|
|
Примечание. Супы-пюре делятся:
Общие правила.
Примечание. Варится обыкновенный белый бульон, с основными только кореньями, сваренными, но не поджаренными.
Берется для этого бульона на 6-8 человек от 11/2 до 21/2 фун. говядины от подбедерка и 1/2 фун. телячьей голяшки - для придания бульону более нежного вкуса и клейкости. Прибавить сырые лапки и крылышки от домашней птицы и изжаренные уже кости от дичи (выбросить спинки, которые придают горечь). Сполоснуть мясо, положить в суповой котелок к говядине, влить 9 стаканов холодной воды, смерить лучинкой, долить еще 6 стаканов, накрыть крышкой, вскипятить раза 3, снимая накипь. Доваривать на малом огне. Посолить.
Само пюре приготовляется след. образом. Если суп-пюре из курицы, то, очистив, сварить ее целиком в бульоне и затем снять мякоть на пюре. Если же суп-пюре из зайца, куропатки, тетерки и пр. дичи вообще, то предварительно изжарить ее с 1/4 фун. масла до полной готовности, потому что варить пюре в бульоне уже нельзя будет. Стряхнуть с них горячее масло, в котором жарились. Снять мясо с костей. Как это изжаренное мясо дичи, так и вареное мясо курицы мелко изрубить, истолочь в каменной ступке с 1/2 ложкой столового масла, подливая понемногу процеженного бульона; протереть сквозь частое сито. За полтора часа до отпуска 1/2 ложки масла поджарить, мешая с полной ложкой муки, или взять 11/2 ложки заранее приготовленной уже поджаренной муки N318, развести стаканом горячего процеженного бульона. Мешая, прокипятить хорошенько, влить в мясное теплое пюре, размешать, положить туда же льезон - 2 желтка, взбитые с 1/2 стакана густых сливок, развести процеженным теплым бульоном, поставить на край плиты, положить еще 1/2 ложки сливочного масла. Если понадобится, прибавить соли. Довести суп-пюре, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Если суп нельзя еще подавать, то, чтобы он не остыл, поставить кастрюлю на пар, т.е. в другую большую кастрюлю или глубокую сковороду с кипящей водой. В суповую миску можно всыпать мелко изрубленного зеленого укропа или петрушки, положить кусочками то, что соответствует каждому из ниже приведенных супов-пюре.
Вскипятить раза 3 бульон из 11/2 фунта говядины от подбедерка с прибавлением 1/5 ф. телячьей голяшки. Снять накипь, опустить в него очищенную 3-х фун. курицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, посолить двумя чайными ложечками соли, без верха.
Когда курица будет совершенно мягка, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и костей. Кожу и кости положить обратно в бульон. Мякоть же курнцы мелко изрубить, истолочь с куском сливочного масла, протереть сквозь сито.
Протертое пюре смешать со сваренной и протертой перловой крупой, положить 2 желтка, взбитые с 1/4 или 1/2 стак. густых сливок, размешать, развести процеженным общим бульоном, подогреть до самого горячего состояния, не переставая мешать. Если надо подождать с отпуском, то поставить суп на пар, не переставая мешать. Перед подачей на стол можно опустить в суп кусок сливочного масла.
Подается с пирожками.
Сварить белый бульон из 11/2 ф. говядины от подбедерка с пучком зелени. Курицу очистить, отделить мясо от костей и кожи, крылышки и пр. варить в бульоне, мясо же изрубить мелко с 1/4 ф. сливочного масла, 1/4 ф. сырой копченой ветчины, 1/4 ф. сырой говядины без жира, 1/4 ф. сырой телятины, 1 морковью, 1/2 петр., 1/2 сельдерея, 1/2 порея, поджарить докрасна и до готовности, истолочь в ступке с мякишем 1/2 фран. булки, размоченной в стакане горячего бульона; положить 2 желтка, разбитых с 1/2 стакана густых сливок, размешать, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, подогреть, мешая, но не кипятить.
