|
|
Примечание: каштаны пекут, варят. 1-них приготовляют пюре, ими фаршируют индейки пр.
Срезать кончик каждого каштана, чтобы при печении не полопались, положить в духовую печь минут на 15, подать в салфетке, есть со сливочным маслом, вычищая каштаны от скорлупы.
2 фунта каштанов налить холодной водой, когда закипят, варить не менее 1/4 часа. Попробовать один, другой, если мягкие, слить воду, покрыть крышкою, держать 5 минут на краю плиты, подать в салфетке как самостоятельное кушанье. Отдельно - сливочное масло.
Сваренными подобно непротертыми каштанами фаршируется сырая индейка, вместе с ними и жарится.
11/2 ф. сваренных каштанов очистить от скорлупок, залить 2 стаканами молока с ложкою масла, всыпать чайную ложечку сахара и чуть-чуть соли тушить под крышкою, пока не разварится. Горячими протереть сквозь сито вместе с соусом, развести 1/2 стакана густых сливок, прибавить еще 1/8 ф. сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареною говядиною и индейкою.
Сваренные так протертые каштаны подаются на блюде отдельно от молочной подливки с желтками и ванилью N390.
Это пюре можно развести пожиже молоком или сливками, облить ими разварную индейку или курицу.
Каштаны очистить, обварить, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же 1/8 фунта сливочного масла, соли, 1 стакан бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/8 фунта сахара, немного сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде рамку из теста. 1/2 фунта муки и 2 яйца без воды замесить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую рамку обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко. Подсушить, вставив в духовую печь на 5 минут. Переложить каштаны на блюдо, облить тем же соусом, в котором варились.
В случае, если каштаны подают к жареной говядине, то взять половину назначеной порции.
2 стакана чищенных каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок или молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить 1/2 стакана саxapa, проварить на плите, 1/8 ф. масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в поре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену из 5 или О белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на пару около 3/4 часа. Подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном - N392.
Сварить 1 фунт каштанов, откинуть на сито, вычистить от скорлупы, протереть сквозь сито, положить мелкого сахара, растереть, протереть сквозь решето, чтобы протерлось червячками прямо на блюдо. Середину оставить пустую, наполнить ее перед самым отпуском сливками с сахаром и ванилью.
Соус приготовляется так же, как и шпинат, см. N475, только крапиву не надо протирать сквозь сито, а мелко изрубить. Подавая ее, осыпают на блюде мелко изрубленными яйцами. Чем крапива моложе, тем вкуснее.
Очистить молодую кукурузу от листьев и волокон, вымыть в холодной воде. За час до отпуска опустить в соленый кипяток, сварить под крышкою до мягкости. Вынуть на горячую салфетку, подавая, прикрыть такою же. Подать отдельно сливочное масло.
Примечание. Из них приготовляют суп, соус, салат, они кладутся в окрошку, в ботвинью и пр., их солят, из них приготовляют огуречную воду.
6-10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие - посолить, оставить так на 1/2 часа. Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать 1/2 ложки муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с 1/2 стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.
Обдать кипятком, накрыть крышкой, дать немного постоять, очистить от кожицы, срезать с одной стороны, осторожно вынуть семечки, оставив только толстые стенки, смазать в середине солью. Приготовить мясо, как для котлет, с перцем, но без лука и без булки, перемешать рубленое мясо с отварным рассыпчатым суховатым рисом, начинить огурцы, хорошенько поджарить их на сковороде со всех сторон. Переложить в сотейник, залить стаканом свежей сметаны, поставить в духовую печь, заколеровать.
Примечание. Из них приготовляется суп-пюре, их кладут в борщ, в свежие щи, в подливку, в макароны и пр. Куда бы ни употреблялись, их надо предварительно вымыть, не очищая от кожицы, разрезать каждый пополам, вынуть зернышки, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, протереть. На суп-пюре из помидоров надо брать 6 штук; в борщ или щи - 2 штуки; для подливки - 1 штуку.
Сварить и протереть, как сказано в примечании. Взять по весу 1/4 часть, к помидорам разных кореньев и луковицу; очистив, мелко их нашинковать, поджарить на медном сотейнике до мягкости, присоединить протертые помидоры, поджарить еще - до темно-красного цвета. Когда соус погустеет, протереть сквозь сито. Если соус не достаточно густ, а кипятить его долее нет времени, то подправить его чайною ложечкою муки растертой с чайною ложечкою масла. Когда вскипит, прибавить кусок сливочного масла, размешать. Можно всыпать для вкуса каенского перца. Подавать к разварной и жареной говядине, к жареным сосискам и пр.
