|
ОТДЕЛ XLV
В августе месяце, собрав в деревне яблоки или купив их в дешевое время, можно из них приготовить следующие запасы:
Летние сорта лучше всего разложить в сухом подвале на чистых сухих полках, на соломе, чтобы одно яблоко другого не касалось. Чаще перетирать их сухим полотенцем. Все яблоки для сбережения надо срезывать с дерева, а не сбрасывать их.
Летние сорта яблок сохраняют в медных вылуженных кастрюльках, которые покрывают непременно плотно крышкой и ставят на лед. Перетирать яблоки досуха раз в две недели, также и внутренность кастрюльки, затем только вкладывать в нее яблоки; делать это нужно на леднике, чтобы не согревать уже раз охлажденных яблок. Зимние сорта очень хорошо сохраняются до мая месяца в ящиках, в которых яблоки пересыпаются хорошо высушенным в печке песком. Самые прочные сорта для сбережения это: опортовские, анисовки, антоновки и др. - держать их зимой в подвалах, сухих и холодных, но где бы не могли замерзнуть.
Еще сберегаются яблоки в ведрах или кадках с плотно покрытыми крышками. Ставить их надо сначала на лед - до морозов, а потом в глубину ледника, чтобы они только не замерзли. Яблоки, которые сохраняются до весны, сберегают в ямках, как картофель, покрывая их толстым слоем высушенных листьев, сверх которых накладываются доски.
Если яблоки сохраняются на полках в сухом подвале, то, как бы он ни был сух, надо насыпать на доску, на которой разложены яблоки, хлористую известь, имеющую свойство втягивать в себя сырость, которую зимой издают из себя, портясь, сами яблоки. Сырость эта должна стекать в одну сторону - в подставленную посуду, поэтому полки эти должны быть всегда прибиты к стене или привешены к потолку с маленьким скатом в одну сторону.
сохраняются во ржи и в свежей ржаной соломе, которая не подсушивалась для молочения ржи, потому что она после сушки на гумне получает особенный запах. Надо ее нарезать мелко величиной с овсяное зерно, высушить хорошенько на горячей чистой лежанке или даже в вольном духе в печи. Затем следует укладывать яблоки в приготовленные ящики, густо пересыпая их соломой, чтобы одно яблоко никак не касалось другого. Сохранять яблоки зимой надо в подвале, пересматривая их каждые полтора месяца. Если солома отсырела, то перекладывать яблоки надо свежей, также приготовленной соломой.
Если нужно перевозить яблоки во время морозов, то лучше всего завертывать каждое яблоко в писчую или газетную бумагу, а потом в паклю; приготовить плотный сундук и укладывать яблоки, пересыпая каждый ряд гречихой, пальца на 4, чтобы одно яблоко не касалось другого.
Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой, замазать тестом или закрыть просто мокрой чистой тряпкой, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда или сахара, беспрестанно мешая, варить, пока не погустеет так, что будет отставать от ложки. За пять минут перед тем всыпать мелко изрубленный апельсинный цукат, см. апельсины, также немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит, имбиря и английского перца, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы не показалась на нем плесень.
Очистить яблоки, испечь, протереть, как сказано выше, N2621. На два стакана яблочной массы взять от 1/2 до 1 стакана сахара, меда белого или патоки, варить, пока не будет довольно густо, мешая беспрестанно ложкой, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банки или муравленый горшок и поставить еще раз в летнюю печь ненадолго, чтобы сверху немного засохло, что предохранит его от плесени. Такое варенье употребляется для начинки пирогов и блинчиков; также делают из него воздушные пироги, кремы, перекладывают торты, подается к оладьям и прочему.
Взять зрелых яблок - кисловатых, потому что из сладких ничего хорошего не выйдет. Разрезать их на четыре части, отбросить сердцевину, всыпать в тазик или эмалированный котелок, накрыть крышкой, поварить сперва на малом огне, помешивая деревянной ложкой. Поставить на большой огонь, снять крышку, разварить, протереть горячим сквозь редкое сито или решето. Переложить снова в котелок, еще поварить, чтобы погустело, перелить в фаянсовую миску. На другой день опять переложить в котелок, опять варить, мешая деревянной ложкой, пока не погустеет. Повторить еще и в третий раз, пока масса не погустеет настолько, чтобы спадала с ложки кусками. Такое повидло будет бронзового цвета и кисловато-сладкого вкуса.
