|
|
Примечание. Лук трех сортов: репчатый,
мелкий лук-шарлот и лук испанский.
Лук репчатый кладется во все бульоны и
щи. Из него приготовляется соус и соус-пюре;
поджаривается с маслом, им обливается разварной
картофель, вермишель, лазанки и проч. Им
гарнируется селедка, подцвечивается бульон.
Его надо очистить от шелухи, которою
можно подцвечивать бульон, сварив ее в отдельной
кастрюльке.
Если подцвечивать бульон, то
перерезать луковицу пополам, поджарить ее на
голой плите. Или накрошив мелко поджарить в
сливочном масле докрасна, налить бульоном,
прокипятить, процедить. Кто не любит лукового
вкуса, то надо лук изрубить мелко, завернуть в
тряпочку, вымыть под краном, выжимая, поджарить
его с маслом, положить в суп, или облить
картофель, вермишель и проч.
В котлеты лук кладется сырой, тертый на
терке.
В колдуны - кладется печеный.
Крупный лук надо выбирать в суп и для
лукового пюре, а мелкий - для гарнира.
Вообще старый лук, очистив от кожицы и
мелко изрубив, надо завертывать в полотенце и
промывать в холодной воде под краном, чтобы
удалить затхлый запах, который нередко
замечается в старом лежалом луке.
Лук-шарлот продается фунтами,
употребляется преимущественно к жаркому -
баранине, к разварной говядине, а вегетарианцы
могут употреблять его к рисовым и картофельным
котлетам и просто с разварным картофелем. Его
маринуют.
Лук испанский подается в виде салата.
5 луковиц очистить, нарезать ломтиками, опустить в посоленный кипяток, раз вскипятить, поджарить слегка в 1/2 ложке масла, влить 2 стакана бульона, разварить, горячим протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный бешемель - .N353, посолить прокипятить, мешая, до необходимой густоты. Огарнировать им бараньи котлеты.
Обтереть и опустить на несколько минут в кипяток самые крупные луковицы, не очистив от шелухи, а только обтерев их. Затем вынуть, дать остыть, сверху очистить; внутренность вырезать осторожно острьхм ножиком, оставляя цельною стенку; вынутую внутренность мелко изрубить, разварить в кастрюле с 3/4 стакана сливок, протереть сквозь сито. Затем взять 1/2 фунта филея курицы или 1/2 фунта мягкой без жира баранины, телятины или даже говядины, наскоблить ножом или мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавить 2 яйца, 1/2 чашки сливок, соли, немного перца, растопленного масла, мускатного ореха и немного истолченных сухарей, перемешать все вместе с луком, нафаршировать луковицы, затем покрыть их пластинками шпика, перевязать ниточками, уложить в кастрюлю одну подле другой: налить бульоном, чтобы едва покрыло, дать вполне увариться. К такому луку подается мясной соус из капорцов.
Приготовить слоеное тесто, тонко раскатать его, нарезать резцом крупные четырехугольники, в середину которых положить по луковице, все 4 конца сверху защипать, бока смазать желтком, уложить на сотейник, подержать на льду или в холодном месте и тотчас - в горячую печь. Подавать отдельно также мясной соус.
1 стакан муки, 1/4 фунта масла, 1 бутылку цельного молока прокипятить хорошенько, как бешемель. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, вскипятить.
Откинуть на дуршлаг. Влить 2 стакана бульона, разварить до мягкости протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный бешемель прокипятить прибавить соли.
Его надо очистить от шелухи, опуская его тотчас в холодную воду, положить к жаркому - баранине или говядине, чтобы утушить в их соку.
Примечание.
Очистив 11/2 или 3 ф. моркови, как сказ. в прим., нашинковать, всыпать в кастрюльку, налить холодною водою или бульоном, чтобы только покрыло, положить 2/3 или 3/4 чайной ложечки соли, 11/8 полные ложечки сахара, варить полчаса на малом огне под крышкою. Когда будет мягка, взять 11/2 или 3 ложки масла и 3/4 или 11/2 ложки муки, разбавить отваром от моркови, размешать, прокипятить, влить в морковь, вскипятить.
