|
Примечание.
- Фазаны - кавказские, астраханские и венгерские. Это редкая дичь, составляющая лакомое блюдо гастрономов. Кавказские лучше астраханских.
- Павлины продаются с ноября по апрель, цена - 2 рубля пара.
- Глухари - 1 руб. 20 коп. за штуку.
- Тетерки - 45 коп. за штуку.
- Гуси дикие - от 40 до 90 коп. пара.
- Куропатки доставляются зимним путем из Архан-гельска и Мезени, цена от 20 до 60 копеек пара.
- Первый сорт - крупные и белые, без прострела филеев, цена - от 50 копеек до 1 руб. пара.
- Второй сорт - силковые, красные или с малым прострелом.
- Третий сорт - с прострелом спины или с отбитыми ногами и с небольшим повреждением.
- Четвертый сорт - брак, от 6 до 12 копеек пара.
Фазанов надо держать в перьях от 5 до 8 дней, затем их очистить, голову отрубить, спрятать. Обжечь весь пух зажженною бумагой: пока мясо еще тепло от огня, натереть крепко всего фазана куском свиного сала или маслом, завернутым в ветошку - чтобы очистить фазана от корней пуха и перьев. Потом грудь нашпи-ковать шпиком, изжарить в масле в кастрюле, поливая его беспрестанно горячим маслом с 2-3 ложками кипятка и смазывая сметаною; прокалывать жаркое вилкой, чтобы фазан был сочный. Печенка и прочая внутренность не употребляется. Когда жаркое готово, еще раз полить маслом, обсыпать тертой черствой булкой, подержать на легком огне, чтобы осыпка запеклась; выложить на блюдо, прикрепить к шее голову с перьями, воткнув ее на палочку, убрать бумажкою брижею9, а перья от хвоста воткнуть в жаркое; переложить на блюдо, подлить соусу, в которой жарился. Хвост же и голову, держа в руках за перья, надо обжарить в горячем фритюре.
Можно изжарить фазана на вертеле, нашпиковать его 1/4 фунта шпика, обложив его ломтиками шпика с 1/4 фунта и обвязав бумагою, намазанною маслом. Жарить сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом, под конец посыпать сухарями, подать с салатом.
Жарится около часа.
Павлины, если употребляются на жаркое, то только молодые. Способ их приготовления такой же, как и фазанов. Перья и хвост обрезать на четверть аршина и из них сделать кокарду, которая подается с жарким на блюде.
Примечание. Так как мясо глухаря и
тетерки тверже мяса диких птиц, то надо их
намочить в легком уксусе с кореньями и специями.
Мочить от 10 часов до 2-3 суток, положив их грудками
вниз. Старый глухарь жарится около 11/2
часа, а молодой - около часа.
Глухарь разрезается на 12 частей, на 2
крылышка и 2 лапки, затем - вдоль на 5 частей, из
коих среднюю часть разрубить поперек на 2 части.
Взять одного очищенного глухаря, намочить его на 8-10 часов и даже на двое-трое суток в легком уксусе, вскипяченном со специями. Потом нашпиковать глухаря 1/4 ф. шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками, чем чаще, тем лучше; когда птица выдаст из себя сок, поливать ее этим соком, наконец облить сметаною. Полив в последний раз, осыпать сухарями или тертой сухой булкой. Через 10 минут, когда булка подрумянится, переложить на доску, разрезать, как сказано в прим., сложить на блюдо, облить процеженным соусом.
Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметану.
Чтобы глухарь был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.
Подается к нему соус из свеклы - N549 или тушеный картофель, все свежие и маринованные салаты.
К глухарю, сходному по вкусу с фазаном, можно применить способ приготовления по восточному образцу. А именно: нашинковать глухаря, изжарить его; между тем взять 1 стакан лесных орехов, очистить от скорлупы, обдать кипятком, очистить от кожицы, истолочь; 1 ф. сладкого винограда размять деревянным пестиком, вместе с 3 очищенными от кожицы и зерен апельсинами, протереть сквозь сито, прибавить стакан мадеры, 1/2 стакана чая, настоянного на 3 ложечках зеленого чая, ложку сливочного масла, шт. 10 англ. перца, 1/4 муск. ореха. Все это смешать, вскипятить. Когда глухарь изжарится, разрезать его на порции, тотчас же горячим опустить в приготовленный соус, раз вскипятить, подавать.
