Примечание. Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый рыбный навар, или бульон, называется ухою, суп, приправленный мукою с маслом и разными гарнирами, называется заправочным рыбным супом.
а) Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы, как-то: из ершей, окуней, налима и сига Чтобы получилась вкусная и крепкая уха необходимо брать за раз несколько сортов, которые имели бы необходимые для этого качества - клейкость, нежность, сладость. Так, напр., ерши и окуни придают ухе и вкус, и клейкость, а сиг и налим - нежность и сладость.
б) Самая вкусная уха бывает из самой свежей, только что заколотой рыбы. Если рыба полежит несколько часов, то уха уже далеко не бывает такой вкусной как из только что заколотой. Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве одну луковицу. Если же употреблена рыба сонная, то класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, букет зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и белую корицу.
в) Чтобы уха была вполне прозрачной, ее очищают оттяжкою из паюсной икры или из белков, последние - хуже, белки ухудшают вкус навара.
г) Оттяжка делается след. образом: растолочь в ступке, как можно мельче, на 6 человек не более ¹/₈ ф. паюсной икры, влить с полстакана холодной воды, размешать, подлить стакан процеженной непременно горячей ухи, размешать и теплую влить в общую процеженную уху, которую начать в то время шибко мешать лопаточкою - в одну сторону. Отставить на край плиты, накрыть крышкою, подержать минут 10 -15 пока не сделается прозрачною. Процедить, вскипятить еще раз.
д) На 6 тарелок ухи надо класть 2 ложечки соли, потом по вкусу посолить.
ж) Чем больше в мясном бульоне мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6-8 тарелок надо варить не менее как из 6 фунтов рыбы, посредственную же из 3 фунтов.
з) Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа 2, чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.
и) Если рыба для ухи цельная, крупная, то опустить ее в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то в кипящий на медленном огне.
к) Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, готова, тотчас подавать - иначе разварится.

Уха

112. Уха из ершен, окуней, сига и налимов с оттяжкою.

Рыбу очистить. Снять филей, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала - с костей а потом и с кожи. Ершей, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьих, которые не годятся, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6 - 8 человек, 15 стаканами. Если рыба сонная, прибавить белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, перец, лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, по крайней мере часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда они сварятся, вынуть шумовкою, опустить в вскипяченную, но уже совсем холодную воду, чтобы не обсохли.

Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт сварить отдельно на медленном огне, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкой из паюсной икры, как сказ. в примечании. Процедив уху с оттяжкою сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.

Выдать: 3 ф. сига с налимом, 3 ф. ершей и окуней, ¹/₂ ф. белых кореньев, 1¹/₂ - 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, зеленого укропу, ¹/₈ ф. паюсной икры, ¹/₂ - 1 стакан сотерна или шампанского, ¹/₄ лимона.

113. Простая уха из ершей и окуней.

3 ф. ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филеи. Все оставшиеся кости и головы, а также всех ершей вымыть, опустить в 15 стаканов холодной воды, положить 2 луковцы, букет зелени, 3 зерна простого и 4 английского перцу, 1 лавр. лист, посолить, варить часа 2-3, пока ерши не разварятся совершенно, пока не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно прибавить для вкуса отвар картофеля. Для этого отдельно отварить в малом количестве ухи 12 шт. нерассыпчатого картофеля сладкого сорта. За 10 минут до отпуска досолить, вскипятить уху, опустить снятые с окуней филеи, сварить их. Уху, без оттяжки, перелить в миску на укроп и вынутые из ухи филеи окуней, подавать.

Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их натурального вкуса. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен и толченый перец.

114. Уха из ершей, окуней, сига и налима с поджаренными кореньями.

Сварить как уху - N112, с тою разницею, что прежде всего в ¹/₂ столовой ложки сливочного масла поджарить до золотистого цвета 1 ф. ломтиками нарезанных белых кореньев, т.е. петрушку, сельдерей, ¹/₂ порея, 1 луковицу, 3 шт. лука, букет зелени, 3 зерна англ. перца, 1 лавровый лист и 1 гвоздику. Все это опустить затем в холодную воду с рыбьими костями, можно также прибавить ¹/₂-1 стакан белого вина и варить, как сказ. в N112.

