ОТДЕЛ II
Примечание. В этом отделе заключаются:
а) меню скоромных обедов;
б) закуска холодная;
в) реестр кушаний,
подаваемых к завтраку взрослым;
г) кушанья и питье
прохладительные;
д) завтрак для детей;
е) вечерний чай;
ж) прохладительное
во время танцев;
з) десерт;
и) стол именинный,
свадебный, похоронный;
к) кушанья для служителей.
При составлении меню обедов надо придерживаться следующих правил:
Для некоторого облегчения в придумывании меню обедов молодым хозяйкам я поместила здесь 600 скоромных обедов, которые разделила на 4 реестра, сгруппировав в каждом из них обеды одинаковой стоимости, которой каждая хозяйка может придерживаться, смотря по желанию и по своему состоянию.
К первому разряду принадлежат так называемые званые большие обеды на 25 человек, которые могут стоить приблизительно от 40 до 60 рублей серебром без вина, а на 6-8 человек - от 10 до 15 и более рублей.
Ко второму разряду принадлежат обеды из пяти, а иногда 6 роскошных блюд. Обеды эти в год на 6-8 человек могут круглым счетом стоить от 7 до 10 рублей серебром каждый.
К третьему разряду принадлежат те же самые обеды второго разряда, но только одним кушаньем меньше. На 6-8 человек каждый обед круглым счетом может стоить в год от 4 до б рублей серебром.
К четвертому разряду принадлежат обеды из трех, иногда четырех блюд, которые в год на 6-8 человек могут стоить от 2 до 3 рублей серебром каждый.
Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на все возвышаются, что трудно назначить даже приблизительно цену.
Черный кофе и чай, к ним: коньяк, ром и разные ликеры, как-то: бенедиктин, шартрез, кюрассао, пепермент, мараскин и пр.
1-й день.
Обед. Суп-пюре из
артишоков.
Говядина по-португальски,
или гастрономические котлеты.
Плум-пудинг.
Жаркое - фаршированные
куропатки с салатом. Мусс апельсиновый.
2-й. Блины гречневые.
Суп из индейки.
Лососина с горчичным
соусом.
Жаркое - глухарь с
салатом. Мусс английский.
3-й. Блины гречневые.
Бульон красный с
кореньями.
Майонез из рыбы.
Индейка, фаршированная
каштанами.
Пломбир кофейный.
4-й. Блины.
Суп рыбный на мясном
бульоне.
Карп печеный с соусом из
грецких орехов.
Паштет из дичи.
5-й. Желе из разных цветов. Блины.
Суп-пюре из курицы.
Котлеты из рябчиков.
Жаркое - филей из серны
или лося.
Крем яблочный или
пончики.
6-й. Блины.
Бульон крепкий с вином.
Говядина-филей,
шпикованная трюфелями или анчоусами или щука с
картофелем, по-немецки.
Филей индейки с пюре из
вишен.
Мусс из розового цвета
или пончики
7-й. Колдуны или блины.
Суп королевский
Паштет из телятины с
печенкой.
Жаркое - дичь с салатом.
Пломбир миндальный, или
пончики, или фаршированные булочки немецкие.
К столу в день Христова воскресенья приготовляется приблизительно следующее:
Пасха.
Куличи, бабы, мазурки, пляцки.
Торты.
Яйца крашеные.
Барашек из масла.
Окорок печеный.
Ветчина свежепросольная вареная.
Индейка фаршированная.
Жаркое из зайца. Холодное жаркое из телятины,
глухаря.
Холодное жаркое из серны или оленины.
Жаркое из лося, жаркое из говядины маринованной.
Поросенок фаршированный.
Хлеб, хрен, горчица, уксус, прованское масло.
Разные водки и вина.
Кресс-салат на деревянных статуйках; беседки из
кресс-салата.
Обед. 1-й день Пасхи. Бульон N3 или 6; остальное от стола.
