|
|
Простейшее средство сбережения винограда состоит в том, что срезанные ветки развешиваются на жердях, в погребе или в какой-нибудь неотапливаемой комнате, в которой, впрочем, не должно быть холодно. Таким образом, виноградные ветки можно сохранять в продолжение 4-5 месяцев, если при этом постоянно собирать те ягоды, которые уже начали гнить. В погребах ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух обыкновенно бывает слишком сух. Вообще замечено, что в несколько влажном воздухе фрукты сберегаются лучше, нежели в сухом. Этим объясняется, почему сливы можно сохранять совершенно свежими в продолжение целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпав слоями песка и зарыв в землю.
Другой способ, употребляемый в южной России, состоит в том, что виноград собирают прежде, чем он успеет совершенно созреть, и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями совершенно сухого проса или опилок, чтобы слои ягод не касались друг друга. Горшки закрываются крышкой и герметически замазываются. Таким образом ягоды могут сохраняться почти в продолжение целого года, дозревая уже в горшках и делаясь даже слаще.
В недавнее время был предложен во Франции новый способ сохранения винограда. Виноград оставляют на дереве, как можно долее, смотря по погоде. Когда же его снимают, то отрезают от лозы по кусочку стебля, сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех до четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а нижний опускают в стеклянный пузырек с водой, в которой распускают немного древесной золы, чтобы затруднить возможность порчи ягод. Пузырек точно так же закрывается или залепляется воском. В таком положении виноградные кисти выносятся в холодные помещения, в которых, впрочем, они были бы защищены от мороза, и кладутся на солому. Еще лучше их развешивать, что легко можно сделать, если только пузырьки или вообще склянки хорошо закупорены. Затем время от времени нужно лишь отделять те ягоды, которые начали уже портиться. Таким образом ягоды могут сохраняться очень долго, в особенности, если их держать в погребах, где температура была бы довольно низка и постоянна. Изобретатель этого способа представлял несколько раз сохраняемые mi виноградные кисти на выставки, где они поражали своей свежестью.
Еще один способ сбережения винограда. Для сохранения винограда в течение зимы, до мая месяца, избирают сухую комнату на 2-м этаже, в середине здания, чтобы две его стены и пол прикасались бы к жилым комнатам, а остальные две выходили бы наружу и имели бы хотя по одному окну. Эти окна необходимы для перемены воздуха летом, когда комната свободна от фруктов. После наполнения комнаты виноградом окна должны быть сейчас же заперты, а при наступлении морозов - закрыты войло-ками и теплыми щитами, сделанными из мха или сена, или соломы. Во время сильных морозов соседние комнаты должны быть отапливаемы и печи, в них находящиеся, должны иметь душники, выходящие в комнату, где сохраняется виноград; в самой же комнате печь ни в коем случае не должна топиться, так как от этого воздух в ней будет переменяться, что будет портить виноград.
В этой комнате по стенам и посередине ставят стойки, по которым проходят полки, вделанные одна над другой, на расстоянии 3/4 аршина. Расстояние между стойками около 2 аршинов; ширина полок в 5-6 вершков. В этих полках по краям должны быть сделаны полукруглые вырезки, отстоящие одна от другой на 6 или 7 вершков, в которые вставляются горлышки продолговатых стеклянных банок вместительностью в 125 граммов воды. Банки наполняются водой по горлышко за три дня до вставления в них веток винограда и в воду кладется по чайной ложечке толченого древесного угля.
Виноград для сохранения выбирается по преимуществу лучший - с верхних веток лоз. Во Франции его срезают для этого в сухие дни, когда нет роем, около 20 (8) октября. Кисти винограда срезаются с ветками лозы так, чтобы внизу кисти было 3, а сверху 2 почки. Обыкновенно при этом условии на ветке бывает две кисти. Осторожно срезав виноград, его переносят в комнату и нижний конец веток втыкают в банки с водой так, чтобы виноградные кисти свободно висели в воздухе и не дотрагивались бы ни до полок, ни одна до другой.
После этого необходимо выполнить следующие условия:
Этим способом виноград сохраняется так хорошо, что его нельзя отличить от сейчас срезанного, а потому и цены на него зимой и весной гораздо выше, чем на виноград, сохраняемый другими способами, и расходы, кажущиеся значительными на устройство полок и заведение банок, с лихвой окупаются высокими ценами на сбереженный виноград.