Подавать к котлетам, к жареным мозгам, к жаркому - говядине, к разварной говядине, к жареной печенке, а также - с сухими гренками и крутонами из булки, намоченной в молоке и поджаренной.
11/2 ф. моркови обланжирить, как сказ. в прим., нарезать маленькими четырехугольными кусочками, сварить, как сказ. в N524. Взять столько же вылущенного молодого зеленого гороха, всыпать в отдельную кастрюльку, положить ложку масла с 1/4 фунта сырой ветчины, букет зеленого лука, петрушки и укропа, налить водою, варить под крышкою до мягкости, т.д. около часа. Когда горох будет готов, вынуть букет и ветчину, прибавить немного масла, протертого с 1/2 ложкою муки, размешать, вскипятить, положить по вкусу мелкого сахара, соли. Выложить и то и другое на глубокое блюдо, обложить гренками.
Очистить и обланжирить, как сказ. в прим., нашинковать, всыпать в кастрюльку, налить водою или жидким бульоном, чтобы едва покрыло, положить на каждый фунт по 1/2 чайной ложечки соли, по 2 чайной ложечки сахара, по 1/2 ложки масла, варить 1/2 часа на малом огне под крышкою, затем другие полчаса варить без крышки, чтобы подрумянилась. Подается ко всем почти мясным блюдам.
11/2 ф. коротели обровнять, очистить, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, налить водою или легким бульоном, чтобы едва покрыло, положить по вкусу соли и сахара, ложку сливочного масла, сварить до мягкости.
За 5 минут до отпуска можно для разнообразия прибавить сливочного масла и рубленой зелени петрушки или влить рюмку или две малаги, вскипятить под крышкою или подправить соус 1/2 ложкою муки, растертою с 1/2 ложкою масла, а затем вскипятить. Можно в сваренную коротель положить молочный готовый уже бешемель - N353, раз вскипятить.
Как старая морковь, так и коротель, подаются к котлетам из говядины, телятины и курицы, к разварной и жареной говядине, к жареной печенке, к жареным сосискам и пр.
Очищенную вымытую морковь нашинковать стакана 3, посыпать 3 чайными ложечками сахара и (11/2 ложечками мелкого имбиря) размешать хорошенько, дать постоять, чтобы морковь чуть-чуть пустила сок, затем распустить в кастрюле 1/4 фунта чухонского масла, поджарить в нем морковь докрасна, мешая, чтобы не пригорело, переложить на сотейник, залить свежею сметаною, чтобы едва покрыла, вставить в печь за полчаса до обеда, подавать или отдельно, или с телячьими котлетами.
3 ф. моркови вымыть, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, вычистить, нарезать кусочками, налить водою или бульоном, чтобы едва покрыло, положить 1/2 ложки масла, разварить до мягкости, горячую протереть сквозь дуршлаг. Влить бешемель - N353, прокипятить до необходимой густоты, выбить лопаточкой.
Подавая, огарнировать гренками. Если же подать с котлетами, рулетом или жареной говядиной, то достаточно половины пропорции.
Сварить морковь в бульоне, как сказано выше - N522, до половины готовности, положить распущенное масло, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело. Подавая, облить маслом с поджаренною в нем булкою, т.д. польским соусом - N359.
Подается к разварной и жареной говядине, цыплятам, телячьим котлетам, к печенке.
Очистить, раз вскипятить, перемыть, опустить в легко посоленную воду или бульон; сварить почти до готовности, откинуть на дуршлаг, молодую оставить цельною, старую нарезать продолговатыми кусочками или даже нашинковать, положить в кастрюльку на горячее распущенное масло, осыпать немного сахаром, поджарить. Подавать ко всем почти мясным кушаньям, в том числе и к ростбифу.