Подаются к нему гренки или пирожки.
Сварить суп из говядины, 1 моркови, пучка зелени и курицы, как сказано в N75 - суп-пюре из курицы.
В суповую миску положить очищенные раковые шейки и отдельно в бульон отваренную головку цветной капусты, разделенную на части.
Варить точно так же, как суп-пюре из курицы - N75. Только взять одну небольшую индейку.
Подать к супу пирожки.
Варится как суп-пюре из курицы - N75, только берется одна крупная утка.
Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 2 ф. говядины, 2-3 грибков, свекольного рассола и основных кореньев. Зайца изжарить с ложкой масла, снять мясо с костей. Кости положить в суп, пусть варятся, а мякоть изрубить, истолочь в каменной ступке.
Поджарить муку с маслом, развести стаканом бульона, прокипятить. Смешать с протертым пюре из зайца, положить два желтка, взбитые с 1/2 стак. густых сливок, развести процеженным бульоном, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, перелить в суповую миску. Вместо льезона из желтков можно положить сметану.
К этому супу подаются гренки N202-203 или жареный филей индейки, который нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла и перед самым отпуском опустить в суп.
(Пропорция на 12 человек).
Сварить белый бульон из 4-6 ф. говядины, процедить,
Отдельно отварить 15 шампиньонов, 1/2 ф. сладкого мяса и 12 гребешков, нарезать кусочками. Взять 1 тетерева, изжарить с маслом. Снять мясо, а кости положить в бульон, чтобы с ними доваривался. Мясо изрубить, прибавить мякиш 1 фунта булки, размоченной в стакане горячего бульона, 1/8 ф. сливочного масла истолочь, немного развести процеженным бульоном, протереть сквозь частое сито. Для кнели взять другого, сырого еще тетерева. С сырого снять мясо с костей, кости изжарить, положить в бульон, за исключением спинок, чтобы в нем варились. Мясо изрубить, истолочь, прибавить мякиш 1/2 франц. булки, 2 яйца, 1/8 ф. масла, соли, немного муск. ореха, 2-3 ложки густых сливок, размешать, сделать из этой массы кнель, т.е. маленькие клецки. Для этого 2 чайные ложечки смочить холодной водой; затем одной взять кусочек фарша, сгладить его краями второй ложечки, ровно с краями; снять ею эту кнель, опуская ее в соленый кипяток или бульон.
И так поступать до конца, вскипятить их. Когда всплывут наверх и будут готовы, переложить их дуршлаговой ложкой в суповую миску.
Перед отпуском соединить шампиньоны, гребешки, сладкое мясо с протертым пюре, развести всем бульоном, непрестанно мешая, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, перелить осторожно в суповую миску, чтобы не раздавить положенную в миску кнель, подавать. Кладут в этот суп и листья шпината, которые надо предварительно обдать кипятком.
Выдать: 4-6 ф. говядины, 5 зер. англ. перца, 2 небольших тетерева, 1 франц. булку, 1/4 ф. масла, 2 яйца, 2-3 ложки густ. сливок, муск. ореха, 1/2 ф. сладкого мяса, 12 гребешков, 15 шампиньонов (1/8 фунта шпината), соли, 2 желтка, 1/2 стак. сливок.
Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 3 фунтов говядины, процедить. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 вальдшнепа с кишками поджарить в 1/4 фунта масла, вынуть кости и вскипятить их в бульоне. Мясо же изрубить, истолочь в ступке с 1/2 стакана бульона, развести стаканом горячего бульона, положить отдельно разваренную и протертую перловую крупу, вбить 2 желтка, размешанных с 1/2 стак. сливок, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, подогреть, мешая, До самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавая, положить в миску отдельно сваренную и кусочками нарезанную спаржу - N238 и кнель N211.
К этому супу подают греночки - N202-203 или слоеные пирожки.
Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 2-3 фунтов говядины, 1/2 фунта телячьих костей.
