|
а) белый натуральный;
б) красный: подкрасить красным желатином;
в) желтый: положить немного шафрана;
г) синий: горсть васильков заварить 2-3 ложками кипятка, накрыть, дать постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влить в мусс чайную ложечку или более;
д) зеленый: горсть перебранного вымытого, подсушенного салфеткой шпината, истолочь в каменной ступке, выжать, влить в мусс 1 ложку или более. Или: положить 1/4 стакана вареного и протертого шпината.
Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, см. примечание о курице, вынуть все кости, нафаршировать.
Фарш: 3/4 фунта телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить, положить туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного- в бульоне и выжатого, 2 ложки масла, 5-7 зерен английского перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обнизать крепкими нитками, опустить в воду, в которую положить все кости от ку-рицы, соли, 1-2 штуки лаврового листа, кореньев, варить до мягкости не менее 2 часов; тогда вынуть ее, положить под легкий пресс. За два часа перед отпуском нарезать курицу ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо, облить муссом или каждый ломтик обмакивать в него отдельно.
Ланспик и мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно: в бульон, в котором варилась курица, положить кости от курицы, говядины и проч., прибавить 10 зо-лотн. белого желатина, или 1 головку, или 4 ножки телячьи, уварить до 4 стаканов, 11/2 стакана отлить на ланспик, а 21/2 стакана на мусс.
К этому майонезу подается соус горчичный - N382 или соус провансаль - N385.
Небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки. Саму же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта телятины или филея от другой индейки мелко изрубить, положить соли, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1/2 ложки масла (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), английского перца, 1 -2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито; 1/4 фунта вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.
Изжарить омлет из 2 желтков с 1/2 ложкою масла, 1 зерном толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же омлет изготовить из 2 белков.
Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и т.д., потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости. Варить не менее 3 часов в бульоне или в холодной воде с кореньями и специями. Вынуть индейку, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ее ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху ланспиком или застудить в рантовой форме.
Ланспик и мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно: в бульоне, в котором варились фаршированная индейка, кости от индейки, головка, крылышки и ножки (кроме печенки и пупка), коренья и 1 шт. лаврового листа, разварить 4 телячьи ножки или 2 воловьи (или положить белого желатина и 1 ф. говядины), уварить до 4 стаканов: 11/2 стакана отлить на ланспик, 21/2 стакана употребить на мусс.
Порция на 13-18 и даже до 24 человек). Поступить во всем, как сказано в примечании и в разделе о майонезах.
Фарш следующий: 1 фунт телятины мелко изрубить, 1 сырую телячью печенку наскоблить ножом, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить в салфетку, выжать воду, 2 луковицы поджарить в масле, 1 французскую булку размочить в стакане воды, молока или бульона, выжать, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 2-5 яиц; все смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку, можно прибавить в фарш 2-5 трюфелей.
Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть ее, немного остудить, нарезать правильно, сложить на продолговатое блюдо, поставить в холодное место; остальные же части и кости опять варить в том же бульоне, положить в него головку или телячьи ножки, разварить их; далее, как сказано в примечании и N1182.
Очистить индейку (крылышки и ножки отрезать), разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно все кости, чтобы не прорезать кожицу, нафаршировать.
Фарш: 1 фунт грецких орехов очистить от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь. 1 небольшую телячью печенку поджарить с 1/2 фунта самого свежего шпика, 1 шт. лаврового листа, 1 морковью, петрушкою и сельдереем, мелко нарезанными. Когда будут готовы, остудить, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в 1 стакане бульона, 3-6 сырых яиц; все истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, посолить, нафаршировать индейку, обвязать ее крепко салфеткою и нитками, опустить в холодную посоленную воду с кореньями, 1 лавровым листом и костями. Когда индейка сварится, приблизительно через 2-3 часа, вынуть ее, остудить, снять тогда салфетку, нарезать индейку ломтиками, уложить в рантовую форму или на блюдо, облить муссом, украсить ланспиком и т.п., см. примечание и N1182.
Очистить 2-3 цыпленка, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей; когда будут готовы, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить. Этот бульон уварить до 4 стаканов, положить в него 10 листочков белого желатина, распущенного в 1/4 стакана бульона, уксуса или сока из крыжовника, вина, вскипятить; отделить 11/2 стакана на ланспик, 21/2 стакана на мусс. Облить цыплят муссом, как сказано в примечании, убрать цветным ланспиком, отваренною спаржею, цветною капустою, 20 штуками раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом).
Изжарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком, как сказано в примечании.
Выдать: 1 зайца, или 6 рябчиков, или глухаря, или 3-4 куропатки, 1/4 ф. масла. Остальное см. N1182.
Жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Обрезать оставшееся мясо на костях, мелко изрубить с печенкою поросенка, прибавить 1/2 телячьей печенки и 1/2 ф. сырой телятины, поджарить все это слегка в 2 ложках масла, всыпать 1-2 зерна толченого простого перца, положить 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 3-6 яиц. Изрубить все очень мелко, истолочь, протереть сквозь дуршлаг, намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить на верх 2-3 яйца, ломтиками нарезанных, крутых, недурно положить кусочки свежего сваренного языка, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфетками и нитками, сварить до готовности в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек, моркови, петрушки, сельдерея, 3 луковиц, 1-2 шт. лаврового листа. Когда рулет уварится, приблизительно через час, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на 2, нарезать ломтиками, сложить вокруг блюда, покрывая каждый кусок муссом. В середину же можно раньше выложить низкую форму заливного из того же рулета с прибавлением языка и мозгов от поросенка, ушей и всех мягких частей от головы. Подать в соуснике соус провансаль. см. в конце примечания.
Мусс же и ланспик для заливного приготовляется следующим образом: в бульон, в котором варился поросенок, прибавить отдельно сваренного крепкого бульона из говядины так, чтобы бульона было всего стаканов 6. В 3 стакана, назначенные для заливного, положить 3-4 листочка белого желатина, подкрасить куском жженого сахара или ложкой соуса от поджаренной говядины, очистить 1/2 ф. оттяжки из говядины или 2 белками, разбитыми с 2 ложками холодной воды, посолить. Когда очистится, процедить сквозь салфетку, привязанную к опрокинутой скамейке: застудить в плоской форме. Влить сперва в нее немного ланспика; когда почти застынет, положить ломтики фаршированного поросенка, мозгов, языка, ушей и пр., как сказано выше: залить остальным ланспиком. Из других же 3 стаканов приготовить мусс, а именно: положить в них 2 листочка распущенного желатина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; когда начнет застывать, влить 1/2 стакана прованского масла и начать сбивать метелочкой, подливая понемногу 2 ложки уксуса, пока не превратится в густую пену. Облить муссом каждый ломтик рулета из поросенка, которыми и огарнировать заливное.
Очистить 3-4 рябчика, лапки и крылышки отрубить, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать. Фарш: 1 небольшую телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1/2 ф. самого свежего шпика, морковью; 1 петрушкою, 1 сельдереем, 1 шт. лаврового листа, поджарить, мелко изрубить, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3-6 яиц, посолить, истолочь все в ступке со шпиком и кореньями, протереть сквозь дуршлаг. Нафаршировать этою массой рябчиков, перевязать нитками, сложить их в сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить; нарезать ломтиками острым ножом, уложить кругом блюда, обливая каждый кусок муссом. В середину положить сборный салат из зеленых и белых бобов, картофеля, салата и пр., как сказано в примечании, подать отдельно в соуснике соус провансаль.
Мусс приготовляется, как сказано в примечании, из головки и ножек телячьих. Можно взять все кости, оставшиеся от рябчиков, 1 воловью булдыжку, 6 листочков белого желатина, морковку, петрушку, сельдерей, 1 шт. лаврового листа, 1 луковицу, кусок сахара. Все уварить до 4 стаканов; отделить 11/2, стакана, очистить белками, разбитыми с 2 ложками холодной воды, влить уксус и херес, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку, когда начнет застывать, положить 1/3 стакана прованского масла и по капле 2 ложки уксуса и начать сбивать метелочкою, пока не превратится в густую пену, дать застыть, подавать с соусом провансаль или каким другим.
(Пропорция на 12 человек.)
3 петрушки, 2 порея, 2 сельдерея, 5 луковиц, 3
лавровых листа, 10-20 штук английского перца, пучок
зелени, все вынутые из рыбы кости и десятка 2
ершей сварить, процедить, остудить, положить 2-3
соленых очищенных огурца, 1/2 или 1
бутылку столового вина или сотерна. Очищенную,
только что посоленную, нафаршированную и зашитую
6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину и
проч., положить на решетку рыбного котелка,
налить вышепоименованного остывшего отвара,
чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою,
поставить на плиту, варить на легком огне до
готовности, но чтобы не разварилась, остудить,
вынуть осторожно, снять кожицу, положить на
доску, поставить на лед, остудить совершенно,
переложить на блюдо или на доску, обвязанную
салфеткою, убрать муссом и проч., как сказано в
примечании.
Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в N1194. Уварить до 6 стаканов, разделить на ланспик и мусс, как сказано в N1182 и в примечании. Попробовать ланспик. Если на ложке он не застынет, тотчас же прибавить несколько листочков белого желатина.
Ланспик очистить паюсной икрой.
Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуки, лососины, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 11/2 ложки растопленного масла, посолить, скрепить 1 рюмкою вина, соком из 1/2 лимона. Как только с одной стороны жарево побелеет, перевернуть на другую, смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.
Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея, или ершей, или плотвы сварить ланспик, положив на него кореньев и пряностей, уксуса, 5-6 шампиньонов, очистить 3 белками или икрою (см. примечание), уварить до 31/2 стаканов, процедить сквозь салфетку, остудить, положить 1/3 стакана прованского масла и начать сбивать метелкою, подливая понемногу 2 ложки уксуса. Каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс. Уложить рыбу на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить соусом.
Соус: 10 оливок без косточек, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку капорцов, 10 отваренных желтков изрубить; истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; 2 сырых желтка мешать в каменной чашке, пока не побелеют, с чайною ложечкой готовой сарептской горчицы, прибавляя по капле прованского масла и чайную ложечку уксуса, положить мелкого сахара - куска 2, 1 ложку изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли, эссенции из шпината; все смешать.
Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке, до мягкости, зеленых бобов; когда они будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водою, поставить на лед. Точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2-3 уксуса, прованским маслом, солью и немного горчицею и сахаром.
3 фунта линя, щуки, лососины, карпа, окуней или сигов, слегка поджарить как сказ. в предыдущем N1192, сварить ланспик, уварить до 31/2-4 стаканов, как сказано в примечании, взбить в пену, залить рыбу в рантовой форме, остудить, выложить на блюдо. В середину влить соус сборный, в который можно прибавить с 1/2 стакана крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом.
Выдать: 3 фунта крупной рыбы, 3 фунта мелкой и 1-2 золота, рыбьего клея; или 3 ф. рыбы и голову или 4 ножки телячьи, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 3-4 луковицы средней величины, 20-30 зерен английского перца, 2-3 штуки лаврового листа, уксуса до 1 стакана, соли, 3-5 яиц, 1/2 стакана прованского масла, 11/2 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона, горчицы, 2 куска сахара подцветить его, салат и разные украшения.
Очистить трехфунтовую рыбу, посолить на 1 час, завязать в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котел. Между тем вскипятить воду с кореньями и пряностями, влить 1/8 стакана уксуса, остудить, залить щуку, сварить; когда щука будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды, потом уже вынуть ее осторожно и из салфетки, когда вода стечет, сложить на блюдо или салфеткою обвязанную доску, облить муссом, убрать ланспиком и прочее, как сказано в примечании.
Для мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы фунта 3 или 1-2 золота. рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою или белками.
(На 12-18 человек.)
5-6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину -
очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать
хребтовую кость, посолить, выбрать прочие кости,
нафаршировать.
Фарш: 3 фунта рыбы без костей мелко изрубить, сложить в ступку, положить туда же 11/2 французской булки, в молоке намоченной и выжатой, 21/2 ложки масла, 10 зерен английского перца, соли (2 мелко изрубленные луковицы, поджаренные в 1 ложке масла), V; мускатного ореха, 6-10 яиц, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной ложкой, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень, намазанный ложкою масла, посыпать мелко изрубленною петрушкою, луковицей, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенною, обмоченною в жирном бульоне чистою ветошкою, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом.
Когда рыба будет готова, вынуть, остудить, сложить на продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими украшениями, как сказано в примечании.
Одну из этих рыб, 3-4 фунтов весом, очистить, вымыть, осушить салфеткою, завернуть в сухое полотенце, дать полежать час.
