Курица

Примечание.

• Кур, зарезав, опустить в холодную воду на 1 час, очистить от перьев, натереть мукою, опалить над зажженной бумагой, но лучше -над спиртовой лампочкой, дать полежать не менее дня. Перед употреблением выпотрошить, вымыть, натереть внутри и снаружи солью.
• Молодых и старых кур можно различать по лапкам, коленам и шее. У молодых кур, как и у индеек, всегда толстые ножки, шея и колена. Чем куры старше, тем тоньше делаются и лапки, и шея, а кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще старая птица никуда не годится, из нее можно только приготовлять котлеты, а кости употреблять на суп. Если курица предназначается на жарение, то из сухожильных лапок, первых суставов крылышек и головки можно всегда сварить 1 тарелку крепкого бульона для детей или больного взрослого.
• Печенка и пупок прикрепляются крылышками к тушке и вместе варятся или жарятся.
• В подливку к разварным курам, если понадобится, брать всегда белое легкое вино.
• Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать кур за несколько дней перед употреблением, повесив их в холодном месте. Если же время не терпит, то хорошо следующее средство: взять живую курицу, влить в горло десертную ложку хорошего уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где бы она могла иметь движение, спустя 2-3 часа зарезать ее, очистить и тотчас же варить или жарить; мясо такой птицы будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно. На 6-8 человек курица должна быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта.
• Крупная курица разрезается на 12 частей: на 2 крылышка, на 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т.е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, разрубают поперек на две части; разрубить также и спинку.
• Жарить курицу следует перед самым обедом и подавать ее, пока не обсохла, - в таком только случае она может быть вкусна.
• Цесарок мочат в молоке с час, затем натирают солью, шпикуют шпиком, смачивают мадерой, смазывают маслом и жарят в ¹/₄ фунта масла.

827. Курица-жаркое обыкновенное.

Опалив, выпотрошив и посолив курицу, как сказано в примеч., положить на небольшой противень, смазать ее маслом, подлить ложки 2-3 воды, вставить в горячую духовую печь. Когда кругом обжарится, уменьшить жар и поливать стекшим соком каждые 10 минут. Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом.

828. Жареная курица другим манером.

Дать откормленной курице десертную ложку уксуса, запереть ее в комнату. Через 2-3 часа зарезать, очистить, выпотрошить, как сказано в примечании. Или, зарезав, опустить на один час в холодную воду, потом закопать в песок на целые сутки. Ощипать, выпотрошить, посолить, жарить на вертеле или противне, поливая маслом и жирным бульоном; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем ложку тертой черствой булки облить ею курицу, процеженный же соус, в котором жарилась курица, подлить на блюдо. Подавать с салатом.

829. Жареная курица, фаршированная.

Курицу можно сперва нафаршировать следующим фаршем: 5 сардинок истолочь в ступке с ложкою масла, положить ¹/₂ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого простого сыра, чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки, протолочь все вместе. Этот фарш можно сделать и без сардинок.

830. Курица тушеная, с черносливом.

Одну большую курицу очистить, посолить, разрезать на части. Положить в кастрюлю ¹/₄ фунта масла, кореньев, пряностей. Когда масло закипит, положить курицу; тушить под крышкою до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить ¹/₂ часа.

Поджарить масло с ложкою муки, развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1-2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив, который сперва обварить кипятком, накрыть, дать постоять час или полтора. Еще раз все вместе вскипятить.

Сложить все на вольвант, т.е. испечь кружок с рантом из слоеного теста - N259, или сдобного, или рассыпчатого, переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, облить немного соусом. Остальной соус подать отдельно.

Можно из экономии сварить из курицы суп, а разварную подать на вольванте.

831. Тушеная курица.

Положить очищенную, выпотрошенную и на 4 части разрезанную курицу в паровую кастрюльку, влить 1 стакан хорошего бульона, ¹/₄ стакана лимонного сока или сока из крыжовника, положить ¹/₄ фунта свежего сливочного масла, немного соли, накрыть плотно крышкою, сварить курицу до готовности, подавать.

832. Пилав из курицы.

Очистить курицу, разрезать на части, положить в кастрюлю. Подрумянить курицу со всех сторон на закипевших двух ложках масла. Рис перемыть в холодной воде. Воду слить, налить рис свежей, вскипятить без соли, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь. Насыпать рис на курицу, влить ложки две воды или бульона, накрыть крышкою, тушить до готовности.