процедить. 2 рябчика, или 2 бекаса, или 1 фазана, или вальдшнепа изжарить в масле до полной готовности. Снять мясо с костей, изрубить его ножом, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито. Изжаренные же кости прокипятить с говядиной. 1/2 ложки масла поджарить с ложкой муки, развести стаканом процеженного бульона, размешать, прокипятить. Смешать с мясным пюре, положить 2 желтка, 1/2 стак. густых сливок, развести всем процеженным бульоном, подогреть до самого горячего состояния. Подавая на стол, влить 1/2 бутылки шампанского. В миску опустить отдельно сваренную в бульоне мясную кнель и спаржу.
К супу подаются гренки с сардинками или слоеные пирожки.
Примечание. Зелень и овощи, предназначенные для этого супа - пюре, надо обмыть, очистить от кожицы, мелко нарезать, чтобы скорее разварились, налить их горячей водой, дать вскипеть, слить воду, откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в широкий сотейник с небольшим куском масла, чтобы помещались свободно, влить немного процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на малом огне или в духовой печи, чаще помешивая лопаточкой. Когда все овощи разварятся, протереть их горячими сквозь частое сито, чтобы не было крупинок. В это протертое пюре положить 1/2 ложки масла, которое предварительно хорошенько прожарить с полной ложкой муки.
Переложить все в большую кастрюлю, подогреть пюре, развести, понемногу мешая лопаточкой, всем бульоном, уже процеженным через кисею или салфетку, положенные на дуршлаг.
Бульон варится по большей части из кореньев, но без лука с пучком зелени. Соединив все, подогреть, мешая, до самого горячего состояния но не дать
вскипеть, иначе пюре свернется и отделится от бульона.
Затем процедить весь бульон через сито. Процедив, поставить суп до отпуска на пар, чтобы был горяч, но и не вскипел.
Сварить белый бульон из 2 1/2 фунтов говядины и 1/2 ф. телячьей голяшки, не кладя ни кореньев, ни лука, а только пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Процедить.
6 головок цветной капусты, иначе - 3 фунта, очистить от зелени, сполоснуть, опустить в холодную посоленную воду для очистки от червячков. Отобрать самый лучший - крупный кочан, чтобы подать его к супу нарезанным кусочками. Этот кочан опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, переложить в маленькую кастрюлечку, залить процеженным бульоном, варить часа полтора.
Остальные же кочешки вынуть из соленой холодной воды, нарезать мелко, сложить в кастрюлю, положить с 1/8 ф. сливочного масла - куском, влить процеженного жирного бульона, накрыть крышкой, поставить на сковородку с кипяченой водой - часто ее подливать, пока капуста не станет мягкой, протереть сквозь сито.
Распустить в кастрюльке 1/2 ложки масла, всыпать ложку муки, поджарить ее слегка, чтобы не подрумянилась, развести стаканом процеженного бульона, прокипятить, положить в пюре. Размешать до гладкости, развести понемногу процеженным бульоном, положить туда же 2 желтка, взбитые с 1/2 стакана сливок, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Если пюре будет негладко, процедить сквозь частое сито.
Сваренный крупный кочан разделить, опустить в суповую миску, налить горячим бульоном, подавать.
Подаются к нему пирожки или раковый фарш в раковинах.
Сварить белый бульон из 2 ф. говядины, процедить.
Выбрать косточки из фунта зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить к ним 1 ф. телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2 ложки масла, залить бульоном и варить на легком огне до готовности. Несколько вишневых косточек истолочь в ступке, смешать с остальными, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле 1/4 часа, под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 1/2 ф. тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона, варить, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахару, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп, а именно:
1/2 стак. смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить в печи, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась. 2/3 стакана воды вскипятить с 1/2 ложкой масла и 1/8 ложечки соли, всыпать круто крупы, живо мешая, держать на большом огне, минут 5, потом поставить на меньший огонь минут на 10, накрыть крышкой. Затем размешать, чтобы не было комков, поставить в печь, мешая, чтобы чуть-чуть подрумянилась.
