|
ОТДЕЛ XII
Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливного, майонезов и украшения холодных блюд, называется ланспиком.
На 6-8 человек необходимо 4 стакана ланспика.
Для клейкости мясного заливного на
вышеуказанную пропорцию необходимо 1 телячью
голову весом в 51/2 ф. или 4 телячьи
ножки весом в 4 фунта, а если употребляется бульон
из говядины или ку-рицы, то кладется в него на 4
стакана ланспика 12 листочков белого желатина
лучшего сорта.
Если ланспик приготовляется из ножек,
то надо их натереть мукою, опалить, вымыть, вынуть
кости, вдоль разрубить, и все 4 ножки положить в
кастрюлю, налить холодною водою или бульоном из
говядины или курицы и прочим, из чего будет
приготовлено заливное. Ланспик тем вкуснее, чем
более в нем варится мяса.
В ланспик этот с самого начала надо
положить 2 моркови, 1 петрушку, 1/2
сельдерея, 1/2 порея. 2 луковицы,
пучочек зелени, 5-10 зерен англ. перца, 1-2 шт.
лаврового листа; не салить, поставить на средний
огонь, не накрывая кастрюли. Варить не менее 3
часов, доливая по мере укипания горячей, но не
кипяченой водой или бульоном.
Когда ножки или головка будут готовы,
снять мясо с костей, употребить их на другое
кушанье, как-то: жареные ножки, или вареные, или
жаренные в кляре, или головка под соусом.
Оставшиеся же кости, если будет время,
продолжать варить, затем отставить, приостудить,
снять лишний жир, влить по вкусу
уксуса-встрагона, или сок из крыжовника, или
хереса.
Ланспик подцветить жженым сахаром,
влив его, сколько окажется нужным, чтобы придать
заливному красивый золотистый цвет.
Если вместо телячьих головок и ножек
будет употреблен, как уже сказано выше, бульон из
говядины, курицы и проч., то для клейкости надо
употребить желатин; в этом случае надо брать
белый желатин самого лучшего сорта; размочить
его в холодной воде, отжать, опустить в горячий,
но не кипящий бульон, в котором пусть он
разварится, затем уже влить в него по вкусу уксус,
или сок из крыжовника, или херес, а потом уже
очистить оттяжкою, как будет сейчас сказано ниже.
В случае, если все приготовлялось без меры и веса,
то, чтобы узнать, довольно ли клеек ланспик, надо
взять его чайную ложечку, положить ее на лед; если
ланспик через 5 минут совершенно остынет, знак,
что ланспик будет хорош. Если окажется очень
крепок, то можно прибавить воды и вскипятить.
Для прозрачности мясного ланспика, равно как и для большей его крепости и вкуса, кладется мясная оттяжка, а именно: взять 1/4 или 1/2 фунта сырой мякоти от воловьего мяса, или филеи курицы, или жареного, например, рябчика, мелко истолочь, пропустить через мясорубку, влить с 1/2 стакана холодной воды, размешать, подогреть ложками горячего бульона, размешать и тотчас влить в кипящий ланспик, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, закрыв крышкою. Через полтора часа, когда оттяжка свернется, снять лишний жир, вылить все на салфетку, привязанную к ножкам опрокинутой табуретки, пусть исподволь стекает в подставленную миску, причем следить, чтобы эта табуретка не стояла на сквозном ветру, от которого ланспик делается мутным. Когда оттяжка стечет, вскипятить ее, слегка остудить, налить на дно формы, остудить, как сказано ниже. Мясную оттяжку для очистки заливного можно по желанию заменить 2-3 белками, которые надо вабить, смешать с 1/2 стакана теплой воды, влить в кипящий ланспик, хорошо прокипятить, вылить на салфетку, привязанную к опрокинутой скамейке, и т.д.
В заливное из поросенка не употребляются телячьи ножки и головка, потому что мясо поросенка имеет достаточно клейкости, но для большей уверенности можно прибавлять на каждые 4 стакана ланспика по 2 - 3 листочка белого желатина лучшего сорта. Очистить ланспик можно также или белками, или мясною оттяжкою, не класть уксуса, чтобы не заглушить нежного вкуса поросенка, вообще очистить и сварить его, как сказано в прим. о поросенке.
Для рыбного ланспика или рыбного заливного берутся для клейкости преимущественно одни ерши. Из фунта ершей, которые надо разваривать без соли, выходит один стакан ланспика с прибавлением одного листочка желатина или почти 1 золота, рыбьего клея, который надо расщипать как можно мельче, налить стаканом холодной воды, уварить до 1/8 стакана, смешать с отваром из ершей. Все очистить паюсною икрою, растертою с холодною водой. Для этого надо взять на 6-8 человек 1/8 ф. паюсной икры, истолочь ее в ступке как можно лучше, развести несколькими ложками воды, размешать, подогреть. Кипящий ланспик живо размешать, а затем влить быстро икру. Влить тотчас в этот отвар и заранее приготовленного и процеженного лимонного сока от пол-лимона, по желанию - прибавить хереса и жженого сахара, посалить по вкусу, накрыть крышкой, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы лаиспик очистился. Тогда процедить через мокрую салфетку, натянутую на табуретку. На 4 стакана ланспика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их величине, и 3 залоги. клея или 4 листка желатина.
