Небольшие ватрушки

Примечание. Ватрушки приготовляются из разного теста, поименованного в начале раздела. Замесив его, разрезать на 12-15 кусков, каждый кусок раскатать скалкой на столе величиною в маленькое блюдечко, подсыпать муки. На каждый кружок положить по ложке начинки, красиво защипать края, оставляя середину открытою, переложить на лист, смазанный маслом, смазать яйцом края теста, вставить в горячую печь минут на 15-20. Как только зарумянятся и легко ватрушки будут сдвигаться с листа, знак, что готовы.

1521. Ватрушки с вареньем.

Приготовить тесто, как сказано выше, вырезать кружки, покрыть их 11/2-3 стаканами густого малинового варенья, из вишен без косточек, из морошки, черной смородины, защипать, испечь, как сказано в примечании.

1522. Ватрушки с яблоками.

Приготовить какое-нибудь тесто из вышеприведенных, покрыть кружки теста яблоками, а именно: 11/2 фунта яблок очистить от кожицы, обтирая их тотчас лимоном, вырезать сердцевину. нашинковать, пересыпать в кастрюльку, всыпать 1/2 стакана сахара, подлить ложку воды, поставить на плиту. Помешивать, чтобы не приобрели. Когда сделаются мягкими, снять с огня, растереть их, всыпать только 3 зернышка истолченного кардамона, размешать, остудить. Защипать красиво края ватрушек, вставить их в печь.

1523. Ватрушки со свежими ягодами черники или голубики.

Перебрать 11/2 фунта ягод, перемыть, откинуть на сито, дать стечь воде, пересыпать на блюдо, смешать с 3/4 стакана сахара, покрыть ватрушки и - в печь, не заливая сметаной.

1524. Ватрушки с творогом.

Приготовить какое-нибудь тесто, покрыть творогом, приготовленным следующим образом: фунт свежего из-под пресса творога растереть, протереть сквозь решето, положить 1/8 фунта масла, ложки 2 сметаны, 1/4-1/3, стакана сахара, 1-3 желтка, размешать до гладкости. Прибавить, кто хочет, 1/4 стакана изюма. Такие ватрушки подаются и к кофе, и ко щам.

1525. Ватрушки с пшеном.

Приготовить какое-нибудь вышепоименованное тесто, вырезать кружки, покрыть их пшеном, приготовленным следующим образом: полный стакан пшена перемыть в 3 горячих как кипяток водах, слить его, налить бутылкою молока, разварить до мягкости, положить ложку сливочного масла и соли, когда остынет - вбить 3 яйца.

1526. Ватрушки с луком.

Приготовить тесто на дрожжах как к .N1500 или N1501, раскатать, положить мелко изрубленного луку, поджаренного в масле, защипать, поставить в теплое место. Когда поднимутся, смазать яйцом, испечь в горячей печке.

Петишу

1527. Петишу заварное.

Вскипятить 2/3 стакана растопленного чистого чухонского свежего масла с 11/2 стаканами свежей холодной воды, 1/2 чайной ложки соли, всыпать 11/2 стакана муки, шибко мешая, пока тесто не начнет отставать от кастрюли, отставить от огня. Сейчас же в горячее тесто вбить по одному, мешая, 6 самых лучших яиц, никак не менее, размешать до гладкости, выбивая лопаткой, тотчас разложить тесто кучками на железный лист, легко смазанный маслом. Смочив палец водой, можно сделать в каждом отверстие, чтобы петишу имело вид крендельков, осыпать мелким сахаром, вставить в печь на 1/4 часа. Выйдет 24 штуки, можно тесто остудить и тогда уже вбить яйца, долго выбивая тесто.

Можно всыпать в тесто лимонной цедры и, кроме сахара, осыпать петишу мелко изрубленным миндалем (1/4 стакана).

Петишу подаются к обеду вместо пирожного. Хороши они также к чаю и кофе.

1528. Петишу, наполненное взбитыми сливками или бешемелем.

