Поросенок

Примечание.

• Зарезать жирного поросенка, опустить в холодную воду, потом тотчас - в кипяток минуты на 2, потом ощипать всю шерсть, отскоблить ножом осторожно, чтобы со щетиной не слезла кожа, натереть мукою, опалить над спиртовой лампочкой или над зажженною бумагою, в трубку свернутою. Сделать продольный разрез - от шеи, выпотрошить, вымыть, как снаружи, так и изнутри, разрезать на части.
• Если поросенок будет фаршироваться, то надо выделить все кости, за исключением головы и лапок, осторожно, чтобы не прорезать мясо и кожу, иначе фарш при варке может вывалиться.
• Фаршировать надо вдоль поросенка равномерно, чтобы одинаково всюду проварить. Нафаршировать, зашить, обернув в салфетку, перевязать нитками, придав поросенку правильную форму. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями; чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряности, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет.
• Поросенка при варке не кипятить. Накрыв кастрюлю крышкою, ставят ее сперва на сильный огонь, но как только начнет закипать, следует отставить тотчас кастрюльку на край плиты, и варить, не давая кипеть, в продолжении 1¹/₂-2 часов. Вынуть тогда поросенка, снять нитки и салфетку, нитки, которыми был зашит разрез, разрезать на порции, сложить на блюдо, придав натуральную форму поросенку, облить соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился поросенок.
• Если поросенок не фаршированный, а разрезан на порции и должен быть подан в каком-нибудь соусе, то, сварив его, отставить кастрюлю на край плиты, посолить, не вынимая поросенка, дать остыть. Перед отпуском опустить его в приготовленный соус, подогреть его до самого горячего состояния, даже раз вскипятить, тотчас подавать.
• Чтобы узнать, готов ли поросенок, надо пробовать иглой: если она проходит свободно - значит готов.
• Жарится поросенок следующим образом: заготовить, как сказано выше, обмыть, если будет фаршированный, то зашить разрез голландскими нитками, подогнув лапки, положить на противень на березовые лучинки, крест-накрест положенные, натереть всего поросенка прованским маслом, от которого кожица лучше зарумянится и будет хрустеть, полить сверху растопленным столовым маслом, поставить в горячую печь. Когда зарумянится, уменьшить жар, каждые 10 минут поливать поросенка стекшим соком. Жарить приблизительно час.
• Когда изжарится, прорезать ножом спинку до кости, от чего кожица останется сухонькою. Снять на доску, дать постоять минут 15, разрезать на части, сложить на блюдо в целом виде, подлить немного сока из-под поросенка, разведенного бульоном.
• Если поросенок крупный, а семья небольшая, то можно его разделить на несколько кушаний. Из головки, лапок и нескольких кусков самого поросенка сделать заливное. Половину остального туловища, вдоль разрезанного, разделить на 2 части: одну подать вареною под каким-нибудь соусом, а другую -изжарить.

779. Поросенок вареный, под белым соусом.

Заготовить поросенка, как сказано в примечании, выпотрошить, разрезать его вдоль, вымыть хорошенько со всех сторон, разрезать на порции, опустить в холодную воду без кореньев, соли и специй, почти вскипятить на большом огне, доваривать на малом (см. прим.). Когда будет готов, тотчас посолить, отставить, остудить, не вынимая из бульона.

Между тем приготовить белый соус из ³/₄ стакана муки, 1¹/₂ ложки масла и 3 стаканов бульона от поросенка, прокипятить, посолить, процедить, влить стакан или более самой свежей сметаны, опустить порции поросенка, раз вскипятить, подавать.

Этот соус можно разнообразить, положив в него 20 ягод маринованного крыжовника, или 2 ложки капорцов, или шт. 12 разварного картофеля, или рюмку вина и 1-2 куска сахара.

780. Вареный фаршированный поросенок.

Заготовить поросенка (см. прим.), вымыть его, разрезать, вынуть все кости осторожно, чтобы не прорезать кожицу. Нафаршировать, зашить, завязать в салфетку, перевязать, опустить в холодную воду в продолговатую кастрюльку, положить туда же все вынутые кости, варить часа 2, как сказ. в прим.

