ОТДЕЛ XIX

СЛАДКИЕ ПИРОГИ И ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ, ПЕТИШУ, ПЫШКИ ИЛИ ПОНЧИКИ, ДРАЧЕНЫ И ПРОЧИЕ МУЧНЫЕ КУШАНЬЯ

Примечание. Сладкие пироги и пирожки, равно как и ватрушки, приготовляются из слоеного теста, из рассыпчатого, на сметане и на соде, из дрожжевого теста, из дрожжевого полуслоеного.
    Сладким пирогом называется по большей части закрытый пирог или открытый, но продолговато-четырехугольный. А ватрушкою называется открытый и круглый.

Тесто для пирогов, пирожков и ватрушек

1492. Слоеное тесто.

Как приготовляется это тесто, сказано в N259. Раскатав его, можно сделать пирог, пирожки вроде рога изобилия, наполнив их по испечении теста сладким бешемелем. Круглый пирог наполняют и вареньем. Сделав пирог или пирожки, переложить их на лист, смоченный холодною водою. Причем лист не смазывается маслом. Ставя в печь, смазать пирог яйцом. И из холодного места направить прямо в горячую печь, чтобы сразу охватило и чтобы масло не имело времени растаять. Когда пирог подрумянится и будет легко сдвигаться с листа, вынуть, уложить на блюдо. Тотчас подавать, пока еще не остыл.

1493. Рассыпчатое тесто.

Замесить тесто из 2/3 фунта муки, т.е. 2 стаканов, 1/3 фунта сливочного масла, вымытого, выжатого и холодного, приблизительно 1/2 стакана воды, в том числе и ложки рома, 1/4 чайной ложечки соли и ложки сахара. Разделить на 12 частей.

Раскатать из каждой части кружок, сделать ватрушки. Или раскатать все в один или в два пласта, для одного открытого или закрытого пирога.

1494. Рассыпчатое тесто на сметане.

Из 1/4 фунта масла, 1/2 фунта сметаны, ложечки соли, ровно с краями, и 2 ложек сахара замесить не очень крутое тесто. Раскатать очень тонко. Сделать пирог или ватрушки с творогом, фруктовым пюре, вареньем, или со свежею черникою, или свежими вишнями.

1495. Рассыпчатое тесто другим манером.

Paстереть добела 6 желтков, 2 ложки сахара, ложечку соли, ровно с краями, 1/3 фунта масла, смешать с 3 стаканами муки и 2 ложками рома; 1 яйцом смазать тесто.

1496. Рассыпчатое тесто очень хорошее.

1/4 фунта масла растереть добела, всыпать ложечку соли, ровно с краями, и 2 ложечки сахара, стакан муки, ровно с краями, вбить 2 желтка, подлить почти 1/2 стакана молока.

1497. Рассыпчатое, очень хорошее дешевое тесто.

Растереть добела 1/3 фунта масла, всыпать понемногу 2 стакана муки, без верха, подлить 1/2 стакана воды, в том числе и ложку рома, Замесить густое тесто, чтобы можно было его раскатать.

1498. Рассыпчатое тесто.

Взять 1/4 фунта сметаны, 1/4 фунта масла, 11/2 желтка, 1/2 белка, 1/4 стакана сахара, 1/2 столовой ложки сливок, 4-5 зерен истолченного кардамона, 1/8 ложечки.соли, полную чайную ложечку картофельной муки, 1/2 чайной ложечки соды и столько муки, чтобы тесто не вышло слишком крутое. Выбивать с полчаса, раскатать, смотря по надобности.

1499. Рубленое тесто.

Взять 1/2 фунта свежего сухого холодного чухонского масла, 1 фунт муки, 1/2 ложечки соли, замесить, изрубить тесто мелко сечкою наподобие манной крупы. Пересыпать в чашку, влить одно яйцо, стакан воды, вымесить хорошенько, раскатать, сделать пирог или пирожки, смазать яйцом. Из холодного места вставить прямо в печь.

1500. Полуслоеное тесто на дрожжах.

