Запасы из слив

2641. Сохранение слив свежими.

Для этого должно снимать сливы осторожно в сухую погоду, срезая их со стеблями и не прикасаясь к ним голыг.щ руками. В сухом, но не холодном месте натянуть веревку, связать ниткой по две сливы, повесить их на эту веревку, чтобы одна пара не касалась другой. Таким образом, их можно сохранить совершешю свежими до весны.

Другим манером. Сняв сливы, как сказано выше, укладывать их тотчас в стеклянные банки, пересыпая вишневыми листьями, лучше в небольшие, так, чтобы можно было за раз употребить всю банку. Обвязывать тотчас каждую банку пузырем, засмолить, поставить на лед или таким же образом уложить в бочоночки, перекладывая каждый ряд такими же вишневыми листьями, тотчас закупорить, засмолить кругом бочоночек, опустить в колодец. Когда понадобится, вынуть.

Третьим манером. Срезав сливы осторожно с дерева, складывать тотчас же в бочонки, пересыпая каждый ряд слив пшеном; бочонок засмолить, поставить на лед, во всяком случае сливы не могут сохраняться так долго, как яблоки и груши.

Четвертым манером. Сохраняются очень хорошо в горшках, будучи пересыпаны в них песком; горшки же, накрыв, зарыть в землю в подвале. Для перевозки сливы складывают в бочонки, пересыпая их отрубями или пшеном, или перекладывая сухим мхом.

2642. Ликерные сливы.

Залить сливы лучшим коньяком или ромом, дать простоять так дня два, потом слить его и залить сливы вскипяченньгм и остывшим густым сиропом, из 1¹/₂ стакана мелкого лучшего сахара на стакан воды и одной рюмки коньяка.

2643. Компот из слив, подаваемый к жаркому,

приготовляется как варенье из слив N2212, но только класть вдвое меньше сахара.

2644. Сливы синие, маринованные.

Приготовить больших синих слив, сложить их в банку, мятые же, перезрелые, сливы сложить в муравленый горшок, поставить их в горячую печь на ¹/₄ часа перед тем, как вынимать ржаные хлеба. Если хлеба посажены утром, то горшок со сливами оставить в печке часов до 6 вечера. Вынув их, опрокинуть на сито и дать соку совершенно стечь; тогда смерить его и на каждую бутылку сока с уксусом положить 1 фунт сахара, вскипятить 8-10 раз, остудить, налить на сложенные в банку крупные сливы, кто любит, может положить специй, см. N2502; до морозов сохранять на льду, а потом в сухом подвале.

2645. Белые сливы, маринованные.

Отобрать зрелые, но твердые сливы, наколоть каждую тонкой иголкой, местах в десяти, сложить аккуратно в банку и приготовить следующий рассол: на 2 стакана воды положить 1 стакан лучшего уксуса, на . эти три стакана - 2 стакана мелкого сахара и 4 штучки очищенного кардамона. Все это вскипятить хорошенько, мешая, чтобы сахар распустился, остудить, облить сливы так, чтобы все были покрыты. Сверху наложить маленькое донышко и камень, завязать пузырем, поставить на лед до морозов.

2646. Сливы маринованные.

Стаканов 12 цельных крепких и зрелых слив обтереть досуха, проколоть иголкой в нескольких местах. Сложить в фаянсовую чашку, залить 4¹/₂ стакана едва теплого уксуса, вскипяченного со специями N2502. На другой день слить уксус, вскипятить раза два, горячим залить сливы. Через несколько дней уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить оставшимся уксусом; обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Через 2-3 недели уксус можно снова слить, прибавив сахара, вскипятить и холодным залить сливы.

2647. Маринование слив.

На 6 фунтов слив взять 2¹/₂ фунта сахара кусками, ¹/₂ бутылки красного вина и ³/₄ бутылки крепкого соуса, немного лимонной цедры, корицы и гвоздики - как кто любит. Крепкие сливы вымыть, всыпать в кипящий маринад, сварить сливы, выкладывать на блюдо по штучке, выбирать, которые уже сварились. Вынув сливы, дать маринаду покипеть еще, затем, перелив в миску, остудить. Остывшие сливы сложить по ягодке, в банку, заливая понемногу остывшим маринадом. Через неделю слить маринад, еще раз прокипятить, остудить, налить сливы.

2648. Сливы сушеные.