Сварить жиденький сироп из 1 стакана воды и 1 стакана мелкого сахара; держа тазик на угольях, обмакивать в сироп этот хорошенькие ветки винограда, держа их за веточку, обвалять в самом мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего сорта, класть на блюдо, а потом в самую легкую печь, чтобы обсохли; сложить затем в банку, завязать, сохранять в сухом месте. Употреблять для украшения блюд и тортов.
Спелый, но твердый виноград ощипать от веточек или цельными большими кистями сложить в банку, залить следующим уксусом: на 2 стакана воды взять 1 стакан лучшего рейнского уксуса и на каждые подобные 3 стакана класть по 2 стакана мелкого сахара и цедру с одного лимона, вскипятить, мешая, остудить, залить, наложить донышко, завязать пузырем, поставить до морозов на лед, а потом - в холодный, но сухой подвал, где бы не мерзло.
Перетереть досуха, сложить в медную луженую кастрюльку, накрыть плотно крышкой, поставить на лед. Раз в неделю, не вынося из ледника, перетирать и апельсины, и кастрюльку.
Апельсины сохраняются свежими так же, как и лимоны.
С хороших апельсинов снять корку, разрезать предварительно каждую на 4 или 6 частей, мочить в воде часа три, переменить воду и варить до мягкости так, чтобы можно было проколоть соломкой, опустить опять в холодную воду. На 1/2 фунта корки берется 1 фунт сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из одного стакана воды и половины отвешенного сахара, остудить, залить сложенную в банку корку, которую пред тем надо досуха вытереть, покрыть салфеткой, провести по ней скалкой, прижимая довольно крепко. Через трое суток слить сироп, вскипятить, прибавить сахара, холодным залить апельсинные корки. Через двое суток повторить то же самое и, наконец, в четвертый раз слить сироп, всыпать в него остальной сахар и уварить до густоты. Обмакнуть в нем каждый кусок, сложить на противень, вставить в летнюю печь ненадолго, чтобы только сахар обсох. Повторить это несколько раз, но чтобы ни разу не пересушить, иначе апельсины будут слишком крепки.
Подавая на десерт апельсины, снимать корки осторожно, надрезывая корку каждого апельсина на 4 части. Потом мочить эти корки от 2 до 6 дней, пока не наберется достаточное количество апельсинных корок, каждый день переменяя воду. Вынув их из воды, налить холодной водой, сварить до мягкости, осушить. Приготовить на 2 фунта корок сироп из 3 фунтов сахара и 6 стаканов воды, опустить корки, варить их, пока сироп не погустеет и его останется очень мало; тогда перелить все в салатник, слегка остудить.
Между тем приготовить блюдо, осыпать его мелким сахаром. На лист бумаги насыпать кучку мелкого сахара, всего 1/2 фунта. Брать каждую корку, обвалять ее в сахаре, класть на приготовленное блюдо, поставить в комнату. Когда обсохнут, сложить в стеклянную банку, завязать бумагой, держать в сухом месте. Следовательно, на 2 фунта корок - 31/2 фунта сахара и 6 стаканов воды. Употреблять на пудинги, класть в куличи, украшать торты.
Апельсиновые корки самым простым манером. Мочить от 3 до 6 дней, переменяя воду. Сварить в свежей, до мягкости, осушить. Вскипятить, на 2 фунта корок, сироп из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, всыпать корки, варить, пока не выкипит, разложить на блюдо. Когда обсохнут, сложить в банку.
Взять 8 апельсинов, снять с них корку, которую употребить на приготовление кушаний, разделить каждый апельсин на несколько частей, вынуть зернышки, взять еще два апельсина и разрезать их на несколько частей, не снимая корки, вынуть зернышки также, положить все эти 10 апельсинов в каменную чашку, всыпать в нее 5 фунтов мелкого сахара, тереть деревянным пестиком, пока не составится более или менее жидкая масса; тогда переложить все в стеклянную банку, завязать пузырем; потом на стакан воды для питья класть ложечку этой апельсинной массы.
Дыня должна быть немного недозрелая, но и не зеленая. Очень зрелая будет не прочна, а зеленая не иметь аромата. Очистить дыню от кожи, вычистить семена. Нарезать ее такими кусками, как подают для еды, но чтобы концы не были тонки, поэтому надо их отрезать. В каждый кусок дыни воткнуть по несколько гвоздичек, сложить в миску, облить хорошим уксусом, чтобы ее покрыло. Оставить так на сутки, потом в этом же самом уксусе вскипятить дыню, чтобы она сделалась чуть-чуть мягкой, откинуть на решето, а уксус, который стечет, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1 стакана процеженного уксуса приготовить густой сироп, как делают его для варенья, остудить, залить дыню.
