Отделить котлетныя части (o6е вместе), от серны, cpезать осторожно верхния жилы и положить в маринату на 12 часов; потом обровнять кости как быть должно, нашпиговать филеи шпиком, сложить в продолговатую кастрюлю, положить полфунта хорошего масла, 10 упеченых до мягкости луковиц, 1 ф. винограда и 3 изрезанных апельсина с коркою (без косточек), влить стакан мадеры и закипятив на плите, поставить в горячую печку на полчаса; когда будет готово, выбрать осторожно котлеты на блюдо, а сок (Mнoгиe, вырезав сверху филеи, надрезывают оные порционными кусками и кладут кусочки на свои места так, чтобы филеи имели вид цельнаго.) со всеми кореньями протереть сквозь сито, снабдить по вкусу всем нужным, половиною онаго полить сверху котлеты, а остальной подать особо в соуснике. При оном подается на тарелке жареный картофель.
Очистить, выпотрошить и вымыть назначенныя для обеда окуни, посолить и запанеровать в муке, сложить на растопленное на сковороде масло и обжарить с обеих сторон до колера, потом сложить на серебреное блюдо, полить сверху сметаною, поставить в горячую печку и, когда заколеруется, полить снова сметаною, поставить обратно в печку и продолжать так, пока окуни изжарятся до готовности. Подается с блюдом на стол.
Приготовить на вертел барашка и обвернуть онаго намазанною маслом бумагою; за час до отпуска поставить вертел пред огнем и полив барашка растопленным маслом, вертеть и поливать часто, пока не изжарится потом снять бумагу, заглясеровать и дать колер; а когда будет готов снять на доску и разрубить так, чтобы не терял целаго вида , уложить на длинное блюдо, обложить с обеих сторон рисом для бланкета, а кругом риса положить обжаренныя бараньи почки, и убрав ножки кокардами, отпустить. Сок подается особо в соуснике.
Почки эти жарятся следующим способом: надеть на шпильку и привязать к вертелу соответственное количество почек и жарить их до готовности; а перед отпуском надрезать каждую до половины, и положить в средину кусок масла размятаго с петрушкою и мускатным орехом, обложить как сказано выше.
Очищеннаго, выпотрошеннаго и вымытаго судака, сложить в соразмерный рыбный с решеткою котел, положить кореньев петрушки, луку и порея, налить немного водою, посолить, положить пряностей и покрыв крышкою закипятить на плите; когда в половину будет готово, выбрать пряности и коренья, положить немного размятаго с мукою масла и дать упреть на легком огне до готовности; пред отпуском выложить судака на блюдо, обложить рисом (Приготовить рис, как сказано в кн. 1-й, и размешать пред отпуском с тертым пармезаном и лейзенованным белым соусом.), а соус выкипятить до надлежащей густоты, процедить сквозь салфетку в кастрюлю, снабдить но вкусу солью, мускатным орехом, положить рубленной зеленой петрушки, размешать и залить оным судака, остальной подать особо в соуснике.
Очистить внутренний воловий филей с жиром, подрезать верхнюю жилу, сложить на продолговатый сотейник, посолить и полить сверху маслом; за 3/4 часа до отпуска, поставить в горячую печку и изжарить до готовности; между тем приготовить из анчоусов масло и застудить на льду: а когда придут за кушаньем, вынуть филеи из печки, выложить на доску, изрезать порционными кусками, сложить на блюдо, переложить каждый кусочек пластом анчоусоваго масла, обложить жареным картофелем и полив сверху собственным соком, отпустить. Для любителей филеи подаются на английский манер, т.е. в соку с кровью.
