Супы белые с мучной подправкой

Примечание. Суп с мучной подправкой приготовляется из белого бульона, который варится не только без поджаренных, но иногда и совсем без основных кореньев. Полагается варить в нем только печеную луковицу н пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея. Для этого рода супов не требуется крепкого бульона и поэтому провизии берется на 6-8 человек. Говядина берется от 1¹/₄   до 3 ф. от бедра, подбедерка, грудинки и пр. сортов с прибавлением телячьей голяшки в размере ¹/₅ относительно всего количества мяса.

На 6-8 тарелок берется муки на подправку от ¹/₂ до ³/₄ стакана. За 1¹/₂ часа до отпуска подрумянить муку слегка с маслом, развести частью процеженного бульона, прокипятить, влить в остальной, в кипящий, процеженный бульон, вскипятить. Из такого бульона варятся разные щи и борщи, при этом кладут перец и лавровый лист. Остальные правила варки помещены в примечании о супах вообще.

30. Суп из молодых индеек, со сморчками, фрикадельками или кнелью.

Сварить бульон из говяжьих и частью телячьих костей с печеной луковицей и, кто желает, с неподжаренными кореньями. Взять 3-фунтовую нежирную индейку, снять с нее филеи, а все остальное сварить в бульоне. Очистить и вымыть 6-12 сморчков, поджарить их слегка в сливочном масле, посыпать ложкой муки добавить к ним 1 луковицу, 5- зерен перца, налить процеженным бульоyом, сварить. Взять печенку от индейки, поджарить, остудить, натереть на терке; филеи можно изрубить и истолочь, положить кусочек почечного телячьего жира, мелко изрубленного, ложку растопленного масла, два яйца и еще 2- 3 ложки сливок, соли, мускатного ореха и тертой черствой булки - столько, чтобы образовалась густая масса, которую сварить отдельно в бульоне перед отпуском - в виде фрикаделек N208 или в виде кнели N211, 212. Соединить все вместе, подавать.

31. Суп белый.

Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, 1-2 леченых луковиц и пучка зелени, процедить.

Распустить ¹/₂ ложки масла, поджарить в ней слегка мелко нарезанную морковь, ¹/₂ пучка петрушки, подливая ¹/₄ стакана бульонного жира, налить процеженным бульоном.

Полстакана поджаренной муки размешать с ¹/₂ стак. холодной воды, влить в кипящий бульон, покипятить, процедить.

Разбить в мисочке с ¹/₂ стак. сливок 2 желтка, влить, мешая, стакана 2 теплого бульона, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. В то же время, перед самым отпуском опустить в суповую миску кочанную капусту, разрезанную на части, обланшированную и отдельно отваренную в бульоне. Влить приготовленные желтки в общий процеженный бульон, подавать.

32. Суп из соленых рыжиков.

1 фунт соленых рыжиков намочить с вечера в холодной воде. Днем изрубить, утушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. 1 ф. баранины с почкой и ¹/₂ фунта ветчины нарезать кусочками, налить водой, сварить, подправить ¹/₂ стак. муки.

Перед отпуском прибавить ложку уксуса, сахарного песку, 2 очищенных и нарезанных огурца, положить утушенные рыжики, раз вскипятить, всыпать укроп, подавать.

33. Суп валахскии, белый.

Сварить белый бульон из 1¹/₂ фунта говядины, 1 маленькой домашней утки, кореньев, 3-4 сушеных грибков, процедить. ¹/₂ ложки масла поджарить с ¹/₃ стакана муки, развести бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито.

Перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и отдельно отваренные в бульоне точеные коренья, добавить сметану, вскипятить, подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.

34. Суп из рубцов.

Очистить и сварить ¹/₄ воловьего рубца, как сказ. в VII отделе. Когда упреет до мягкости, вынуть из печи, очистить от ниток, нарезать кусками или полосками. Белый бульон процедить, опустить в него рубцы, немного кореньев, кто хочет - картофеля, сварить, подправить мукой, вскипятить. Всыпать в миску зелени, простого перца, налить суп, подавать.

35. Суп из молодого свекольника.

Сварить белый бульон, как обыкновенно, из 3 ф. говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 ф. свиной грудинки, процедить.

Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить; долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса; подправить 2 ложками муки, прокипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа, положить сметаны. Специи: 10-15 зерн. англ. перца, 2-3 шт. лавр. листа.

36. Суп из телячьих почек.

Сварить белый бульон из 2¹/₂ ф. говядины с кореньями и пряностями, процедить.

Нашинковать 1-2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 2 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, осыпать 1 ложкой муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить очищенные от кожицы мелко нарезанные соленые огурцы, 6-8 маринованных грибков, 2 ложки маринованных вишен, 10 оливок, 6-8 нарезанных корнишонов,вски-пятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.

37. Суп-рассольник с почкой.

Взять воловью почку, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее переменяя. Опустить почку в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, вымыть холодной водой. Взять другую порцию кипятка, опустить в нее почку, вскипятить, вынуть и перемыть в холодной воде.

Из 1-2 ф. говядины сварить белый бульон, вскипятить, как обычно, 3 раза, снять накипь, опустить в него почку, пучок зелени, обрезки от точеных кореньев, кожицу и сердцевину вымытых соленых огурцов.

Очищенные от кожицы точеные коренья обдать кипятком, слить его, положить¹/₂   ложки масла со стаканом жирного процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на краю плиты или в духовой печи. Когда коренья наполовину будут готовы, положить к ним точеный картофель, накрыть снова крышкой, дотушить до мягкости. ¹/₃ стак. перловой крупы перемыть, залить холодной водой, чтобы покрыла, сварить до мягкости, откинуть на сито, промыть холодной водой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль - на 4 части; затем эту мякоть нарезать косячками, опустить в соленый кипяток.

Рассол из огурцов процедить, вскипятить. Ложку муки, разведенную ¹/₂ стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, добавить процеженный бульон, прибавить по вкусу огуречного вскипяченного рассола, вскипятить несколько раз, положить в него все приготовленное - поперек волокон тонкими ломтиками каре- занную почку, перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. В миску всыпать зеленого укропу, за неимением почек можно положить небольшими кусочками нарезанную говядину из супа. В таком случае надо употребить на бульон более говядины.

38. Рассольник с гусиными потрохами.

Приготовляется так же, как N37, только кладутся вместо почек гусиные потроха, которые надо опалить. Перемыть в холодной воде и разрезать шейку на 4 части, пупок -на две - в продольном направлении. Головку оставить цельною. Положить и первые два сустава лапок и крылышек. Сварить их отдельно с кореньями и пряностями, процедить, соединить с белым бульоном из говядины.

39. Суп рыбный на мясном бульоне.

Сварить белый бульон из 1-2 фунтов говядины и кореньев, процедить, остудить, в холодный бульон опустить два фунта рыбы - щуку, окуня линя или судака - сварить. Взять один фунт жирной говядины, кореньев всех понемногу, поджарить докрасна. Когда будет готово, положить ¹/₂ стак. муки, размешанной с ¹/₂ ложкой масла, развести рыбным бульоном, поставить на плиту, кипятить при помешивании ¹/₂ часа. Процедить сквозь салфетку, поставить на плиту, чтобы суп был горячим. Подавая, всыпать в суповую миску зеленой петрушки, Укропа, мускатного ореха и опустить ломтиками нарезанную отваренную рыбную кнель из фунта рыбы - N214. Специи: 10-15 зер. анг. перца, 1-2 шт. лавр. листа, мускатного ореха.