|
|
Срезать плоды осторожно с дерева, так как груши, упавшие на землю, уже не годятся для сбережения, складывать осторожно в корзинку.
Сохранять груши следует на льду в медных луженых кастрюльках с крышками; каждые две недели перетирать и груши, и внутренность кастрюлек, не вынимая wi из ледника.
Если груш много, то укладывать их в кадочки с плотными крышками и зарывать в лед; во время морозов оставлять их на дне ледника, чтобы только не замерзли.
В холодном, но сухом месте, на чистых сухих полках разложить груши, чтобы одна другой не касалась. Чаще перетирать их сухим полотенцем. Можно класть груши на полки, покрытые соломой - самой сухой, переменяя ее, если окажется в ней сырость.
Зимние сорта груш, снимаемые незрелыми, сохранятся следующим образом. В большой глиняный горшок наливают дистиллированной воды на 2 вершка, над водой устанавливается на ножках кружок жести, продырявленный, как решето. Кружок этот покрывается редким холстом, и горшок доверху наполняют этими незрелыми еще грушами, ставят его в комнату с постоянной температурой - от 15 до 16 градусов. В данном случае груши дозревают вполне, не теряя ни вкуса, ни красивой внешности. Так дозревают бергамоты, как крупные, так и мелкие.
Сорта же, легко вянувшие, уложив, как сказано выше, сохраняют в погребе при температуре не выше 5 градусов Реомюра.
Для перевозки груши складывают в ящики, обертывая их в бумагу и пересыпая их отрубями или сухим мхом. В Америке обертывают дозревшие груши в хлопчатую бумагу, которая препятствует дозреванию груш, и в овечью шкуру - недозревшие, потому что она способствует их дозреванию.
Взяв крепкие груши, срезать с них кожицу, выбрать семечки, варить в воде, пополам с медом. Их можно варить и в сахаре: на 1 фунт сахара - 5 стаканов воды. Когда легко можно будет проколоть груши соломкой, вынимать их дуршлаговой ложкой, приплюснуть, чтобы были плоскими, осыпать сахаром, класть на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не уварится до густоты меда. Вынув из печи груши, обмакнуть каждую в этот сироп и опять в печь. Повторить это три-четыре раза; в последний раз обмакиугь в сироп, осыпать слегка корицей. Сохранять в банках.
Собрать самые зрелые груши и те, которые сами опали на землю, перебрать, чтобы не было совсем порченных; не очищая от кожицы, уложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь, в самый легкий дух; если в один раз не высохнут, повторить раза два или три. Или, вынув из печи, тотчас вынести на воздух и досушить их на сквозном ветру.
Крепкие, непереспелые груши очистить от кожицы, налить ключевой водой, положить немного сахара или меда, варить почти до мягкости, откинуть на решето, перелить холодной водой; 41/2 стакана крепкого уксуса вскипятить с 11/2 фунта сахара, корицей, гвоздикой и солью, см. N2502, опустить в него груши, чтобы в нем несколько раз сильно вскипели, вылить в салатник, слить уксус, поварить его отдельно, остудить. Груши переложить в банку, залить уксусом, завязать, держать в сухом, но холодном месте.
Для мочения употребляются груши следующие: гданьские, трубчевские, сахарные, бессемянные, долговетки и белые; их мочат точно так же, как яблоки, см. N2627.
Подаются к жаркому.
см. N2629.
см. N2631.
см. N2630.
Выбрать самые крепкие непереспелые груши, срезать с них кожицу; бросая тотчас же в холодную воду, чтобы от ножа не почернели. Срезанную кожицу перемыть и, налив водой, варить на сильном огне, прибавив более десятка на 4 части разрезанных груш (но не тех, которые назначены на смоквы). Когда вода эта сделается сладкой и получит вкус груш, сложить в нее назначенные для варенья груши, варить их, пока легко можно будет проколоть соломкой, но не переварить, чтобы не распадались. Потом разложить их на решето. Когда обсохнут, осыпать сахаром, сложить на противень, покрытый соломой, корешками вверх, вставить в летнюю печь так, чтобы груши не высохли, но окрепли. Между тем воду, в которой варились груши, уварить до густоты, всыпать в нее 1/2 фунта сахара и 1 фунт груш. Вынуть из печи груши, обмакнуть в сироп каждую грушу, держа за корешок; осыпать, кто любит, сахаром, а, когда остынут, сложить в банку.