Выбрать сладкие яблоки, хотя и не совсем свежие, срезать кожицу, разрезать на две или четыре части, вынуть семечки. Разложив на железный лист на солому, ставить несколько раз в печь после хлебов, а потом в теплый сухой день можно вынести их на солнце, сложить в банки или горшки, держать в сухом месте.
Если понадобится сделать из яблок пюре, надобно на ночь налить их горячей водой, чтобы едва покрыла, накрыть. На другой день варить на легком огне. Когда разварятся, протереть сквозь сито, употреблять по желанию для кремов, воздушных пирогов и прочего.
Сушить яблоки можно другим манером. Очистить их, нарезать ломтиками, нанизать на нитку не очень туго, повесить на солнце; когда высохнут, сложить в ящик, обложенный бумагой, или в банки. Если бы зимой отсырели, повесить их на несколько дней при печи. Держать всегда в сухом месте.
На 15 яблок - 1 фунт сахара и 3 стакана воды. Не слишком крупные сладкие яблоки очистить, разрезать на 4 части, нашпиговать померанцевой коркой, вынуть семечки, но не вырезывать сердцевины, сложить в кипящий сироп из 1 фунта сахара и 1 бутылки воды и варить, пока не сделаются прозрачными и не начнут румяниться; тогда взять 2 стакана мелкого сахара, толченой апельсинной сухой корки, толченой корицы, гвоздики, смешать, обсыпать яблоки, переворачивая их слегка, и варить опять, пока не зарумянятся и весь сироп не выкипит; вынимать по кусочку, класть на железный лист, покрытый соломой, каждый кусок пересыпая сахаром; вставить тотчас в печь, лучше всего после булок; на другой день перевернуть их на другую сторону и опять в печь; когда обсохнут, сложить в банку, пересыпая сахаром.
Или выбирать небольшие яблоки и варить их цельными, как груши .N2630.
Штук 20 яблок очистить, разрезать на несколько частей, воду вскипятить с сахаром или медом, опустить яблоки, вскипятить раза два, откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банку; 41/2 стак. уксуса вскипятить с 11/2 ф. сахара или меда с гвоздикой, корицей, английским перцем, солью, остудить, залить яблоки, завязать, поставить в холодное место. Подавать к жаркому.
Взять яблоки хороших сортов, как-то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и вишневыми листьями, эстрагоном и, кто любит, базиликой. Две последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, т.е. 1/2 стакана соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить на яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.
Яблоки эти можно еще мочить другим манером: на мерку яблок взять ржаной муки 1 фунт, заварить ее одним ведром кипятка, размешать, дать устояться, остудить, слить воду, налить ею яблоки, положить сверху эстрагона и проч. зелени и т.д.
Или: на ведро воды положить 1 или 2 фунта меда, или сахарной патоки, 1/4 фунта, т.е. 1/2 стакана, соли, эстрагона и васильков. Кипятить все это с полчаса, остудить, налить яблоки и т.д.
Или: взять солода ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки вдвое против первых, заварить кипятком, накрыть плотно, прибавить кипятка, положить немного соли, на мерку яблок - по фунту меда, переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить. Подавать к жаркому.
Собрав хороших спелых больших яблок, кислых или сладких, очистить кожицу, как можно тоньше ее срезая. Каждое яблоко проткнуть нарочно сделанной для этого жестяной трубочкой, посредством которой вся сердцевина будет вынута; хорошо иметь несколько таких жестяных трубочек, и толще, и тоньше, смотря по величине яблок, очищая и протыкая каждое яблоко, опустить его тотчас в холодную воду, чтобы не чернело, но не оставлять в воде долее получаса; тогда нанизать их на толстую нитку или шнурок, опустить секунд на 5 в кипяток, потом вынуть, дать стечь воде, сушить в печи в самом легком духу, а еще лучше на солнце. Чтобы яблоки были плоскими, то, как только они сделаются в печи мягкими, тотчас вынуть их, наложить сверху на них дощечку и камень, оставить, пока не сплюснутся, потом досушить, положив на лист, но чтобы они не пересохли; сложить в большие банки, завязать, держать в сухом месте.