Приготовить петишу N1527. Испечь их в виде булочек. Когда петишу испекутся, разрезать их поперек, наполнить взбитыми сливками с сахаром (1/2 стакана густых сливок и ложку сахара), причем взбитые сливки надо непременно выложить на сито, чтоб стекла вся жидкость, и затем всыпать в них сахар. Можно наполнить их бешмелем, для чего на 6 человек взять чайную ложечку самого свежего сливочного масла, 1/4 стакана муки, 11/8 стакана жидких сливок или молока, размешать хорошенько и кипятить, мешая, пока не погустеет. В горячую массу положить немного лимонной цедры или ванили, розовой воды или воды флердоранж, вбить 1-2 желтка, шибко мешая, протереть сквозь сито и наполнить этим петишу, сложить попарно, подавать

1529. Петишу заварное с шоколадным бешемелем.

Испечь петишу из теста N1527 в виде пышек. Обкатать их в шоколадном бешемеле, для чего 2 чайные ложечки самого свежего сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1/8 или 1/4 фунта натертого шоколада, 2-3 куска сахара развести молоком или даже водою, размешать хорошенько, кипятить, пока не погустеет, можно протереть сквозь сито, остудить. Дать обсохнуть в печи, подавать.

Пышки, пончики

1530. Пышки или пончики с вареньем.

Взять стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки, растворить тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т.е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкою, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла, не растопленного, но и на слишком холодного, 4 желтка, разбитые с ложкой сахара, и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол. Прибавить 1/2 чайной ложечки корицы или зерен 5-6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина, киршвасера или рома, 1/2 чайной ложечки соли, выбить тесто хорошенько веселочкою или руками, поставить в теплое место на 1/2 часа или на час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, подсыпая слегка муки.

Так приготовленное тесто выложить через 1/2 часа или час на стол, раскатать два кружка почти в палец толщиною, подсыпая, как уже сказано, слегка мукою. На один из этих пластов положить кучками по 1/2 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из пропорции вышло 24 пышки; накрыть ровно другим пластом, вырезывать пончики стаканом; складывать их на лист, посыпанный слегка мукою. Поставить пончики в теплое место, дать подняться в течение 3/4 часа, но не более, потому что если на листе они слишком поднимутся, то тесто потеряет свою силу.

Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом вскипятить, влить 1-2 ложки водки (от которой пончики не будут так жирны), опускать по 5-6 пончиков сразу. Жарить на легком огне под крышкою так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынуть их дуршла-говою ложкой, тотчас же осыпать сахаром, смешанным с корицею, складывать на решето на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.

1531. Пончики другим манером.

Растереть добела 1/2 фунта масла, вбить 10 желтков, тереть как можно дольше, влить 1/3 стакана хороших дрожжей, 11/2 стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (фунта 2), но так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкою на 2 пласта. Наложив варенья, вырезывать пончики стаканом или большою рюмкою, дать подняться и жарить, как сказано в N1530.

Выйдет около 40 пончиков.

1532. Пончики третьм манером.

Растворить тесто из 3 стаканов муки, 3/4 стакана молока, ложки густых дрожжей, положить 1/2 стакана растопленного масла, 1/4 стакана сахара, растертого добела с 3 желтками; и чуточку соли. Размешать все это хорошенько, выбить лопаткою, как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать и далее, как сказано в N1530.

1533. Пончики заварные на дрожжах.

Заварить 2 стакана муки стаканом горячего молока. Когда масло остынет, влить 1/3 стакана молока, размешанного с 2-4 золотниками дрожжей. Выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткою, положить соли, 4-5 желтков, добела растертых с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного масла, 5-6 штук толченого горького миндаля и муки, так, чтобы тесто можно было раскатать скалкою, положить пену из 4-5 белков, размешать, дать подняться. Через 1/2 или 3/4 часа посыпать на стол немого муки, раскатать 2 пласта и т.д.

1534. Пончики заварные без дрожжей.

Вскипятить 2 стакана воды и 11/2 ложки масла, всыпать тотчас почти 2 стакана муки, размешать до гладкости. Когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахара куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным или гусиным салом. Когда пончики подрумянятся, выкладывать на решето на пропускную бумагу, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом,

1535. Пончики с яблоками без дрожжей.

Очистить 9-12 небольших яблок, выбрать осторожно середину, пустое же место наполнить вареньем без сока. Растереть добела 6 желтков, 6 чайных ложечек сахара, положить понемногу 6 взбитых белков, подсылая 6 чайных ложек муки. Обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опустить в кипящее масло пополам со свиным или гусиным жиром. Когда подрумянится, вынуть дуршлаговою ложкою, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом или сабайоном N392.