Сварить белый бульон из 21/2 ф. говядины и 1/2 ф. телячьих голяшек с кореньями, без луковицы, но с пучком зелени, процедить.
От 2 до 8 помидоров, смотря по их величине и зрелости, нарезать помельче, обмыв, разрезав и выбросив зернышки, тушить под крышкой с 1/2 ложкой сливочного масла, чаще мешая, чтобы не пригорело, залить процеженным бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито. Сварить отдельно, но не разварить 1/2 стакана перловых круп или риса, переложить к протертым помидорам, влить 1/2 ст. сметаны, залить всем бульоном, раз вскипятить, подавая с зеленым укропом.
Этот суп можно приготовлять и без мяса, положив всю остальную провизию, как сказано выше.
Помидоры бывают очень кислы. В таком случае их достаточно 2-3 шт. - на 6-8 тарелок. Если же они зрелые и сладкие, то можно положить и 8 и даже 10 штук. А где они дороги, там достаточно 1 шт. В этом случае не выбрасывать семечки, тушить все вместе, а затем протереть сквозь сито.
К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки и гренки, но лучше всего помидоры фаршированные, которые приготовляются следующим образом:1/2 ф. телятины изрубить мелко, истолочь в ступке с 1/8 ф. вымытого масла, 1 сырым яйцом, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, положить соли 6 зерен английского толченого перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито; зафаршировать всем этим зеленые помидоры, вынуть из них осторожно всю середину. залить бульоном, сварить на легком огне под крышкой, опустить в суповую мис-
Сварить белый бульон из 1 большой курицы с поибавлением телячьей голяшки без кореньев, но с пучком зелени, процедить. Взять 2 1/2 ф. дешевой суповой, но непременно молодой спаржи: отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке. Остальное нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую протереть сквозь сито, смешать с протертым рисом, или перловой крупой, или с ложкой муки, слегка поджаренной с 1/2 ложкой масла, прокипяченной в стакане бульона и процеженной. Кипятить все вместе 20-30 минут. За полчаса до отпуска снять жир с общего бульона, процедить сквозь частое ситечко или мокрую салфетку; медленно влить в пюре, размешивая лопаточкой, льезон из 2 желтков и 1/2 стак. густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, пока не покажется густой пар, по желанию положив кусок сливочного масла, который распустить, мешая суп ложкой сверху вниз; всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.
Сварить бульон из курицы с телячьей голяшкой, снять жир, процедить.
1 ф. огурцов очистить от кожицы и, выдолбив самую середину с зернышками, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, когда обсохнут, положить в суповую миску.
2 ф. огурцов приятного вкуса очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезать самую середину, т.е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить 1/4 ф. вареной ветчины, 1 луковицу, 1-2 гвоздики, положить ложку муки, поджаренной с 1/2 ложкой масла и прокипяченной со стаканом процеженного бульона, прокипятить.
Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, прибавить протертое пюре из перловых круп, положить 2 желтка с 1/2 стак. густых сливок, 1/2 ложки куском сливочного масла, посолить, подогреть, мешая сверху вниз, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавать с зеленым укропом и перцем.
Этот суп приготовляется или из одного щавеля, или из одного шпината, или из щавеля пополам со шпинатом. Если из одного щавеля или шпината, то брать их по 11/2 ф. - более или менее уже очищенного, если же пополам, то по 3/4 каждого.
Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины, кореньев, 1/\ фунта ветчины, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, прибавив к ним горсть очищенного укропа, процедить; 3/4 или 11/2 фунта щавеля перебрать, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в кастрюлю, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не подливая воды, протереть через сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправить ложкой муки, разведенной холодной водой. Можно положить 1/2 ложки масла, поджаренного с мелко изрубленной луковицей.