Для украшения заливного поступить следующим образом: налить на дно круглой или овальной формы немного готового, уже остывшего, но не застывшего еще ланспика, застудить. Дно и бока обложить несколькими самыми тоненькими полуломтиками крутых яиц, капорцами, грибками, пикулями, раковыми шейками, свежим или маринованным вылущенным горохом, звездочками нарезанной вареной морковью, листьями зеленой петрушки. Одним словом, всего понемножку. Положив часть всего этого, снова влить ланспику. Когда он почти застынет, положить кусочками мясо или рыбу, из которых готовится заливное, затем - остальной гарнир, влить оставшийся ланспик, застудить. Перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду: обтереть форму, прикрыть форму круглым или продолговатым блюдом, опрокинуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда, снять форму. Если сразу не снимается, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком, выжатым.
Для вегетарианцев мясной и рыбный бульон надо заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени. Вместо уксуса брать сок из крыжовника. Для клейкости употреблять желатин или рыбий клей, очищать сбитыми белками. Куски мяса или рыбы заменять вышепоименованным гарниром из овощей и кореньев; в подливку вместо уксуса употреблять или лимонный, или клюквенный сок, или сок из крыжовника.
Пропорция назначена на 6-8 человек. Для 9-12 увеличить пропорцию в 11/2 раза. Для 13-18 человек - в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1 головку и 4 ножки телячьи, уварить все до 6-8 стаканов.
Очистить, выпотрошить, посолить индейку, нафаршировать ее печенкою, см. примечание о паштетах, прибавив в фарш немного тертой выжатой луковицы. Положить все в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, налить водою, положить кореньев, немного английского перца, оставшиеся ножки и крылышки сварить до готовности, процедить, бульон остудить, снять жир, влить 1/2 стакана уксуса и жженого сахара, вскипятить, посолить, вбить мясную оттяжку, поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда оттяжка свернется, процедить все сквозь салфетку, уложить в форму крутых яиц, пикулей, лимон, свеклу, положить немного ланспика, остудить, затем положить разрезанную индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т.д., как сказано в примечании. Подавать с соусом горчичным - N382.
Телячьи ножки поджарить, подать под соусом.
Сварить 1 телячью головку с кореньями, пряностями, как сказано в примечании, прибавив, кто хочет, 11/2 фунта говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимою - до 5-6 стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясною оттяжкою, процедить. Мозги отварить отдельно в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри, как сказ. в прим., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить в него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную, тщательно очищенную от волос головку, уши и язык телячьи залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
Выдать: 1 очищенную головку в 51/2 ф., можно прибавить костей, 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 5-10 зерен англ. перца, 1-2 шт. лаврового листа, уксуса с 1/2 стакана или сок из крыжовника, 1- 2 куска сахара, 2 белка (разные украшения).
К нему соус горчичный - N382 или из сарделек - N334.
Очистить 4 телячьих ножки, сварить с кореньями, лавр. листом, англ. и простым перцем. Когда сварятся, очистить все тщательно от волосиков, нарезать мелкими кусочками, бульон же поварить с оставшимися костями, посолить, влить немного уксуса, вскипятить, процедить, чтобы было стаканов 5-6, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на 2 формы, застудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнуть форму в горячую воду. Едят студень с горчицей, уксусом и хреном.
Очистить и сварить поросенка. Когда часа через полтора-два он будет готов, отставить кастрюлю на край плиты, дать остыть. Тогда только вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить пресс, остудить, нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон, можно прибавить 2-3 листочка белого желатина, уварить до 4 стаканов; кто хочет, подкрасить бульон подожженным сахаром, очистить 2-3 белками или мясною оттяжкою. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанною морковью и зеленою петрушкою и пр., застудить.
Подать к заливному горчичный соус - N382 или: уксус, прованское масло и горчицу, соус татарский N371, хрен с уксусом.
Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости, разрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкою (можно прибавить 1/2 телячьей печенки и с 1/2 фунта телятины), поджарив в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 3-6 яиц. Изрубить все это очень мелко и истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг. Намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанных крутых 2-3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек.
Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицею, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (подкрасить жженым сахаром), остудить, красиво нарезать.
Если есть желание оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем.
Из этого же самого рулета - N1172 - можно сделать заливное, а именно: нарезать рулет ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, очистить белками или мясною оттяжкою, уварить до 3 - 4 стаканов, процедить, вскипятить, остудить. Подавать к заливному соус горчичный - N382 или татарский - N371.
