Гуси

Примечание.

• Гусей ощипывают, пока они еще теплые. Вычистив и выпотрошив, вытереть их внутри солью с тмином. У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный. Он употребляется для жарения пончиков, а также полезен от отморожения.
• Гуси вкусны с 6 месяцев, т.е. с осени. Молодые гуси вкуснее старых. У молодых - желтые лапы, покрыты они густым пухом. У старых пуха очень мало, а лапки красные.
• Печенка откормленных гусей ценится очень дорого, особенно от страсбургских гусей. Их печенки весят иногда по нескольку фунтов. Из них приготовляются паштеты.
• Так как гусь гораздо больше курицы, то на семью в 6 человек потроха - голова, шея, лапы, крылышки и печенка употребляются на суп, а самый гусь - на жаркое.
• Гусь жарится часа 3.
• Жареный гусь разрезается как индейка, см. примечание к индейке.
• Если гусь довольно большой, то из него можно сделать 3 кушанья на 6-8 человек. В первый день из потрохов и гусиной крови приготовить суп N60. На другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус. Оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп N74.
• Если гусь не жирен, прибавлять при жарений масла. Если же очень жирен, то срезать лишний жир, чтобы употребить его на фритюр для жарения пончиков, хвороста, пирожков и пр.
• Кто не любит жирной гусиной подливки, тот может поступать следующим образом. Когда гусь будет готов, полить его в последний раз собственным соком, затем слить с противня весь жир. Ложку масла вскипятить с ¹/₂ стаканом воды или бульона и горячим облить всего гуся, через несколько минут полить гуся еще раз стекшим с него соком. Затем вынуть его из печи, разрезать, как сказано в примечании. Сок же слить в соусник.
• Чтобы кожица была сухонькой, можно всего гуся перед жарением смазать ложкою прованского масла.
• Ставить гуся следует в жаркую печь. Когда зарумянится, сбавить жар и начать каждые 10 минут поливать стекшим с него соком.

863. Жаркое-гусь по-литовски, с яблоками.

Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жаренья пончиков и проч., вытереть его внутри и снаружи ¹/₂ ложкою толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливать сначала по 2, по 3 ложки бульона, а после поливать собственным его соком. Испечь еще отдельно 6-8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся.

Соус же, сняв лишний жир, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.

Гусиные потроха оставить на суп или на соус.

864. Жаркое-гусь с капустой.

4 стакана нашинкованной кислой капусты отжать, положить 1¹/₂ ложки масла, 4 луковицы, тушить в кастрюле под крышкою до мягкости; нафаршировать ею сырого тмином и солью натертого гуся, изжарить, как только что сказано в примечании.

865. Жаркое-гусь с итальянскими макаронами.

Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, натереть солью, тмином, ¹/₂ чайной ложечки англ. и простого толченого перца, нафаршировать ³/₄ фунта итальянских макарон, отваренных в соленой воде. Когда вода с макарон стечет, переложить их в кастрюлю, влить масло, положить 2 желтка, менее чем ¹/₄ чайной ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соком. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, положить ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать ¹/₂ баночки капорцов или оливок, раз вскипятить, облить на блюде гуся.

866. Жаркое-гусь, фаршированный кашею.

Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части налить водою, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, грибы мелко изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкою масла и мелко изрубленною зеленою петрушкою и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая, 1¹/₄ стакана смоленских или 2 стакана гречневых круп, перетертых 1 яйцом и высушенных. Подержать эту кашу на большом огне, минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкою, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи.

В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.

867. Гусь разварной или утка с грибным соусом.

Очищенного молодого нежирного гуся положить в кастрюлю, налить водою, вскипятить несколько раз, снимая накипь, вымыть, сполоснуть горячею водою. Бульон процедить. Гуся разрезать на части, положить в бульон, положить туда же коренья, лавр. лист, перец, пучок зелени, варить, пока не сделается мягким, но чтобы гусь не переварился. Между тем отдельно отварить шт. 6 белых грибов, чисто вымытых и кипятком обваренных.

Заправить след. соусом: 1¹/₂ ложки масла, \!\ стакана муки слегка поджарить, развести 3¹/₂ стакана процеженного гусиного бульона, прокипятить, прибавить по вкусу грибного бульона, всыпать нашинкованные грибы, влить 1¹/₂ стакана сметаны, опустить куски гуся, раз вскипятить.