Или: 3/4 или 11/2 фунта шпината перебрать, вымыть, откинуть на решето, опустить в посоленный кипяток с содой, вскипятить до мягкости, откинуть на сито, обдать холодной водой, когда вода стечет, протереть сквозь сито в кастрюльку, положив в нее тотчас кусок масла. Перед самым отпуском бульон отставить от огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.
Если щавель молодой, его кладут больше, а муки меньше. Вместо сметаны щавель можно приправить двумя желтками с 1/2 или 1 стаканом сливок. Положив в суп, подогреть до самого горячего состояния, отставить и тогда же положить протертый шпинат, грибы, подавать.
В этот суп кладется нарезанная ветчина или подаются к нему крутые фаршированные яйца, фрикадельки, пирожки, жареная гречневая каша, мозги в раковинах и проч.
Примечание. Эти супы-пюре приготовляются по большей части из перловых круп или риса, в них кладется льезон из желтков и густых сливок, чтобы протертые крупы не отделялись от бульона и не опадали на дно.
Для самостоятельного супа-пюре из перловых круп или риса надо брать на 6-8 человек по 1/2 фунта круп, а если этот шлем предназначен только в пюре из мяса, то достаточно по 1/4 фунта.
Взять 1/2 фунта перловых круп лучшего сорта; перемыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло, положив 1/2 ложки сливочного масла куском, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, посолить, поставить на меньший огонь, разварить как можно лучше, помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело. Горячим протереть сквозь сито. Развести полученное пюре горячим процеженным бульоном, подливая его понемногу и тщательно размешивая, чтобы не было комков.
Прокипятить хорошенько, процедить сквозь салфетку.
Положить в пюре льезон из 2 желтков, взбитых с 1/2 стакана густых сливок, взять понемногу стакан кипящего бульона, развести общим процеженным бульоном, шибко мешая, можно положить еще 1/2 ложки сливочного масла куском. Довести до самого горячего состояния, мешая ложкой снизу вверх, но не дать вскипеть.
Тотчас подавать, всыпав в миску немного сваренных перловых непротертых круп для того, чтобы было известно, из какой крупы сделано пюре.
Взять 1/2 ф., т.е. стакан, самого лучшего риса, перемыть в нескольких водах, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, варить на малом огне до готовности. Горячим протереть сквозь частое сито, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку; 2 желтка взбить с 1/2 стакана густых сливок, развести их стаканом бульона, положив по желанию еще 1/2 ложки сливочного масла куском, влить все в процеженный бульон, поставить на плиту. Мешая ложкой снизу вверх, довести до самого горячего состо-яиня, но не дать вскипеть.
Сварить белый бульон из 3 ф. говядины и пучка зелени; 1 стакан риса сварить, как сказано в N91, протереть, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку, положить желтки со сливками, подогреть до самого горячего состояния. Всыпать в миску сваренного, но не протертого рису, немного налить бульоном, подавать.
Сварить бульон из говядины или курицы, кореньев сельдерея, петрушки и пучка зелени, процедить. Иногда употребить 3-6 суш. грибков, которые отварить отдельно; 1 стакан перловой крупы разварить отдельно, как сказ. в N90, горячим протереть сквозь дуршлаг, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить по вкусу грибного отвара, положить 2 желтка и 1/2 стак. густых сливок, мешая, подогреть до самого горячего состояния. Вливая в миску, можно еще раз процедить сквозь ситечко.
Подать греночки - N202, или пирожки с грибным фаршем, или грибы, которые варились для супа.
Сварить белый бульон из говядины, кореньев, пучка зелени, процедить. Разварить отдельно в бульоне 3/4 стакана перловых круп, протертых сквозь сито, развести бульоном. Перед отпуском влить 2 желтка, взбитые с 1/2 стакана сливок и процеженные, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, как сказ. в N90. В суповую миску положить пюре из шпината, который надо сперва перебрать, вымыть, выжать, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на решето, обдать холодною водой; когда вода стечет, протереть шпинат сквозь сито, положить в суповую миску, размешать с 1/2 ложкою сливочного масла, развести немного горячим супом, влить тотчас остальной суп, подавать, всыпав в него отдельно отваренную в соленой воде спаржу и кнель. Суп этот должен быть от шпината светло-зеленый.
