|
|
Примечание.
Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Сварить отдельно в бульоне точеные корни. Взять 2 фун. молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить раза два, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить.
Между тем взять ложку масла, поджарить в нем слегка мелко изрубленную луковицу, всыпать изрубленную крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорело, прибавить 1/4 фун. сваренного щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать постоять на краю плиты, положить поджаренную в масле муку. За 1/2 часа до отпуска развести бульоном, прокипятить, положить немного сметаны, порциями нарезанное мясо, 1/2 фун. ветчины или сосиски, раз вскипятить, перелить в суповую миску, на положенные в нее точеные, сваренные отдельно, коренья, зеленую петрушку и укроп. Специи: 5-10 зерн. англ. перца, 1-2 шт. лаврового листа.
Подается отдельно сметана, крутые или фаршированные яйца, гренки из гречневых круп или из смоленской каши, ватрушки с творогом, блинчатые пирожки, слоеные с мозгами, говядиной и пр.
Сварить бульон из 2-3 фунтов жирной говядины с 1 луковицей, с лучком зелени, с обрезками кореньев, процедить. 2 фун. свежей рассады очистить от стебельков, перемыть, сложить по несколько листочков вместе, мелко нашинковать, положить в чашку, обдать крутым соленым кипятком, накрыть и дать постоять с 1/4 часа, потом откинуть на решето, отжать воду, опустить в кипящий бульон. Ложку муки поджарить в масле, развести бульоном, прокипятить, влить во щи, вскипятить. Подавать со сметаной.
Выдать: 2-3 фунта говядины или 2 ф. гов. и 1/4 фунта ветчины, 2 луковицы; укропа 1 лот или более (т.е. целую горсть), 10-12 зерен англ. перца, 2 ф. крапивы; 1/2 ложки масла, 1 ложку муки; зеленой петрушки и укропа, сметаны 1/2-1 стакана; 6 яиц, или 1 ф. свиных сосисок, или пирожки.
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов жирной говядины от толстого края, огузка или грудинки или из 2 фунтов говядины и одного фунта ветчины, с 3-4 сушеными грибами и пряностями, процедить. 3 стакана кислой капусты выжать, обдать кипятком, откинуть на решето, изрубить, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, но лучше - сала, с 1 мелко изрубленной луковицей, 2 ложками муки и толченым простым перцем, залить бульоном, сварить до мягкости. Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, можно положить 1/2 стакана сметаны или сливок, раз вскипятить. Подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или говядиной. Многим нравится более рубленная, чем шинкованная капуста. Специи: 5-10 зерен англ. черца, 1-2 шт. лаврового листа, 5 зерен простого перца.
Подаются к этим щам сметана, сосиски жареные, жареная крутая гречневая каша - N307, или блинчатые пирожки, или пирожки от N301 до N302.
2-3 фунта говядины вымыть, положить в горшок налить водой, варить, чаще снимая накипь положить туда же 1 луковицу, лаврового листа и перца. Процедить 10 кислых маленьких лесных яблок налить водой и варить отдельно, пока не разварятся.
Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть. Потом влить по вкусу квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масло, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложки 2 муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз.
В эти щи можно также положить сметаны, раз вскипятить. Специи: 5-10 зерен англ. перца, 1-2 шт. лавр. листа.
Сварить белый бульон без соли из 3 фун. говядины от грудинки, ветчины, процедить. 11/2 фун. кислой шинкованной капусты, выжать.
Капуста бывает иногда так кисла что перед употреблением необходимо ее перемыть в 2 холодных или в одной теплой воде, сок приберечь. Капусту затем обдать кипятком, откинуть на решето. Распустить 1/2 ложки масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, мешая, поджарить. Ложку поджаренной муки развести 1 стаканом отвара из 2-3 сушеных грибков, развести до гладкости, влить в капусту, налить процеженным бульоном, кипятить час на легком огне. Если щи окажутся некислыми, подлить оставленного сока и 11/2 стак. сметаны, вскипятить, подать с разварной говядиной и нарезанной ветчиной. Специи: 5-10 зерен англ. перца, 1-2 шт. лавр. листа.
Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу, или гренки из каши, или блинчатый каравай.
Сварить белый бульон из 2-3 ф. говядины с 2 луковицами, для вкуса можно прибавить кусочек кожи от копченой ветчины, процедить. Взять 11/2 ф. совершенно молодого щавеля, если же состарился и сделался кислее, то взять его пополам со шпинатом, в различной мере, смотря по вкусу. Перебрав щавель, вымыть его, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, положить 1/2 ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку, можно протереть сквозь сито.
Если прибавляется шпинат, что во всяком случае лучше, то взять его 3/4 или 1 ф., перебрать, промыть, несколько раз переменяя воду, залить крутым соленым кипятком с 1/4 чайной ложечки соды, сварить в открытой кастрюльке, откинуть, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть через сито, смешать со щавелем, поджарить в ложке сливочного масла с 1/2 ложки муки, влить 1/2 стакана сметаны. За четверть часа до отпуска развести процеженным бульоном, положить нарезанную говядину и ветчину, не накрывая крышкой, дать несколько раз вскипеть. Подаются к ним: крутая гречневая каша, крутоны из гречневой или смоленской каши, крутые яйца, фарш, яйца, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах.