Взять сырой моркови, натереть ее на терке 4 стакана, выжать сок совершенно до капли, положить в морковь 1/4 - 1/2 ф. чухонского масла, поджарить ее так, чтобы сделалась коричневого цвета, снять кастрюльку с огня, поставить на лед и бить морковь лопаточкой, пока она не побелеет, положить в нее 3 желтка и вместе опять выбить хорошенько, положить 1/2 чашки сахара, просеянной корицы, 2-3 чайные ложечки, и 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на паре целый час; выложить на блюдо облить сабайоном, этот пудинг очень вкусен и трудно догадаться, что он сделан из моркови. Облить сливочным маслом или соусом - N392.
1 стакан сырой тертой моркови, не выжимая, поджарить в 1/3 фунта масла до темно-желтого цвета, положить 1 чашку сливок, 1 ложку муки, 1/2 стакана сахара, 7-8 желтков, а потом - 7-8 взбитых белков, все размешать хорошенько, варить на паре. Облить сабайоном - N392.
Примечание. Его подают
к разварной говядине, с подрумяненным маслом с
сухарями, со сливочным соусом, запеченным со
сметаною.
Очистить от кожицы костяным ножиком,
перемыть в холодной воде с мукою, до употребления
держать в большом количестве воды с уксусом или с
лимонным соком.
2 ф. пастернака, вынув из кисловатой воды, сполоснуть, нарезать продолговатыми кусочками, налить холодною водою или бульоном, чтобы едва покрыло, положить ложечку соли и ложку сливочного масла, сварить до мягкости, переложить на блюдо.
Подать отдельно масло с сухарями - N359.
Вынув 11/2 ф. пастернака из воды с лимонным соком, нарезать, налить холодною водою или бульоном, чтобы едва покрыло, положить соли, 1 ложку муки и ложку масла, варить около часа.
2 ф. пастернака налить водою, чтобы едва покрыло, положить 1/2 ложечки соли, 1/2 ложки сливочного масла, сварить, переложить на блюдо, облить сабайоном - N392.
2 ф. пастернака сварить в воде с солью и маслом, как сказ. в N532, облить соусом, приготовленным из ложки муки, пол-ложки масла, 11/2 стакана сливок или молока, с 1-2 кусками сахара.
Очистив, как сказ. в прим., нарезать ровными продолговатыми кусочками, чтобы едва покрыло, налить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями, положить луковицу, сварить до мягкости, приправить 1/2 ложкою муки с 1/2 ложкою масла, вскипятить, разбавив, если надо будет, бульоном. Подавать с разварною говядиной.
Очистить, как сказ. в прим., нарезать кружочками, положить в каменную чашку или жестяную форму. Ложку хорошего чухонского масла, ложку муки поджарить слегка, развести самою свежею сметаною, налить на пастернак, поставить в печь, чтобы пастернак сварился и зарумянился.
Примечание. Коренья эти кладут в основной бульон, поджаренными или нет.
В суп на 6 человек берется 1 маленький или 1/2 крупного корешка.
Чистить его надо так, как морковь, т.д. не надо сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, а перемыть в холодной воде, счищая землю щеткой, раз вскипятить в чистой воде, перемыть, очистить верхнюю кожицу, срезать зеленую верхушку и кончик снизу.
Приготовляется к разварным: курице, цыплятам или говядине. Приготовляется, как соус из сельдерея, см. N357, с той разницею, что кладется в него пучок не зеленого сельдерея, а зеленой петрушки.
Примечание. 2-3 ломтика репы поджаривают на плите и варят в бульоне N1. Репа варится и в большей пропорции - в супе из баранины. Приготовляется из нее соус и пудинг. Подается фаршированною мясным или сладким фаршем. Маленькие клубни репы употребляются для фарширования или гарнира, крупные же - для супа и соуса.
Чтобы ни готовили из репы, ее надо неочищенной раз вскипятить, вымыть, срезать зеленую верхушку и довольно толстый слой верхней кожицы, так как они имеют в себе горечь.
