|
3/4 стакана крупитчатой предварительно высушенной муки поджарить на чистой сковородке, непрерывно мешая, до темного цвета, смотреть только, чтобы не пригорело. Между тем вскипятить 9 стаканов цельного молока с вершком ванили и 6 кусками сахара, развести муку этим молоком, прокипятить, отодвинуть от огня, 2-3 желтка растереть добела с 6 кусками мелкого сахара, развести несколькими ложками теплого молока, влить желтки в остальное молоко или шоколад, взбивая метелкой, поставить на огонь, чтобы пошел пар, но не дать вскипеть, вылить в миску и подавать с бисквитами или сахарными сухариками.
10 желтков смешать добела с 3/4 фунта сахара, влить 21/2 стакана белого столового вина и 11/2 стакана воды. Можно всыпать немного корицы, цедры лимонной, ломтика 2-3 лимона, смешать, поставить на плиту, взбить метелкою, пока не погустеет и не обратится в пену, но не дать вскипеть, тотчас подавать с бисквитами.
3/4 стакана красного или белого саго перемыть в холодной воде, слить ее, откинув на решето. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюльку, налить 2 бутылки холодной воды, положить 1/2-3/4 фунта сахара, немного лимонной цедры, кусок корицы, 2-3 гвоздики, часто мешая, сварить до готовности, т.е. пока не сделается мягким и прозрачным, но чтобы не переварилось; за 5 минут до отпуска влить 1-3 стакана красного вина, прибавить по желанию 1 стакан сока из барбариса, красной смородины или вишен, вскипятить, вылить в миску на сухие греночки или сухарики.
6 стаканов хороших зрелых венгерских слив положить в горшок, налить водою так, чтобы их только покрыло, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда разварятся, протереть сквозь сито, всыпать немного корицы, 1 стакан сахару, 3-4 толченых гвоздики, прибавить стакан столового вина, вскипятить; вылить на греночки из булки.
Вместо вина можно положить 11/2 стакана самой свежей сметаны.
1 стакан сушеных вишен или 2 фунта свежих сполоснуть, истолочь слегка в ступке, налить водою, варить в каменной кастрюльке, положив немного лимонной цедры, протереть, кто хочет, сквозь сито, перелить а кастрюльку, вскипятить, влить, мешая, ложку картофельной муки, размешанной со стаканом холодной воды, положить 1/2-3/4 фунта сахара, по желанию - немного корицы, легкого белового столового или красного вина - от 1/2 до 3 стаканов, вскипятить, вылить на сухие бисквиты или греночки.
Сладкие яблоки 12-15 штук очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сварить в воде с сахаром, куском корицы, лимонной цедрой, влить полную ложку картофельной муки, разведенной понемногу половиной стакана воды, вскипятить, мешая. Подавая, можно влить 1-3 стакана несладкого виноградного сока, разведенного 1:1 кипяченой водой. Кожицу и сердцевины от свежих яблок надо сварить отдельно; подавая, процедить в суп.
Взять 11/3-1 ф. сушеных фруктов, как-то: яблок, чернослива, кишмиша, груш, всего понемногу, кто что любит, перемыть хорошенько, сварить, положив сахару, кусок корицы, лимонной цедры, влить ложку картофельной муки, разведенной с 1/2 стакана клюквенного морса, прокипятить.
6 стаканов перебранной земляники, малины, смородины или брусники протереть сквозь сито, всыпать 1/2 или 3/4 фуита сахара, влить стакан самой свежей сметаны, вскипяченной воды 3-4 стакана, размешать, подогреть, но не кипятить, подавать с сухариками.
6 стаканов перебранных свежих ягод протереть сквозь сито. 3 стакана сливок, 1/2 фунта сахара, 4 желтка, немного ягодного пюре размешать, поставить на плиту, мешая, довести до самого горячего состояния, но не кипятить, потом смешать с остальным горячим пюре, разведенным кипяченою водою до надлежащего количества, подавать с греночками.
Перебрать свежие ягоды так, чтобы перебранных было не менее 2 фунтов, а именно: по 1/2 фунту - малины, земляники, черной и красной смородины. Вскипятить 6 стаканов воды с сахаром, медом или патокою и вершками двумя корицы, подправить ложкою картофельной муки, вскипятить и кипящим залить ягоды, всыпанные в суповую миску, размешать, накрыть, поставить на четверть часа на край плиты, чтобы не остыло, подавать.
1-1/2 стакан сушеной малины разварить в воде с 1/2-l стаканом сахара, приправить ложкою картофельной муки; можно влить 1-2 стакана сметаны.
11/2 фунта ягод перебрать, вымыть; сварить в воде с сахаром, корицею, лимонной цедрой, приправить ложкою картофельной муки. разведенной холодною водою; прокипятить. Подавая, можно влить стакан свежей сметаны.
11/2 ф. перебранной черники разварить с 2 вершками корицы, процедить и протереть сквозь сито, поставить на плиту, положить с 1/2 ф. сахара. подогреть до самого горячего состояния, опустить отдельно сваренные в сладкой воде клецки: мучные - N245 или миндальные - N249.