Молока 11/4 стакана, 1/2 чайной ложечки соли, ложку сахара, цедры лимонной или кардамона, 2 золотника сухих дрожжей, 2 желтка, 1/2 ложки масла, около 11/2 фунта муки, выбить как можно лучше лопаточкою, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать растопленным, но уже почти застывающим, а лучше - не вполне растопившимся маслом. Сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо. Поставить на холод, через 1/2 часа опять раскатать тесто, смазать его маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. (На смазку употребить еще 1-2 ложки масла.) Дать подняться в холодном месте. Через час раскатать пирог или пирожки, положить на железный лист, слегка смазанный маслом и вытертый, дать на холоде подняться - и прямо в горячую печь.

1501. Простое тесто на дрожжах, скоромное.

Взять полный стакан теплой воды, два золотника сухих дрожжей, 11/2 стакана муки, растворить тесто, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаточкой, всыпать 1/2 чайной ложки соли, ложку сахара, вбить 2 желтка, положить пол-ложки масла и остальные 11/2 или 2 стакана муки. Тесто должно быть густо настолько, чтобы, когда будет тщательно вымешано, отставало от рук. Сделать пирог, дать ему подняться, смазать яйцом, вставить в печь. Когда пирог испечется, покрыть его вареньем или мармеладом. Если же только сырыми яйцами, то покрыть ими тогда, когда будет только наполовину готов, вставить снова в печь.

1502. Пропорция пряностей.

В тесто для сладких пирогов и ватрушек кладутся для вкуса различные пряности. Так, например, на 1 фунт муки 10 зерен кардамона или 5 капель лимонного масла, или 1/2 вершка истолченной с сахаром ванили, или цедры с 1/4-1/2 лимона, или 20 сладких миндалин, поджаренных на чистой сковороде до золотистого цвета и истолченных, или апельсинный мелко нашинкованный цукат.

1503. Сладкие круглые пирожки из слоеного теста с вареньем или бешемелью.

Приготовить слоеное тесто, как сказано в N1492. Не раскатывать его слишком тонко, а нарезать жестяною выемкою кружков 15. В середине каждого кружка надрезать до половины теста кружок, смазать яйцом верх пирожка, но не бока, тотчас из холодного места вставить в горячую печь. Когда будут готовы, вырезать ножом надрезанные кружочки, наполнить ямочки ягодами из варенья малинового, подавать. Вместо варенья можно брать сладкий бешемель, приготовленный в самом малом количестве из молока или сливок с ванилью, ромом или лимонною цедрою, для чего взять 1/3 ложки сливочного масла, 1/6 стакана муки и 1/2 стакана сливок, прокипятить в маленькой кастрюлечке до густоты густой сметаны. Всыпать по вкусу сахару или что-либо еще для вкуса.

Выдать: на тесто - 1/2 фунта масла, - 2/3 фунта, т.е. 2 стакана муки, 1 яйцо - смазать пирожки, 1/2 стакана ягод малинового варенья; или на бешемель.

1504. Слоеные пирожки в виде рога изобилия, с бешемелем.

Приготовить слоеное тесто N259, раскатать тонко, нарезать на длинные полоски в палец толщиною, обвернуть их на палочки, смоченные холодною водою. Палочки нарочно для того сделать так, чтобы пирожки имели вид рога изобилия. Круглые палочки: длиною в 11/2 вершка, снизу - в палец, а сверху - в 2 пальца в диаметре. Намазать пирожки разбитым яйцом. Все это держать в холодном месте. Вставить в горячую печь. Когда пирожки будут готовы, снять их с палочек, дать чуть-чуть остыть, наполнить пустое место сладким бешемелем, тотчас подавать еще горячими. Бешемель приготовить из ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки и 11/2 стакана молока или сливок, прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, или ваниль, истолченную с сахаром, или корицу.

1505. Слоеный сладкий русский пирог. (Скоромный или постный.)

Взять 6 яиц, разбить в деревянной чашке, влить 3 стакана сладкой воды, т.е. с распущенным в ней 3/4 фунта сахара, 1 рюмки водки, 1/2 чайной ложечки соли. Размешать все это хорошенько, всыпать понемногу 41/2 фунта просеянной крупитчатой муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки. Переложить тесто на стол, на который всыпать 2 фунта оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них булочки. Потом из каждой булочки раскатать скалкою, подсыпая муки, лепешку величиною в блюдечко; сложить эти лепешки одну на другую, пересыпая хорошенько мукою, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо намазать растопленным салом - тряпочкою или перышком. Взять одну лепешку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом в середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы тесто не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом - тряпочкою, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т.д.