Сварить белый бульон из 21/2 ф. говядины, 2 печен, луковиц и 3-4 сухих грибов, процедить; положить 1/2 стакана маринованного щавеля, сметану, но лучше - сливки, размешанные с 2 ложками муки, вскипятить, всыпать укроп и зеленую петрушку.
Сварить белый бульон без поджаренных кореньев, а только из 2-3 ф. говядины от грудинки или огузка, 2 ложечек соли, пучка зелени сельдерея и петрушки, из обрезков кореньев, предназначенных подать во щах. Кочан капусты отделить от кочерыжки так, чтобы самой капусты было 11/2 ф. Опустить на полчаса в холодную соленую воду.
Нашинковать мелко 1 луковицу, подрумянить ее в масле или в бульонном жире в кастрюльке средней величины. Капусту разделить на 6-8 частей, опустить ее в кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к луку, налить процеженным бульоном, чтобы едва покрыло, варить ее на краю плиты или в духовой печи.
Когда наполовину капуста будет готова, положить к ней отточенные и в кипятке раз вскипяченные коренья. Общий бульон процедить. Муку поджарить с маслом или с бульонным жиром, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, процедить в бульон, положить в него сваренную капусту с кореньями, досолить и дать довариться, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. В суповую миску всыпать зеленого укропа и немножко перца, специи, положить кусками разрезанную говядину, влить щи, подавать.
Для разнообразия можно класть во щи 2-3 помидора, которые вымыть, разрезать, вынуть зернышки, нарезать мелко, потушить в масле, налить бульоном и протереть.
Примечание. Все борщи варятся одинаково: берут 2-3 фунта говядины от грудинки, огузка, от толстого или тонкого края, от завитка - и не кладут телячьих костей; варят белый бульон, кладут коренья, английский перец, лавр. лист и квас, который приготовляется разными манерами.
Примечание. Ко всякого рода борщу подаются поджаренные сосиски, каши и крутоны, какие указаны в примечании о щах.
Сварить бульон N1, из 2-3 ф. говядины от грудинки, от тонкого или толстого края или завитка, но лучше всего пополам со свежею свининой, налить 15 стаканов процеженного кваса. Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучок связанных между собой основных кореньев, пучок зелени, 6-8 листочков свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, англ. перца, лавр. листа, сварить, процедить.
Между тем 1/2 ф. кислой капусты выжать, обдать кипятком, выжать; 1 ф. красной свеклы испечь, очистить; нашинковать 2-3 помидора, вычистив семечки, нарезать ломтиками. 1/4 стакана бобов отварить в бульоне отдельно. За полтора часа до отпуска положить в процеженный бульон ветчины, шпеку, капусту, сварить; положить помидоры, 1/4 стакана бобов, несколько картофелек, 1/2 стак. муки, размешанной с 1/2 стак.. остывшего бульона, прокипятить, влить 1/2 стак. сметаны; опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки; подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченный. Некоторые кладут натертую сырую свеклу, зеленого укропа, которые заливаются борщом. Подавать к борщу ватрушки с творогом, мясные пышки, или пышки с грибами или с говядиной, или крутоны из гречневых круп и пр. Вместо муки можно взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в половину куриного яйца и 1/4 стакана пшена. Все это истолочь, подправить борщ.
Вскипятить белый бульон из 21/2 ф. говядины с прибавлением кваса (см. прим.), снять пену, положить раз в воде вскипяченную копченую грудинку (1/2 ф.) пучок зелени, соль, сушеных грибов (2-3), сварить, процедить.
Между тем обмыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая крышкой. Когда станет мягкою, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, всыпать свеклу, слегка поджарить ее, постоянно мешая, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, налить процеженным бульоном, положить нарезанную на куски копченую грудинку, мелко нашинкованные грибы, или фрикадельки, или поджаренные и нарезанные сосиски, свекольный квас, сметану, вскипятить.
К такому борщу подаются ушки, отдельно, или кладутся они в суповую миску, в которую вливают сырой или раз вскипяченный свекольный сок. Пряности: 1-2 лавр. листа, 5-10 з. англ. перца. К такому борщу подаются также крутоны из гречневых каш, блинчатые пирожки или блинчатый каравай, ватрушки, пышки и пр.
Варится из говядины, как и малороссийский, но только без картофеля, бобов, помидоров, пшена и свиного сала.
Взять 5 штук круглой свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 2-3 столовыми ложками, жарить, мешая, посыпать ее мукой - 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и пряностей, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.
Сварить белый бульон, как обыкновенно, из 1-2 фунтов говядины и 1 фунта свежей молодой свинины от тонкого края с 2 луковицами и пряностями, процедить.
Испечь хорошую красную свеклу, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укроп, развести горячим процеженным бульоном, положив предварительно в суповую миску 1/2 стак. сока из свежей свеклы - натертой процеженной и раз вскипяченной.
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины, процедить.
Взять 1 фунт самих листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/2 стак. муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, поджарить, развести сметаной, потом процеженным бульоном, вскипятить, мешая. Подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.
Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины и пряностей, процедить. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслянников, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсыпать ложкой муки, налить бульоном, положить 6-9 шт. картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого лука, посолить, прибавить сметаны или сливок, прокипятить, вылить в миску, подавать, всыпать зелени и простого перца.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}