Очистить две луковицы, 2 штуки порея и петрушки, изрезать ломтиками, сложить в кастрюлю, налить холодною водою, положить пряностей и соли, закипятить на плите и поставить в холодное место; между тем очистить от чешуи и выпотрошить сквозь жабры , назначенные для обеда крупные ерши, вымыть до-чиста в холодной воде и сложить в соразмерный рыбный с решеткою котел. За 15 минут до отпуска , налить вышесказанным, процеженным сквозь сито холодным отваром, поставить на плиту и когда закипит, вынуть из бульона ерши, выбрать находящияся сверху перья, оскоблить осторожно верхнюю кожицу и сложить обратно в бульон, а когда придут за кушаньем, выложить на блюдо и полить собственным бульоном. Сверх каждой ершовой головки накладывается, ломтик очищеннаго лимона. Соус для ершей подается преимущественно из мелко-нашинкованных белых кореньев, которые должны быть сварены в бульон из ершей, и в оное пред отпуском кладется, нарезанный ломтиками лимон без цедры и рубленная зеленая петрушка.
Приготовить рулет по-голландски, как сказано в кн. 2, и, когда оный упреет до мягкости, а сок выкипит до соусной густоты , вынуть на доску, снять нитки, сложить на блюдо, обложить гарниром и полить сверху процеженным сквозь сито соком без жиру.
Поступить во всем, как сказано в кн. 2-й, см. сиги, жареные на росте.
Приготовить поросенка как сказано выше см. галянтин. Когда поросенок сварится до готовности, вынуть осторожно на доску, снять салфетку, выбрать нитки, нарезав порционными кусками, сложить на блюдо в целом виде и залить сверху белым соусом. Соус для поросенка вываривается из бульона, в котором поросенок был варен, приготовляющей прибавляет по своему усмотрению шампиньоны, грыбы, сморчки, и т.п. гарнир подовать можно для любителей см. кн. 1.
Вымыть в теплой води и выскоблить до чиста с обеих сторон назначенное звено малосольной осетрины, потом связать голландскими нитками, положить в кастрюлю, прибавить кореньев петрушки, луку, порею и пряностей, налить холодною водою и сварить на легком огне до мягкости, когда будет готова вынуть из бульона на доску , очистить от ниток и верхней кожи, сложить на блюдо, полить бульоном с частию рубленой зелени петрушки и, обложив кругом свареным картофелем, отпустить. Соус пикант, русский с огурцами, или хрен, подается особо в соуснике.
Вырезать кости из назначенной для розбифа филейной части, разложить на доске, посолить и посыпать толчеными пряностями: нарезать тонкими длинными полосками свежаго шпику и сырой ветчины и пересыпать оное мелко-рубленною зеленою петрушкою с частию чесноку; потом прорезывать тонким ножем отверстия и в каждое вкладывать шпик или ветчину; когда будет нашпинковано, свернуть в рулет, завязать голландскими нитками, сложить на глубокой сотейник, полить сверху маслом и поставить в горячую печку на 2 часа (Каждые 1/4 часа поливать собственным соком и переворачивать, дабы розбиф не получил лишняго колера.), а когда в половину будет готово, положить правильно очищенный картофель, подлить не много бульона и изжарить в печки до готовности ; потом вынуть розбиф на доску, очистить нитки, сложить на блюдо и, обложив кругом картофелем, полить сверху собственным соком, без жиру.
Приготовить угря как сказано в кн. 1, и изжарив онаго на росте, сложить на блюдо, налить в средину холодный монтпелиерский соус, см. холодный французский соус, в кн. 1.
Очистить и вымыть заднюю четверть баранины, нашпиговать в нескольких местах чесноком (Чесноком шпигуется следующим способом: очистить несколько частиц чесноку и прорезав тонким ножиком в мягкой части баранины отверстие, положить в каждое по одной частице чесноку.) и сложив на противень, залить маслом, а за полтора часа до отпуска поставить в горячую печку и когда заколеруется оборотить, полить сверху собственным соком и продолжать так, пока не ужарится до готовности, потом вынуть на блюдо, обложить рисом и полить сверху процеженным собственным соком; косточку же украсить кокардою из бумаги.
Изрубить мелко кочень белой капусты, сложить в кастрюлю, прибавить туда мелко рубленаго шпику, букет из зеленаго луку, петрушки и укропу, поставить на плиту и жарить на легком огни под крышкою, когда в половину будет готово, положить столько же вымытаго риса, прибавить немного бульона, закипятить на плите и поставить плотно закрытым в горячую печку на один час (рис мелкий поспевает ранее), a когда упреет до мягкости выложить ложками правильно на блюдо, посыпать тертым пармезаном, а сверху положить баранину.