Ветчина свежепросольная вареная
Ветчина печеная копченая.
Ветчина копченая.
Ветчина вестфальская.
Грузди соленые.
Грибы маринованые.
Гренки с селедкой.
Груши в меде.
Головизна.
Гусь фаршированный копченый.
Колбаса свиная из ливера кровяная, копченая.
Колбаса литовская копченая
Колбаса итальянская.
Колбаса московская.
Колбаса испанская из дичи.
Колбаса польская.
Колбаса кровяная с языком.
Корюшка маринованная и копченая.
Камбала копченая.
Кильки.
Миноги маринованные.
Маринованный угорь.
Белужина маринованная.
Судак маринованный.
Рыба маринованная по-английски.
Паштет холодный из дичи.
Паштет на манер страсбургского.
Паштет холодный из гусиных печенок.
Паштет холодный дорожный.
Заяц копченый.
Сельди копченые.
Ряпушка маринованная и копченая.
Рыжики соленые.
Рыжики.
Редиска, редька.
Рулет из гусиных полотков.
Рулет из поросенка.
Рулет из щуки.
Рулет из фаршированной индейки.
Селедка с гарниром.
Сыр яблочный.
Сыр из слив.
Сливы сушеные фаршированные.
Сыр домашний белый из творога со сметаной
Сыр без сметаны.
Сыр вроде голландского.
Сыр швейцарский домашний.
Сыр пресный жирный.
Сыр простой из творога с померанцевой коркой.
Сыр из шампиньонов.
Сыр пот-кез домашний.
Сыр стильтон.
Сыр из дичи.
Сыр зеленый.
Сосиски копченые.
Селява или корюшка маринов.
Солонина вареная.
Сиги копченые.
Сельди копченые.
Сельди голландские или королевские.
Тартины с телячьими мозгами.
Тартины с почками.
Тартины из телятины с пармезаном.
Устрицы.
Язык копченый.
Масло сливочное.
Масло из рябчиков.
Масло или сыр из зайца.
Масло анчоусное из хамсы.
Масло из селедки.
Бульон крепкий в чашках с пирожками.
Суп-сабаньон.
Суп из пива со сметаной.
Зеленый горох в стрючках, масло отдельно.
Зеленая фасоль с маслом.
Маседуан из овощей.
Жардиньер.
Репа с мясным фаршем.
Репа со сладким фаршем
Репа, фаршированная манною кашей.
Фаршированная капуста по-литовски.
Солянка мясная.
Кислая капуста с грибами и сметаной.
Тушеная капуста по-литовски.
Фаршированная капуста.
Соус из капусты с икрой.
Запеченный картофель с селедкой или сардельками.
Запеченный картофель со сметаной.
Картофель фаршированный.
Запеканка или картофельная драчена.
Картофельное пюре с сосисками.
Картофель разварной с маслом и петрушкой.
Форшмак из картофеля.
Пудинг картофельный с ветчиной.
Картофель под бешемелем.
Грибы жареные, тушеные.
Жареные рыжики.
Бифштекс.
Говядина вроде зраз.
Зразы а-ля-Нельсон.
Зразы литовские.
Холодное жаркое из говядины.
Дорожная говядина.
Серна или оленина.
Мозги жареные.
Мозги вареные.
Холодное жаркое из телятины.
Отбивные котлеты из телятины.
Фрикасе из грудинки или телятины.
Грудинка или телятина от лопатки, вареная, под
соусом из сметаны.
Жареные битки из телятины с пазанками.
Жареная или вареная головка и ножки телячьи
(оставшиеся от ланспика).
Сальник с телячьей печенкой.
Бараньи котлеты с пюре из лука.
Баранья грудинка с репой.
Плов турецкий.
Сальник из ливера и печенки бараньей.
Поросенок вареный, с хреном и сметаной.
Поросенок вареный, под соусом.
Котлеты из свинины.