115. Уха с кнелью из рыбы или икры.

Сварить уху из ершей, из костей, кожи и голов окуней, из белых кореньев и специй. как сказ. в N112. Совершенно разварить ершей, процедить все сквозь сито, вскипятить, опустить вместо филеев кнель, приготовленную из филеев окуней. См. N214, 215. Когда кнель минут через 10 сварится, перелить в миску на зеленый укроп и на полуломтики лимона. В эту уху льют в тарелку по ¹/₄ рюмки хереса, мадеры, сотерна или шампанского.

116. Уха из налима.

Надрезать кожу кругом головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого налима. Чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткою; разрезать налима на порции, опустить в 9 стаканов кипящей воды. Варить на медленном огне не менее получаса, перелить в суповую миску на мелко изрубленный зеленый укроп. В уху из налима кореньев совсем не кладут, специй - очень мало. Голову налима одни варят, а другие - выбрасывают, так как она считается вредною. Вместо кореньев растирают сырые молоки, отбросив кожицу, кипятят вместе с ухою, что придает ей особенный вкус, но только в таком случае, если налим живой. Очень вкусна налимья печенка, которую при осторожном удалении из нее желчного пузыря тщательно надо промыть, сварив в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками и опустить в суповую миску.

На эту уху, на 6-8 человек, можно взять 3 или 6 фунтов налима. Если этого мало, то на 3 фунта налима взять 3 фунта ершей, которые предварительно совершенно разварить, как сказ. в N112.

117. Уха из стерляди с шампанским.

Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкой, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой; процедить сквозь салфетку.

Очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.

За 30 минут до отпуска, вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда бульон закипит и стерлядь всплывет, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбу в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.

Любители прибавляют в эту уху ¹/₂ бутылки шампанского или сотерну высокого сорту, отдельно раз вскипяченного. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук.

118. Уха из стерляди с налимьими печенками.

Сварить уху, как только что сказано в N117. Подавать с печенками из налимов, которые при осторожном удалении из них желчного пузыря тщательно надо промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками, опустить в суповую миску.

119. Уха из угря.

Взять 3-4 фунтового угря, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воды, положить в нее четыре луковицы и три корешка петрушки, несколько зерен простого перца, лавровый лист; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, прибавить по вкусу соли. Когда угорь почти будет готов, приблизительно через ³/₄ часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени петрушки и укропа, зеленого луку, дать угрю довариться на малом огне. Перелить в суповую миску, долить остальною ухой, подавать.

Заправочные рыбные супы

Примечание.

а) Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху.
б) Эти рыбные супы варятся из одного сорта рыбы, как-то: из судака.
в) При приготовлении рассольника или солянки берут несколько сортов крупной рыбы за раз.
г) В эти супы кладут всегда белые коренья, луковицу, букет зелени, перец и лавровый лист.
д) Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом, кладут в них перловую и рисовую крупу и т.д.
е) В этих супах снятые с рыбы филеи иногда поджариваются слепка в масле и затем довариваются в супе.
ж) Навар же для этих супов надо, как и для ухи, готовить раньше, положив в него кореньев, луковицу, перец, лавр. лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением голов налима, которая выбрасывается. Только за 20-30 минут до отпуска опустить в кипящий процеженный навар нарезанную на порции рыбу и т д.
з) Если рыба крупная и предназначена быть noданной на второе блюдо цельною, то ее за час и даже полтора до отпуска, смотря по величине, надо опустить в остывший уже сваренный процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.

120. Суп из карасей, линя, щуки, осетра.

Сварить бульон из большого количества чоркови, белых кореньев, луковиц, лаврового листа, перца, из костей, кожицы и рыбьей головы, процедить. Из снятых филеев приготовить кнель N214-216. Опустить ее за 15 минут до отпуска в кипящий процеженный отвар. Как только будет готова, вынуть ее дуршлаговою ложкой в суповую миску, осыпать укропом, налить процеженным бульоном.