Драчена

1536. Драчева.

Растереть добела 1/8 фунта масла в 1 мисочке; 3 желтка с 1/4 стакана сахарной пудры, но не сахарного песка, растереть добела в другой мисочке. Смешать. Подсыпать 1/2 ложку соли и 2 стакана крупитчатой муки, подливая 2 стакана молока. Размешать осторожно сверху вниз. Распустить на большой сковороде ложку масла. Когда масло раскалится, влить тесто, поставить в печь почти на полчаса.

1537. Драчена другим манером.

Растереть добела 10 желтков с 1/2 стакана сахара, всыпать 11/2 стакана муки, размешать, подливая понемногу стакан сливок. Всыпать 1/2 ложечки соли. Выбивать тесто примерно полчаса. Положить 5 сбитых белков. На сковороде раскалить ложку масла, влить приготовленную массу, поставить в печь минут на 20.

1538. Род драчены.

Ложку свежего несоленого масла растереть добела, положить по одному 6 желтков, влить понемногу стакан сметаны и стакан сливок, размешать хорошенько, всыпать 2 ложки крупитчатой муки и полную ложку сахара. Все вылить на сковороду, поставить в вольный дух; когда драчена будет готова, вынуть, украсить вареньем; можно подать отдельно сливки.

1539. Еще род драчены.

Растереть добела 11/2 ложки чухонского масла, вбить 6 желтков, растереть, положить 4 ложки сметаны, 2 полные ложки сахара, 2 полные ложки картофельной или крупитчатой муки, лимонной цедры, кардамону, воды, флердоранж или ванили, прибавить, кто хочет, 3/4 стакана рубленого миндаля, положить взбитые белки, размешать, поставить в печь, чтобы запеклась.

1540. Пирожное на скорую руку.

Вымыть 2 ложки самого свежего масла, чтобы не осталось в нем соли. Тереть его в одну сторону, пока не побелеет, как сметана. Растереть отдельно добела 6 желтков и 3/4 стакана сахара, смешать его с маслом. Положить лимонной цедры или горького миндаля. Потом прибавить понемногу, не переставая мешать, ложку муки, стакан сливок, стакан сметаны, 6 взбитых белков, размешать слегка, вылить на сковороду, поставить в самый легкий дух.

Разнородные сладкие пирожки

1541. Червячки.

Приготовить место, как на лапшу, нарезать его мелко, наподобие червячков - нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны.

1542. Вертута.( Греческое пирожное).

Замесить довольно густое тесто из 2 яиц, 2 яичных скорлупок, воды и приблизительно 11/2 фунта муки. Раскатать тесто очень тонко - длинной полосой. Намазать на все тесто следующее масло: фунт сладкого миндаля и 2 фунта грецких орехов обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая чуть-чуть воды, развести 1/2 фунта хорошего меда-липца, размешать, чтобы масса была густая, свернуть тесто в трубку, чтобы приняло вид длинного рулета, уложить его на сковороду, намазанную ложкою масла. Класть плотно в кружок, сверху смазать ложкою масла, посыпать ложкою мелкого сахара, поставить в печь, чтобы испеклась.

1543. Пирожное туринское.

Вскипятить 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана молока, всыпать тотчас стакан муки, шибко мешая на малом огне. Когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца, выбивать лопаткой, пока тесто не начнет тянуться. Когда вода вскипит, спускать в нее тесто через шпринцовую форму в виде палочек в палец длинной и варить их на легком огне. Когда палочки всплывут, слить воду через дуршлаг, перелить их холодною водою, сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара размешать, положить пену из 2 белков, облить этим пирожные, поставить в печь на 1 час.

1544. Пирожное треугольное с вареньем.

Мелко изрубить 1/8 фунта вымытого и досуха выжатого масла, положить соли, ложку сахара, яйцо, 11/2 желтка, 3 ложки сметаны, ложку вина и муки. Замесить тесто как слоеное, раскатать 2-3 раза, оставить на 11/2 часа закрытым в холодном месте. Потом снова раскатать тесто тонко на 2 кружка. Один кружок намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком. Вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкою. Опускать по несколько штук в 11/2 или 2 фунта кипящего масла, пополам со свиным или гусиным жиром.