Взять 12-18 штук зрелых крепких крупных помидоров (мороженые и незрелые никуда не годятся), вымыть их, не очищая от кожицы, срезать маленькие верхушки, вычистить чайной ложечкой, так как зерна имеют горьковатый вкус. Нафаршировать следующим фаршем: 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта почечного жира или 1 фунт телятины изрубить или провести сквозь котлетную машинку; положить 1 мелко изрубленную испеченную луковицу, перца, соли, можно иногда смешать с отварным рисом, нафаршировать не очень плотно, прикрыть срезанными крышечками, обвязать ниточками, обвалять в муке, поджарить в масле, переложить в сотейник, смазанный маслом, облить их маслом, накрыть крышкою, ничего не подливая, тушить полчаса. Когда будут готовы, облить сметаною, раз вскипятить, подавать. Если окажется много соку, так как помидоры очень сочные, то насыпать ложку мелко истолченной и просеянной срезанной от булки корки, потушить еще минут 5 - подавать.
Примечание. Свекольником называют молодые стебли от свеклы. Он употребляется весною во щи, летом - в ботвинью и хлодник. Из него приготовляют соус, на зиму его маринуют.
3 ф. свекольника очистить от листьев и верхней кожицы, мелко изрубить, намочить в холодной воде на 1 час, выжать, опустить в посоленный кипяток на 10 минут, сварить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою.
Ложку масла растереть с пол-ложкою муки, влить стакан бульона, прокипятить, всыпать свекольник, размешать, вскипятить, прибавить 1/2 - 1 стакан сметаны или сливок, посолить, раз вскипятить. Подать с разварною говядиною.
Примечание. Ее подают жареною и запеченною. Приготовляют из нее также кашу. Разрезать на 2 части, всю внутренность с семечками выбросить, срезать кожу.
Нарезать мякоть тонкими ровными ломтиками, посыпать солью, поджарить в масле, беря на каждый фунт тыквы по 1/8 фунта масла и по 1/2 чайной ложки соли.
Поджарить, как сказ. в N470. Затем ложку муки поджарить с ложкою масла, влить 1 стакан сметаны, размешать, вскипятить, облить тыкву, подавать.
Нашинковать сваренную в посоленной воде тыкву, как лагпцу, положить ее на сотейник, пересыпая сухарями и кусочками свежего масла, облить сливками с яйцами, запечь.
Очистить, мелко нарезать, опустить в теплое молоко, разварить, протереть сквозь решето, положить на каждый фунт по 1/4 чайной ложечки соли, по 1/2 чайной ложечки сахара и по 2 чайной ложечки сливочного масла.
Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водою, варить, пока не сделается мягкою так, чтобы можно было ее протереть сквозь сито, смотреть, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой было полная глубокая тарелка, всыпать в нее толченый и просеянный сухарь - вместо муки, мелкого сахару, с 1/4 чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из пяти белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь - за полчаса перед обедом; подавая, выложить из формы.
Подать отдельно сахар и сливки.
Примечание. Он кладется цельными листьями в бульон. Из него приготовляют щи и соус, его употребляют в пудинг. Им подкрашивают майонез и глазурь на тортах. Кладется он в ботвинью. Его надо перебрать, т.д. отбросить испортившиеся листья, откладывая хорошие в решето, оторвать стебельки во всю длину, от очень же молодого шпината не отрывать. Прополоскать под краном или в нескольких водах, дать стечь воде. Опустить в крутой соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложке соли и по /л ложки соды, кипятить минут 5 в открытой посуде и на самом сильном огне, откинуть на дуршлаг, обдать холодною водою, когда вода стечет, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито.
Если соус из шпината подается как самостоятельное блюдо, надо на 6-8 человек 6 фунтов неперебранного шпината. С гарниром - 3 фунта. Во щи -1 /2 фунта. В пудинг - 1/2 фунта. Листьями в бульон - 1/8 фунта.
3-6 фунтов перебрать, очистить, вскипятить в посоленном кипятке с содой, откинуть, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито, как сказано в примечании, s каменную кастрюльку, положить тотчас на шпинат кусок сливочного масла, осыпать мелким сахаром.
Сварить бешемель из 2 полных ложечек муки, 1/2 ложки растопленного масла и 1/2 стакана густых сливок; положить его в шпинат, размешать, посолить по вкусу или прибавить сахару, подогреть мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Шпинат, как самостоятельное блюдо, подается с сухими гренками, с крутонами из булки, в молоке намоченной и поджаренной с выпускными яйцами, мелко изрубленными, с омлетом и т.д. Подается также с котлетами, жареною печенкою, с ветчиною, жареными мозгами, солониною и пр. В первом случае требуется большое количество шпината, во втором случае - вдвое меньше.