Можно: ложку самого свежего прованского масла растереть добела с ложкою муки, развести 2 стаканами белого виноградного вина, влить лимонного сока из 1/2 лимона, прибавить 3 ложки капорцов, полную столовую ложку мелкого сахара, чуть-чуть померанцевого цвета, прокипятить, опустить в этот соус изжаренного и на порции разрезанного горячего еще глухаря, дать раз вскипеть, подавать.
Взять муравленый горшок, положить на дно несколько кусочков шпика, 2 штуки лаврового листа, 3 гвоздички, 1/3 долю вершка корицы, 1 большую головку лука. Тетерева нужно прежде разрезать на куски, потом класть его рядами в горшок, пересыпая вышепоименованными специями, шпиком и солью, налить 1 бутылкою самого слабого красного вина, завязать горшок тряпочкой; обмазать тестом, поставить в печь после хлебов, оставить там до утра, тогда вынуть, выложить на блюдо и поставить на лед.
Снять филеи с 2 тетерок или с 1 глухаря, разрезать их битками, выбить плоскою стороною кухонного ножа, немного посолить, обвалять в муке, обжарить, как можно скорее, в ложке масла с обеих сторон. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды с пол-ложкою масла, когда бульон уварится, процедить, влить 1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, осыпать ложкою натертого швейцарского сыра, облить соусом, дать раз закипеть на большом огне, переложить на глубокое блюдо, облить соусом. В соусе можно раз вскипятить разварной уже готовый картофель.
Примечание. Жарятся тетерки около часа и разрезаются на 5, если очень большие - то на 7 частей, из которых 1 кусок составляет грудная кость с мясом по обеим сторонам.
Ощипать, очистить тетерку, как сказано в общем примечании, посолить, нашпиковать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом. Чтобы было вкуснее, нашпиковать, обвязать бумагою, намазанною маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаною.
Если тетерка старая, то надо ее вымочить несколько дней в уксусе.
Жарить тетерку можно также на противне, поливая 3 ложками масла, а под конец - 1/2 стакана сметаны.
Подавая, облить стекшим соусом.
Кроме того, подать: соус из свеклы - N549, разварной картофель - N487, какои-нибудь свежий или маринованный салат.
2 очищенные тетерки нашпиковать 1/2 фунта шпика, обжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности; влить стакана 2 бульона, положить ломтиками нарезанного луку, петрушки, накрыть крышкой, тушить до мягкости, тогда подлить от 1/2 до 1 стакана красного вина, положить пол-ложки муки с куском масла, разведенные кипятком, прокипятить. Облить разрезанные на блюде тетерки.
2 хорошо очищенные тетерки изжарить до половины готовности в кастрюле в 11/2- 2 ложках масла, прибавляя при этом немного кипятку, чтобы не пригорели; подлить 1/2 стакана бульона, положить 1 стакан сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкою, пока тетерки не будут мягки; между тем обдать кипятком 1/2 ф. каштанов, очистить от кожи, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать с тетерками.
Изжарить 2 тетерки, как сказано выше - N894, подлив сметану. Взять с полфунта сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, раз вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку франц. вина, положить чайную ложечку муки, размешанной с ложкою воды, прокипятить, положить в этот же соус отдельно отваренного картофеля, вскипятить, подавать.
Приготовляется как глухарь - N890.
Приготовляются как из глухаря - N891.
Примечание. Куропатки должны быть свежие, несколько дней как застреленные. Жарятся в кастрюле 1/2-3/4 часа. Разрезается вдоль на 3 части. Черные куропатки нежнее и вкуснее белых.
Очищенных 3 куропаток изжарить точно так же, как рябчиков - N906.
Выдать: 3 куропатки, 1/4 ф. шпика, 1/2 ф. масла, 2 ложки сметаны, 2-3 сухаря, зеленой петрушки.
Куропаток изжарить в кастрюле в 3 ложках масла - до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложки масла, смешать с 1/2 фунта сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и слегка выжатую, 2-3 желтка, соли, английского перца, немного мускатного ореха, 1/2 ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкою. Когда куропатки будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.
Или: взять печенки от куропаток, 1/2 ф. свиного сала, ложку зеленой петрушки и лука, 2-3 шт. очищенного лука-шарлот, мякиш булки, в 1/2 стакана молока размоченной, 1 яйцо, соли, мелко изрубить, размешать, нафаршировать, зашить, изжарить в 2-3 ложках масла. Подавая, облить соусом, в котором жарились, разведя его 1/2 стакана бульона и 2-3 ложками сметаны. Подать отдельно салат из брусники.
Куропатки изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать вдоль в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5-6 сарделек, 1 ложку масла, 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1-2 желтка, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито. В оставшееся масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, раз вскипятить или только подогреть, подавать.