Нафаршировать же след. образом: ³/₄ ф. телятины мелко изрубить, положить мякиш франц. булки, намоченной в стакане молока или сливок, 2 яйца, соли, почечного телячьего жира (¹/₂ луковицы, в ¹/₂ ложке масла поджаренной), англ. перца, все это истолочь в ступке или провести сквозь котлетную машинку; ¹/₂ ф. вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками, затем изжарить 1 омлет из 2 желтков, другой - из 2 белков с ¹/₂  ложкою масла, 1 зерном англ. перца и зеленою петрушкою.

Положить в поросенка ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета. Опять - ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета и так до конца. Зашить хорошенько, завернуть в салфетку и т.д., см. прим.; когда будет довариваться, посолить. Подавая, облить соусом из шампиньонов, приготовленном на бульоне из поросенка, см. N355.

Это кушанье можно приготовить и из половины поросенка, разрезанного не вдоль, а поперек. Его можно подать и холодным.

781. Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей.

Заготовить поросенка, нафаршировать и изжарить, как сказ. в прим. Гречневую же кашу надо приготовить заранее след. образом: 1 ф. ядрицы просеять, подрумянить, постоянно мешая на глубокой сковороде с ¹/₂ ложкою масла, обдать кипятком, через 10 минут снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду; переложить крупу в небольшой горшок, чтобы наполнить его до половины, положить еще ¹/₂ ложки масла, налить крутым кипятком, чтобы покрыло крупу пальца на три, посолить ложечкою соли, размешать, поставить в духовую печь. Когда корочка зарумянится, перевернуть.

Подавая, подлить сок, разведенный бульоном.

782. Поросенок жареный, фаршированный печенкою.

Очистить и изжарить, как сказ. в прим. Фарш же след.: взять половину телячьей печенки с примесью печенки и ливера поросенка, снять с них пленку, намочить в холодной воде, несколько раз ее переменяя. Нарезать их кусочками.

¹/₂ ф. самого свежего шпика, мелко нарезанного, положить на сковороду, всыпать ¹/₂ мелко нашинкованной и промытой луковицы, мешая, поджарить на большом огне. Когда шпик начнет распускаться, всыпать печенку, поджарить и ее до половины готовности, выбрать печенку, остудить отдельно от шпика. Остывшую печенку истолочь в ступке, прибавляя и самый шпик, протереть сквозь сито, выбить на льду лопаточкой, чтобы побелело, положить 4 желтка, соли, перца, 1-2 рюмки мадеры, прибавить 4 взбитых белка.

Все размешать, нафаршировать, зашить, изжарить.

Этот поросенок подается иногда холодным в пасху.

783. Поросенок жареный, фаршированный печенкою или ливером.

Отварить и изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито,  положить ложку масла, 3 желтка, коринку, перебранную и кипятком обваренную, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить ¹/₂ франц. булки, намоченной в воде или бульоне, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка.

Имея большого поросенка, 6-8-фунтового, можно отрезать от него головку, лапки и проч., употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказ. выше, и изжарить.

Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фаршу двойную порцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.

784. Поросенок жареный, фаршированный лапшою.

Очистить и нафаршировать, изжарить, как сказ. в прим. Фарш же след.: приготовить тесто, как на лапшу; вскипятить соленую воду, опустить лапшу, варить, мешая, минут 10; откинуть на решето, перелить холодною водою. Когда стечет, переложить в каменную чашку, положить в лапшу вскипяченный, а затем слегка поджаренный и легко изрубленный ливер, т.е. легкое и сердце поросенка. Печенку же, тщательно очищенную от желчи, нарезать ломтиками, поджарить в том же масле. Все смешать, посолить, всыпать англ. перца, положить ложку масла, размешать, нафаршировать, зашить, изжарить.

Свинина

Примечание. Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней больше клейкости и жира. Хорошая свинина должна быть не слишком жирна, светло-розового, нежного цвета, облитая белым жиром. Лучшее мясо считается от семи-восьмимесячной свиньи, а лучшее сало от 15. месячной.
    Все кушанья из свинины должны быть хорошо прожарены и проварены. При варке и при жарений свинину необходимо глубоко прокалывать в нескольких местах. Чем чаще, тем лучше - чтобы 65 градусов жара проникли до самой середины окорока. В таком только случае можно считать эту свинину вполне безвредною. Покупая копченый окорок, надо воткнуть под кость нож или шпиговку. Если вынутый нож чист, ничего к нему не пристало и имеет он приятный запах копчения - знак, что окорок свежий.
    Свежая вареная ветчина подается преимущественно в борще и в кислых щах.

Свежая свинина

785. Буженина, т.е. окорок от молодой свиньи.