Позднейшие опыты показали, что хлопчатая бумага обладает в значительной степени свойством сберегать различные вещества, так, например, если наполнить бутылку мясным бульоном и закупорить, даже не совершенно плотно, хлопчатой бумагой, то бульон может сохраняться совершенно в свежем состоянии более года.
Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к сбережению и других предметов; но в Европе до сих пор хлопчатая бумага не имеет еще подобного употребления, между тем как в Америке она употребляется уже давно для сохранения винограда и других плодов.
Лучше всего сберегаются яблоки и груши с помощью хлопчатой бумаги, которая, впрочем, препятствует их дозреванию. Овечья шерсть, напротив, содействует созреванию. Поэтому американцы все груши, назначенные для продажи на рынке и которые должны быть совершенно зрелыми, кладут в овечью шерсть и продают почти вдвое дороже против несколько зеленоватых.
В сухую погоду, после 12 часов дня, сорвать хорошие зрелые ягоды, оставив при каждой коротенькую веточку, тотчас складывать осторожно в маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишен слоем вишневых листьев. Бочонки закупорить, закопать в лед, где могут пролежать до поздней осени следующего года.
Второй способ сохранять вишни свежими. При каждой вишне зрелой, крепкой, оставить коротенькую веточку; сварить довольно жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара, держать его в тазике и угольях и каждую вишню, держа за корешок, обмакивать в этот сироп, тотчас же обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего сорта; потом класть на блюдо так, чтобы одна вишня другой не касалась, высушить в самой легкой печи, сложить в банку, завязать, держать в сухом месте.
Вишни сохранять свежими можно еще следующим образом. Насыпать в банку сахара, положить ряд вишен, потом опять сахара, пока не наполнится банка, тогда обвязать ее пузырем, засмолить, поставить на лед. Таким образом вишни не потеряют своего аромата и своей свежести. Подавая их зимой вместо десерта, некоторые подливают к этим вишням и сахару, ими пропитанному, немного коньяка или рома.
Набрать самых зрелых вишен, сложить их в банку, пересыпая тонко срезанной лимонной цедрой, залить самым свежим медом. Через две недели слить сок, высыпать вишни в миску. Оставшийся на дне мед выложить в слитый сок, размешать хорошенько, положить вишни обратно в банку, залить тем же размешанным соком.
На один яичный белок положить 1 чашку мелкого просеянного сахара, растереть деревянной ложкой. Потом положить полную десертную ложку лимонного сока, тереть, пока глазурь эта не погустеет так, чтобы держалась в массе; тогда закатывать вишни в глазурь, чтобы были ею покрыты, класть на блюдо, которое смазать воском, дать обсохнуть, складывать в банки, но долго держать их нельзя.
Вынув косточки, сушить на солнце, а потом вставить в печь. Или, не вынимая из них косточек, ставить их по несколько раз в летнюю печь, разложив их на решетах или ситах, покрытых слегка соломой.
Отобрать зрелые вишни, совершенно крепкие, без пятен, мятые же и перезрелые приготовить для сока, а именно: наполнить ими муравленый горшок, обвязать ветошкой, замазать тестом, поставить в печь, перед выниманием из нее хлебов. Если хлеба были посажены утром, то вишни могут оставаться в печи до вечера, вынув их из печи, выложить на решето, дать совершенно стечь соку; тогда этот сок смерить и на каждый стакан сока положить 1 стакан сахара, вскипятить раз 5 или 6, остудить и, сложив отобранные вишни в бутылки, залить их этим соком, закупорить, засмолить, положить боком в ящик, поставить их на лед. когда начнутся морозы, перенести в подвал, где тоже держать их боком, в песке. Кто любит специи, то сок этот можно вскипятить со специями: или с корицей и гвоздикой, или с 3-5 растолченными зернышками от вишен, или с лимонной цедрой (на бутылку сока - цедры с 1/2 лимона).