Гуся уложить на глубокое блюдо, огарни-ровать разварным картофелем, облить всем соусом, не подавая его отдельно в соуснике. Подается по большей части к завтраку или к ужину. Точно так же приготовляется и под тем же соусом подается разварная утка.

868. Гусиные потроха с соусом из чернослива.

Вымыть потроха, положить в кастрюлю, налить холодною водою, вскипятить несколько раз, снимая накипь, затем вынуть, обдать горячею водою. Бульон процедить, положить в него коренья и пучок зелени, те же потроха, доварить на малом огне. Разварить отдельно чернослив, можно отвар его смешать с бульоном, влить, кто хочет, стакан гусиной крови, 1 ложку уксуса, положить ложку муки с ¹/₂ ложки масла, 2 толченые гвоздики, 3-4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.

869. Рагу из оставшегося жареного гуся.

Оставшееся жаркое разрезать, разрубить на аккуратные куски; в кастрюле распустить 1 ложку масла, прибавить, мешая, ¹/₂ ложки муки, развести 1¹/₂-2 стаканами бульона или кипятка, прибавить немного соуса от жаркого, соли, перца, положить туда разрезанного гуся, закрыть, дать прокипеть, прибавить отварного картофеля, положить кусками нарезанных кислых яблок, можно прибавить 1 рюмку столового вина, прокипятить, подавать.

870. Сосиски из гусиных печенок.

Натереть на терке шт. 20 сваренных гусиных печенок, протереть сквозь дуршлаг, всыпать ¹/₂ тертой булки, положить ¹/₂ стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки, т.е. ¹/₄ фунта ракового масла, ¹/₄ стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по 4. Варить сосиски в бульоне - около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.

871. Гусиные печенки.

Из них приготовляется очень вкусная закуска. Предварительно намочить их на час в молоке. На 2 штуки разогреть ложку масла, поджарить их цельными с 1 мелко нарезанною луковицею, жарить не более 8-10 минут; подать к закуске горячими или холодными.

Утки домашние

Примечание. Уток ощипывают, пока они еще теплые. Так как на крылышках мало мяса, то надо их отрубить и, прорезав кожицу утки, воткнуть их внутрь. Очистив утку, натереть ее солью.

872. Жаркое из утки.

Очищенные и посоленные 1-2 утки изжарить на противне, осыпав их слегка мукою, кто любит может нашпиковать их ¹/₂ фунта шпика. Сначала подлить ложки 2-3 бульона, а потом поливать вышедшим из уток соком, посыпая тертой черствой булкой. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус - менее жирных.

К уткам жареным и не фаршированным подается всегда или разварной, или жареный картофель, или один из салатов, как свежих, так и маринованных, или тушеные яблоки, или сахар из смешанных фруктов.

873. Тушеные утки фаршированные.

Утки фаршируются яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях, см. N863 - 865. В этом случае подаются они с красными соусами N328-330.

874. Утка, фаршированная груздями.

Очистить утку, нафаршировать ее следующим образом: соленые грузди сполоснуть, обсушить, изрубить, поджарить в масле, положить перцу, мускатного ореха, муки, сметаны, 3 яйца, размоченного белого хлеба, фарш из телятины и зелени - N211, обвязать бумагой, намазанной маслом, положить на сковороду, изжарить в печи. Подавая, разрезать, облить соусом из эссенции - N320.

875. Утки жареные, с темным соусом.

Изжарить уток в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешая, до гладкости; взять 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить 4-5 штук мелко нарезанных пикулей, или капорцов, или оливок, немного сахару, вскипятить, облить на блюде утки.

876. Утка жареная, с соусом из вина.

Изжарить уток в кастрюле в 2-3 ложках иасла с кореньями, как сказано выше N875, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, проце-гщть, положить 6-7 мелко изрубленных сарделек, влить ¹/₂ стакана мадеры, сок из ¹/₂ лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утку.

Выдать: 1-2 утки, 2-3 ложки масла, 1¹/₂ ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку, ¹/₂ сельдерея, ¹/₂ порея, 1 луковицу, зерен 10 английского перца, 2-3 птуки лаврового листа, 6-7 сарделек, ¹/₂ стакана столового вина, ¹/₂ лимона или уксуса.

877. Утка с фаршем из телятины.