Положить таким образом 25 пластов. На двадцать пятый намазать варенья из лишнего сока, с фунт или немного более, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекало варенье (пласт этот должен быть без малейшей дырочки). На это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.

Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком горячую печь на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром. Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день - испечь. Он может стоять более месяца в холодном месте. Подавая пирог на стол, надобно только подогревать его.

На 6 или 8 человек приготовить пирог из - половины назначенной пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 - на варенье, натягивая на фаянсовую тарелку. Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются им пласты.

Точно так же приготовляется постный пирог. В него не класть столько яиц, а вместо яиц прибавить 1 стакан воды - на большую пропорцию, а 1/2 стакана - на маленький пирог. Вместо скоромного взять макового или подсолнечного масла.

1506. Пирог из рассыпчатого теста на соде, с яблоками.

Приготовить тесто N1498, раскатать. Между тем 3 фунта яблок очистить от кожицы, натереть их тотчас же кругом лимоном, чтобы не почернели. Вынуть сердцевину, мелко накрошить, пересыпая в эмалированную кастрюльку, всыпать стакан сахара, влить 1-2 столовые ложки воды, не более, поставить на плиту, мешая. Как только яблоки сделаются мягкими, остудить их, наложить на раскатанный пласт, покрыть другим пластом, защипать.

1507. Рассыпчатый сладкий пирог с изюмом.

Приготовить тесто на сметане N1494. Перебрать 2 фунта изюма, обварить кипятком на 1/4 часа, размешать, слить воду, откинуть на решето, перебрать, облить теплой водой. Когда стечет, переложить на полотенце, постудить, положить на раскатанное тесто, посыпать изюм немного сахаром, защипать, испечь.

1508. Пирог-ватрушка из полуслоеного дрожжевого теста со свежими вишнями или свежею черникою и сметаною.

Приготовить тесто, как сказано в N1500, раскатать в виде большой ватрушки, переложить на большую сковороду без ручки, защипать края, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь. Заранее очистить от косточек 3 фунта вишен, осыпать стаканом сахара (или 2 фунта черники перебрать, перемыть, дать стечь воде, пересыпать на блюдо; осыпать ее стаканом сахара), дать постоять часа 2. За полчаса до обеда раскатать пласт теста, переложить его на большую сковороду, маслом смазанную, загнуть кверху края, красиво защипать их, дать еще подняться, смазать яйцом, вставить в горячую печь. Когда пласт слегка подрумянится, выдвинуть немного лист со сковородой из печи. Если тесто вздулось, проколоть, чтобы опало. Как можно скорее рассыпать на тесто чернику, живо разровнять, поставить тотчас в печь. Через 1/4 часа опять выдвинуть лист, облить ягоды стаканом самой свежей густой сметаны и снова в печь минут на 5.

1509. Пирог из рассыпчатого теста со свежими ягодами крыжовника.

Взять 1/2 фунта масла, фунт муки, ложку рома, 1 яйцо, ложку сметаны, 1/2 стакана сахара, лимонную цедру или штук 12 горького очищенного и мелко истолченного миндаля, вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду или в бумажную форму, маслом смазанную, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь почти до готовности. Когда тесто подрумянится, выдвинуть наполовину из духовой печи, живо покрыть его тремя стаканами не совсем зрелого крыжовника, который сперва очистить, обварить кипятком, откинуть на сито, остудить, переложить в каменную чашку, смешать с 1/2-l стаканом мелкого сахара и чуточкою корицы - держать вблиз плиты, чтобы не было холодным. Вставить снова в печь. Когда испечется, подать горячим, осыпав сахаром.

1510. Пирог из рассыпчатого теста, со свежею малиною, земляникою или смородиною.

Приготовить какое-нибудь рассыпчатое тесто, раскатать, сделать круглый или продолговатый пирог, смазать яйцом, вставить в духовую печь. Когда наполовину он будет готов, выдвинуть его из печи, живо покрыть вышепоименованными ягодами, которые предварительно перебрать, сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито. Когда ягоды обсохнут, переложить их в каменную чашку. Выложив ягоды на пирог, сровнять их, осыпать 1/2 или 1 стаканом сахара и - снова в печь. Подавая, можно покрыть их слоем сбитых сливок.