Жарится, как жаркое на противне - на 2 крест-накрест сложенных лучинках. Ставя в жаркую духовую печь, буженину надо смазать маслом, осыпать специями и мелким, шт. 12, луком-шарлот, снизу подлить ложки 2-3 воды, проколоть в нескольких местах. Когда поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком, каждые 10-15 минут прокалывая свинину вилкою. Жарится 1¹/₂-2 часа, смотря по величине. Некоторые поливают свинину уксусом-эстрагоном, или, дожарив и сняв с соуса жир, обливают ее мадерой, или кладут в соус 2-3 мелко нарезанных яблока, чтобы вместе они прожарились и были протерты с соусом. Соус, иначе подливку, надо подавать очень горячим. Подается с разварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.

786. Настоящая буженина, в сеивоя трухе, с пивом.

Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и 2 большими горстями свежей душистой сенной трухи, вскипятить раз-другои, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5-10 зерен англ. и 5-10 зерен простого перца, 2-3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою черного пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая, облить тем же соусом, с которого снять жир и который можно подправить мукою.

Подавать: с соусом из каштанов - N459, 460; с тушеною капустою по-литовски - N449; с разварным картофелем - N487.

787. Жаркое-свинина с соусом из чернослива.

Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить ¹/₂-l стак. вина, ¹/₂ стак. уксуса, 1¹/₂ стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкою на плите, часто переворачивая мясо; ¹/₂ ф. чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренною в масле тертою булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо. Вместо чернослива можно употребить вишневый сок.

788. Жаркое-свинина шинкованная.

Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиковать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать изрезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского перца и гвоздики, положить все это на свинину, подлить ложки 2 воды, полить маслом, жарить, поливая ее собственным соком. Кусок сухого бульона распустить в ¹/₂ стакана воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном; прибавить капорцов или лука-шарлот, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или сои.

789. Жаркое-свинина маринованная.

Взять кусок свежей несоленой свинины снять кожу замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо стаканом уксуса с ¹/₂ стак. прованского масла, стаканом мадеры, осыпать лавровым листом, 1 луковицею, положить эстрагону, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть ее и жарить на вертеле перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагою и жарить в печи. Или: вынув из уксуса, изжарить на противне, подлив немного того же уксуса, а потом поливать стекшим соком. За час перед отпуском посыпать тертым черным хлебом, ¹/₂   ложкою мелко изрубленной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом. Подавать с разварным картофелем.

Подавая, облить крепким соусом N350, прибавив в него соус, в котором жарилась свинина, сняв с него жир. Или: облить соусом из вишен - N348 или соусом из красной смородины - N349.

790. Вареная свежая свинина.

Эта свинина подается преимущественно в борще и в кислых щах, в которых она варится. Ее надо сполоснуть, опустить в посоленный кипяток с перцем, лавровым листом, луком, кореньями. Сварить до готовности, т.е. когда можно будет легко проколоть ее вилкою до самой глубины, что надо делать как можно чаще. Варится часа 3.

791. Свежая свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками.

Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом, нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей капусты, посолить, выжать, или взять кислой капусты обдать кипятком, выжать, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкою масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанною луковицею, подлить ложки 3 воды, жарить в печи.

792. Свежая свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен.

Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде. Когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкою масла. Две ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом (или с сахаром) развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить, если надо, ¹/₂ чайной ложечки корицы, 5 шт. толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.

793. Свиные и воловьи почки.

Свиные почки, но гораздо лучше - воловьи, приготовляются во Франции следующим образом: опустить в кипяток, вскипятить несколько раз, снять накипь, вынуть, остудить, нарезать тонкими ломтиками. В ложке масла поджарить ложку муки, развести ³/₄ стакана бульона и ³/₄ стакана мадеры или хереса, положить испеченную растертую луковицу. Почки посолить, посыпать слегка мукою и перцем, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне с час времени.

Или вскипятить их в соусе из эссенции - N320.

794. Котлеты из свинины.

Взять свинину - котлетную часть, разделить по косточкам, обровнять мясо в ровную котлетку, выбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в сухарях, положить на раскаленную с маслом сковороду, поставить на плиту на большой огонь, чтобы сразу обжарились, перевернуть на другую сторону, поджарить на меньшем огне всего минут 15-20. Когда при нажиме ножом перестанет выходить кровяной сок, знак, что готово, тотчас подавать. Иначе высохнут, потеряют свою свежесть, сочность и вкус.