Снять филеи с назначенных судаков, подрезать верхнюю кожицу и изрезав в порционные кусочки, сложить на масло в сотейник, выжать сок из полулимона, посолить и покрыв бумагою, поставить до времени в холодное место, потом взять на сотейник соответственное количество белаго соуса, влить немного соку из шампиньонов и выкипятить до совершенной густоты; за 1/4 часа до отпуска поджарить филеи из судака на легком огне (не заколеровывая) до готовности, выбрать осторожно из сотейника на бумагу и наложив на раковины, замаскеровать сверху вскипяченным соусом, положить нисколько ломтиков шампиньонов, а сверх онаго покрыть белками, когда все будут готовы, сложить на лист и поставить в умеренно горячую печку, а когда заколеруются сложить на салфетку и обложить изрезанными лимонами.
Вырезать из филейной части наружный филей, нарезать из онаго нужное число умеренной величины бивстексов, которые, отбив железною сечкою, обрезать кругом, (верхний жир остается при бивстексе), разложить на столе, посолить, посыпать не много перцем, запанеровать в муку, сложить на растопленное на сковороде масло и обжарить на огне с обеих сторон до колера; потом положить в кастрюлю очищенныя луковицы и букет зеленой петрушки, сверх котораго наложить ряд обжаренных биветексов, а на бивстексы ряд ломтиков очищеннаго сыраго картофеля, потом снова бивстексы и картофель, а когда все будет уложено, влить на сковороду, на которой жарились бивстексы, чумичку бульона, отварить на плите, процедить сок сквозь частое сито в кастрюлю, где сложены бивстексы, прибавить не много пряностей, закипятить на плите и варить на легком огне под крышкою до тех нор, пока бивстекс и картофель упреют до мягкости, а сок выкипит до соусной густоты, тогда сложить бивстекс на блюдо и обложить с одной стороны картофелем и полить сверху соусом. Лук в петрушка остаются в кастрюле.
Очистить, выпотрошить и вымыть костюшку, сложить в рыбный с решоткою котел, положить очищенных шампиньонов, очищенных и правильно нарезанных соленых огурцов, кореньев петрушки и селлерею, немного корнишонов, без косточек оливок, маринованых 6елых грыбов и четыре очищенныя луковицы, влить два стакана огуречнаго разсола, стакан белаго вина, положить кусок хорошаго масла и поставив на огонь, варить под крышкою, пока стерлядь и коренья упреют, а сок выкипит до умеренной густоты, тогда стерлядь вынуть осторожно на блюдо, снять верхнюю кожу (Кожа снимается преимущественно для того, чтобы оставшаяся на ней мелкая чешуя не попадалась обедающим на тарелку.), обложить гарниром; а потом полить из онаго соком, тертый хрен с уксусом подается особо в соуснике.
Снять с очищенных глухарей филеи, подрезать верхнюю плеву, вынуть из средины жилу и обрезать продолговато на подобие филе из серны, положить в маринат (Дабы придать вкус дикой козы, то должно прибавить немного костей бараньих и несколько можжевеловых сухих ягод и кардамону.) на три дня и поступить далее, как сказано в кн. 1. Кости вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить бульоном и варить пока не выкипать как быть должно глясу, который, процедив, положить в приготовленный соус пикант.
Приготовить манныя клецки, как сказано, и размешав оныя, наложить в подслоеныя маслом формочки (Для сего употребляются формочки в виде сердечек.), который сложить в кастрюлю, подлить немного воды и сварить на пару до готовности: между тем снять с костей филеи из судака, изрезать в порционные куски, разбить железною сечкою осторожно и обровнять филеи (на подобие куриных), сложить на растопленное масло в сотейник и выжав сок из полулимона, покрыть наслоенною маслом бумагою; за 15 минут до отпуска, выложить клецки из формочек на блюдо и, запасеровав до готовности филеи, снять с масла положить сверху клецок правильно, а потом залить белым соусом с шампиньонами. Белый соус выкипятить с шампиньонным соком, процедить сквозь салфетку в кастрюлю и размешав с частию сливочнаго масла, снабдить солью и мускатным орехом, положить ломтиками нарезанных шампиньонов.