1511. Пирог из рассыпчатого теста с яблоками.

Приготовить тесто от N1493 до N1499, испечь его до готовности. Покрыть пирог яблочным мармеладом. Или: 11/2 фунта яблок очистить, мелко нашинковать, смешать все с сахаром, корицею, ложкою рома, потушить в кастрюле и тогда уже этою массою покрыть испеченный пирог.

1512. Пирог из рассыпчатого теста с черносливом.

Испечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста от N1494 до N1499.

Обварить кипятком 1 фунт чернослива, накрыть, откинуть на решето, вынуть косточки, а чернослив мелко изрубить. Сварить густой сироп из фунта сахара и 3/4 стакана вина, всыпать фунт очищенного не очень мелко истолченного миндаля, чернослива, мелко изрубленную лимонную цедру, немного мелкой корицы и гвоздики, поставить на уголья, мешать, чтобы все это слегка подсохло, остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченный кружок рассыпчатого теста, вставить в летнюю печь. Вынув, остудить, оглазировать, убрать фруктами и прочим.

1513. Простой дешевый, но очень вкусный сладкий пирог с подрумяненным миндалем.

Ошпарить 20 сладких миндалинок. Через полчаса очистить от шелухи, осушить в полотенце, мелко нашинковать, поджарить без масла на чистенькой сковородке до темно-золотистого цвета, истолочь.

Растереть добела 4 желтка с 8 чайными ложечками сахара, всыпать 10 полных чайных ложек мелко истолченных и просеянных сухарей из белого хлеба, называемого ситником.

Сбить 4 белка, смешать с массою, влить в 2 бумажных небольших формы пяти вершков в диаметре, вымазанных маслом, испечь. Сварить густой сироп из стакана воды и 3/4 стакана мелкого сахара, положить 4 очищенных и на 4 части разрезанных сладких яблока весом 3/4 фунта, сварить.

Два испеченных пласта сложить вместе, смазав один из них этим яблочным вареньем, сверху покрыть тем же вареньем, уложить на серединку наиболее цельные четвертинки яблок.

1514. Простой сладкий пирог из сухарей.

Взять 11/2 стакана просеянных сухарей из черного хлеба, заранее приготовленных, и стакан сахара. Смазав сотейник маслом, осыпать этими сухарями его дно, положить ряд яблок, ломтиками нарезанных, посыпать их сахаром, ряд сухарей и сахара. Затем ряд яблок, сверху сухари и сахар. Вставить не менее как на час в не очень горячую духовую печь. Затем выложить на блюдо.

Яблок всего взять фунт. Из 1/4 фунта яблок с 1/4 фунта сахара сварить густое варенье, которым покрыть торт, когда он испечется и остынет. Торт этот будет еще вкуснее, если сухари будут предварительно растерты с 1/8 фунта свежего масла.

1515. Сливочный сладкий пирог.

3/8 фунта несоленого масла растереть добела. отдельно смешать добела 12 желтков с 1/4 фунта сахара, отертого о цедру лимона. Потом это смешать с маслом, всыпать 1/2 фунта очищенного, с ложкою розовой воды истолченного сладкого миндаля, 6 ложек густых сливок. Мешать все это 1/2 часа. Можно прибавить 1/4 стакана вымытой и досуха вытертой коринки и, наконец, 4 взбитых белка. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста, наполнить его этой массою, вставить в печь на 1/4 часа.

1516. Превкусный бисквитный пирог, с вином и бешемелем.

Растереть добела 5 желтков с одним стаканом сахара, влить процеженного лимонного соку с 1/2 лимона, положить натертой с 1/2 лимона цедры, 4.столовые ложки картофельной муки, ровно с краями, размешать хорошенько, положить 2 полные столовые ложки крупитчатой муки, опять размешать, положить 5 взбитых белков, слегка размешать, разделить на 2 части, перелить в 2 одинаковые бумажные или гладкие жестяные раздвижные формы, намазанные маслом и осыпанные сухарями. Поставить в самую легкую духовую печь на 1/2 часа. Когда будет готово, вынуть, дать постоять дня 2-3. Так как это печенье довольно сухое, то через эти 2-3 дня облить оба пласта 1/2 стакана марсалы, смешанной с 1/2 стакана воды и 2 чайными ложечками сахара, и тогда первый пласт покрыть следующим бешемелем: 1/8 фунта сливочного несоленого масла распустить, довести до самого горячего стояния, всыпать 1/2 стакана муки, размешать до гладкости; не снимая с плиты, развести по-немногу 2 стаканами сливок или цельного молока, прокипятить. В другой кастрюльке разбить 3 желтка, развести этим бешемелем, процеживая сквозь ситечко. Поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, всыпать 1/2 вершка толченой ванили, размешать, остудить, покрыть бисквитный пласт, накрыть другим пластом. Этот верхний пласт покрыть 3 взбитыми белками, смешанными с 1/4, но лучше - с 1/2 стакана мелкого сахара, поставить на несколько минут в горячую печь, чтобы белки подрумянились.