Крышка должна быть шире кастрюли. Когда с крышки начнут падать капли - знак, что готово. Тогда положить на рис полфунта свежего сливочного масла, закрыть крышкою минут на 5, подавать.

833. Запеченные куры.

Разрезать курицу или поросенка, вычистить хорошенько, посолить внутри и снаружи, оставить так - на 6 часов, потом, смазав кругом сметаной, поставить в печку на вольный дух.

834. Котлеты из курицы.

Нежирную курицу опалить, выпотрошить, как сказ. в примеч., снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченной, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию чуть-чуть перца или мускатного ореха. Для нежности вместо молока можно взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты (лук, яйца не кладут), обвалять - их в сухарях, поджарить в масле на сотейнике на малом огне.

Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 8-9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов.

835. Курица разварная, с рисом, под разными соусами.

Курицу опалить, выпотрошить, промыть, связать нитками, опустить в кипящий бульон или посоленный кипяток с букетом зелени и кореньев. Варить на медленном огне под крышкою около часа, пока не станет мягкою. Смотреть, чтобы не переварилась. Опустить минут на 5-10 в холодную соленую воду, вынуть, снять нитки, разрубить на части, опустить в горячий бульон. Когда курица согреется, уложить ее на блюдо в виде цельнон.обложить отдельно сваренным рассыпчатым рисом. Залить густым соусом так, чтобы курицы не было видно, но чтобы соус не касался риса. Подливки могут быть различные:

Соус из сливок с желтками - N345, соусом из раков - N351, соусом из шампиньонов - N355, соусом из помидоров - N352, соусом с лимоном - N343.

836. Пудинг из кур.

Очистить 2 молодые курицы, отрезать головки, ножки и крылышки, которые употребить на следующий день на суп. Обжарить кур, остудить, мягкие части отобрать, изрубить мелко, истолочь, прибавить разваренного в молоке и сквозь сито протертого белого хлеба столько, сколько будет рубленого куриного мяса, размешать все вместе, положить ¹/₄ фунта самого свежего чухонского масла, по вкусу соли, перца, мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек; потом положить 4-6 взбитых белка, размешать, влить все в форму, намазанную чухонским маслом и осыпанную сухарями, варить на паре не менее ¹/₂ часа, см. примеч. к пудингам на паре. Когда будет готов, выложить на блюдо, облить белым соусом - N344, раковым - N351  или соусом из помидоров - N352.

837. Пудинг из кур другим манером.

Сварить 2 молодые курицы, мягкие части обобрать, мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, положить ³/₈ фунта растопленного чухонского масла, по вкусу - соли. перца, мускатного ореха, 4-6 хорошо взбитых желтков, взбитые белки, размешать хорошенько, перелить в форму подслоенную, как сказано выше, и, поставив на пар, варить ¹/₂ часа, см. пудинги на паре. Этот пудинг обливается тоже белым соусом N344, в который вместо простого можно положить ракового масла. Из куриного бульона приготовить суп.

Каплуны и Пулярды

Примечание.

• Каплунов и пулярдок зарезать, опустить в холодную воду, очистить от перьев, натереть мукою, опалить, дать полежать не менее дня, завернув в мокрое полотенце. Выпотрошить, вымыть.
• Каплуны и пулярдки самые лучшие восьмимесячные, а самые вкусные в период от сентября до февраля. Их надо кормить ячневой кашей со свиным салом за две недели до употребления.
• Чтобы мясо не было твердо, надо резать птицу за несколько дней перед употреблением, а затем повесить ее в холодное место. Если время не терпит, влить птице в горло десертную ложку хорошего уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где бы она могла иметь возможность двигаться. Спустя 2-3 часа, не ранее, зарезать, очистить, выпотрошить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой птицы будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно.
• Печенки и пупки пулярд и каплунов подаются под соусом, как и телячья печенка. К тушеным каплунам и пулярдкам подаются красные, а к разварным - белые соусы.
• Жареных каплунов и пулярдок поливают маслом с поджаренною в нем тертою булкою и соком, в котором птица эта жарилась. К ним подается салат.
• Перед жареньем каплуны и пулярдки натираются внутри и снаружи солью по ¹/₂ ложечки на фунт мякоти.
• Подобно индейкам каплуны и пулярдки фаршируются:
• Цельными с костями - при этом фарш начиняется через заднее отверстие, которое зашивается голландскими нитками, при подаче на стол нитки, разумеется, выдергиваются.
• Без костей. Опалив и вымыв птицу, сделать продольный разрез - на спине, оставив кости только в крылышках и в нижней части ножек. Весь остов отделить от мяса острым ножом, смачивая его водой. Остов этот вымыть со всеми внутренностями. Тогда, вымыв и натерев мясо солью, нафаршировать, а разрез на спине зашить.
• Если же птицу фаршируют только под кожей, то костей не вынимать, а только, приподняв кожицу над филеями, наложить под нее фарш тонким слоем. Кожицу затем зашить. Приподнимая кожицу, надо быть очень осторожными, чтобы не прорвать ее, иначе фарш может или выпасть, или сделаться вполне сухим.
• Каплуны и пулярдки при подаче на стол разрезаются также на 12 частей.