Примечание. Жарятся утки на противне в духовой печи минут 30-35. Разрезаются пополам.
Очистить 2-3 утки, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус, нашпиковать шпиком.
Жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.
2-3 утки очистить, посолить, нашпиковать 1/4 фунта шпика, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо. Облить следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарились утки, ложку муки развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать 1/2 маленькой баночки корнишонов, или капорцов, или 10-12 маринованных грибов; вскипятить, облить уток.
Очистить 2-3 утки, вдавить рукой грудную кость, нашпиковать 1/4 фунта шпика, нарезанного полосками, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла или на вертеле; когда будут готовы, разрезать, положить на блюдо, облить следующим соусом: в кастрюлю, в которой жарились утки, прибавить 1 ложку масла, 1-2 ломтиками нарезанные луковицы, обжарить, всыпать, мешая, 1 ложку муки, разбавить 2 стаканами говяжьего бульона, положить немного соли, перца, 1 блюдечко мелко нарезанных шампиньонов и дать всему провариться. Этим соусом облить разрезанных на блюде уток, подавать.
Хорошо очищенных уток изжарить в кастрюле в 2 ложках масла. Или изжарить на вертеле. Между тем приготовить шинкованную кислую капусту, как сказано в N442. Подавая на стол, нарезать уток ровными кусками, положить вдоль блюда, с одной стороны - утку, а с другой - приготовленную капусту.
Примечание.
Несвежие рябчики надо, ощипав и выпотрошив, вымочить в холодной воде, а потом опустить в холодное свежее молоко, раз в нем вскипятить, затем, выжав, положить в горячее масло и жарить 20-25 минут, чаще их переворачивая. Подавая, разрезать вдоль на 2 части. Вообще их ощипывают насухо, потом оставшиеся в коже перья вытаскивают ножом, головки и крылышки отрубают, ножки же оставляют цельными, отрезая только ноготки.
Перед жарением посолить, иногда обвернуть шпиком, перевязать во всяком случае толстой ниткой, чтобы рябчик сохранил хорошую форму с поджатыми лапками. За полчаса до обеда подрумянить в. кастрюльке от 3/8 до 1 ф. масла. Положить на 6-8 человек от 4 до б рябчиков грудкою вниз, не накрывая крышкою. Когда грудка зарумянится, перевернуть на другую сторону, накрыть крышкою, чтобы .дошли. Рябчики жарятся от 1/4 до 1/2 часа. смотря но величине, затем выложить их на деревянную досочку, каждый рябчик разрубить пополам, уложить на блюдо как бы цельными. Подлить соус и т.д.
3-4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, жарить на вертеле, поливая маслом.
Выдать: 3-4 рябчика, 11/2 стакана сухарей, 4 ложки масла, сок из одного лимона, 11/2 ф. шпика.
3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиковать, кто любит, 1/4 фунта шпика. Изжарить в кастрюле следующим образом: 1/2 фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчиков и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльку, смотреть, чтобы не пригорели, когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, 2 ложки свежей сметаны или густых сливок, раз вскипятить, облить рябчиков, обсыпанных сухарями и 1/2 ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки. Жарятся от 1/4 до 1/2 чaca.
Подать к ним какой-нибудь салат.
3-4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 11/2 или 2 стаканами сметаны, т.е. 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкою и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, надрезать вдоль филеи. Наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, 1/4 франц. белого хлеба, английского толченого перца, зерен 5 мускатного ореха истолочь в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчиков, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчиков на блюдо, подавать, не разрезая их.
3-4 рябчика очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по первый сустав; сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами, или белыми грибами, или с отварною мелко нарезанною и маслом облитою спаржею, или с тем и с другим.
3 рябчика очистить, изжарить в 1/4 фунта масла, остудить, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха (кто любит, 1/8 фунта натертого пармезана), 3-4 ложки нашинкованных трюфелей, 7/8 фунта сливочного масла. Все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить говяжьим жиром.
Не снимать перья, но только выпотрошить, положить внутрь рябчиков масла и соли, зашить крепко, облепить весь рябчик глиною, положить его в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, рябчик готов. Вынуть его из глины, к которой пристанут все перья. Так можно поступать и с другой мелкою дичью.
Примечание.
Общее примечание.
Примечание.
