Дикий поросенок, серна, оленина, лань

801. Жаркое - дикий поросенок.

Взять 3-4 ф. этого мяса, замариновать, т.е. суток на 2 или 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 штук английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 3 луковицы, вскипятить, остудить.

Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, положить мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить 1/^ стакана столового вина, тушить до мягкости.

Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 11/2 стакана процеженного соуса от жаркого смешать с 1/2 стакана вишневого сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкою тертого хлеба, смешанного с ложкою тертого сыра-парме-зан, 1 чайною ложечкой сахара, 1/2 ложкою корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Или: изжарить это жаркое, как обыкновенно, облить его соусом из красной смородины или вишен - N348, 349 - или подать салат из черной смородины.

802. Голова дикого вепря.

Целую голову вепря намочить на несколько часов в холодной воде, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкою уксуса, солью, пряностями, луковицею и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря подается холодною, варится вышесказанным способом, только надо остудить, убрать майонезом, зеленою петрушкою, ломтиками лимона.

803. Жаркое - серна или оленина.

Взять котлетную часть или часть от задней четверти, выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть солью, толченым английским перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит, - розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашпико-вать шпиком и изжарить на противне, обложить мясо ломтиками шпика и смазать маслом.

Когда подрумянится в жаркой печи, начать поливать каждые 10 минут стекшим соком. Дожаривать, уменьшив жар печи. Когда будет готово, полить соком в последний раз, осыпать тертой черствой булкой и более уже не поливать. Когда булка подрумянится, минут через 10 вынуть, дать остыть минут 10, нарезать мякоть поперек волокон тонкими ломтиками, уложить на кости целиком, подавать с соусом из смородины, из вишен, с компотом из яблок и прочим фруктовым салатом. Кусок в 5 ф. жарится приблизительно 2-21/2 часа.

804. Жаркое - лось или серна.

Выбить кусок лося или серны, положить в муравлёный горшок, налить остывшим уксусом, вскипяченным с солью и пряностями, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать чожом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить 11/2 стакана уксуса, 1/2 стакана мадеры, положить кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать лан-спиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое, этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел.

805. Жаркое - филей серны, лося или кабана.

Вскипятить стаканов 4-5 уксуса со специями, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпико-ванный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до половины готовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 1/8 фунта или ложкою масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен; 4-5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона и по желанию зелени: кервеля, эстрагона, петрушки, зеленого лука, кресс-салата. Когда подрумянится, подливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз плотно накрывая крышкою, тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки сои.

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкованный посоленный выжатый кочан красной капусты, куска 2 сахара, 4-5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкою, жарить, мешая, чтобы не пригорело; когда капуста сделается мягкою, прибавить 1/2 стакана французского столового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.

806. Жаркое - серна четвертым манером.

Вымочить ее трое суток в квасе или в уксусе, как сказано в N805, потом нашпиковать шпиком и жарить, как жарят зайца, на противне, поливая маслом, а потом сметаною. Подать к нему какой-нибудь салат, свежий или маринованный.

Заяц

Примечание.

807. Жаркое-заяц.

Поступить во всем, как сказано в примечании. Подать к нему свекольный соус - N469 или N549 или просто подливку из-под зайца и желе-варенье из черной смородины.

Чтобы прибавить соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, взять весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

808. Котлеты из зайца.

Очистить зайца от кожицы, снять филей, разрезать на части каждый кусок, выбить деревянным пестиком, скрепить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, англ. или простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлетку на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; подать с соусом из свеклы.

809. Сыр из зайца к завтраку.

Зайца очистить и изжарить, как сказ. в примечании. Как только наполовину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить под крышкою до мягкости; потом снять с кос тей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, 1/4 фунта тертого сыра, 1/2 фунта масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке бульона, 1/4 стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и прованским маслом.

[Назад]