Примечание. Из него приготовляют щи, ботвинью и соус, его маринуют и сушат. Щавель, для чего бы он ни употреблялся, надо перебрать, оторвать стебельки, вдоль каждого листочка, перемыть в нескольких холодных водах, откинуть на решето, дать стечь воде так, чтобы щавель обсох. Изрубить его мелко в деревянной чашке, переложить с соком в каменную кастрюльку, накрыть крышкою, сварить до мягкости в собственном соку минут 10, затем протереть. Корешки же молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много сока, который придает вкус, в особенности, если из него приготовляется пюре.
Корешки же от старого щавеля также промыть, утушить до мягкости с кусочком масла и малым количеством бульона. Когда будут готовы, протереть и выжатый из них сок прибавить к пюре из щавеля.
Во щи надо брать щавеля 11/2 ф., для гарнира котлет и пр.- 3 ф., на самостоятельное блюдо - 6 фунтов не перебранного щавеля. Но как щи, так и соус лучше приготовлять пополам со шпинатом или на 2/3 шпината брать 1/3 щавеля или наоборот. Это дело вкуса. В таком случае и щавель, и шпинат нал приготовить отдельно, под конец смешать, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Очистить и сварить, как сказано в прим., протереть сквозь сито. Поджарить в ложке масла 2 чайные ложечки муки, размешать до гладкости, влить 1/2 или 1 стакан свежей сметаны, чайную ложку соли, ложку сахара, хорошенько размешать, положить протертый щавель, размешать, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Щавель, как самостоятельное блюдо, подается с сухими гренками из польской булки из пеклеванного или черного хлеба с крутонами из булки, в молоке размоченной и поджаренной с выпускными яйцами мелко изрубленными, с омлетом и т п. В виде гарнира он подается с котлетами, жареною печенкою, жареными мозгами, с солониною, ветчиною и пр.
Варятся, как спаржа - N548, и подают их с голландским соусом - N374.
Примечание. Все коренья после чистки промываются в холодной воде, в которой не должны долго оставаться, так как вымокают и теряют аромат.
Примечание. Ее пекут и едят с маслом, кладут в бульон и в свежие щи, приготовляют из нее соус, пудинг, ее фаршируют.
Обтереть почище 6 - 8 шт., испечь в духовой или русской печи, на что понадобится не менее 3 часов. Когда ее легко проколоть вилкою и мять рукою - значит готова. Очистить верхнюю кожиццу, подавать к завтраку и отдельно - сливочное масло и соль.
11/2 ф. вымыть, неочищенную раз вскипятить, очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками, налить водою или бульоном, чтобы чуть покрыло. 1/4 чайной ложечки соли, ложку масла и 1/2 ложки муки размешать, положить в соус, варить не менее часа, потряхивая кастрюлькою.
Подается к разварной и жаренной говядине, к котлетам, с гренками.
Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с гуусиными потрохами, которые заменяют бульон и которыми можно огарнироваать брюкву.
6-8 шт. брюквы очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, выбрать осторожно середину; вынуть массу, растететь с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2-3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахару, соли, мускатного ореха, подлить немного бульону, смешать, нафаршировать брюкву, смазать маслом, уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкою масла, подлить немного бульону, вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился. Положить на блюдо. 1/2 ложки масла поджприть слегка с ложкою муки, развести стаканом воды, в котором варилась брюква, положить сахара, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, облить на блюде брюкву.
6-8 небольших или 2 большие, всего 3 фунта, обмыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2-3, вынуть, остудить, срезать верхушку, вынуть осторожно ножом и ложкою всю внутренность, оставляя довольно толстые стенки. Мякоть размять, положить 1/2 стакана кипяченого молока с разбухшим в нем мякишем от 1/3 французской булки, соли 1-2 сырых яйца, 1/4 ф. масла, размешать. Нафаршировать брюкву, смазать маслом осыпать сухарями, поставить в печь до самого обеда.
Можно подать отдельно молочный соус.
(см. репа, N541).
6-8 шт. брюквы вымыть, опустить в кипяток, раз вскипятить, тотчас вынуть, срезать верхнюю кожицу, вымыть, нарезать кубиками, налить бульоном или водою с 1/2 ложкою масла, чтобы едва покрыло, тушить до мягкости посолить. Переложить на блюдо, облить польским соусом.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}