Вареная свежепросольная ветчина.
Вареный копченый окорок.
Печеная, копченая ветчина с соусом, хреном и
горчицей.
Котлеты из зайца.
Индейка, поросенок или курица, под белым соусом.
Котлеты из индейки или курицы.
Цыплята или курица, под соусом с лимоном.
Цыплята или телятина, под соусом с крыжовником.
Гусь с грибным соусом.
Гусиные потроха с соусом из чернослива.
Рагу из оставшегося жареного гуся.
Утка под белым соусом.
Холодное из глухаря или тетерки.
Щука вареная.
Щука под желтым соусом.
Щука фаршированная, вареная, под соусом из
сметаны.
Щука по-еврейски.
Угорь печеный.
Сосиски из щуки.
Угорь фаршированный.
Угорь жареный под соусом.
Караси жаренные со сметаной.
Селява (шемая, ряпушка), снятки, корюшка жареная.
Снятки, жаренные в кляре.
Котлеты из рыбы.
Котлеты из селедки.
Винегрет.
Форшмак.
Навага, сиги жареные.
Окуни вареные с яйцами и маслом.
Раки вареные.
Все пироги.
Все майонезы.
Заливные.
Маринованные рыбы.
Паштеты холодные.
Блины русские.
Яйца всмятку.
Яичница с молоком и зеленым луком.
Яичница на сковородке, с черным хлебом и
ветчиной.
Омлет с ветчиной или трюфелями.
Омлет с соусом из сметаны или сливок.
Яйца к завтраку.
Яйца гусиные печеные.
Сыр из сметаны.
Сыр сладкий земляничный, вишневый или малиновый
Колдуны литовские.
Пирожки на дрожжах с творогом Пирожки
малороссийские с творогом.
Вареники.
Пельмени.
Ватрушки с вареньем или яблоками.
Ватрушки с творогом, пшеном или луком.
Пезы.
Макароны итальянские.
Макароны с ветчиной и пармезаном.
Вермишель.
Вермишель с шампиньонами Кашка рассыпчатая на
грибном бульоне.
Каша рассыпчатая из гречневых круп, с пармезаном.
Каша рассыпчатая из смоленских круп, с рябчиками.
Каша из зеленой ржи или пшеницы.
Сырники.
Клецки.
Простокваша.
Сосиски свежие.
Колбасы венские.
Колбасы для скорого употребления Кровяные
колбасы.
Колбасы кровяные из гречневой муки.
Колбасы кровяные из мелких гречневых круп.
Колбасы белые из смоленских круп.
Колбасы немецкие.
Колбасы из гусиных печенок.
Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы.
Колбасы белые из смоленских круп.
Колбасы белые из риса.
Колбасы по-французски.
Сосиски из мозгов.
Сосиски из рябчиков и зайцев.
Сосиски из рыбы.
Холодец из вишен.
Холодец из малины, земляники, клубники,
смородины.
Холодец заварной из малины, земляники или
клубники.
Холодец из сливок с ванилью, шоколадный или
кофейный.
Греческое молоко, простокваша, варенец.
Творог со сметаной.
Мороженое.
Зельтцерская вода с сиропом.
Лимонад-газез домашний.
Питье из Алкермеpа.
Питье из соды.
Лимпопо.
Квас.
Каша из смоленских круп (на бульоне, воде или
молоке).
Каша из манны (на бульоне, или на молоке
запеченная).
Каша рисовая (на бульоне, или на молоке или на
молоке запеченная).
Каша из маисовой, кукурузной муки (на бульоне или
молоке).
Каша ячневая (на воде или молоке)
Каша овсяная (на воде, на бульоне или на молоке).
Каша из перловых круп (на бульоне или молоке).
Каша из розовых круп. Каша пшенная.
Каша из мелких гречневых круп. Каша из тыквы.
Каша гречневая крутая с молоком (сваренная
накануне).