Отобрать крепкие спелые вишни, приготовить из мятых и перезрелых вишен сок, смерить его, и сколько сока, столько же влить хорошего уксуса, на каждую бутылку этой смеси положить 11/2 стакана меда или два стакана сахара. Вскипятив этот сироп, остудить его, налить на вишни, сложенные в бутылки или банки, закупорить, засмолить, держать на льду; когда же начнутся морозы, перенести в погреб.
Если не окажется маринованных вишен к салату, то их можно заменить сухими, а именно: взять 1 бутылку хорошего рейнского уксуса, 1 бутылку воды, 3 стакана сахара, специй, вскипятить раз 5 или 6 и кипятком залить сушеные вишни так, чтобы они плавали в этом сиропе, имея в виду, что сушеные вишни разбухнут. Накрыть их, поставить в теплую печь. Таким манером вишни можно приготовить накануне их употребления.
Взять зрелых крупных вишен, налить на них коньяка, оставить дня на два, потом слить коньяк. Приготовить густой сироп из 1 стакана и 11/2 стакана мелкого сахара, остудить, налить на фрукты. В сироп, на каждый стакан воды, можно класть по рюмке коньяка.
Очистить от косточек, некоторые из них истолочь и, зашив их в кисею, положить в ягоды, чтобы после стечения сока они не мешали употреблению ягод на прянички или на мармелад. Взять большую банку, насыпать в нее слои мелкого просеянного сахара, потом слой вишен в полтора или два раза толще слоя сахара, потом опять сахар и так до конца, пока не наполнится банка; поставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял; потом переложить на сито, дать соку стечь совершенно, разлить его тотчас в бутылки, закупорить самыми лучшими бархатными пробками, которые разварить прежде до мягкости, потом засмолить, приготовив смолу пополам с салом, отчего она менее трескается. Подобный сироп заменяет вполне свежие вишни. Бутылки класть боком в ящики, держать до морозов на льду, а потом в винном погребе. Этот сок хорошо подавать и для питья, в таком случае его надо заготавливать в маленьких бутылочках. Оставшиеся ягоды протереть, вскипятить, приготовить из них мармелад для начинки пирогов.
Вскипятить 2 стакана воды и 1 фунт сахара, всыпать фунт очищенных от косточек вишен, снять пену, слить сок. Оставшиеся ягоды протереть, чтобы сделалась густая масса, перелить в горшок, вставить в печь после хлебов, ненадолго, чтобы сверху образовалась пеночка. Этим пюре перекладывают торты, делается из него начинка для пирогов. Подается пюре вместо салата к жареной индейке, к оладьям и проч.
Отобрать владимирских вишен, без пятен, самых зрелых и отнюдь не мягких, всыпать в банку, налить на них очищенного пенного вина, оставить их на 24 часа, переложить их потом на решето. Когда вино стечет совершенно, переложить вишни в банку, перекладывая немного специями, а именно: корицей, гвоздикой, лавровым листом (на четверик вишен всего 2 лота специи, из которых четвертую долю положить сверху). Взять самого свежего меда, облить им вишни до самого верха, наложить донышко и камень, поставить на лед до морозов, а потом в сухой погреб.
Таким образом приготовленные вишни так вкусны, что многие предпочитают их всякому варенью.
Насыпать полный горшок зрелых, хотя мятых вишен, обвязать ветошкой, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, опрокинуть на решето, дать соку стечь, ягоды же протереть сквозь сито. Смерить это протертое пюре. На каждые 2 стакана положить 4 стакана сахара, бить хорошенько лопаточкой, пока не распустится совершенно сахар, сохранять на льду и перед употреблением выбивать, потому что непереваренный сахар оседает.
Подавать морс вместо десерта, употреблять его для начинки сладких пирогов, перекладывать торты и т.д.
Этот род пюре или морса не может сохраняться долго. Сок же, который стечет, употребить на сироп, положив на бутылку сока 1/2 фунта сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить.
Протереть вишни сквозь сито и на 2 стакана этого пюре положить 1 стакан сахара, варить менее, чем обыкновенное варенье, остудить, сложить в банки, обвязать пузырем и до зимы сохранять на льду.
Его можно подавать вместо пирожного с густыми сливками, употреблять для начинки пирогов, смазывать торты и т.д., употреблять в соус и подавать к жаркому.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}