|
|
(Для гг. вегетарианцев)
Примечание. Супы масляные приготовляются, как мясные, только без говядины и мяса. Отсутствие мяса надо пополнять большим количеством кореньев, часть которых также можно поджаривать на плите или в масле; класть непременно пучок зелени сельдерея, петрушки, порея и фунт нерассыпчатого картофеля, а также по желанию - зеленый и репчатый лук, грибы, которые следует отварить отдельно, мелко изрубить, а отвар влить по вкусу, класть сливочное или самое свежее столовое масло, свежую сметану, желтки со сливками и кроме того следующую зелень: укроп, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородинный лист, перечную мяту, кудрявую мяту, виноградный лист, сушеный барбарис, а также шафран, лавровый лист английский и простой перец. Вся эта душистая и вкусовая зелень, равно как и специи, употребляется смотря по вкусу каждого, а также по вкусу, усвоенному различными народностями и обществами.
Этот отдел супов, равно как и отдел постных масляных супов, особенно пригоден для вегетарианцев.
Сварить белый отвар из полуторной пропорции основных кореньев, картофеля и пучка зелени, процедить; 1/3 ф. итальянских наломанных макарон опустить в посоленный кипяток, раз вскипятить, откинув на решето, переложить в процеженный бульон, доварить их. 2 желтка взбить с 1/2 стакана сливок, развести, мешая, стаканом горячего бульона, перелив в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, тотчас подавать.
Выдать: 1 ф. основных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 6 шт. картофеля, 1/3 ф. макарон, 2 желтка, 1/2 стакана сливок.
Оставшиеся коренья можно мелко нарезать, подать на второе блюдо, облив их маслом с сухарями.
Сварить бульон из одного фунта основных кореньев, процедить. Остальное приготовить, как сказ. в N85. Можно прибавлять в тарелку красного вина.
Выдать: 1 ф. основных кореньев, 1 ф. вишен; корицы вершка 11/2, 2 з. кардам.; 1/2 ложки масла, 1/2 ст. сахара, соли; 1/2 ф. тертого кисло-сладкого хлеба, красное вино. На кашу: 1/2 стакана смоленской крупы, 1 яйцо, ложку масла.
Коренья подать на второе блюдо с маслом и сухарями, огарнировав их гренками или булкой - в молоке размоченной и поджаренной.
Сварить бульон из одного большого пучка зелени петрушки, сельдерея и порея и из 1 ф. нерассыпчатого картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в N84. Подать отдельно укроп. Картофель подать на второе блюдо с маслом и зеленью.
Сварить бульон из пучка зелени и фунта нерассыпчатого картофеля, посолить, процедить, от 21/2 ф. суповой молодой спаржи отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке. Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкою, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую протереть сквозь сито, смешать с пюре из риса или перловой крупы N90-91 или с ложкой муки, слегка прожаренной с 1/2 ложкой масла и прокипяченной со стаканом процеженного бульонаа, иначе - отваpa из зелени и картофеля. Кипятить минут 20 или 30.
За полчаса до отпуска, мешая медленно, влить в это пюре остальной процеженный бульон. 2 желтка и 1/2 стакана сливок размешать, обдать, мешая, стаканом кипящего бульона, перелить в общий суп, положить 1/2 ложки сливочного масла куском, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.
Картофель можно подать и отдельно, с маслом и крутыми яйцами.
Приготовить отвар из пучка зелени и сельдерея, петрушки и порея, 1 фунта картофеля, с прибавлением, по вкусу каждого, другой зелени, употребляемой при солении, как-то: эстрагона, кервеля, смородинного листа, чобра, розмарина и пр., процедить. 2 ф. огурцов приятного вкуса очистить (кожицу, перемытую, сварить в отваре из зелени и картофеля, разрезать каждый на 4 части, выбросить зернышки, сложить в кастрюлю с 2 луковицами, 2-3 гвоздиками; положить ложку муки, слегка поджаренной с 1/2 ложкой масла и прокипяченной со стаканом процеженного отвара, прокипятить, протереть сквозь сито, перелить в кастрюлю, развести остальным бульоном, прибавить пюре из перловых круп N90, положить 2 желтка, взбитые с 1/2 стакана сливок, 1/2 ложки сливочного масла, посолить, подогреть, мешая сверху вниз, до самого горячего состояния. Между тем 1 ф. огурцов очистить от кожицы и выдолбить самую середину с зернышками, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Когда подсохнут, переложить в суповую миску.
Подать отдельно зеленый укроп и перец.
Сварить бульон из фунта картофеля, 1 луковицы и лучка зелени, процедить. Остальное, как сказано в N69.