Взять неперезрелую дыню снять с нее кожу, очистить внутри от мякоти и семечек, нарезать продолговатыми кусочками, нашпиговать гвоздикой, сложить в каменную чашку, пересыпая сахаром, залить холодным уксусом, вскипяченным с сахаром и специями.
На 3 стакана уксуса 1 фунт сахара, немного корицы и гвоздики. На другой день слить уксус, вскипятить его, опустить в него дыню, сварить ее до готовности, но чтобы не разварилась. Подавать к жаркому.
Взять дыни и арбузы зимовых сортов, не совершенно дозрелых, уложить их в бочонок или бочку, смотря по количеству, пересыпая сухим пеплом так, чтобы дыни не касались ни дна, ни стенок бочонка, ни друг друга. Сверху насыпать толстый слой пепла, забить донышком, засмолить, поставить в сухое, но холодное место или закопать глубоко в лед.
Они сохраняются также свежими во ржи, в закромах.
Можно сохранять дыни и арбузы свежими еще следующим образом. Собрать не совершенно дозрелых, подержать на солнце несколько часов, чтобы обсохли, потом завязать в толстую простыню, повесить в сухом, нехолодном подвале, под потолок.
Арбузы сохраняются свежими, если взять их неперезрелыми, обмотать паклей, облепить глиной, держать в сухом, но в холодном месте.
Приготовляется, как варенье N2210, только дать вдвое менее сахара.
Очистить тыкву от кожи и семян, нарезать ее такими кусками, как нарезывают дыню для маринования. Вскипятить воду. Опустить в кипяток тыкву, дать вскипеть раз, откинуть на решето, дать ей остыть, опять опустить в кипяток, чтобы вскипела в другой раз, откинуть на решето, дать остыть, вскипятить в третий раз. Потом взять хорошего уксуса и на каждый стакан положить 1/2 стакана меда или 3/4 стакана сахара, вскипятить и в горячий опустить тыкву, кипятить, пока она не сделается мягкой, тогда перелить в миску, дать остыть, сложить в банку. В уксус положить специй, как сказано в N2502, N2503.
Очистив и приготовив тыкву, как только что сказано, положить ее в уксус, кипятить, пока не сделается мягкой, но чтобы не разварилась; тогда взять хорошей густой патоки, но никак не картофельной. На каждые 3 стакана патоки положить 1 стакан рейнского уксуса и цедру с одного лимона, вскипятить раза два и горячим залить тыкву. Когда остынет, сложить в банку, завязать пузырек, сохранять в холодном месте.
Спелуто тыкву очистить от кожи, красиво нарезать, вскипятить в очень соленой воде, откинуть на решето, остудить, сложить в банку, залить хотя слабым вскипяченным и остывшим уксусом; через несколько недель слить его, залить крепким, холодным, но прежде вскипяченным уксусом, с лавровым листом, английским и турецким перцем.
Самый зрелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от 1/2 до 1 стакана воды, варить на легком огне, беспрестанно мешая и растирая ягоды ложкой. Когда крыжовник разварится, протереть его сквозь сито. На 1 фунт пюре взять от 1/2 до 1 фунта меда или сахара, варить, мешая, пока не погустеет и не начнет застывать на льду (пробовать ложкой). Тогда переложить в горшок или банку; когда остынет, завязать, держать в холодном месте, употреблять для сладких пирогов и тортов.
Собрать мелкого незрелого крыжовника, все равного какого сорта, зеленого, красного или желтого, наложить полную кастрюлю, налить, сколько войдет воды, варить, пока крыжовник не разварится. Тогда откинуть его на решето, дать стечь соку, оставшуюся же густоту протереть сквозь сито, разлить в бутылки, закупорить, засмолить, положить на бок в ящик с песком, поставить на ледник, на лед в ожидании морозов, потом перенести в сухой погреб.
Собрать зеленый крыжовник, перебрать, вытереть досуха, сложить в сухие бутылки, тотчас же закупорить, засмолить, употреблять к соусам. Желая сделать из него воздушный пирог, разварить его в воде, протереть сквозь сито, положить сахара, белки, ваниль и т.д.