Ее надо вымыть, неочищенной раз вскипятить, срезать зеленую верхушку нарезать кое-как кусками, налить водою, чтобы едва покрыло, газвгфить, горячую протереть сквозь сито, всыпать поджаренной муки 1/2 столовой ложки, размешать хорошенько, вскипятить, развести бульоном, прокипятить.
Очищенную репу, как сказано в прим., нарезать кубиками, всыпать в кастрюльку, налить холодною водою, чтобы лишь покрыло, положить на 3 фунта 3/4 чайной ложки соли, т.д. по 1/4 ложечки на фунт и полторы ложки масла, варить не менее часа. Подается с гренками. Если же соус предназначен к баранине, воловьим котлетам или рулету, то достаточно на 6 человек половины этой пропорции.
6-9 реп вымыть, отварить до половины готовности, срезать верхушки, вынуть осторожно острым ножом всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 1 фунт мякоти говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень мелко с 1/4 фунта почечного жира, положить 1 яйцо, 1/2 франц. булки, намоченной и выжатой, перцу, соли, мускатного ореха, гвоздики, 1/2 ложки масла, поджаренного с 1/2 луковицею, смешать, нафаршировать, накрыть срезанною верхушкою, перевязать ниткою, сложить в кастрюлю, налить водой и тушить под крышкою до мягкости репы. В соус положить ложку муки, прокипятить хорошенько, облить на блюде репу.
6-9 реп отварить в воде, срезать верхушки, выбрать осторожно середину - ложечкою, растереть ее с ложкою масла, 2/3 стакана цельного молока или сливок, положить 1/4 франц. тертой булки, соли, куска 2-3 сахара, мускатного ореха, 1/3 стакана коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанною верхушкою, обсыпать сухарями, вставить в духовую печь. Подавая, облить молочным соусом N390. Вместо молока и франц. булки можно положить 1/3 стакана манных круп, сваренных в 11/2 стакана молока.
3 ф. репы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить. Откинуть на сито, переложить в кастрюльку, положить пол-ложки масла, подлить процеженного белого бульона, чтобы покрыло репу до половины, закрыть крышкой, утушить до мягкости, горячим протереть сквозь сито. Влить приготовленны бешемель, вскипятить, приправить по вкус соли, сахара, кто хочет - натертого мускатного ореха, размешать. Огарнировать говяжьими котлетами, ломтиками разварной или жареной говядины, или баранины, или подать к рулету из говядины.
Очистить, ка сказано в N539, пять реп довольно боль шой величины, сварить в молоке до мягкое ти, растереть до гладкости, положить 1/2 французской булки, натертой и размоченной в 1/2 стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореху, сахара кусков 4-5, вбить 5 желтков, положить 11/2 ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.
Подавая, облить соусом из сливок - N390.
Взять 8-12 репок, вымыть, неочищенными раз вскипятить, снова вымыть, срезать зеленые верхушки, опустить в посоленный кипяток, варить, пока не сделаются мягкими. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осторожно выбрать середину, хорошенько растереть ее с густою манною молочною кашею и сливочным маслом, посолить, положить немного сахару. Начинить репки, накрыть срезанными крышечками, переложить на лист. На каждую репку положить по кусочку сливочного масла, запечь в духовой печи. Подавать к ним сливочное масло.
4 штуки больших корешков сельдерея очистить, вымыть, налить холодною водою, чтобы покрыло, варить до мягкости без соли, приблизительно час. Когда будут мягки, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, остудить. Разрезать каждую штуку на 4 части, затем каждую часть - на ломтики, положить в салатник, прибавить очень тонко нашинкованную 1 луковицу, 1/2 ложки прованского масла, ложку уксуса, перца, соли, размешать, подавать к жаркому.
Во Франции кладут корку черн. хлеба, натертую чесноком.