121. Суп из сига, щуки или судака со сметаной.

Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лавр. листа, букета зелени, процедить, остудить; 3 фунта сига, щуки или судака очистить, положить цельным в остывший отвар, поставить на большой огонь вскипятить, тотчас переставить на малый огонь минут на 15-20.

Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать ¹/₂ стакана муки, размешать, поджарить, влить стакана 2 процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, влить сметаны, вскипятить, перелить на зеленый укроп в суповую миску. Весь отвар тоже вылить в миску, тотчас подавать. Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами.

Этот же самый суп со сметаной можно подать с фрикадельками из сыра N210 или с рыбною кнелью N214, приготовленною из филеев, снятых с кожи той же самой крупной рыбы, из костей, кожи и головы которой должен в таком случае быть приготовлен рыбный отвар.

Выдать: 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 пучок петрушки, 1 порей; 2-3 шт. лавр. листа, 15-25 зерен английского перца, 3 ф. рыбы, 1 ложку масла, 1ч стакана муки, до 1 стакана сметаны; зеленой петрушки и укропу, картофеля штук 12.

122. Суп из налима.

Обварить 3-фунтового налима, снять кожу, посолить, приготовить бульон из кореньев и пряностей; когда сварится, процедить; печенку, см. N118, сварить в рыбном бульоне отдельно вместе с точеною ¹/₂ морковью, цветной капустой и спаржею, снять накипь. За полчаса перед отпуском опустить в бульон на порции разрезанного налима, сварить. Переложить все выше поименованное в суповую миску, также отдельно отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтики лимона. Налить супом, влить, кто хочет, вина, подавать.

Выдать: 2 морковки, петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы; 10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 3 ф. налима; ¹/₂ моркови, 1 головку цветной капусты, спаржи штук 12, ¹/₂ стакана саго, зеленой петрушки и укропу, от ¹/₄ до 1 стакана столового вина, 2-3 ломтика лимона без зерен.

123. Суп из осетровой головы.

Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра, сварив ее так, чтобы мясо отделилось от костей; процедить; положить ложку сливочного масла, отдельно разваренную перловую крупу или рис, вскипятить. Подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.

124. Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловою крупой.

Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкою масла, всыпать ложку муки, размешать, развести процеженным бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, кожи и головы. Когда закипит, положить 5-6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного, посоленного и кусками нарезанного сига, вскипятить, доварить на легком огне до готовности. Перед отпуском положить отдельно разваренную с ложкою масла перловую крупу, мускатного ореха, не очень мелко истолченного перцу и рубленой зеленой петрушки. Рыбу можно подавать на второе блюдо, а суп забелить сметаною.

125. Суп из угря и зеленого горошка.

Очистить 3 фунта угря, как сказано в N119, разрезать на куски. Сварить бульон из кореньев, а именно: ¹/₂ петрушки, ¹/₂ сельдерея, 1-2 луковицы, 5-6 зерен простого перца, шт. 12 шарлоток, варить часа 2, процедить. Стакана 2-3 высушенного зеленого гороха сварить отдельно. В процеженный бульон опустить куски угря, варить почти три четверти часа, потому что угорь недоваренный очень вреден. Незадолго до отпуска всыпать зеленой петрушки. Перед отпуском всыпать в миску сваренный горох, затем влить все остальное.

126. Суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислою капустою.

В 1¹/₂ ложках масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лавр. листа, костей, кожи и головы рыбы, процедить. Варить до готовности. Филеи щуки или какой другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ложках масла, дать обсохнуть, опустить в кипящий суп, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать горсть тертого сыру по желанию, толченого перцу, соли по вкусу, влить стакан сливок, раз вскипятить, чтобы только не свернулось, и скорее подавать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропу. Вместо сливок еще лучше положить самой свежей сметаны.

127. Борщ из карасей.