Поступить, как сказано в примечании.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Очистить 5-6 бекасов, выпотрошить, изжарить на вертеле или в кастрюле в печи с 2-3 ложка ми масла. То, что вынуто из середины, мелко изрубить, поджарить в оставшемся масле, с 1/2 луковицею, мелко изрубленною, и 1/2 ложкою муки, всыпать 5 зерен английского и 4 зерна простого толченого перца, соли, выжать сок из 1/2 лимона; можно прибавить 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, облить бекасов. Или жарить бекасов на сковороде, облить их след. соусом: 1/2 ложки масла, ложку поджаренной муки, стакан бульона прокипятить, влить 3/4 стакана мадеры и 3/4 стакана сотерна, положить 1/2 ложки сливочного масла куском, раз вскипятить.
6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с 1/8 фунта шпика, смешать с 1/2 французскою тертою булкою, с 1 ложкою свежего масла, 1 желтком, 1 яйцом, посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный 1/2 ложкой масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распущенного сухого бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.
Свистелей, как и вальдшнепов и дроздов, не потрошат, а жарят с ножками и головками: 12-15 свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их на поджаренные в масле гренки из белого хлеба, сложить на блюдо, облить маслом, в котором жарились.
У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить, поджарить вместе с ними. В этом случае свистели сложить на середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленною поджаренною печенкою, облить соусом.
Вымазать дно кастрюли одною ложкою масла, наложить 1/4 фунта тонкими ломтиками нарезанного шпика, 1/2 фунта ломтиками нарезанной телятины, немного рубленых листьев петрушки, 1 нашинкованную луковицу, соли, 1 рюмку белого или красного вина, 1 стакан бульона, а затем - очищенные перепелки, закрыть крышкой и доварить на ровном огне; когда будут готовы, их вынуть; соус же, сняв жир, процедить и облить им птицу. Подают перепелки также с рисом, сваренным на воде, с маслом и перемешанным с пармезаном.
Примечание. Их можно потрошить и не потрошить. Если потрошить, то вынимать внутренности осторожно, чтобы вместе с ними не вынуть жир. Из внутренности приготовляют фарш, который подают на гренках, гарнируя ими жаркое.
18-20 жаворонков жарить минут 10. Стараться не пережарить, беспрестанно поливая их маслом. Остальные подробности см. в прим.
Эти же жаворонки можно подать и под соусом следующим образом: в кастрюлю положить 1/4 фунта масла, 2 мелко изрубленные луковицы, дать им немного обжариться, потом прибавить 1/2 стакана бульона, немного соли, мускатного ореха, 1 рюмку белого вина, сок 1 лимона, дать вскипеть, положить туда изжаренных жаворонков, довести до самого горячего состояния.
12-15 куликов ощипать, как всякую дичь, головки и желудки выбросить, а потроха выложить на доску. В кастрюлю положить 1 ложку масла, 1/2 фунта мелко накрошенного копченого шпика, 2 мелко изрубленных или истертых луковицы и 11/2 блюдечка очищенных и нашинкованных шампиньонов, 1 ложку бульона, немного соли, перца, мускатного ореха, если есть - 1/4 фунта на кусочки нарезанного сладкого мяса и стакан красного вина, наложить очищенных куликов, закрыть кастрюлю крышкою, доварить до готовности на небольшом, но ровном огне. Между тем изрубить вынутые потроха и перед самым отпуском опустить в соус, дать прокипеть и подавать.
12-15 штук куликов без голов и желудков изжарить в кастрюле в 2-3 ложках масла, срезать филей с костей, крылышки же, ножки и кости истолочь в ступке, обжарить в кастрюльке отдельно с 1 ложкою масла и 1 нашинкованною луковицею, потом прибавить, мешая, 1 столовую ложку муки, сок 1 лимона и разбавить 1-11/2 стаканами бульона, дать хорошенько прокипеть, протереть сквозь сито и облить этим соусом нарезанные филеи. Потроха от куликов, исключая желудок, изрубить мелко с кусочком масла, положить в кастрюлю, прибавить 1 ложку сметаны, прокипятить, покрыть этой массою французскую булку, нарезанную ломтиками и немного подсушенную.
Кулики с соусом положить на блюдо и огарнировать обмазанными гренками.
Дроздов, как и бекасов, не потрошат. Следует только ощипать их, опалить, обмыть, взять штук 12-16, натереть их толченым можжевельником, обложить 1/2 фунта пластками нарезанного шпика, обвернуть бумагой, маслом пропитанной, надеть на палочку, привязать к вертелу и жарить на большом огне, подставив противень, поливать 2 ложками растопленного масла. Когда дрозды будут готовы, выложить их на блюдо, в середину, кучкою, обложить ломтиками белого хлеба, обжаренного на противне, в соку, который стек с дроздов.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}