Подавать со следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в ¹/₂ ложке масла, развести 1¹/₂ стаканами бульона, вскипятить в нем ¹/₂ стакана тертого хрена.

Или: облить крепким соусом - N350 с вином, подать с зеленым тушеным горошком - N408 и с картофельным пюре - N503.

Или: облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом и посыпаны сухарями.

Или: ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ¹/₂ ложке масла, когда остынет - вбить 3 яйца, размешать, намазать тем котлеты, осыпать их 5-6 сухарями, положить на сковороду или противень, намазанный 1¹/₂ ложками масла, вставить в печь, поджарить, поливая маслом.

795. Верещака.

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложив свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, всыпать ложки 4 тертого хлеба, но так, чтобы соус не слишком был густ, размешать, вскипятить.

Ветчина

Примечание. Если ветчина жестка, то надо накануне того дня, как готовить ее, обвернуть хорошенько в полотенце или салфетку и зарыть в черную тяжелую землю часов на 12. Если же она солона, то нужно сутки вымачивать ее в холодной воде, чаще переменяя воду, а когда начнут варить, то кипятить в разных водах, кладя всякий раз в воду корку черного хлеба. Этим способом уничтожается соль и дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе.

796. Вареная свежепросольная ветчина.

Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, если давно уже посолена, то мочить в воде несколько часов, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкою. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодную или горячую. В последнем случае огарнировать разварным картофелем или каким-нибудь соусом из зелени и кореньев или подать к ней горчицу или хрен с уксусом.

797. Вареный копченый окорок.

Окороком называется задняя часть копченой свинины. Намочить ее на ночь в холодной воде. .Утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде. Отрубить ногу приблизительно на 3 вершка, так как она может пригодиться для борща, Завязать в салфетку, налить холодною водою, варить сначала на большом, а потом под крышкою на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась, что можно узнать по косточке, находящейся с противоположной стороны ноги: если во время варки она сама отделится, значит, окорок переварен; если, вынув окорок и положив его на доску, эту косточку легко вывернуть, значит, довольно варить. Тогда опустить окорок обратно в воду и, отставив кастрюлю, дать окороку остыть в бульоне - только в таком случае окорок может быть сочен и вкусен.

Окорок весом в 14 ф. варится 5 часов, если его опустить в холодную воду. Если же опустить в кипяток, вскипятить раза два, а затем доваривать на медленном огне под крышкою, то варится 4 часа. Последний способ лучше. Будет вкуснее, если при варке окорока класть 3-4 луковицы, на части разрезанные, 4 лавр. листа, 15-20 зерен англ. и простого перца. Когда окорок остынет в воде, вынуть его на доску кожей вверх, вывернуть вышепоименованную косточку, тут же надрезать и отогнуть кожу, срезать весь разварившийся край, шириною в вершок, и тогда уже нарезать хорошие ровные куски сверху вниз.

К вареной ветчине подать горчицу, хрен с уксусом, татарский соус - N371 или сборную горчичную подливку - N382.

798. Печеный копченый окорок.

Большой копченый окорок, т.е. заднюю четверть вепря, намочить на ночь в холодной воде, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе со ржаными хлебами, т.е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленным на хлебе, посадить в печь и вынуть из печи также вместе с хлебами, но не снимать тесто, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, подрезать верхнюю кожицу, отворотить ее наполовину, нашпиковать красиво гвоздикою полосками или клеточками, посыпать одною чайною ложечкою мелкого сахара и чайного ложечкою мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянится.

Так приготовленный окорок подается на стол в День Христова Воскресенья.

Когда через несколько дней все мясо будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть по-немногу (и того, и другого) для вкуса в борщ, во щи из щавеля, из крапивы, из шпината и проч.

799. Печеный копченый окорок другим манером.

Прежде чем запечь ветчину в ржаном тесте, некоторые снимают с нее кожу, прорезывают ножом насквозь ветчину, в местах четырех, насыпают на жир сплошной ряд мелкого сахара, в палец толщиною, покрывают сдернутою кожею, прикрепляют ее деревянными шпильками, обмазывают тестом и запекают.

Так приготовленная ветчина, говорят, получает очень нежный вкус.

800. Голова старого вепря, подаваемая холодною в день Светлого Христова Воскресенья.

Самую красивую голову копченого вепря очистить, сварить, как копченый окорок - N797.

Положить на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженною белою бумагою и зеленью.