Зрелые и немного полежавшие свежие сливы сушить в печке после хлебов на листах, покрытых соломой, повторить это несколько раз. Делаются из них компоты, воздушные пироги и начинки для пирогов. Главное, чтобы сушить исподволь и не ставить в жаркую печь.

2649. Как сохранить сливы венгерские свежими на зиму - до Рождества Христова.

В полдень, в хорошую сухую теплую погоду, когда роса обсохнет, срезать с дерева сливы ножницами и тотчас каждую сливу положить в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая вишневыми листьями или пшеном. Бочонки должны быть кругом засмолены, банки же обвязать пузырем, сверху облить смолой и закопать в подвале, в землю, на аршин глубины, а бочонки опускаются в воду.

2650. Сыр из слив без меда и сахара.

Обтереть сливы досуха, сложить в горшок, вставить в печь после хлебов. На другой день, когда сливы спекутся, слить сок и варить на легком огне, беспрестанно мешая. Пробовать ложечкой на льду: если начнет застывать как желе, отставить, тотчас слить в широкий муравленый горшок или в банку. Когда остынет, завязать и держать в холодном, но сухом месте. Резать, как сыр, подавать к водке.

2651. Мармелад из слив.

Из сливового сока приготовить желе с сахаром, беря на стакан сока стакан сахара. Все уварить до одного стакана, оставшуюся же густую массу смешать с сахаром, мешать беспрестанно лопаточкой, пока сильно не погустеет. Разложить тогда на мелкое блюдо, сгладить, чтобы массы было в ¹/₂ вершка толщиной. Остудить. Когда застынет, нарезать кусками, поставить в печь после хлебов, когда подсохнет, осыпать сахаром. Сохранять в банках в сухом месте.

2652. Пюре из слив, иначе повидло с сахаром.

В конце августа или в первые дни сентября, когда сливы венгерские не только совершенно созревают, но и делаются так сладки, что даже и в сахаре не нуждаются, перебрать их, пальцами разорвать, чтобы выбросить косточки и отрубить испортившиеся части. Всыпать их в тазик, варить на легком огне, мешая лопаточкой, чтобы не пригорели. Хотя через полчаса они совершенно разварятся, но их надо варить 5-6 часов, часто мешая, пока не превратятся в густую темную массу. На другой день массу горячей протереть сквозь частое сито, на котором ничего не должно остаться. На другой день переложить опять в тазик, кто хочет, может положить фунт сахара на гарнец, т.е. 12 стаканов сливовой массы. Поварить, пока эта масса не будет кусками спадать с ложки, переложить горячими в каменный горшок, поставить на ночь после хлебов, в теплую печь, чтобы образовалась сверху корочка, затем остудить, обвязать, поставить в сухое место. Употребляется для сладких пирогов, к блинчикам, оладьям, воздушным пирогам; подается вместо салата к жареной индейке и пр.

2653. Сливы сушеные, фаршированные.

Свежие, немного полежалые сливы надрезать вдоль, вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на самую тоненькую длинненькую лучинку, прокалывая сливы поперек, чтобы не распадались и начинка не выпала. Сложить на лист, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли; повторить это несколько раз, потом сложить в банки, можно не снимать их с лучинки, разве подавая.

Начинка делается следующая.

1. Взять ржаного высушенного, толченого и просеянного хлеба, всыпать тмина, развести белым медом, но чтобы не было жидко; нафаршировать сливы.
2. Миндаль (можно прибавить каленых, грецких орехов, кто что любит), очистить, мелко изрубить, развести белым медом.
3. Очищенные яблоки мелко изрубить, всыпать, кто любит, корицы, гвоздики, изрубленной апельсинной корки, развести белым медом, нафаршировать сливы.
4. Нафаршировать сливы можно изрубленными сырыми сливами, с медом и тмином.
5. Нафаршировать тертым на терке миндалем, рублеными яблоками и медом.
6. Тертый на терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар размешать, нафаршировать сливы, высушить.
7. Взрубить мелко сладкого миндаля, апельсинной корки, немного сырых слив, всыпать сахара, pauec-ти водой, вскипятить раза 2-3 так, чтобы масса была густая; когда будет почти готова, всыпать толченой корицы и гвоздики. Когда остынет, нафаршировать сливы и сушить их в летней печи, на железном листе, Покрытом соломой; повторить это несколько раз, пока не высохнут, но не пересушить, чтобы не были твердыми, что может случиться от горячей печи. Подаются к водке и на десерт, как и прочее сухое варенье.