Сварить белый бульон из 3 ф. говядины, процедить. Вскипятить отдельно воды, всыпать 1 стакан простой овсянки или геркулеса, разварить, протереть сквозь сито, подогреть, развести горячим бульоном, положить лимонной цедры, с 1/4 лимона вершок корицы, 1/2 стакана кипятком обваренной коринки, 1/2 стакана натертого миндаля, 3-4 куска сахара, посолить, прокипятить, отставить на край плиты, взять 2 рюмки рома и два желтка, взбитые с 1/2 стакана сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, подавать.
3/4 фунта мякиша черствого ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкою, добавив предварительно ложку масла, затем развести бульоном из 3 фунтов говядины, протереть сквозь сито. Перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса.
Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке 2 куска сахара, развести бульоном, а после уже влить
1 стакан мадеры или хересу, можно влить льезон, подогреть суп, мешая, до самого горячего состояния.
Примечание. Сварить белый бульон из 21/2 ф. говядины, 1/2 ф. телячьих голяшек, без луку и кореньев, с пучком только зелени, снять с бульона жир, процедить сквозь салфетку. Взять на 6-8 человек 2 фунта моркови, или 2 фунта репы, или брюквы, кореньев сельдерея, или петрушки, или земляных груш. Вымыть их, опустить в теплую воду, только раз вскипятить, т.е. обланшировать, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны, откинуть на решето. Очистить их, с репы снять довольно толстый слой верхней кожи, перемыть, нарезать как можно мельче. Положить в широкую кастрюльку пол-ложки масла, коренья, налить не более стакана процеженного бульона, размешать, накрыть крышкой, тушить на краю плиты, чаще помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело, подливая бульона, если понадобится. Положить туда ложечку муки, поджаренную с 1/2 ложечкой масла, прокипяченной со стаканом бульона. Когда коренья будут совершенно мягки, тотчас протереть их горячими сквозь частое сито, залить процеженным бульоном, прокипятить, процедить. Влить 2 желтка, взбитые с Iч стакана сливок, размешать, подогреть суп до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, подавать. В суповую миску кладут зеленый укроп, а также ровно нарезанные кусочки тех кореньев или овощей, из которых приготовляется пюре. К этому супу подают греночки.
Сварить бульон из 3-4 фунтов телячьих костей, процедить. 1 ф. луковиц очистить, нарезать мелко, положить в кастрюлю с ложкой масла, поджарить, но не подрумянить, всыпать ложку муки, влить бульон, разварить лук, протереть сквозь сито, развести бульоном, посолить, положить 2 желтка с 1/2 стакана густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Положить в суповую миску отдельно сваренное в бульоне саго, налить бульон, подавать.
Сварить белый бульон из 1-2 фунтов говядины, без кореньев, процедить.
Распустить в кастрюле ложку масла, положить очищенную утку, поджарить ее на плите, переворачивая. Вымыть репу, опустить в теплую воду, раз только вскипятить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны, откинуть на решето. Снять с репы довольно толстый верхний слой, перемыть, нарезать как можно мельче. Положить к утке, подлить бульона, варить под крышкою до мягкости.
Вынуть утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла. Репу протереть сквозь сито. Ложку муки поджарить с 1/2 стакана малаги, раз вскипятить.
Разрезать утку, опустить ее в миску, налить горячим супом, подавать.
Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины и немного кореньев, процедить. 1 фунт зеленой фасоли очистить от жилок, опустить в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на решето. Мелко нарезать, опустить в кипящий бульон, с ложкой муки и 1/2 ложки масла, кипятить, пока фасоль разварится. Тогда процедить, протереть сквозь сито. Размешать с 2 желтками 1/2 стакана сливок, процедить в кастрюлечку, развести бульоном, влить в остальной бульон, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавать с греночками.