Очистить от жил мягкую часть телятины и, нашпиковав оную толстыми кусками шпика, посолить, посыпать немного толчеными пряностями, оставить в холодном месте покрытым до другаго дня. - Приготовить слоеное тесто, как сказано в кн. 1, и раскатав оное седьмой раз, смесить немного, потом раскатать толщиною в мизинный палец, смазать яйцом, положить на средину нашпикованную телятину, обложить кругом в половину запасерованным шинкованным луком и, обрезав лишнее тесто, залепить так, чтобы телятина имела правильную форму и сложив на лист (слепленными концами вниз), смазать яйцом, поставить в горячую печку (Печка должна быть вытоплена заблаговременно и ставится телятина в умеренный жар, в противном случае или тесто свержу слишком много заколеруется или телятина не поспеет.) на 2 часа; а когда будет готова, вынуть из печки, снять на доску, очистить снизу и изрезав оную в порционные куски (вместе с тестом), сложить на блюдо в цельном виде и подлить немного соку. Соус подается в соусники особо по избранию приготовляющаго см. алфавит в кн. 1-й.
Очистить назначенные маленькие сиги, выпотрошить, вымыть в холодной воде и, заправив кольцеобразно голландскими нитками, сложить в рыбный с решеткою котел, положить соли и изрезаннаго пластами луку, поставить в холодное место; за час до отпуска, налить холодною водою и поставить на огонь, когда закипит снять с огня, вынуть с друшлаком на стол и, выбрав нитки, сложить сиги на блюдо, обложить зеленою петрушкою и свареным натурально картофелем. Масло сливочное размятое с лимонным соком и зеленою петрушкою подается на тарелки особо.
Взять нужное количество мягкой говядины, (от сека), изскоблить оную ножем и положив на доску, изрубить до мелкаго состояния; потом положить соли, перцу и не много мускатнаго opеxa, разделить на столько частей, сколько предположено иметь зраз, каждую частицу прорубить снова, сделать из оной продолговато четыре-угольную лепешку, наложить сверху рубленных шампиньонов, а сверх оных посыпать тертым хлебом и завернуть так, чтобы фарш был в средине; потом сложить на растопленное масло в сотейник и продолжать до последней; когда все будут готовы, поставить на плиту, покрыть крышкою, и поджарив с обеих сторон до колера, слить масло, налить красным соусом и закипятить, а когда придут за кушаньем, выбрать на блюдо, обложить картофельным пюре и полить сверху собственным соусом.
Очистить как должно нужное число маленькой камбалы, снять филеи с костей (Филеи из камбалы снимаются следующим способом: прорезать вдоль до кости по средине камбалу, снять оба филея с костей с одной половины, потом переворотить и прорезав вдоль по прежнему, снять другия два филея; на верхней стороне филеи крупнее, а на нижней по меньше, почему приготовляющий должен их сровнять.) и обровняв правильно, сложить на растопленное масло в сотейник, посолить и, выжав сок из полулимона, покрыть наслоенною маслом бумагою. За полчаса до отпуска поставить на плиту и наложив сверху бумаги белую крышку, запасеровать до готовности, потом выбрать из масла, наложить на блюдо, перекладывая крутонами и залить белым соусом с рубленою зеленою петрушкою. В средину филеев на блюдо кладут одно из следующего: устрицы, раковыя шейки, шампиньоны, печенки из иалимов, кнели из рыбы, или картофель (a la maitre d'hotel).
Сварить солонину, как сказано в кн. 1, и наложив оную на блюдо, обложить маседуаном, означенным в кн. 1, и полить сверху бульоном с зеленью.