838. Жаркое - каплун или пулярда.

Очистить каплуна или пулярдку, посолить, обвязать промасленною бумагою, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ложку масла распустить в кастрюле, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, подрумянить ее, смешать со стекшим соусом, в котором варился каплун, облить его на блюде. Подать отдельно какой-нибудь салат.

839. Каплун или пулярда, жаренные на вертеле другим манером.

Очистить птицу, прикрепить к вертелу, смазать маслом, поставить перед огнем, жарить, вертя потихоньку. Когда каплун начнет поджариваться, осыпать его слегка мукой, просеивая ее сквозь ситечко, сверху скрепить маслом, жарить, минут через 5 опять осыпать мукою, скрепить маслом, потом осыпать тертою булкою, подрумянить окончательно, снять с вертела, выбрать нитки; положить на блюдо, подлить масло, подавать с салатом свежим или маринованным - или с пюре из вишен.

840. Жареные каплун, пулярда или курица с соусом из сарделек.

Очищенную курицу или каплуна посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязать бумагою, намазанною маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу, осыпать тертою булкою, полить стекшим маслом, чтобы подрумянились. Когда изжарятся, положить внутрь масло из сарделек и подать к ним какой-нибудь салат или, сложив на блюдо, облить соусом из сарделек.

841. Жареный каплун или пулярда с соусом из можжевеловых ягод.

¹/₂ ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра - истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна; 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намазать целого каплуна и бумагу, которой обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом. Затем снять бумагу, осыпать птицу толченым сухарем, облить стекшим маслом. Когда оно подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с 2 ложками черствой тертой булки.

842. Тушеный каплун или пулярда с соусом из трюфелей.

Обложить дно и бока кастрюли кореньями и тоненькими ломтиками шпика, положить каплуна, наверх -опять шпику, лаврового листа, перцу и гвоздики. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона, через некоторое время еще подлить бульона, пока каплун не изжарится до мягкости. Тушить под крышкою, сперва на сильном, а потом - на самом легком огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, облить соусом: 2-4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, налить рюмкою красного вина и рюмкою рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульона так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 2; вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить раза 2-3, облить каплуна или пулярду.

843. Пулярда тушеная, фаршированная кнелью с шампиньонами и раковым маслом.

Очистить пулярду, нафаршировать кнелью, иначе - фаршем из курицы. А именно: снять мякоть с одной курицы, изрубить очень мелко, истолочь, положить мякиш от булки, размоченной в стакане молока или сливок, ложку масла, соли, перца, мускатного ореха, 2 яйца, протолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне до мягкости. Когда будет готова, выложить на доску, все снять, обчистить, разрезать на порции, сложить на блюдо в виде цельной пулярды, обложить шампиньонами, приготовленными след. образом: стакан воды смешать с соком из одного лимона. Полфунта шампиньонов вымыть в холодной воде, очистить тщательно от верхней кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же ¹/₂ ложки масла, соли, вскипятить под крышкою до готовности, процедить. Обложить пулярду этими шампиньонами, облить все следующим соусом: ¹/₂ стакана муки поджарить с 2 ложками ракового масла, развести 3 стаканами бульона от пулярды, прокипятить, прибавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить, выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить сквозь салфетку, подогреть еще, облить пулярду и шампиньоны.

844. Вареный каплун или пулярда, фаршированные рисом.

Выбрать из каплуна или пулярды кости; 1 стакан риса сварить в бульоне с солью, но не разварить его, а чтобы он рассыпался. Тогда положить в рис ложку масла, кусок ветчины, величиною в ладонь и в ¹/₂ пальца толщиною, мелко накрошенной, вбить 3 сырых яйца, положить ¹/₃ мускатного ореха, на терке натертого, все это перемешать с рисом, начинить птицу зашить ниткой, чтобы крупа не высыпалась, опустить ее в чистый мясной бульон, варить до готовности. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом - N344-345.