Отобрать хорошего красного крыжовника, такого зрелого, как для еды, обрезать веточки, сложить в банки, облить уксусом, приготовленным, как для маринования белых слив, см. N2645.
см. N2699.
Собрать очень спелый крыжовник, высушить его в очень легкой печи. Такой крыжовник очень вкусен, когда его кладут в кисло-сладкий красный соус, подаваемый к говядине, к телячьим ножкам и головке; он заменяет некоторым образом изюм. Перед употреблением надо его обдать кипятком и дать размокнуть.
Собрать незрелого, даже совсем зеленого крыжовника - около 8 июля - и того сорта, который, если созреет, то остается зеленого или белого цвета; наложить половину тазика, долить его водой, кипятить, пока не сделается так мягок, чтобы можно было его протереть сквозь частое сито, тогда выложить его на сито, дать стечь соку, а самую густоту протереть, пока она еще горяча; смерить протертую густоту и на каждые 2 стакана положить с верхом стакан сахара, бить лопаточкой, пока не побелеет; для большей белизны и рыхлости на каждые 4 стакана протертого пюре можно положить один свежий белок, разлить в ящики и сушить, как сказано в N2639 и в N2698.
Лимоны привозятся к нам два раза в год, в мае и в октябре, и поэтому в эти два месяца надобно запасать лимоны на целые полгода. После они делаются или слишком дороги, или трудно даже и достать их. Поэтому в мае месяце, купив лимоны, сделать их них следующее употребление.
Отереть лимоны досуха полотенцем, обернуть каждый лимон в непропускную бумагу, сложить в ящик, перекладывая свежими березовыми веничками так, чтобы один лимон другого не касался. Поставить на лед, таким манером их можно сохранять совершенно свежими, в продолжение 2-3 месяцев, но надо их каждые 2-3 недели пересматривать, перетирать, завертывать в свежую бумагу, выбирая для употребления те лимоны, которые начнут портиться. Или сохранять их в сухом месте на полках, разложив их так, чтобы один лимон другого не касался, перетирая раз в неделю и отбирая, которые начнут портиться.
Лимоны сохраняются свежими еще следующим образом: другую половину отложенньгх для сбережения лимонов сложить в банки, залить соком из крыжовника, см. N2298, сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем и бумагой. Не только лимоны сохраняются так свежими, но и сок из крыжовника наберет от лимонов и вкус и запах так, что мало будет отличаться от лимонного сока. Употреблять этот сок для лимонада и во всех кушанья вместо уксуса.
Как сохранять лимоны третьим манером.Отереть лимоны досуха, уложить их в медную вылуженную кастрюльку, накрыть плотно крышкой, поставить на лед. В 2 недели раз, не вынося из ледника, перетирать лимоны, не дотрагиваясь до них руками;
вытереть и внутренность кастрюльки, сложить лимоны обратно, накрыть крышкой и на лед. Таким образом лимоны сохраняются иногда более 3 месяцев.
Срезать с лимонов верхнюю корку, нарезать лимоны тоненькими ломтиками самым острым ножом, вынуть зернышки, сложить в банку, пересыпая сахаром (на 1 фунт так нарезанных лимонов брать по 2 фунта сахара), поставить банку на окно, оборачивая к солнцу то одной, то другой стороной, чтобы сахар весь распустился. Тогда обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте. Подаются к чаю. Срезанную же корку употребить на водку или ликер.
Приготовляя разные запасы из лимонов, с которых надо срезать верхнюю корку, надо сперва срезать с нее тонко самую желтенькую цедру, без примеси белого, высушить ее на окне, держать в банках, обвязанных пузырем.
Или: высушенную на краю плиты цедру истолочь и пересыпать сахаром. Или: цедру стереть с лимона теркой, смешать с сахаром, сложить в банку, завязать пузырем, употреблять в кушанья и булки. Или: лимонную цедру стереть с сахаром, сложить его в банку, крепко закупорить.
Отобрать хороших лимонов без пятен, наполнить ими банку, затем сильно посолить сырую воду так, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось бы почти до поверхности, и этой водой залить в банке лимоны, наложить на них донышко и камень, сохранять их в холодном месте. Так приготовленные лимоны составляют прекрасный салат, особенно в пост к жареной рыбе, которой они придают прекрасный вкус. Употребляются они также в красные соусы, даже и в белые, за неимением свежих лимонов. Сохраняются несколько месяцев.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}