать, тотчас влить в кипящий бульон, варить полтора часа, процедить, влить вина, всыпать зелени, подавать с пирожками или гренками с сыром.
Выдать: 11/2-2 фунта говядины, 3/4 ф. основных кореньев, 1 луковицу, 1/4 фун. масла, 1-2 шт. лавр. листа, 5-6 зер. англ. перца, пучок зелени, 2 рябчика, или 2 куропатки, или 1/2 глухаря, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками, 1 стак. донского вина, или мускат-люнель, или лимонад-газель, зеленого укропа.
Так как самый вкусный бульон в атом случае - из рябчиков, то из экономии для домашнего стола, изжарив, напр., 3-4 рябчика, искусно срезать филеи, которые подавать на второе блюдо с картофельным пюре, а кости, разрубив и отбросив спинки, сварить в бульоне.
Для домашнего стала оттяжку можно и не делать.