Сварить бульон N1 из 3 ф. говядины и двух морковок, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, опустить в кипящий бульон, сварить до готовности, протереть сквозь сито; 1/2 ложки масла, 1 ложку муки поджарить, развести бульоном, прокипятить, смешать с пюре из артишоков; 2 желтка и 1/2 стакана сливок процедить, развести стаканом бульо-"а, влить в остальной бульон, мешая подогреть до самого горячего состояния.
Cварить бульон из 3 ф. говядины, процедить; взять 2 фунта красной моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать, сердцевину выбоосить, залить бульоном, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкою муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и немного сахара. Два желтка смешать с 1/2 стакана сливок, процедить в кастрюльку, налить кипящего бульона, шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповую миску, подавать с греночками.
Морковь можно и не опускать в холодную воду, а очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, налить немного бульона, разварить, протереть сквозь сито и т.д.
Сварить белый бульон из 21/2 ф. говядины и 1/2 ф. телячьих костей, процедить; 11/2 ф. сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить ложку масла, налить процеженным бульоном, прибавить мякиш французской булки, разварить, протереть все сквозь дуршлаг. Влить 2 желтка с 1/2 стакана сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, развести бульоном как следует, всыпать зелень петрушки. Подавать с гренками или с телячьей грудинкой.
Варятся, как суп-пюре из моркови N101, только вместо моркови взять 2 ф. земляных груш.
Сварить бульон без кореньев и специй, снять жир, процедить; 2 фунта каштанов обдать кипятком, накрыть, дать постоять недолго; снять скорлупу и кожицу, пересыпать каштаны в кастрюльку, залить процеженным бульоном, варить, пока не разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном, подогреть, влить, мешая, 1/2 стакана сливок, смешанных с процеженными желтками, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. В суповую миску можно положить кнель из мясного фарша.
Сварить белый бульон из 21/2 фунта говядины, 1/2 фунта телячьих голяшек, пучка зелени, процедить. Взять 20 штук ершей, снять с них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон; 1/2 стакана риса, 10 шампиньонов, ложку масла, залить немного бульоном, разварить, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, поставить на воду, т.е. в сотейник с кипящей водой, мешая ложкою как можно чаше, чтобы пюре не осело. Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в суповую миску. 2 желтка, 1/2 стакана густых сливок процедить, развести стаканом супа, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, развести всем супом, всыпать зеленой петрушки и укропа.
Сварить бульон как обыкновенно, процедить. Полную глубокую тарелку каких-нибудь свежих грибов, кроме волнушек, очистить, перемыть хорошенько в нескольких холодных водах, разрезать, положить в кастрюльку, тушить до готовности, положить ложку масла, всыпать потом ложку муки, немного посолить, кто хочет, прибавить поджаренную в масле луковицу, размешать, развести бульоном, варить, пока не сделаются мягкими, процедить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с 1/2 стакана сливок, развести стаканом бульона, процедить в бульон, посолить, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Подавая, всыпать мелко истолченного простого перца. Пряности: 10-15 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа.
Сварить бульон из говядины, процедить. Ложку масла, 1/2 стакана муки размешать, развести немного бульоном, прокипятить, процедить, развести всем бульоном. Перед отпуском положить сливки с желтками, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния. Положить в суповую миску отдельно сваренную и ломтиками нарезанную кнель, сладкое мясо, в мадере вскипяченные трюфели, утушенные в масле шампиньоны с лимоном, влить 1/^ стакана хереса, залить супом. Подавать с пирожками в раковинах.
Примечание. Варить белый бульон из говядины от бедра, подбедерка или середины грудины, по большей части, без кореньев, но с пучком зелени.