845. Каплун или пулярда разварные, фаршированные рисом.

Сварить, как обыкновенно, положить кореньев и пучок зелени. Рис отдельно раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, пересыпать в кастрюльку, долить процеженным бульоном из-под каплуна или пулярды, положить ложку масла, сварить так, чтобы бульон был прозрачный. Перед отпуском каплуна или пулярду переложить на блюдо, огарнировать рисом, подавать отдельно соус, в который можно иногда положить немного кайенского перцу и щепотку шафрана, заранее залитого рюмкой мадеры или рюмкой горячего бульона настоенного и процеженного.

846. Пулярда разварная, с эстрагоном.

Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодною водою, положить ¹/₈ фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, без зерен и кожицы, разных кореньев, варить до готовности. Взять другую ¹/₈ ф. эстрагона, перебрать листочки, налить 2 стаканами крепкого бульона, положить ¹/₈ ф. масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имела цельный вид, облить соусом.

847. Пулярда разварная, с соусом из шампиньонов или с раковым соусом.

Очистить, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодною водою, положить разных кореньев, пучок зелени, посолить, сварить. Разрезать, сложить в виде цельной, подавая, облить соусом - N355 или N351.

848. Пулярда разварная, с гарниром.

Очистить, выпотрошить и вымыть пулярду, положить в кастрюлю, залить или холодною водою с ложкою масла, или холодным мясным или куриным бульоном, чтобы вполне покрыло, положить немного кореньев, пучок зелени, 1 лавровый лист, 4-5 зерен англ. перца, варить под крышкой на медленном огне. Когда будет готова, разрезать на порции, сложить на блюдо как бы цельною, подавая, огарнировать или фаршированными помидорами, или рассыпчатым рисом, или отварною цветною капустою, или горохом с морковью N415, подать соус, разведенный бульоном из-под пулярды, с примесью 2-3 желтков, ложки мадеры или лимонного сока.

849. Каплун вареный, с соусом из помидоров.

Покрыть каплуна или холодною водою с ложкою масла, положив кореньев и пучок зелени, или готовым мясным или куриным бульоном, посолить, сварить до готовности. Приготовить белый соус из муки, масла и 2 ¹/₂ стаканов бульона из-под каплуна, прокипятить, положить ложку готового пюре из помидоров, немного сливочного масла, облить сложенного на блюде каплуна, который, по желанию, можно огарнировать 6-10 выпускными яйцами, обжаренными в горячем фритюре.

Индейки

Примечание.