Выдать: фунт картофеля, 3/4 ф. основных кореньев, пучок зелени, 1 луковицу; 3 петрушки, 3 сельдерея, горсть сушеной зелени сельдерея; 1/2 стакана риса или перловой крупы, сваренной с 1/2 ложкой масла, 1/2 лимона, 1/2 - 1 стакан сметаны.
Сварить белый бульон из 1 ф. основных кореньев, 2 луковиц, фунта картофеля, пучка зелени, кожицы с соленых огурцов, с прибавлением по желанию других душистых трав, употребляемых при солении огурцов, лавр. листа, англ. и простого перца, процедить.
Очищенные же от кожицы точеные коренья обдать кипятком и т.д.
Сварить бульон из 1 ф. основных кореньев, 1 ф. картофеля, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, процедить.
Разварить отдельно 1/4 стакана перловой крупы с маслом, развести процеженным бульоном, вскипятить. Перед самым отпуском влить сметану, положить 1/2 лимона с цедрой, ломтиками нарезанного, без зерен, нашинкованные грибы, только раз вскипятить, вынуть лимон, тотчас перелить в суповую миску на зеленый укроп, подавать.
Варится точно так же, как и перловый - N139.
2 брюквы вымыть, опустить в холодную воду, раз вскипятить, вынуть, нарезать ровными кусочками, залить горячей водой. Когда закипит, всыпать 1/2 стакана ячневых перемытых круп, положить 1 ложку хорошего масла.
Когда брюква и крупа будут почти готовы, прибавить 6-8 картофелин, очищенных и ломтиками нарезанных, влить 3 стакана цельного молока, доварить и подавать.
Полную глубокую тарелку с верхом каких-нибудь очищенных свежих грибов, кроме волнушек, но лучше белых грибов, перемыть в нескольких холодных водах. Поджарить в масле мелко нарезанный лук, а потом и грибы; налить 12 стаканами воды, дать вариться до готовности, положив немного соли. Положить затем немного зеленого луку, 1-2 луковицы, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкою муки, прокипятить. За 20 мин. до отпуска положить 6-8 картофелин, ломтиками нарезанных, сварить; подавая, влить 1/2 или 1 стакан свежей сметаны или сливок, с которыми можно суп раз вскипятить; кто любит, всыпать чуть-чуть мелко истолченного прост, перцу.
1 ф. рыжиков перемыть в нескольких холодных водах. Сварить, прибавив немного очищенных соленых огурцов, картофелю, изрубленную луковицу, кореньев и укропу.
Когда сварятся, подправить мукою, поджаренною в масле, вскипятить, всыпать перцу.
11/2 ф. зеленой фасоли опустить в соленый кипяток с 1/4 ложечкой соды, вскипятить; откинуть на решето, нашинковать, опустить в другой, свежий кипяток. Когда закипит, положить 1/2 горсти листьев петрушки, 1 ложку масла, смешанного с ложкой муки, прокипятить, прибавить стакан хороших сливок, вскипятить, подавать. Для вкуса сыплют укроп, порошок перечной мяты и пр.
Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы горечь исчезла, откинуть на решето, поставить варить в 9 стаканах воды. Когда закипит, посолить, положить уз горсти листьев петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла, варить, пока не сделается мягким.
Влить 3 стакана цельного молока, приправить ложкой муки, растертой с ложкой масла, прокипятить и подавать.
Вместо муки кладут 1/2 стакана перемытых ячневых круп, которые варятся в супе одновременно с капустою.
1 черепаху вынуть из скорлупы, очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки и порея, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Если суп варится без черепахи, то подать отдельно греночки из белого или пеклеванного хлеба. Специи: 10-15 зерен перца.
Сварить бульон с кореньями, пучком зелени и грибами, процедить, вскипятить, всыпать лапшу или итальянских макарон, сварить, посолить, положить немного толченного простого перцу, опустить отдельно отваренного картофеля. мелко нашинкованные отдельно сваренные грибы, положить масла, зелени, подлить по вкусу грибного отвара, подавать.
Выдать: 2-3 фунта говядины, 2 моркови, 1 петр.,1 сельдерей, 1 порей, 3 лук., пучок зелени; 5 зер, англ. и 5 зер. пр. перца, 1-2 шт. лаврового листа; 1/8 фунта сушеных грибов; 11/2 стакана вермишели, т.е. 1/2 фунта, или лучше выдать на домашнюю лапшу N220, или 1/4 ф. итал. макарон; картофеля штук 12, масла сливочн.; зеленой петрушки, укропу.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1-2 луковицы вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить в масле, осыпав 1/2 ложкой муки, опять поджарить, развести водой, положить 3-6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольного рассолу, положить 1/2 стакана перловых круп, сварить, положить штук 8 очищенного картофеля, сварить, влить сметаны, посолить, подавать, всыпав в суповую миску мелко нашинкованные грибы и зелень.