3 ф. кореньев без зелени очистить, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить. Откинуть на решето, нарезать, всыпать в кастрюльку, налить процеженным белым бульоном, чтобы покрыло до половины только, положить 1/2 ложки масла, накрыть крышкою, утушить до мягкости, горячим протереть. Влить бешемель - N353, прокипятить, мешая, до необходимой густоты, всыпать соли по вкусу, выбить лопаточкой. Подавая, огарнировать гренками.
Примечание. Ее кладут в суп, подают вареною с разными соусами. Ее надо очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности; причем волнистую часть ствола надо отрезывать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.
Очистить, как сказ. в прим., обрезать слишком длинные стебельки, перемыть, связать по 4- 5 головок. Вскипятить посоленную воду в овальном просторном котелке, за час до отпуска опустить в этот кипяток спаржу. Когда наполовину сварится, снять котелок с плиты и дать спарже дойти самой в открытом котелке. Вынуть дуршлаговою ложкою на сито, снять нитки. Когда вода стечет, переложить на блюдо на красиво сложенную горячую салфетку, уложить ровненько, головками в середину, прикрыть отдельною также горячею салфеткою, чтобы не остыла, подавать.
При употреблении консервов из спаржи надо ее опустить в соленый кипяток поставить на пар т.е. в другую кастрюлю с кипящею водою, разогреть, но не кипятить.
Спаржа подается с польским соусом - N359, с сабайоном - N392, с желтым соусом - N360, с соусом на славках - N361, с белым сладким молочным соусом - N362, с голландским соусом - N374.
Примечание. Приготавливается из нее борщ, соус и салат. Она по своим составным частям принадлежит к самым питательным овощам; в ней находится много сахара, так что идет на его производство. Свекла очищается от кожицы только тогда, если предназначается для жаренья. После чистки не следует держать долго в воде, потому что теряет цвет. Варить и печь ее надо в кожице, от которой очистить перед употреблением.
Обмыть, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь фунта полтора-три, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить - в 11/2 ложках масла, всыпать ложечку муки, свеклу, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, посолить, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед и 2-3 ложки уксуса.
К зайцу или тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирного бульона.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченою ветчиною, поджаренною в масле.
Испечь, очистить, остудить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить самым крепким вскипяченным и остывшим уксусом, который в случае его крепости можно развести водою.
Примечание. Употребляется струганым для огарнировки ростбифа и бифштекса, тертым в горячий соус, к разварной говядине и в холодные соуса, к поросенку, рыбам, к баранине. Его сушат. Каждый корешок хрена вымыть, вычистить ножом, вымыть снова дочиста и тогда уже или настругать или натереть на терке; чистить всегда перед самым употреблением, иначе краснеет. Держать в холодной воде долго не следует, потому что теряет крепость.
Натереть на терке 1/2 стак. хрена, залить уксусом, чтобы его едва покрыло, положить 1/4 чайной ложечки соли и от 1/2 до чайной ложечки мелкого сахара - по вкусу.
Подается к разварной говядине, солонине, рыбам, к студню, к заливным и т.п. 273
1 фунт хрена вычистить, вымыть, натереть на терке, положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, жарить 1/4 часа, подливая по 1/4 ложки бульона. Размешать 1/2 столовой ложки муки со стаканом или 1/2 фунта сметаны, влить в хрен, раз вскипятить, отставить, можно подправить 2 желтками, подогреть до самого горячего состояния.
Очистить, как сказ. в примечаниях, 3 ф. разных овощей и кореньев. Немного цветной капусты, которую разобрать на небольшие кустики, сварить до мягкости в соленом кипятке и облить холодною водою. Самых молодых стручков фасоли, которые нашинковать наискось - не очень только мелко, сварить в соленом кипятке с содою, откинуть на сито, перелить холодною водою. Вылущенного гороха, который сварить как фасоль. Артишоки очистить от листьев и бородки. Спаржу нарезать небольшими кусочками. Молодой картофель обтереть от кожицы. Картофель очистить, обланжирить и затушить до мягкости в собственном соку. Репу очистить от кожицы, нарезать квадратиками, кипятить в соленом кипятке, утушить в собственном соку.