В эти супы кладется не всегда мука с маслом, а - черствая натертая французская булка, которая варится вместе с теми овощами, из которых приготовляется пюре; льезон кладется по желанию. В суповую миску можно класть кусочками нарезанную и в бульоне вскипяченную ветчину.
Вскипятить на большом огне 2 ф. говядины, снять пену, положить пучок зелени и 1/2 фунта или фунт жирной копченой сырой ветчины, оскобленной от копоти, или просто кусок кожи от копченой и испеченной ветчины. Намочить 1 ф. гороха на несколько часов в холодной воде, откинуть на решето. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло. Положить 1/2 ложки столового масла куском, немного тертой черствой булки, накрыть крышкою, вскипятить на большом огне, переставить на меньший, разварить как можно лучше без соли, помешивая лопаточкой. Горячим протереть сквозь сито. Подогреть пюре, развести, мешая, горячим процеженным бульоном, прокипятить хорошенько, процедить, опустив в него нарезанную ровными кусочками ветчину, можно положить 1/2 ложки сливочного масла, посолить, подогреть до самого горячего состояния, подавать. Некоторые сыплют в миску зеленый укроп, а при варке супа заправляют его поджаренным репчатым или зеленым луком. Некоторые кладут, под конец, сметану, дав с нею вскипеть. Подаются к гороховому супу греночки.
Сварить белый бульон с прибавлением ветчины, снять жир, процедить. 1 ф. бобов намочить на несколько часов в холодной воде. Далее сделать, как сказано о супе гороховом - N108. Когда суп будет совершенно готов и процежен, можно положить в него 2 желтка с 1/2 стакана сливок, размешать, подогреть до самого горячего состояния, всыпать зелени. К этому супу подаются греночки - N202 и кусочки ветчины.
Сварить белый бульон из говядины с ветчиною, пучком зелени, процедить. 1 стакана чечевицы достаточно. Но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий слу-'•аи брать 2 стакана. Вымочить ее в холодной воде несколько часов, откинуть на решето, переложить в кастрюльку, положить 1 луковицу, накрошенную морковь, натертую черствую булку, налить теплой водою, прокипятить, снять накипь, перелить в горшочек, положить ложку масла, поставить в духовую печь, накрыв крышкою. Когда все это упреет, горячим протереть сквозь сито, подогреть пюре, развести его процеженным бульоном, посолить, можно положить 2 желтка с 1/2 стаканами густых сливок, мешая сверху вниз, подогреть до самого горячего состояния, подавать. В миску всыпать зеленого укропу и ровными кусочками нарезанную ветчину.
Выдать: 21/2 фун. говядины и 1/2-1 фунт ветчины, 1 фунт чечевицы, 1 морковь, 1 луковицу, 1/2 булки, 2 желтка и 1/2 стакана сливок, зеленого укропу.
Сварить бульон из 3 ф. говядины, или из 2 ф. говядины и 1 ф. ветчины, или просто из одних жареных костей, оставшихся от ростбифа. Сырую говядину сполоснуть, залить холодною водою, накрыть крышкой, 3 раза вскипятить на большом огне, снять пену, положить пучок зелени, кто хочет, - раз вскипяченную и очищенную от копоти ветчину, сварить бульон до готовности; 11/2 ф. очищенного от кожицы и вымытого свежего картофеля налить холодной водой, чтобы покрыло, посолить, положить 1/2 ложки масла куском и мякоть 1/2 булки, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, доваривать на меньшем, горячим протереть сквозь сито, положить 1/2 ложки муки, поджаренной с ложкой масла, размешать, подогреть, развести горячим процеженным бульоном, размешать, прокипятить, процедить, положить кусочками нарезанную ветчину, вскипятить. В суповую миску всыпать укропу. Для разнообразия можно положить одновременно с ветчиною 1/2 стакана свежей сметаны, раз вскипятить. Или вместо сметаны положить 2 желтка, взбитые с 1/2 стакана сливок, подогреть до самого горячего состояния.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}