Очистить, вымыть и сварить в соленой воде часть от свежаго лабардана, между тем приготовить бешемель из сливок, см. в кн. 1, за полчаса до отпуска вынуть лабардан из воды, очистить сверху кожу, разнять мягкия части пластами и наложить ряд оных на серебренное блюдо, полить сверху бешемелем, наложить снова пласты лабардана и полить бешемелем и продолжать так, пока блюдо наполнится, верхний же ряд покрыть бешемелем, посыпать тертым хлебом и окропив маслом, заколеровать в горячей печке.
Очистить зайца как следует, снять мягия части с костей и изрезав оныя в продолговатыя полоски, разбить стальною сечкою осторожно и разложив на доску, посолить и посыпав немного перцем, наложить сверх каждой штучки ряд рубленых шампиньонов, потом завернуть в продолговатый рулет (на подобие зраз), сложить на растопленное масло в сотейник и поставить на легкой огонь покрытыми; когда обжарятся до колера, залить красным соусом и закипятив варить под крышкою до мягкости, а когда будут готовы выложить на блюдо, обложить лапшею и залить процеженным сквозь сито собственным соусом.
Приготовить и изрезать лапшу как сказано в кн. 1, за 10 минут до отпуска (Лапшу должно, опуская в кипячую воду, мешать осторожно лопаткою, в противном случае из лапши образуются комки.) опустить в соленую кипячую воду и заварив, снять с огня, влить ковш воды, а когда лапша осядет на дно кастрюли, слить в друшлак и осушив от воды, выложить в кастрюлю, положить кусок масла, немного тертаго пармезану и соку из под говядины, потом размешать и поступить как сказано в своем месте.
Очистить и сварить миноги, как сказано в кн. 2, за 1/4 часа пред отпуском, выбрать миноги на блюдо, а соус процедить сквозь сито на сотейник, положить в оный запасерованнаго рубленнаго луку, изрезанную ломтиками очищенную шотландскую селедку в пластами нарезанной лососины, закипятить на плите под крышкою и снабдив по вкусу мускатным орехом и перцем, положить кусочек масла, рубленой зеленой петрушки и залить оным на блюде миноги.
Очистить и вымочить рубец, как сказано в кн. 2, вымыть как должно, разрезать по полам каждую половину, опустив в кипящую воду, вынуть на доску, выскоблить ножем до совершенной чистоты (дабы ни однаго чернаго пятнышка не было), осушить салфеткою и разложив на столе (внутреннею частию к низу), посолить, посыпать толченым инбирем, перцем, рубленым чесноком и шампиньонами, свернуть в продолговатый рулет, завязать голландскими нитками, сложить в овальную кастрюлю, обложить кореньями и пряностями, налить холодною водою и закипятив на плите, поставить в горячую печку покрытым на 4 часа и более, а когда упреет до мягкости, а сок выкипит до соусной густоты, вынуть из печки и остудить в холодном месте; за полчаса до отпуска вынуть из кастрюли, очистить от ниток, изрезать пластами, сложить на блюдо (каждый пласт перемазывать пюре из помдоров) в цельном виде, полить сверху маслом, посыпать тертым хлебом с частью пармезана и поставить в горячую печку, а когда заколеруется и разогреется как следует, вынуть из печки, очистить кругом и подавать. Любители обкладывают кругом помдорами, патлижанами, или фаршированными шампиньонами.
Поступить во всем, как сказано сиги натурально.
Очистить от верхней плевы телячьи почки, разрезать вдоль по полам каждую, сложить на растопленное масло в сотейник и поджарить на легком огне с обеих сторон до готовности, когда будут готовы влить пикант с гарниром и закипятить, потом выбрать почки из соуса, сложить на обжареные крутоны, уложить на блюдо так, чтобы гарнир мог поместиться в средине. Любители в пикант прибавляют (poivre de Cayenne).
Очистить гатчинския форельки как сказано в кн. 1, сложить в соразмерный сотейник, положить букет зеленаго луку и петрушки, залить белым соусом, поставить на плиту и сварить до готовности, потом выбрать форельки на блюдо, а соус, откипятив до надлежащей густоты, залейзеновать лейзоном, процедить сквозь салфетку и снабдив по вкусу солью, размешать с частью сливочнаго масла и полить форельки на блюде.