Небольшого зайца очистить, как сказ. в прим. о зайце, шпиковать, кто хочет, 1/8 ф. шпика, изжарить на противне с 1 ложкою масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т.е. с большим отверстием в середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих, жареных костей от зайца, 11/2 фунта говядины и проч., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный - N383 или горчичный - N382.
2 фунта хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр., залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих, прибавить уксуса или сока из крыжовника, очистить ланспик, как сказано в примечании, уварить до 4 стаканов. Подавать к заливному соус горчичный.
Это заливное, так приготовленное, хотя кушанье простое, но вкусное, хорошо уже тем, что почти ничего не стоит, потому что ланспик остается от жареных ножек.
Очистить большую индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать индейку; срезать несколько ломтиков филея, приготовить фарш из двух фунтов сырой телятины, печенки индейки и фунта свежего свиного сала, все это очень мелко изрубить и истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с 2 или 3 сырыми желтками. Смазать этою массою индейку, положить сверху тонкие ломтики шпика, т.е. свиного сала, и срезанные кусочки филея от индейки, нашпико-ванную ветчину, несколько сваренных нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и пр., покрыть изрубленною массою, свернуть в трубочку, зашить в салфетку, перевязать слегка толстыми нитками, положить в соленую воду с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями, варить более 2 часов, отставить кастрюльку от огня; через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс, когда остынет, снять салфетку. Бульон же, в котором варился рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту, очистить белками или мясною оттяжкою, влить лимонного сока, процедить, вскипятить, застудить. Положить рулет на блюдо, убрать остывшим ланспиком и зеленью, нарезать рулет ломтиками, подавать.
Из такой фаршированной индейки можно приготовить и майонез.
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх нарезанной полосками сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, 3 круто сваренных и ломтиками нарезанных яйца, нашинкованной зеленой фасоли, штук по 5-6 груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных, прибавить, кто хочет, 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, в мадере вскипяченных, свернуть в трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в N1172, варить 3 часа. Подавать в закуске с прованским маслом и горчицею или с хреном и уксусом.
Из оставшегося бульона приготовить стакана 11/2 ланспика, очистить его белком, убрать рулет.
3-4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, лапки и крылышки отрубить, нафаршировать фаршем из печенки, приготовленным следующим образом: 1/2 телячьей печенки нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 штукой лаврового листа, 5 зер. перца, 1/2 фунта свиного шпика или кореньев, поджарить, потом мелко изрубить, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 3-6 яиц, соли, все это истолочь, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать рябчиков, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и прочего, обсыпать рубленым ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой.
Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля; свеклу испечь, картофель сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками капорцов и оливок, с чайною ложечкою горчицы, смешанной с 2 ложками прованского масла и уксуса, размешать все это так, чтобы держалось в массе; сделать из этой массы круглую или продолговатую четырехугольную подставку, величиною в блюдо, пальца в 2 вышиною, сгладить как можно лучше верх и бока.
21/2 фунта угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда бульон немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 3 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить, вообще поступить, как сказано в примечании.
Рыб чистить, как сказано в примечаниях о каждой рыбе.
Подавать к такому заливному соус горчичный - N382, или соус сборный - N383, или хрен с уксусом.
Крупных свежих ершей очистить, отрубить головки и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Ершей же распластать, снять с костей филеи, опустить их в кипящий отвар из ершиных головок. Отваренные филеи вынуть в каменную чашку, поставить на лед. Отвар же очистить икрою, процедить, взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодною водою, положить ряд филеев, ряд раковых шеек, налить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек - и так до конца. Остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие формы положить свежие огурцы, от кожи очищенные и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе кругом этого заливного еще можно чешуйкой положить такие же филеи ершей, перекладывая их четвероугольниками тонко нарезанного ланспика. Подать отдельно хрен с уксусом.
Отрезать голову живому угрю, когда кровь стечет, вытереть его крупным песком с солью, выполоскать, вытереть, разрезать на куски, посолить, сварить в малом количестве воды с кореньями. Когда будет совершенно готов, снять кожу, в бульон же прибавить разваренного клея, соли, уксуса, очистить белками или икрой, процедить, остудить слегка. Между тем сварить раков, очистить шейки и ножки, влить в форму для заливного несколько ложек ланспика из угря, застудить, положить куски угря, перекладывая их раковыми шейками, ножками и веточками зеленой петрушки и укропа, залить остальною ухою, остудить; подавая, выложить на блюдо, можно огарнировать еще цельными сваренными раками.
Выдать: 3 ф. угря, 1 луковицу. 1/2 петрушки, 1/2 моркови, 2-3 зерна простого, 6-8 английского перца, 2 - 3 лавровых листа, укропа, зеленой петрушки, 24 рака помельче, кто хочет - еще 12 покрупнее, 10 листочков белого желатина, 10 золота, рыбьего клея.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}