1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, ¹/₂ луковицы, 10-15 зер. англ. перца, 2-3 шт. лавр. листа, 2-3 грибка, сварить, процедить в процеженный бульон, положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить; ¹/₂ мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского масла или ¹/₈ фунта сливочного, смешать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить, 1¹/₂ или 2 фунта карасей, т.е. шт. 6-8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть на пропускной бумаге, перед самым отпуском опустить их в борщ, раз вскипятить. Пряности: 10-15 зерен англ. перца, 2-3 шт. лавр. листа.

Рыбный суп-рассольник и селянка

Примечание. Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей преимущественно: сиги, осетрина, судаки, ерши и пр. Из соленой: севрюга, белорыбица, осетрина и белуга. Берется 2-3 сорта свежей рыбы и 1 сорт соленой.

Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выбрасывается. Если перед отпуском окажется в супе мало остроты, то прибавить несколько раз отдельно вскипяченного огуречного рассола, но никогда - уксуса,

128. Суп-рассольник из рыбы.

Сварить бульон, как сказ. в прим., из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, букета зелени, из кожи, костей и головы очищенной рыбы с прибавлением, по вкусу, огуречного рассола и соли. Процедить че-оез сито. В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филеи нарезанной на порции рыбы Когда сварятся, опустить их дуршлаговой ложкой в холодную соленую воду. В то же время поджарить муку с маслом. развести 2 стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном. Перед отпуском положить красиво нарезанные отдельно отваренные белые коренья. ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренные филеи свежей рыбы,куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это раз вскипятить, перелить в миску на мелко изрубленный укроп.

Выдать: рыбы всего 3 ф., а именно: ершей 6-8 шт., ³/₄ ф. судака или сига, ³/₄ ф. свежей осетрины, ³/₄ ф., соленой рыбы; 1-2 луковицы, ³/₄ ф. белых кореньев; 5-10 соленых огурцов; букет зелени, укроп, ¹/₂ стакана муки; ложку масла, огуречного рассола.

Этот рассольник можно разнообразить след. образом:

а) вместо муки положить ¹/₄ стакана отдельно сваренных перловых круп;
б) поджарить муку с раковым, а не с простым маслом и положить в суп раковые шейки;
в) положить в суп пюре из помидоров.

129. Простой рыбный суп-рассольник.

Сварить бульон из кореньев, пряностей, немного соли и 3 фунта какой-нибудь мелкой рыбы, как, напр., ершей, пескарей и пр. Рыбу разварить совершенно, процедить. Налить в бульон ¹/₂ стакана огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодной водой, растереть, чтобы не было комков, развести ухой, процедить, влить в общую уху, мешая, прибавить стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить, подавать, Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подать ее отдельно на второе кушанье. Пряности: 5-10 зерен простого перца, 1-3 шт. лаврового листа.

130. Селянка рыбная сборная.

Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лавр. листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные белые грибы, оливки, корнишоны. За 20 минут до отпуска вскипятить все это, опустить филеи свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, раковые шейки, лимонного соку по вкусу, для цвета - 1 ложку поджаренного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленной зеленой петрушки, размешать слегка, перелить в суповую миску, подавать.

Выдать: 6-8 ершей, ³/₄ ф. сига, ³/₄ ф. судака, ³/₄ ф. соленой осетрины, белорыбицы, белужины или севрюги; ¹/₂ ф. белых кореньев, 2 луковицы, 1-3 шт. лавр. листа, 3-6 зерен перцу; букет зелени, ¹/₂ стак. муки, шт. 20 раковых шеек; ложку масла, ложку томата; 6-8 чайных ложек сливок; 6-8 ложечек корнишонов; 8-12 белых маринованных грибков; ¹/₂ лимона, щепотку зелени петрушки.

131. Селянка рыбная с капустой.

1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке масла, всыпать ¹/₂ стакана муки, слегка поджарить, развести бульоном из кореньев, костей, кожи и головы свежей рыбы, перца и лаврового листа, прокипятить, процедить. Вскипятить, положить сырой, на мелкие куски разрезанной свежей рыбы, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по равной части, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых очищенных от ко-жицы и квадратиками нарезанных огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком, вскипятить раз, доварить на малом огне, прибавив по вкусу огуречного рассола, вскипятить, положить сметаны, посыпать зелени, подавать.