Этот суп подают с ушками, с фаршем из грибов - N255 или с пышками с грибным фаршем - N294.
Сварить в 9-12 стаканах воды 1/2 кочешка капусты, сперва кипятком обваренной, и 6-9 шт. очищенного и разрезанного картофеля, 1 шт. разрезанной и вскипяченной сладкой брюквы, кружками нарезанной, 3 моркови, 3 петрушки, 1 порей, 1 сельдерей. Положить ложку сливочного масла с поджаренной в нем мелко изрубленной луковицей, осыпав ее ложкою муки, прокипятить; подавая, всыпать зелени, или влить стакан хороших сливок, или стакан хорошеи, самой свежей сметаны, или подправить суп 2 желтками, размешанными с 1/2 стакана сливок.
Варится точно так же, как и борщ малороссийский N49.
Подавать с ушками, жаренными в масле - N255, или с пышками с грибным фаршем - N294.
Выдать: 1 порей, 1 сельдерей, 1 петрушку, 2-3 луков.;1/8 ф. суш. гриб.; 10-15 зерен перца, 1/2 кочана капусты, свекольного рассолу; 1-2 фунта свеклы, 2-3 шт. лавр. листа; зеленой петрушки и укропу.
Сварить бульон из кореньев и 1/8 ф. сушеных боровиков, процедить. Испечь 2 фунта свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассолу, сметану, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перцу, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с крутонами из гречневых круп - N312, N313.
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, положить 3 стакана кислой слегка выжатой капусты, еще поджарить, развести грибным бульоном из 1/8 ф. сушеных грибов, варить на легком огне.
Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и крупного простого перца, положить сметаны.
Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, укропа и ячневых круп, процедить. Грибы мелко изрубить, поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, влить процеженного бульона, прокипятить. Между тем 3/4-1 ф. щавеля и 3/4 1 ф. шпината приготовить, как сказ. в N45. Подавая, положить сметаны и зеленого укропу.
Подать отдельно крутые яйца, пирожки или жареную кашу и проч.
Выдать: 11/2 - 2 ф. щавеля и шпината, немного кореньев, луку, ложку масла; 1/8 ф. сушеных грибов, 1-2 луковицы, 1 ложку муки, 11/2-2 стакана сметаны, укропа.
Сварить, как сказ. в N110, только без говядины, подать с гренками.
3 стакана гороха намочить за несколько часов до приготовления в холодной воде, откинуть на решето, переложить в кастрюлю, налить холодной водой, чтобы покрыло. Положить 1/2 ложки сливочного масла - куском, немного тертой черствой булки, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, переставить на меньший, разварить как можно лучше, без соли, помешивая лопаточкой, горячим протереть сквозь сито. Развести водою, вскипяченною с пучком зелени; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу слегка поджарить в пол-ложке масла, осыпать 1/2 ложкою муки, опять поджарить, положить в пюре, посолить, вскипятить. Перед отпуском можно вскипятить в нем и копченого сига, мелко нарезанного.
1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложкой масла, осыпать 1/2 ложкою муки, поджарить, переложить к картофелю, разварить, протереть сквозь сито. Можно подправить 2 желтками с 1/2 стакана сливок, посолить, подогреть до самого горячего состояния, подавать.
Вместо сливок и желтков можно положить сметаны или зеленого укропа и петрушки.
Выдать: 1/2 морк., 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы; 5-10 зерен англ. перца, 1-2 шт. лаврового листа; 1-2 ложки чухонского масла; 1/2 французской булки; 2 фунта картофеля, 1/2 лож-кя муки: 1/2-1 стак. сметаны или 1/2 стак. сливок и 2 желтка; зелени.
Подавать с греночками или с кнелью из селедки - N218.
Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне, процедить. Раки очистить - вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, поджарить с 11/2 ложками масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, прокипятить хорошенько, процедить сквозь сито. Перед отпуском опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, вскипяченную сметану, подогреть до самого горячего состояния, всыпать зелени, подавать.
Выдавать: 30-40 раков; 1 луковицу, пучок зеленого укропа, 11/2 ложки масла, 1 ложку муки, 1/4 стакана риса, зелени, 1/2-1 стакан сметаны.
Сварить бульон из кореньев, процедить. 1 фунт белой фасоли разварить в воде без соли, с кусочком черствой булки, протереть сквозь дуршлаг; мелко нарезанной 1/2 петрушки, 1/2 порея и по желанию 1/2 моркови и 1/2 луковицы, осыпав пол-ложкою муки, поджарить в масле, налить процеженным бульоном, прокипятить, смешать, развести всем бульоном, положить 2 желтка с 1/2 стакана густых сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, подавать.
