|
|
3 бычачьих хвоста за сутки намочить в холодной воде, меняя ее как можно чаще, затем опустить их в теплую воду, вскипятить раз-другой, перемыть в холодной воде, в бульон из вчерашних оставшихся костей, прибавить кореньев, пучок зелени и с 1/2 стак. крепкой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4-5 часов, подливая бульон, чтобы хвосты были постоянно покрытыми.
Приготовить красный бульон N4 или N5 из поджаренной говядины и кореньев, процедить. Влить в него бульон из хвостов, очистить оттяжкой. Хвосты же держать пока на краю плиты, покрытые бумагой и крышкой.
Готовый бульон заправить или стаканом крупитчатой муки с ложкой масла, или 1/2 стак. картофельной муки, разведенной 1/2 стак. мадеры, которую влить в кипящий бульон, мешая лопаточкой. Прокипятить.
Между тем взять 2 моркови и 2 сельдерея, очистить, нарезать их ломтиками, опустить в кипяток, раз вскипятить, слить его, положить 1/4 ложки масла, прибавить процеженного бульона, чтобы едва покрывало, накрыть крышкой, тушить до мягкости, подливая по ложке бульона. Когда коренья эти будут мягки, переложить в сотейник, полить бульонным жиром, скрепить мадерой или малагой, посыпать слегка сахаром, не закрывая крышкой, поставить в духовую печь, почаще потряхивать, чтобы ровно подрумянились. Когда эти коренья покроются сверху блестящей пленкой, вынуть их, опустить в суповую миску.
В то же время приготовить кнель из филеев сырой курицы - NN212, 213, поджарить их докрасна в 1/8 ф. масла.
Взять 1/2 ф. сладкого мяса (телятины), 12-20 шт. отдельно сваренных петушиных гребешков, 15 шт. шампиньонов. 1/2 стак. томатов. Все это опустить в бульон, вскипятить, прибавить по вкусу соли, подавать.
Этот суп приготовляется из красного бульона N4 или N5. Он должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса - из 3 фунтов говядины, 1 ф. телятины, 1 ф. телячьей головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот красный бульон, как следует снять сверху жир, процедить сквозь салфетку.
1/8 фунта свежего мяса распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5-6 шт. гвоздик, 5-10 зерен англ. крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо - от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть; вскипятить все еще раз, вливая 1/2-1 стакан мадеры или французского вина, и, наконец, положить ломтики лимона без зерен, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.
Выдать: 2 фунта говядины, 1 телячью голову, весом до 51/2 ф.. 1 ф. телятины, 1/2 курицы, 2 моркови, 1 пучок петрушки, 1 пастернак, 1 сельдерей; 5-10 зерен англ. перца, 1-2 шт. лавр. листа, 1/8 ф. масла, 5-6 шт. гвоздики, 1/2 лимона; 1/2-1 ст. мадеры или французского вина; а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку коньяка; 4-5 трюфелей, аморетки, 5-6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то 10 шт.; фаршированные оливки, простого перца.
На простой домашний обед можно сварить красный суп из 1-2 фунтов говядины и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, жареные кости от дичи, индейки и пр., кореньев, пряностей, уксуса, налить водой, уварить до 31/2 стак., употребить на ланспик для заливного или майонеза.
Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки.
Сварить бульон из 3-фунтовой курицы (если же маленькие курицы, то из двух, прибавив с фунт говяжьих костей). С курицы снять предварительно полфилея, сделать из него фарш, а именно: изрубить и истолочь эту грудинку, положить пол-ложки масла, немного соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки рейнского вина, одно яйцо и муки - так, чтобы масса не была слишком жидка. Выбрать штук 18 или 24 крупных сморчков, вымыть их хорошенько, отрезать корешки, (где только возможно вкладывать в сморчки фарш) - потом сварить их до готовности в отдельной кастрюлечке в курином бульоне. Общий бульон процедить, можно подправить его маслом с мукой, прокипятить, влить 1/2 стакана сливок с желтками, подогреть, мешая до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, куда положить нафаршированные сморчки.
Выдать: 1 большую курицу, 1 фунт говяжьих костей, 1/2 морк., 1/2 сельдерея, 1/2 пучка петрушки, укроп и зеленой петрушки; 1 ложку сливочного масла; 1/8 рюмки рейнского вина, 1 яйцо, 2 ложки муки, 1 ложку масла; 18-24 шт. сморчков, 1/2 стакана сливок и 2 желтка; мускатный орех.