Яблоки эти употребляются на компоты и на крем.
Яблоки сушатся еще так, как и груши N2657, только яблоки надо очищать от кожицы.
Взять чистых, без пятен яблок антоновских, анисовок, лимонных или других прочных сортов, сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагона.
На ведро воды положить 1 гарнец пшеничных отрубей, если в отрубях очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стакан пшеничной муки, вскипятить воду и кипятком залить отруби; размешать хорошенько, накрыть, дать устояться и остыть; тогда слить воду без гущи; на ведро жидкости положить одну чайную ложку соли, размешать, облить груши и бергамоты холодным рассолом, а яблоки можно кипятком. Яблоки, только что снятые с дерева, не будут хороши, им нужно несколько полежать на соломе - недели с две. Таким образом приготовляют и груши самых прочных сортов, и бергамоты. Все это подается к жаркому.
Взять хорошие зрелые фрукты прочных сортов, снимая их с дерева руками, а не околачивая их. Сложить в большие банки, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагоном. Сверху накрыть таким же манером. Взять хорошего домашнего уксуса, развести его пополам с водой, на каждую бутылку положить 11/2 стакана сахара, вскипятить несколько раз, остудить и залить фрукты. Таким образом приготовленные фрукты очень вкусны и могут сохраняться до весны: кто не любит запаха трав, тот вместо них может класть специи или ничего не класть; сахара, также по вкусу, более или менее назначенной здесь пропорции.
Приготовить хорошие, крепкие бочонки, выпарить их хорошенько с листом черной смородины. Собрать хорошие зрелые фрукты; груши и бергамоты должны быть только что снятыми, а яблоки - лежалыми на соломе две недели. Укладывать фрукты в бочонки, пересыпая каждый ряд листом черной смородины, эстрагоном, чебром и майораном, перемешивая их все вместе; на дно и сверху класть слой потолще. Сварить рассол. На каждое ведро воды положить 5 фунтов меда или 7 фунтов сахара, 1 фунт соли и 1/2 гарнца хорошего уксуса, вскипятить, остудить, залить фрукты; нужно оставить готового рассола, чтобы потом доливать бочонок по мере того, как его будет убывать. Наложить донышко с камнем, чтобы фрукты были покрыты рассолом. Подавать к жаркому.
Сделать из ржаного солода сусло, а именно 1 гарнец, т.е. 1/4 ведра, ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить. На каждое ведро сусла положить 21/2 фунта сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим.
Взять кислых яблок, дать им полежать на соломе, но никак не допуская до гнилости, а только чтобы они сделались сочнее. Изрубить их сечкой очень мелко, выжать под прессом из них сок. Таким же образом изрубить сладких яблок, самых простых, только без горечи, точно так же сок выжать в прессе, на 2 доли сока из сладких яблок положить одну долю сока из кислых яблок, влить в бутыль, дать устояться на льду в продолжение 3-4 суток. Потом слить осторожно жидкость без гущи и начать варить. Когда сок станет густеть, почаще мешать деревянной лопаточкой, чтобы не пригорел, варить очень долго, чтобы он, когда остынет на ложечке на льду, был густоты свежего меда, только что вынутого из улья. Сохраняется эта соя в бутылках в продолжение даже нескольких лет, употребляется для соусов и подается даже как салат, как подливка к телятине, индейке, курице и говядине.
Приготовляется точно так же, как только что поименованная, с той только разницей, что приготовляется из одних кислых яблок, но она менее вкусна. Впрочем, в малом количестве ее хорошо класть в соусы и даже супы - вместе уксуса и прочей кислоты, что будет и здорово, и вкусно.
Кислые яблоки изрубить сечкой, выжать, варить до густоты, как сказано выше в N2633. Когда будет совершенно готова, смерить и на каждый стакан сока положить один стакан сахара или 3/4 стакана меда, вскипятить раза 3-4, разлить в бутылки, сохранять закупоренными и засмоленными, где угодно. Эта соя также никогда не портится, употребляется в соусы для вкуса и кислоты.