Каша пуховая с молоком.
Каша рассыпчатая с рябчиками.
Вермишель с маслом.
Лапша молочная.
Молочные супы.
Суп из яблок.
Суп из сушеных вишен.
Суп из саго с вином.
Суп из земляники или малины.
Суп из миндальный.
Суп-пюре мясной картофельный.
Бульон.
Макароны итальянские с маслом.
Лапша.
Яйца всмятку.
Блинчики.
Кисель клюквенный, жидкий, горячий.
Кисель черничный.
Кисель яблочный, жидкий, горячий.
Кисель молочный с крупитчатой мукой.
Кисель клюквенный и фруктовый.
Кисель из малинового варенья.
Шарлотка из яблок с гренками.
Яблоки печеные.
Бутерброд с холодной говядиной, телятиной, дичью
и пр.
Цыплята или курица с рисом, под соусом.
Суп из той же курицы или цыплят с манной крупой.
Индейка, курица или поросенок, под белым соусом.
Вареная телячья головка и ножки (оставшиеся от
ланспика, приготовленного для заливного или
майонеза).
Вареная телячья головка или ножки.
Жареные битки из телятины с соусом.
Фрикасе из грудинки и телячьей лопатки.
Котлеты из телятины.
Котлеты из говядины.
Котлеты из индейки или курицы.
Плов из оставшегося жаркого, вареной говядины
или телятины.
Рагу из оставшейся вареной или жареной телятины.
Мозги,жареные или вареные.
Картофель под бешемелем.
Картофель разварной, с маслом.
Картофель печеный, с маслом.
Картофель фаршированный.
Соус из одного шпината или из шпината пополам со
щавелем, гренками и выпускными яйцами.
Соус морковный или пополам с зелеными стручками
на молочном бешемеле.
Соус из зеленой фасоли с гренками.
Соус из брюквы или репы.
Репа со сладким фаршем.
Земляные груши.
Брюква.
Маседуан из овощей.
Жардиньер.
Молоко вареное или сырое с хлебом.
Бифштекс.
Компот из чернослива и яблок.
Иногда знакомые собираются для дружеской беседы, которая не продолжается далеко за полночь. В таком случае поздний вечерний чай, разливаемый хозяйкой дома может заменить и ужин. Этот чай сервируется следующим образом. Расставляется длинный обеденный стол, покрытый чистой скатертью. С одного края стала ставится маленький столик с самоваром. Посередине стала ставят высокую вазу с фруктами, как-то: яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградом.
По обеим сторонам вазы вдоль стола ставятся продолговатые сухарницы, покрытые салфеточкой с печеньем к чаю, как-то: булки и бабы, белые, шафранные, хлебные или миндальные печенья, купленные или домашние. Подле них - хрустальные тарелочки к нарезанным лимоном, а также графинчики с красным вином, вишневым сиропом; щербет, сливки и сахар. Затем ставят по обеим сторонам небольшие, но также довольно высокие хрустальные вазы с вареньем, которое кладут в чай или кушают отдельно, для чего и ставят по обеим сторонам этих ваз, поперек стола, хрустальные блюдечки и чайные ложечки.
Вместо одной вазы с вареньем можно поставить рядом две вазы одну с вареньем, другую - с резаными апельсинами. Эти вазы должны быть поставлены симметрично по обеим сторонам стала.
Вдоль стола, подле ваз с вареньем и апельсинами, ставят сливочное масло в хрустальных масляничках, а по бокам их - хрустящие булочки или тоже масля-нички с другого рода маслом, приготовленным, как сказано будет ниже. Подле масла, вдоль стола, -круглые лотки, покрытые салфеточками с хлебом, который, нарезав тонкими ломтиками, острым ножом, укладывать в кружок, длинной стороной - от края к середине, так, чтобы один ломтик прикрывал край другого; первый ряд с краю - из черного хлеба, второй ряд - поменьше, из французской булки, третий ряд - еще поменьше, нз ржаного пеклеванника, шведского или парового хлеба, четвертый круг -еще поменьше, из булки, в середину же, стоймя, круг ломтиков из ситного хлеба.