Приготовить белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить. Когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок - всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 соленых, очищенных, кусочками нарезанных огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков, 6-12 соленых груздей, обдав их кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, мас-лянников или груздей (в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь), влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обдают кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон, к разным сортам мяса, прибавить от 1/2 до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая, всыпать в суповую миску мелкого укропа и зеленой петрушки, а кто любит - хорошую горсть мелко накрошенного зеленого лука.
Сварить суп из гусиных потрохов, положив 2 луковицы, 10 зерен простого перца, 1-2 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола - 2 стакана, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Вместо рассола можно положить сушеных грибов, сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся, растереть ее в чашке с 1 стаканом тертого хлеба, развести, смешав с процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть, беспрестанно мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить.
К супу из гуся подается гусиная шейка, фаршированная следующим манером: вынутьнуть из шейки кость, оставить одну кожицy; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2 французской булки, намоченой и выжатой, английского перца, 1/4 луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца, размешать все, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обоих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, остудить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
Сварить суп из 3 ф. свинины, лучше всего от хребтовои кости, положить 2 луковицы, английского перца, лаврового листа, влить свекольного рассола - стакана 2, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Вместо рассола положить сушеных груш, сушеных или свежих яблок, взять стакана полтора-два свиной крови растереть в чашке с 1 стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Подать с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.
Сварить белый бульон из 21/2 фу. говядины и 1/2 фун. телячьей голяшки, кореньев, пряностей, пучка зелени петрушки, сельдерея и порея. 30 живых раков опустить в очень соленый кипяток с квасом и пучком свежего укропа или со столовой ложкой сушеного укропа. Варить 1/4 часа пока раки не сделаются красными, остудить в этой же самой воде, откинуть на решето. Когда остынут, вычистить: вынуть шейки, внутренности, которые вместе с ножками истолочь.
Внутренность в виде комочка под самыми глазами выбросить. Выскоблить аккуратно ножиком мясо и жир внутри скорлупок, добавить 10 раковых очищенных шеек, которые мелко изрубить, смешать с 1/8 ф. разваренного риса, положить 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зер. англ. перца и 1-2 зер. простого, добавить чуть-чуть мускатного ореха, зеленой рубленой петрушки и укропа. Всем этим нафаршировать 30 раковых скорлупок.
Вынутую внутренность с истолченными ножками поджарить, мешая, докрасна в ложке масла, прибавляя по ложке бульона, осыпать 1/2 ложкой муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить часть процеженного бульона, прокипятить хорошенько, процедить, протереть, влить остальной бульон, положить фаршированные спинки, протертые основные коренья вскипятить, опустить 20 раковых шеек, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. В миску всыпать зеленого укропа, залить бульоном, подать отдельно еще сметаны.
Там, где раки дороги, из экономии можно из шеек приготовить соус, а в суп и в фарш не класть их.
Для разнообразия можно в супе подавать отваренный рис или перловую крупу, а скорлупки нафаршировать следующим фаршем: все очищенные ножки и половину шеек мелко изрубить, смешать с 3 ложками мелко истолченных сухарей с укропом, зеленой петрушкой, положить 1-2 сырых яйца, 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стак., чтобы было, однако же, довольно густо, начинить этим раковые спинки, опустить в бульон, вскипятить. Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена, которые перемыть, обварить сперва кипятком, перемыть в холодной воде, сварить в малом количестве воды с маслом. Когда остынет, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. В суп вливают иногда 1/4-1/2 ст. столового белого вина.
Примечание. Эти супы также приготавливаются из белого бульона, т.е. без поджаренных кореньев и даже совсем без кореньев, а только из говядины и пучка зелени с прибавлением печеной луковицы. Перед отпуском брать 2 желтка, смешанных с 1/2 стакана сливок, развести их 2 стаканами процеженного бульона, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Перед отпуском влить их в суповую миску, развести остальным, процеженным бульоном.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, процедить. 1/3 фунта итальянских макарон умеренными кусками, опустить в соленый кипяток, дать вскипеть, откинуть сейчас же на дуршлаг, переложить в отдельную кастрюльку, налить процеженным бульоном, сварить на легком огне. В небольшой кастрюле взбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1/2 стакана густых кипяченых или сырых сливок. Перед самым отпуском влить 2 стакана горячего бульона, беспрестанно мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить сквозь сито в процеженный бульон, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца. Переложить в суповую миску сваренные макароны, налить бульоном, подавать.