Взять утку, разрезать ей хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 1¹/₂ ф. телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый; взять яичницу, изжаренную из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, ¹/₄ мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1-2 сырых яйца; истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить. Утку жарить в кастрюле под крышкою, положив на дно кастрюльки ¹/₄ фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус ¹/₂ ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, процедить. Можно прибавить 3-4 штуки ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить, 1 раз облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим, отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.

878. Утка вареная, с вермишелью и грибами.

Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать ¹/₂ чайной ложки английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать всем этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости.

Разрезать утку на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2¹/₂ стакана бульона от утки, ¹/₂ или 1¹/₂ стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы - все вскипятить.

879. Утка под белым соусом.

См. N867. Такую утку подают по большей части к завтраку или ужину.

880. Утка со свежею капустою.

Один большой кочан отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и пряностями, как сказ. в N867, сложить на блюдо, обложить капустою, посылать сухарями, облить соусом со сметаною, вставить в печь, чтобы подрумянилась.

881. Утка с соусом из анчоусов.

Утку изжарить на вертеле и облить ее следующим соусом: 1 ложку подогретого масла растереть хорошенько с горстью мелко изрубленных шарлоток, с 3 мелко изрезанными анчоусами, из которых нужно выбрать кости, положить 3 ломтика лимона без цедры и зерен и 2-3 лавровых листа, развести хорошим бульоном, прокипятить слегка в кастрюле, процедить и облить им уток.

882. Печенки уток, кур, гусей, зайца и проч., под соусом с мадерою.

Где много употребляется домашних птиц, там можно собрать печенки от всех вышеупомянутых птиц, смешать их и приготовить следующее кушание.

Взять 10 различных печенок, вымочить их 6 часов в молоке, от которого они побелеют и разбухнут. Полную ложку масла подрумянить, всыпать ¹/₂ ложки муки, поджарить докрасна, развести 1 стаканом бульона, прокипятить, влить рюмку мадеры. Взять непосоленные печенки, которые от соли сделались бы твердыми, обвалять их слегка в муке, опустить в соус, тушить под крышкою от 5 до 10 минут на легком огне.

Кто любит, лук можно положить в соус, 1-2 ломтиками нарезанных луковицы или несколько штук в бульоне отваренных трюфелей. Подавая соус на стол, посолить его по вкусу, размешать.

Голуби

Примечание. У молодых голубей кожица на груди бывает светло-розового цвета, у старых же - темно-фиолетового. Надо, разумеется, выбирать молодых, потому что старые бывают очень жестки. Самые вкусные - это жареные, фаршированные. Очистить их, выпотрошить, вымыть хорошенько, с вечера намочив в уксусе пополам с водою. На другой день вымыть, нашинковать и т.д.
    Жарятся старые голуби 20-30 минут, молодые -15.

883. Голуби жареные.

5-6 штук голубей очистить от перьев, выпотрошить, намочить с вечера в уксусе пополам с водою. На другой день вымыть, нашпиковать шпиком и жарить в кастрюле под крышкою с ¹/₂ фунта масла в продолжении 1¹/₂ часа, переворачивая их на все стороны. Подавать к ним салат.

Выдать: 5-6 голубей, уксус, ¹/₄-¹/₂ фунта шпика, ¹/₂ фунта масла.

Если голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе.

884. Голуби фаршированные, жареные.

Голуби гораздо вкуснее, если они будут нафаршированы следующим образом: взять 1 французскую булку, срезать с нее тонко корку, смочить мякиш бульоном или молоком, посолить слегка, положить 2 яйца, 1 ложку масла, ¹/₄ стакана коринки, мускатного ореха, растереть все это хорошенько, нафаршировать внутренность и зоб, перевязать их ниточками. Жарить в духовой печке на каменной латке,часто поливая их маслом, в котором жарились, огарнировать разварным картофелем. Отдельно подать салат из свежих огурцов.

885. Жареные голуби, под соусом.

Взять 5-6 штук изжаренных голубей, как сказано выше - N883, разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились. Оставить в кастрюльке не более 2 ложек, всыпать муки, размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, мешая, прибавить сухого бульона, лимонного сока, с ¹/₂ рюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить, если есть, мелко нарезанных трюфелей, облить голубей, накрыть крышкою, поставить на легкий огонь минут на 10.

886. Разварные голуби.

Подаются с рисом или цветною капустою, как цыплята - N824.