1545. Шотландские свадебные лепешки.

Разогреть слегка 3/8 фунта свежего несоленого масла, но никак не кипятить. Положить в него 1/2 фунта крупитчатой муки, 1/2 чашки мелкого сахара, 1/2 чашки очищенного, мелко истолченного миндаля, 1/2 белка, замесить, хорошенько растереть. Потом раскатать лепешку в 1/2 вершка толщины, разрезать ее на 6-8 частей,проткнуть очень часто вилкой, посадить в печь на железном листе. Печь не должна быть слишком горяча. Пирожное должно сидеть в печи долго, пока не высохнет.

1546. Немецкие булочки.

Приготовить тесто, как сказано выше, на пончики. Когда оно 2 раза поднимется, скатать булочки такой величины, чтобы они, когда поднимутся на плите и в печке, вышли бы величиною в хорошую репу. Сажая булочки в печь, смазать их яйцом, разбитым с водою. Вынув булочки из печи, дать немного остыть, срезать затем верхушки их самым острым ножом, вынуть ложечкою всю мякоть, обварить ее в каменной чашке хорошими сливками, положить немного самого лучшего сливочного масла, сахара, корицы, 1-2 яйца, обваренной кипятком и вытертой коринки, размешать хорошенько, чтобы масса была вроде густой каши, положить ее обратно в булочки, накрыть срезанными крышечками, смазать еще слегка яйцом, осыпать сухарями с сахаром, вставить на полчаса в печь.

Подавать к булочкам сливки или молочный соус с желтками.

Эти булочки подаются в немецких семьях - на масленице, за обедом, на последнее кушание, заменяя русские блины.

1547. Пирожки на дрожжах, с творогом.

Размешать хорошенько 4 желтка, 1/4 фунта растопленного масла, немного молока, ложку сахара, подогреть. Влить все в 3 стакана пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить 1/2 рюмки белых густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, вымесить, разделить на 6-9 частей. Намазать маслом 6-9 четвертушек бумаги, положить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкою или какимни-будь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, осыпать сахаром с корицею. Подать к ним растопленное сливочное масло или сметану.

1548. Пирожки малороссийские с творогом.

Фунт свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, ложку сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 11/2 ложки масла, соли, вскипятить, всыпать 23/4 гречневой муки, мешать веселочкою минут 5, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно, потом делать из этого теста шарики величиною в куриное яйцо, обкатывая их в муке. Раскатать из каждого тонкую лепешку, на середину каждой положить немного творогу. Сложить края теста слепить их плотно, обрезать выемкою в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.

1549. Пирожки на дрожжах с вареньем.

Взять стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2 густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на столе в палец толщиною, положить варенье без сиропа, покрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю намазать ложкою масла, посыпать сухарями, положить ряд пирожков, скрепить маслом. Опять положить ряд пирожков. И так до половины кастрюли. Поставить кастрюлю в теплое место. Когда пирожки поднимутся, вставить их в довольно горячую печь. Подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.

1550. Резники. Смоленское блюдо.

Смешать 1/4 стакана сливок, 1/4 стакана сметаны, ложку дрожжей, 2 яйца, 11/2 стакана муки, дать подняться, потом выбить его хорошенько, положить 1/8 фунта нераспущенного чухонского масла и остальную муку, чтобы тесто было густо, как на обыкновенные пироги. Дать снова тесту хорошенько подняться. Раскатать лепешку в 1 1/2 пальца толщиною, нарезать косые четырехугольники в 2 вершка величиною, класть их на лист, дать подняться. Перед самым отпуском изжарить их в масле. К резникам подается сметана и сахар.

1551. Пезы.

Взять стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки. Растворить тесто, как обыкновенно. Дать ему подняться, потом замесить остальной мукою, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца так, чтобы тесто было не так густо, выбивая его как можно лучше веселкою, поставить опять в теплое место. Когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиною с грецкие орехи, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть в небольшую форму. Снова дать подняться, потом вставить форму в кипяток. Варить пезы на паре около получаса или вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо горячими.

Мелко изрубить 2 луковицы, поджарить докрасна в 2-3 ложки масла, подать отдельно.

Пезы эти можно нафаршировать говядиною или вареньем.


[Назад]