Сварить бульон из 2 петрушек, сельдерея, 2-4 луковиц, 1-2 шт. лаврового листа, 2 зер. англ. и 2 зер. простого перца, пучка зелени и 20 ершей, остудить, налить на положенную рыбу в рыбный котелок с решеткою, прибавить 1/2 стакана огуречного рассола, от 1/4 до 1 стакана сотерна, хереса или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти доверху, поставить вариться, но чтобы не переварилась.
Когда рыба будет готова, остудить ее в том же бульоне, потом вынуть с решеткою, дать ей обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо, облить ее соусом.
Соус: бульон уварить до 31/2 стаканов, прибавить, если надо будет, несколько листочков белого желатина или рыбьего масла, растертого с 1/2 чайной ложечки готовой сарептской горчицы, 1-2 кусками мелкого сахара и 1 желтком, сбивать метелкою до половины готовности, т.е. чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку капорцов, облить половиною этого соуса рыбу, положенную на блюдо. В пасть ей положить зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленою петрушкою; кругом положить кучками стебельки самого молодого салата-латук, перемешанного с оставшимся жидким муссом, в промежутках обложить рыбу крупными красными раками.
Сварить ее в рыбном котелке, как сказано в N921. Не вынимать, пока не остынет. Когда остынет, вынуть с решеткою на стол, снять кожицу. Когда обсохнет, переложить на блюдо спинкою вверх так, чтобы крепко держалась. На шею рыбы, середину и близ хвоста положить по одному красному раку. Пустые места осыпать листьями сельдерея. Кругом рыбы насыпать самый светлый прозрачный рыбный ланспик, нарезанный мелкими кубиками.
Ланспика приготовить стакана 2 из 25 мелких свежих ершей, которые разварить в самом малом количестве воды; в кипящую эту уху влить растолченную и водою разведенную паюсную икру, лимонного сока из 1/2 лимона, по вкусу - хереса и жженого сахара, накрыть крышкою, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился, процедить сквозь мокрую салфетку, привязанную к опрокинутой табуретке, налить на блюдо, остудить.
Примечание.
Оставшуюся от блюда жареную дичь, в особенности рябчиков, нарезать тоненькими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля, см. примечание, и свежих очищенных огурцов, прибавить капорцов и сливок, залить соусом провансаль - N385. Подавая, можно осыпать зеленью.
Взять сваренных и очищенных разных сушеных грибов, соленых или маринованных рыжиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовые ложки прованского масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстра-гона, кервеля, укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде фунта 3.
Взять ломтиками нарезанную отварную картофель, свеклу, репу, очищенных и ломтиками нарезанных соленых огурцов, сваренных белых бобов, маринованной цветной капусты, немного корнишонов и рубленной зелени, смешать с 2 ложками прованского масла и 1/2 ложкою уксуса и т.д., см. примечание.
Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как-то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т.п.
Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть по возможности и все мелкие косточки. Чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.
Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в нежаркую духовую печь или на край плиты, чтобы рыба и сварилась и обжарилась в то же время до полной готовности.
Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.
Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свеклою, как сказано в примечании, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом - N382, а для более затейливого стола - соусом провансаль. Когда все будет уложено, сгладить, пустые места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль, снова сгладить, засыпая мелко изрубленной зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп.
Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками в 3/4 вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом - N382.
Выдать: 2 ф. разварной говядины, 1/3 языка, 3 яйца, 2-4 огурца, смотря по величине, ложку маринованных вишен, ложку пикулей и пр.; на соус N382: ложечку готовой сарептской горчицы, 6 сырых желтков, 2 ложки прованского масла, 1/2 стакана уксуса, 6 кусков сахара, кипяченой воды, 1/2 маленькой баночки капорцов.
Отварить 1/2 гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренных желтка растереть до гладкости с 2 ложками прованского масла, 2 чайными ложками готовой горчицы,положить перец, 1 ложку капорцов, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлебного уксуса, смешать все, подавать.
Взять разного жаркого: дичи, телятины, говядины или вареной рыбы, как-то: осетрину щуку, лососину, прибавить 1-2 сваренные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий большой очищенный огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отварного мелко нарезанного картофеля - штук 5-6, 2 ложки капорцов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20 без костей.
Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, 1/2 стакана уксуса, ложки 2 прованского масла, 1 ложечку готовой горчицы - кто любит, куска 2-3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным сваренным картофелем и свеклою, воткнуть кругом зеленой петрушки или убрать разноцветным ланспиком, полуломтиками лимона, крутыми яйцами.
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}