1517. Сладкий пирог из рассыпчатого теста, покрытый яблоками, яблочной или абрикосовой массою, с черносливом.

Из 2/3 фунта муки, т.е. 2 стаканов, 1/3 фунта сливочного масла, приблизительно 1/2 стакана воды, в том числе немного рома, замесить обыкновенное густое тесто, раскатать его довольно тонко и сделать из него продолговатый четырехугольный пирог с рантом из теста. Очистить 3-5 сладких яблок, нарезать самыми тоненькими полуломтика-ми, уложить их красиво рядами так, чтобы один ломтик захватывал другой, осыпать 1/4 стакана сахара, смазать рант теста яйцом, испечь. Очистить 2-3 кислых яблока или взять штук 6 абрикосов, мелко нашинковать, всыпать в кастрюльку, положить туда же 1/3 фунта обваренного кипятком чернослива, кто хочет - ложку рома, немножко лимонной цедры, мелко расщипанный, листочек желатина, 1/2 стакана сахара, 1 1/2-1 стакана воды, варить, пока все не разварится и не погустеет, протереть сквозь сито и покрыть испеченное тесто. Пирог можно разрезать самым острым ножом на равные продолговатые куски.

1518. Сладкие пирог с решеточкон из теста.

Приготовить тесто, раскатать, переложить на сковороду, покрыть вареньем, яблочным или вишневым мармеладом, или мармеладом из свежих , слив, или из вареного протертого чернослива, сделать сверху решеточку из того же теста, прикрыть концы рантом из теста кругом всего пирога, смазать яйцом, испечь, посыпать сахаром или покрыть еще мерингою из 2 белков и 1/4 фунта мелкого сахара, поставить опять в печь ненадолго.

1519. Яблочный пирог.

Замесить как на лапшу: 1 яйцо, столовую ложку сливок, 1/2 чайной ложечки соли, неполный стакан муки, но не более 3/4 стакана, 1/2 ложки масла, разделить тесто на 4 части, раскатать из каждого кружка очень-очень тонкий пласт величиною в тарелку. Положить первый пласт на смазанную маслом сковородку величиною в тарелку, смазать этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые не надо очищать от кожицы, а только высверлить сердцевину, яблоки же нарезать самыми тоненькими пластинками (яблок всего 11/2 фунта), посыпать их сахаром (сахару - 1/2 фунта). На яблоки положить другой пласт теста, также смазанный с обеих сторон маслом. Масла пойдет всего 1/4 фунта. Так поступить со всеми пластами, верхний смазать также чуть-чуть разогретым маслом. Поставить в самую горячую духовую печь. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в печи, пока сок не превратится в подожженный сахар. Если печь горяча, то за 20 минут пирог бывает готов, а если недостаточно горяча, то и в 3/4 часа.

1520. Сладкий пирог с творогом.

Приготовить какое-нибудь тесто из вышеприведенных от N1492 до N1501, раскатать 2 пласта, один немного меньше размером, другой - больше. Который больше - положить на сковороду, покрыть творогом, прикрыть другим пластом, защипать красиво края, смазать яйцом и тотчас поставить в горячую печь на 20 минут.

Творог приготовить следующим образом: 2 фунта свежего из-под пресса самого сухого творога растереть, протереть сквозь сито, положить 1/8-1/4 фунта сливочного масла, ложки 4 сметаны, 1/2 фунта сахара, 3 желтка, немного корицы или ванили, растереть хорошенько, прибавить по желанию 1/2 стакана перебранного и обваренного изюма-кишмиша или мелко нашинкованного апельсинового цуката.

[Вперед]