Взять кислых антоновских или лимонных яблок, испечь их на железном листе, протереть сквозь сито; смерить, сколько стаканов, потом мешать в каменной чашке, пока масса не побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан меда и растереть его также добела, смешать вместе и опять мешать, пока масса не сделается белой и рыхлой. Затем разлить в бумажные формы в три пальца вышины, разложить их на железный лист, посыпанный отрубями; вставить в летнюю печь на несколько часов, чтобы высохли, потом вынуть из печи, снять бумажку, сложить в банку. Или: сложить два-три пласта один на другой, смазывая медом; вставить опять в печь, чтобы подсохли.
Прежде чем делать пастилу, нужно попробовать яблоки, т.е. испечь одно-два, и если масса их будет чиста и бела, то яблоки годятся на пастилу. Иногда и розоватая масса, когда ее станут выбивать с сахаром, делается очень белой. Вообще на пастилу нужно брать еще зеленоватые яблоки, так что в конце августа они уже не годятся. Собрав их в горшок, закрыть его, поставить в горячую печь. Когда яблоки испекутся совершенно мягко, то, не вынимая горшок из печи, чтобы яблоки не остыли, брать по несколько штук и протирать их сквозь самое частое сито деревянной ложкой. Горячие яблоки протирать гораздо выгоднее, нежели холодные, так как массы выйдет почти что вдвое. Потом смерить яблочную массу, на каждые два стакана положить 1 стакан сахара и 2-3 белка. Выбивать лопаточкой, пока вся масса не сделается совершенно белой. Тогда разлить ее в приготовленные бумажные коробки равной величины, поставленные на железный лист. Наливать на 3/4 вершка в вышину, поставить в печь, не тотчас после хлебов, но и не в вольный дух, на всю ночь. Вынув из печи, стараться снять ее с бумаги - осторожно, помогая ножом. Если же худо будет сниматься, то поставить в чулан на 2-3 дня, чтобы пастила отстала от бумаги. Между тем к следующей ночи и далее приготовить другие точно такой же величины пласты яблочной пастилы. Когда все будут готовы, сложить один пласт на другой, обмазать той же яблочной массой и опять в русскую печь на целую ночь.
Приготовить яблочную массу, как только что сказано в .N2637. На три чашки этой массы положить 11/2 чашки сахара, варить, пока не начнет на льду застывать на ложке и отставать от нее. Переложить ее тогда на блюдо, намазать такой толщины, как угодно, а когда застынет, нарезать как пастилу, пересыпая сахаром, сложить в банки или ящики. Если пастила окажется жидковатой, то можно ее на блюде поставить в теплую печь подсохнуть, если же окажется слишком жидка, то надо переварить до надлежащей густоты.
Взять крупных спелых кислых яблок, положить их в глиняный горшок, влить воды, варить яблоки до тех пор, пока не начнет лопаться кожица. Затем выложить яблоки на решето, оставить их до следующего утра, чтобы стекла вода и яблоки обсохли. На другой день протереть яблоки сквозь сито. На два фунта протертых яблок взять два с половиной фунта мелкого сахара и три белка. Перемешав все вместе - хорошенько, сбивать метелочкой, пока масса не побелеет и не погустеет. Потом положить в эту массу с осьмушку горького толченого миндаля, с ложку хорошей душистой розовой воды, размешать, сбивая, потом разложить в коробки из сосновых планочек длиной в 11/4 аршина, шириной вершков в шесть, высотой в 11/2 вершка. Коробочки должны быть обложены кругом писчей бумагой, т.е. и дно, и края; поставить их в жарко натопленную, чисто выметенную печь, на деревянные брусочки, оставить в печи на 24 часа. Когда, через несколько времени, масса яблочная сверху подсохнет, вынуть пастилу из печи, поставить коробки на окно, чтобы скорее остыли; тогда выложить пастилу из коробок, опрокидывая их на чистые доски, покрытые писчей бумагой; приставшую ко дну и бокам пастилы писчую бумагу надо отодрать и на этих досках поставить пастилу и снова в печь, чтобы она со всех сторон подсохла равномерно.
Приготовляется точно также, как варенье, только класть вдвое меньше сахара.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}