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, процедить, взять 4 телячьих ножки, очистить их хорошенько, вымыть, варить их в воде с солью и непременно с уксусом (с 1/2 стакана) в продолжении 3 часов. Снять мясо с костей. Отдельно разварить в бульоне 1/4 стак. перловых круп. Варить также отдельно 1/8 фунта наломанных итальянских макарон. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, развести немного бульоном, прокипятив, положить разварную перловую крупу, процедить и протереть все сквозь сито, развести всем процеженным бульоном из говядины; влить 1/2 стакана сливок с 2 желтками, всыпать сыра пармезана, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. В суповую миску положить сваренные макароны, мясо с телячьих ножек, нарезанное ровными кусочками, влить рюмку или 2 сотерна, всыпать перца каен, налить бульоном, подавать.
Сварить белый бульон, процедить; 1/2 стак. муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить; 2 желтка размешать с 1/2 стакана густых сливок, развести горячим бульоном, сильно мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, процедить.
Опустить в суповую миску отдельно в бульоне сваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренную на бульоне и ломтиками нарезанную мясную кнель N211. Бульон этот процедить в суповую миску, налить всем бульоном. Подавать.
Сварить белый некрепкий бульон с кореньями или без них; 1/4 стак. перловых круп перемыть, слегка поджарить в 1/2 ложке масла, развести частью процеженного бульона, положив туда же предварительно обданных кипятком сморчков, сварить.
Отдельно отварить в соленом кипятке спаржу и цветную капусту, разделенную на частички. Нафаршировать сваренные раковые скорлупки фаршем (См. N63), положив в каждую скорлупку по одной цельной раковой шейке. Опустить их в процеженный бульон, сварить, влить туда же бульон с перловой крупой, положить спаржу и цветную капусту, раз вскипятить, влить льезон, подогреть до самого горячего состояния, подавать.
Выдать: 11/2 ф. говядины, 11/2 ф. телячьей голяшки; 1/4 стак. перловой крупы, 1/2 ложки масла, 1/2 ф. спаржи, кочешок цветной капусты, 15 раков, несколько шт. сморчков; 3 ложки сухарей, укроп и зел. петрушки; 1-2 яйца, 1/2 ложки масла, мускат. ореха, 1/2 стак. молока или сливок, 2 желтка, 1/4 ст. сливок.
Примечание. В эти супы из белого бульона кладется крупы 1/2 стакана на 6-8 человек. Крупу разваривают отдельно в процеженном бульоне. Перед отпуском кладут ее в миску. Суп этот забеляется свежей сметаной - от 1/2 до 11/2 стаканов, по желанию. Сметану эту можно раз вскипятить с супом или подавать ее сырую отдельно, как кто любит.
В эти супы можно совсем не класть основных кореньев, а если и класть, то не поджаривать их.
Варить в бульоне 1 печеную луковицу и пучок зелени.
Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины и неподжаренных основных кореньев, процедить. Перед отпуском положить 1/2 лимона, ломтиками нарезаанного, без зернышек, отдельно в бульоне отваренного риса или перловых круп, сметаны, зеленой петрушки и укропа, вскипятить, подавать сейчас же.
Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины, процедить. За час до обеда опустить в бульон очищенные и длинными кусочками нарезанные 3 корешка петрушки, 3 корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед отпуском положить в суповую миску v^ лимона, ломтиками нарезанного, без зерен, сметану, отдельно в бульоне отваренного риса или перловых круп, еще листов сельдерея, налить бульоном, подавать.
Приготовляется так же, как и суп N69.
Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины, процедить. За 2 часа до обеда взять 1/2 стак. в холодной воде перемытых ячневых круп, луковицу, фунт очищенной брюквы, нарезанной равными кусками сварить до мягкости, отдельно в процеженном бульоне. За полчаса положить туда же очищенного и нарезанного сырого картофеля 6-12 штук, сварить. Можно влить по желанию сметаны или сливок и всыпать зелени.
Сварить белый бульон, как обыкновенно из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Перловую крупу разварить отдельно с 1 ложкой масла, прибавить сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить. Подавать, всыпав зеленой петрушки и укропа. Можно подавать суп этот и с фрикадельками из почки поросенка N208. Поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Целую большую домашнюю утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3 или 4 сушеными грибами; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, прибавить половину стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подать с разрезанной на части уткой. Сушеные грибы обдать кипятком, вымыть тщательно от пыли и песка, сварить отдельно в посоленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола или сока крыжовника.
Варится как суп из утки N73. Из экономии можно суп подать отдельно, а гуся под соусом. В таком случае гусиные потроха употребить на суп.
|
|
![[Next]](images/next.gif){kind=small}
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}