Сварить кореньев с 5-10 зернами перца (англ.), процедить. Взять 3-5 шт. самых зрелых помидоров или 1/2 стак. готового пюре, зернышки и сок - прочь, а остальное, разрезав, сложить в кастрюлю, положить ложку масла, тушить до готовности, всыпать пол- ложки муки, размешать, налить немного горячей воды, сварить до мягкости, протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить разваренных перловых круп, 1/2-11/2 стак. самой свежей сметаны или вместо сметаны - 2 желтка с 1/2 стак. густых сливок, подогреть до самого горячего состояния.
Стакан перемытой овсяной крупы варить в закрытой кастрюльке с 10 стаканами воды, снимая накипь, положив 1-2 ложки масла и немного соли. Когда суп уварится до густых хороших сливок, дать устояться, слить жидкость или протереть все сквозь дуршлаг. Между тем отварить отдельно 1/2 фунта лучшего французского чернослива или изюма, который положить в миску, налить овсянкой, подавать с греночками. Отвар из чернослива можно подать отдельно, для желающих - влить его в овсянку.
Сварить так, как только что сказано, но вместо чернослива отварить отдельно сушеные яблоки или груши. К супу этому нужно подать сахар.
См. N95. Вместо говядины положить 1-2 ложки сливочного масла.
Вскипятить 9-10 стаканов молока, опустить клецки или мучные - N241 или бисквитные - N244, вскипятить; когда будут готовы -подавать.
3 бутылки цельного молока вскипятить, всыпать уз ф. вермишели, но гораздо лучше - домашней лапши - N220, сварить, посолить, положить сливочного масла, тотчас подавать.
Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать домашней лапши, замешанной на миндальном молоке - N221.
1/2 стакана риса сварить, всыпать в вскипяченное молоко, посолить слегка, положить ложку сливочного масла, дать увариться, тотчас подавать. Подать отдельно сахар и корицу.
1/2 стакана перловых круп налить холодною водою, раз вскипятить, откинуть на решето, промыть холодной водой, всыпать во вскипяченное молоко, сварить до готовности, положить ложку сливочного масла. Едят без сахара.
Вскипятить 3 бутылки молока с ложкою сливочного масла, всыпать, мешая, 1/2 стакана манны, прокипятить хорошенько, мешая, тотчас влить в суповую миску и подавать. Посолить в миске, потому что манну с солью варить нельзя - она свертывается. Подать отдельно для желающих сахар и корицу.
3/4 стакана ячневой крупы перемыть в нескольких холодных водах, налить 2 стаканами свежей холодной воды, варить, положив немного соли и ложку масла; когда крупа разварится, разбавить 8-9 стаканами вскипяченного молока, дать увариться.
3/4 стакана пшена перемыть в нескольких теплых водах, налить 2-3 стаканами холодной воды, положить ложку масла, разварить, посолить, развести 8-9 стаканами (21/2-З бутылки) вскипяченного молока, дать увариться.
1/2 стакана белого саго налить холодною водою; через два часа слить воду, откинув саго на решето. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюльку, обдать большим количеством кипятка, мешая, дать свариться до половины готовности, откинуть на решето, обдать холодною водою. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюлю, залить 3 бутылками кипящего молока, вскипяченного с куском корицы и ложкою сливочного масла, положить, кто любит, 1/2 стакана мелко истолченного сладкого миндаля, сахару, чашку розовой воды, варить до готовности, но чтобы саго не разварилось.
Замесить не очень крутое тесто из 2 стак. самой лучшей муки, взяв 1 яйцо и соленой воды не более 1 стакана. Изрубить тесто довольно мелко ножом или расщипать его руками. Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать в него рубленое тесто, вскипятить раза 2-3, посолить, положить 1-2 ложки сливочного масла.
Половину средней величины тыквы очистить от верхней кожи и семян, отрезать два фунта, нарезать ровными кусочками, положить в кастрюльку, налить воды столько, чтобы тыкву едва покрыло, закрыть крышкою, поставить на огонь. Когда вскипит, тотчас откинуть на сито. Когда вода стечет, залить 2-3 стаканами свежей кипяченой воды или молока, положить 1/2 французской булки без корки, варить, пока не разварится; протереть сквозь дуршлаг, развести 2 бутылками вскипяченного молока, вскипятить, положить в суп 1 ложку сливочного масла, посолить или положить сахару и 1/2 чашки мелко истолченного сладкого миндаля.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}