Воду, в которой варились клецки, можно влить в черничный суп.
Из 1 или 11/2 стаканов черники сварить, как суп N185 или 186.
Свежую сметану, желтки, сливочное масло, с 1/2 чайной ложкой соли, сахара размешать, развести легким пивом, поставить на огонь, мешая, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, тотчас вылить в миску на ситный хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками или на гренки из ситного хлеба. Отдельно подается свежий сыр из творога, нарезанный маленькими кусочками.
Две бутылки пива и 1/2 чайной ложки тмина вскипятить; 1/2 стакана сахара или ложки две патоки растереть добела с 3 желтками, Развести 2 ложками пива, влить их в отставленное от огня пиво, шибко мешая, поставить на огонь, довести до самого горячегo состояния, но не дать вскипеть, подавать с греночками и сыром из творога.
Горсть укропа и трибульки, т.е. зеленого лука-сеянца, растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить, опрокинуть на дуршлаг, очень мелко изрубить, сложить в суповую миску. Влить 2-4 стакана сметаны, самой свежей, развести по пропорции вскипяченным свекольным квасом или кипяченой остывшей водой, чтобы всего вышло 9 стаканов; положить крутых на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных огурцов, раковых шеек, укроп, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льда. Подавая, приготовить на тарелке мелко нарубленного льда, которого каждый может класть себе по кусочку на тарелку. В этот хлодник можно прибавлять процеженный холодный без малейшего жира крепкий бульон N1,
Выдать: 11/2 ф. молодой свеклы, горсть укропа, 2-4 стакана сметаны, свекольного кваса, 3 огурца, 15-30 раков, 4-6 яиц, 1/2 лимона, соли, укропу; простого перцу, зеленого луку-сеянца.
Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками. Взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести квасом: на 2 бутылки баварского квасу - бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет - перцу и кусочек чистого льда.
Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вымыть кости, нарезать рыбу кусками, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого луку, укропу, кервель, эстрагону, развести 2 бутылками кваса и бутылкою кислых щей, всыпать по вкусу соли и крупного простого перцу.
Очистить и нарезать огурцов, свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок - свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль - всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду 1/2 ложки готовой сарепской горчицы и ложечку соли, влить по капельке ложку прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести 2 бутылками баварского кваса и бутылкой кислых щей, прибавить по желанию соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе, положить кусок льда и вышеозначенного количества кваса.
11/2 ф. щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 1 фунт свежих огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, 1/2 ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп, развести все 2 бутылками баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно в соленой воде отваренную с луком, пучком зелени, лавр. листом и перцем лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед.
Можно прибавить хересу или шампанского.
Взять 10 штук крупных яблок, очистить их от кожицы, вырезать сердцевину, сварить в 3 стаканах воды, прибавить корицы, лимонной цедры, ложку белого французского вина и немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито - в суповую миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, влить 2 бутылки красного виноградного сока, сок из одного лимона, ложку малинового или смородинового варенья - для вкуса, с 1/2 фунта мелкого сахара, размешать все вместе как можно лучше. Этот холоден подают иногда со след. клецками: 2-3 яблока очистить от кожицы, натереть на терке, влить ложку красного вина, немного толченой корицы, лимонной цедры с 1/2 стакана сахара, 3 яйца и столько черствой тертой булки, чтобы составилось довольно густое тесто, как обыкновенно на клецки. Отлить немного приготовленного холодного супу, вскипятить его, опустить в него чайною ложечкою клецки; когда они всплывут, отставить, остудить, влить в остальной холодный суп, подавать.
2 фунта зрелых вишен очистить от веточек, истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2-3 толченые гвоздики, протереть сквозь сито, положить 1/2 фунта сахара, 2 стакана жидкой сметаны развести немного вскипяченною, но остывшею водою, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду, подавать с бисквитами.
3 фунта ягод протереть сквозь сито, смешать с 3/4 фунта сахара, с 6 стаканами сливок или сметаной, поставить на лед, всыпать немного цельных этод, размешать, подавать с пирожным, бисквитами.
6 желтков, 1/2 ф. сахара размешать добела, развести 2 бутылками сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, процедить, остудить, мешая, развести протертым пюре из ягод, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец. Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкою, как клецки; подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось.
2 бутылки сливок, 1 вершок ванили, 8 желтков, 1/2 фунта сахара заварить на плите, как сказано в N198, процедить, остудить на льду, положить разных ягод из варенья, подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным мороженым.
6 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 1/4 или 1/2 фунта кусками наколотого шоколада, распущенного и вскипяченного в 2 стаканах молока; подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить, остудить; подавать со сливочным мороженым.
Приготовляется точно так же, как шоколадный, но 1 стаканом сливок меньше, а вместо него - 1 стакан крепкого кофе. Подавать с бисквитами, мороженым.
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}