Вокруг лотка с хлебом уставить полумесяцем небольшие тарелочки с тоненькими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, швейцарского, русского или домашнего сыра, натертого зеленого сыра и пр. Устанавливается все это в симметричном порядке. Так, напр.: по самой середине - сыр, так как он светлее других ломтиков, с одной стороны - ветчину, с другой - язык, затем с одной стороны - телятину, с другой индейку или рябчики и т.д. или первую тарелочку с говядиной, вторую - с сыром, третью - с ветчиной, четвертую - телятиной и т.д.
Язык должен быть свежий. Если же он соленый, то надо вскипятить его в воде, тотчас ее слить, налить свежего кипятку, опять вскипятить раза два, можно опять слить и налить свежего кипятку и тогда уже сварить до готовности, но не хорошо, если он совсем уже окажется без соли.
Говядина лучше всего маринованная.
Масло, подаваемое к чаю:
Сыр из дичи.
Сыры из творога и сметаны.
Сидр лимонный к чаю - для любящих пить чай
вприкуску.
Сидр из апельсинов.
Щербет лимонный.
Щербет миндальный.
Щербет малиновый.
Щербет из скорлупы миндальных орехов.
Сиропы к чаю.
Ликер для пунша.
Пунш фрейлинский.
Пунш дамский.
Глинтвейн.
Лимонад.
Оршад.
Питье из клюквы, малины, черной смородины.
Фисташковое питье.
Питье нз барбариса.
Питье апельсинное.
Сок малиновый.
Мороженое.
Все варенья,
Все желе.
Пастила домашняя яблочная.
Пастила из крыжовника.
Пастила малиновая.
Пастила брусничная.
Пастила клюквенная.
Смоквы из яблок.
Прянички из разных ягод
Морс из малины, земляники, красной смородины и пр.
Брусничное пюре со сливками.
Консервы из свежих ягод.
Ликерные сливы.
Груши в меду.
Смоквы из груш.
Десерт из вишен.
Ликерные вишни.
Вишни прохладительные.
Вишневый морс.
Сливы сушеные фаршированные.
Смоквы из винограда.
Апельсинная корка в сахаре.
Свежий ананас в сахаре.
Пряник.
Орехи в меду.
Конфеты из орехов.
Смоленские отлученцы.
Миндаль в сахаре.
Конфеты из клюквы.
Сухое варенье из шиповника.
Конфеты из роз.
Консервы из свежей земляники.
Морс из черной смородины.
Консервы из красной смородины.
Смоквы из рябины.
Рябина в сахаре.
Ликерные персики.
Ликерные абрикосы.
Киевское сухое варенье.
Домашние трагантовые конфеты: земляника, мятные
лепешки, грибки.
Рахат-лукум.
В середине стола; масло, уксус, горчица, перец и
соль.
По обеим сторонам: индейка под галантиром,
холодный французский паштет.
По левую сторону: заливная утка или заливной
гусь, паштет.
К ним: 6 блюд, из коих: 2 - с говяжьими языками, 2 - с
вестфальскими окороками, 2 - с жареными птицами.
Два салатника, из коих: один с красною капустой,
один с кочанным салатом.
4 тарелки с десертом:
2 - с сладкими пирожками;
1 - с чухонским маслом;
1 - с рисом или редискою.
По окончании завтрака - кофе. На подносе ставят посредине стала чашки, сахарницу, сливки и 2 графинчика, из которых один с ромом, а другой с ликером.
Посредине стола ваза с цветами. Справа: паштет
или пате-фруа, жареная щука. Слева: бисквитный
торт, абрикосовый торт. К ним: 8 десертных тарелок;
2 тарелки с небольшими тортами;
2 - с пирожками;
2 - с вишнями;
2 - с земляникой; посыпанной сахаром.