Все вышепоименованное отварить до мягкости, но не переваривать, перемешать все вместе, всыпать по желанию мускатного ореха, переложить на эмалированное блюдо или сотейник, облить сливочным соусом, засыпать сверху 1/4 - 1/8 ф. пармезана с сухарями, поставить в печь, чтобы подрумянилось.
Соус же приготовить следующий: ложку муки поджарить в ложке сливочного масла, развести 2 стаканами хороших свежих сливок, проварить в кастрюле до готовности, посолить, облить овощи и т.д.
Взять разных овощей, а именно: хороший твердый кочан капусты, который разрезать большими кусками, картофель, брюкву, репу, морковь, 2 цельные головки лука, зеленый вылущенный горох, самые молодые и простые бобы, очищенные от белой кожицы; можно положить также цветной капусты и земляных груш; но основные овощи - это картофель и капуста, которых класть втрое против прочего, а зимой, когда нет свежих овощей, то жардиньер все-таки необыкновенно хорош из картофеля, свежей капусты, репы, брюквы, моркови и немного лука; репу класть в таком случае, если она не имеет горечи; все эти овощи перечистить, перемыть так, чтобы вода совершенно стекла, а ежели некогда ждать, то перетереть досуха полотенцем.
Все эти овощи хорошенько перемешать, предварительно обточив и разрезав их разными формами, а если мало времени, то и просто нарезать их небольшими кусочками. Все эти овощи положить в муравленный горшок, завязать ветошкой, замазать тестом и поставить в печь; надо, чтобы они упрели до совершенной мягкости, можно даже не замазывать горшка, если не случится теста, а только плотно накрыть его. Когда жардиньер будет готов, подать его на стол, обвернув горшок салфеткой, и к нему отдельно - растопленное самое свежее масло; солить тоже нужно на столе, потому что без соли лучше упреют овощи. Это кушанье необыкновенно вкусно. Вместо масла подается соус, сваренный из 11/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 11/2 стакана сливок, соли и немного перца.
Поступить так же, как сказано выше - N554, только, положив овощи, посолить их и залить самою свежею сметаною; этим манером тоже очень вкусно, но жардиньер N554 вкуснее.
Нарезать кусками капусту, картофель, брюкву, морковь, репу и, если найдутся, другие овощи, как, например: цветная капуста, кольраби, артишоки. Дать всякой овощи хороший вид обточив их разным манером: взять кастрюльку, положить в нее вышепоименованные овощи, положить масло; поджарить все слегка, но не до готовности, тогда посыпать на овощи ложку крупитчатой муки, размешать хорошенько на огне, чтобы мука смешалась с овощами и соединилась с маслом, влить 11/2 стакана бульона, варить до готовности; когда совершенно будут готовы, выложить на блюдо и положить на овощи что угодно: сосиски, котлеты, польскую булку, размоченную в молоке и поджаренную, или мозги.
К жаркому - говядине, к разварной осетрине, стерляди и пр. Очистить от кожицы сельдерей и петрушку нарезать мелкими одноформенными кусочками, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, облить холодною водою; пересыпать в кастрюльку, налить бульоном, чтобы едва покрыло, сварить до мягкости. Поджарить лук-шарлот и шампиньоны, нарезанные кружочками. Взять сваренные раковые шейки; очистить, нарезать,.сварить соленые огурцы. Поджарить капорцы, корнишоны, вдоль разрезанные, очищенные от косточек оливки и маринованные белые грибы, ломтиками нарезанные. Все смешать, облить соусом из помидоров - N352, раз вскипятить. В этот соус не надо класть сметану, а развести соус из помидоров отваром из всех вышепоименованных овощей.
Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в несоленой воде с маслом или в бульоне, нарезав ровными кусочками. Дно довольно широкой, но не высокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпика или маслом, вдоль стенок положить узенький ряд итальянской капусты, второй ряд, следовательно, меньший, - кольраби, потом - ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине - артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный вареный или точеный язык, потом опять зелени в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить 1/2 стакана бульона, поставить в печь на 1/4 часа. Потом выложить это на блюдо в виде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом N326.
Взять молодой моркови, зеленого свежего гороха, земляных груш, спаржу, зеленых бобов, сморчков и цветной капусты. Все это сварить в соленой воде, каждую зелень отдельно, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Взять ложку масла, поджарить в нем докрасна 1 ложку муки, развести бульоном, хорошенько мешая, всыпать зеленой петрушки.
Все сваренные коренья положить в кастрюльку, залить этим соусом, чтобы их только едва покрыло, вскипятить раз, потряхивая кастрюльку.
Между тем распустить в кастрюльке 1/2 фунта масла, всыпать в него мелко истолченную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить их докрасна, подлить ложки 2 бульона, вскипятить, процедить, выжать сквозь салфетку. Поставить все в теплое место, чтобы не остыло как масло, так и очищенные раковые шейки и ножки.
Затем приготовить фарш из 1 натертой на терке польской булки, 3-4 яиц, 1/4 фунта добела растертого масла, соли, мускатного ореха, чайной ложки сахара, наполнить им 24 чисто вымытые раковые спинки, смазать сверху маслом, поставить в печь, чтобы фарш зарумянился. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их раз в бульоне. Когда все это будет готово, уложить этот винегрет на круглое блюдо следующим образом: сперва выложить коренья, на середину положить самую большую головку цветной капусты.
Кругом блюда разложить раковые спинки, перекладывая их сваренными фрикадельками' головку цветной капусты обложить раковыми шейками и ножками, облить все раковым маслом, подавать отдельно и огарни-ровать все это кругом котлетами, копченым языком, говядиной и т.п.
Выдать: 1/2 фунта зеленого гороха, 3-4 моркови, 3-4 земл. груши, 1/4 фунта спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты. На соус: 1 ложку муки, 1/8 фунта масла, зеленой петрушки, 1/2 фунта ракового масла, 24 рака. На фарш: 1 булку, 3-4 яйца, 1/'4 фунта масла, 1 кусок сахара, мускатного ореха, соли.
Подается к разварной осетрине, стерляди, белорыбице, белужине, лососине, форели, к щуке, судаку, к разварной говядине-бульи и разным жарким из говядины.
Фунт картофеля очистить, округлить равной величиною, сварить в посоленном кипятке, облить распущенным сливочным маслом и обсыпать рубленым зеленым укропом.
Фунт белых кореньев сельдерея и петрушки очистить от кожицы, обточить в виде горошин или просто нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить откинуть на дуршлаг, перелить водою, доварить в самом малом количестве процеженного бульона.
1/4 ф. лука-шарлот очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле.
6-8 шт. шампиньонов очистить от кожицы, нарезать кружочками, обмыть, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из лимона, посолить, подлить ложку бульона, тушить под крышкою до мягкости.
20 раковых шеек.
2-4 небольших соленых огурца очистить от кожицы, нарезать ломтиками острым ножом, сварить.
8-12 капорцов, 8-12 оливок, 6-8 корнишонов, вдоль пополам разрезанных, и 6-8 шт. белых маринованных грибов, ломтиками нарезаных. Все это смешать, огарнировать вышепоименованные рыбы и говядину.
Очистить штук 10 коротелек (молодых морковок), 1 брюкву, 2 репы, 1/2 фунта земляных груш и 8 шт. картофелин. Нарезать небольшими равными кусочками. Все отдельно тушить с маслом, подлив ложки 2 воды или бульона, картофель же обжарить круглым в масле на сковороде. Когда все будет готово, положить жаркое на середину блюда, а кругом отдельными кучками - жареные коренья.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}