В случае недостатка свежих фруктов можно употреблять обсахаренные плоды. То же должно сказать о десерте, в котором, вместо вишен и малины, ставить в стеклянных блюдечках, на корзинках для цветов яблоки, миндаль, обсахаренные сливы или другие обсахаренные плоды. Завтрак открывается шоколадом или кофе и заключается мороженым из мараскина или ванили.
Слоеная кулебяка с рябчиками и разным фаршем
или цыплятами.
Копченые языки, убранные кореньями и зеленью.
Разварная стерлядь.
Жареный каплун; салат.
Крем.
Закуска к водке: сельди, балык, колбаса, сыр,
килька, сливочное масло.
Суп-пюре из дичи; к нему два сорта пирожков.
Галантир из осетрины или разварная стерлядь.
Рябчики под соусом: сате из какой-либо птицы.
Два блюда цветной капусты; к ним - масло сливочное
и сабайон, или маседуан из кореньев.
Жареное: фазан, каплун, индейка или дичь; к ним
салат и моченые ягоды.
Воздушный пироп земляничный, малиновый или
яблочный.
Пуншевое мороженое, с шампанским.
Земляничное желе.
Мороженое из апельсинов.
Суп с кнелью.
Паштет или пирожки к супу.
Майонез.
Форель а-ля-шамбор.
Индейка труфованная; салат.
Спаржа, цветная капуста.
Крем, желе.
Фрукты, конфеты и т п.
Стерляжья уха с мадерой.
Французский суп.
Кулебяка с разными фаршами и угрями.
К супу пирожки.
Заливная телятина.
Разварные стерляди.
Соус-рябчики с шампиньонами.
Соус из трюфелей.
Утки с устрицами.
Жареный фазан.
Апельсиновое желе.
Абрикосовый компот.
Мороженое.
Арбуз, дыня, яблоки, оранжерейные груши, белая
слива, виноград.
Четыре сорта варенья.
Ананас.
Конфеты разного сорта.
Кофе; ликер в двух-трех графинчиках; к нему -
маленькие рюмочки.
Ананас.
Дыня.
Арбуз.
Яблоки.
Груши, белые сливы, виноград.
Пастила.
Три сорта варенья.
Конфеты.
Мороженое.
Как только сядут за стол, подается в чашках консоме, потом - предлагаются другие блюда, например:
Говяжий язык с сарделями.
Заливная индейка.
Рагу из уток.
Соус на белом вине.
Пудинг из саго.
Жаркое: телятина, индейка и дичь; к ним разные
салаты.
Хлебное: миндальный торт.
Ананасное желе. Шоколадный крем.
Кабанья голова.
Холодный французский паштет
Телятина.
Дичина.
Жареные каплуны.
Шоколадный крем.
Яблочное желе.
Разное пирожное.
Кутья.
Молочные блины.
Суп с пирожками двух сортов.
Ветчина с горошком.
Гарнир телячий.
Соус из цыплят.
Жареная дичь.
Пудинг, пирожное.
Кисель молочный, к нему сливки в графинах.
Кутья.
Блины, к ним икра.
Осетрина или белуга разварная.
Уха.
Майонез из рыбы.
Караси в соусе.
Жареный лещ.
Пирожное.
Кисель.
Кутья.
Кулебяка с фаршем.
Ветчина и говядина с разными кореньями.
Маринованная говядина под галантиром.
Телятина и индейка с солеными огурцами и салатом.
Миндальное печенье.
Кисель из картофельной муки.
Кутья с изюмом и сахаром.
Кулебяка, к ней - зернистая икра.
Разварной судак.
Тельные котлеты с соусом.
Жареные караси.
Миндальное печенье.
Закуска: балык, сельди, семга, икра, килька или
салакушка, сардины.