• Малых индеек не употребляют. Самых лучших индеек подготовляют к Рождеству, тщательно откормленных - к Пасхе.
• Зарезав индейку, тут же, теплой еще, очистить от перьев грудь, хребет и суставы, оставляя крылья оперенными. Тотчас выпотрошить.
• Чтобы мясо индейки не было твердо, летом повесить ее в холодное место, по крайней мере на день, а зимою - на три. Если время не терпит, то влить следует в горло индейки столовую ложку уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где она могла бы двигаться. Спустя 2-3 часа, не раньше, зарезать, очистить, выпотрошить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой индейки будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно.
• Перед употреблением индейку тщательно очистить, натереть мукою, опалить, вымыть хорошенько, вытереть, снова пшеничною мукою натереть. Головку, ножки и крылышки отрезать на суп. Зоб вычистить.
• Некоторые не любят запаха жареной индейки, и поэтому для уничтожения его внутрь кладут кусочек имбиря, с ним и жарят.
• Внутренности индейки - сердце, печенка, пупок употребляются в суп, причем они должны быть тщательно очищены, промыты и продержаны некоторое время в холодной воде.
• Хорошая индейка узнается по белой коже и по жиру. Чем старше индейка, тем толще у нее лапки и шея, а также кожа в суставах делается фиолетового цвета. У молодых индейских петухов лапы темного цвета, а задние ногти - маленькие. Вследствие этого у петухов постарше торговцы обрезают иногда ногти, чтобы скрыть их возраст. У старой же индейки - лапы красные и грубые.
• 5-фунтовую индейку можно разрезать на 20 частей, а именно: отрезать сперва 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок, что составит 4 куска. Потом 2-й сустав крылышек (потому что первые суставы не жарятся, а оставляются на суп). Потом надо разрезать индейку вдоль, на 3 части. Каждую из двух боковых мягких частей разрезать на 3 части наискось, начиная от шеи к бокам. Потом срезать ножом оставшуюся кость с мясом, по обеим сторонам вдоль, т.е. отрезать от спинки во всю длину индейки. Спинку, как грудную кость, разрубить поперек на 4 части. Если индейка более 5 фунтов, то мягкие куски, наискось нарезанные, и спинку, и грудную кость можно тогда разрубить не на 8 частей, а на 10 или 12 частей. Разрезать таким образом индейку на части. Сложить ее на блюдо как бы цельную. В соус подлить ложки 2-3 воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, остальное подать в соусниках.
• Для жаренья жирной самой крупной индейки достаточно ¹/₈ фунта масла, а менее жирной - ¹/₄ фунта.
• Крупная откормленная индейка жарится около 3 часов, 5 - фунтовая от 1¹/₂ до 2 часов.
• На 6-8 человек достаточно на одно кушанье ¹/₂ крупной и жирной индейки. Следовательно, в начале можно из одной половины приготовить разварную индейку, а на следующий день из другойжареную. Головку, лапки и крылышки отрезать на суп, а самый корпус - на жаркое.
• Из небольшой старой и нежирной индейки готовят суп и котлеты.
• Если придется шпиковать индейку шпиком, то следует нарезать его кусочками в 1¹/₂ вершка длиною, толщиною в полсантиметра, вкладывать в шпиковку, чтобы шпик держался в ней крепко, прокалывать острым концом мясо и продергивать сквозь него шпик, оставляя его в нем.
• Индейка, как и каплун и пулярда, фаршируется иногда тремя манерами, как сказано в примечании о каплунах и пулярдах.

850. Жаркое-индейка.

Очистить и изжарить индейку, как сказ. в примеч., т.е. натереть ее солью, по ¹/₂ ложечки на каждый фунт, положить ее на противень, подлить ложки 2-3 воды, смазать ее ¹/₈-¹/₄ ф. масла. Поставить в горячую печь, чтобы кругом подрумянилась, потом поливать каждые 10 минут.

Затем дожарить, уменьшив в печи жар, начав поливать ее каждые 10 минут стекшим с нее соусом, но так, чтобы не захватывать снизу запекшейся крови, которая, приставая к жаркому, будет подгорать на нем. Когда жаркое будет готово, т.е. когда вилка или шпиковка легко будет проходить в него, облить индейку последний раз, осыпать тертой булкой, через 5-10 минут вынуть. Между тем слить соус, подлить в него ложки 2-3 воды, вскипятить, процедить. Индейку разрезать, как сказано в прим., положить на блюдо как бы цельною. Подлить соуса, остальной подать в - соуснике, сняв с него лишний жир.

Подается к индейке какой-нибудь салат, вишневое пюре или соус из каштанов. Такую точно индейку можно изжарить и на вертеле.

851. Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами.

Приготовить совершенно так, как сказано в N850. На индейку взять 1 фунт грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь, чтобы сделалось как тесто. Положить к ним 1 фунт поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, ¹/₂ белого, в молоке размоченного хлеба, 2-4 сырых яйца и ¹/₈ фунта сливочного масла, смешать все вместе, нафаршировать индейку, изжарить, как сказано в N850 и в примечании. Подавая, разрезать, облить красным соусом с мадерою N331.

Так фаршируется пулярда или каплун, только фаршу берется вдвое меньше.

852. Жареная индейка, фаршированная яблоками.

Изжарить, как сказано в N850, нафаршировать же ее яблоками, очищенными от сердцевины и кожицы.

853. Индейка жареная, с бешемелем.

Молодую индейку, кто любит, нашпиковать ¹/₄ фунта шпика, посолить, обвязать бумагою, намазанною маслом. Жарить на вертеле, поливая маслом. Когда индейка почти будет готова, снять бумагу, полить ее бешемелем, а зарумянится - снять осторожно на блюдо. Бешемель приготовить следующий: 1¹/₂ ложки масла распустить, всыпать ¹/₂ стакана муки, развести сливками или молоком, прокипятить хорошенько, мешая, обливать индейку, курицу или даже дичь.

854. Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой.

Очистить индейку, изжарить, как сказано в N850, нафашировать фаршем из телячьей печенки. Фаршировать можно трояким манером, как сказано в примечании о каплунах и пулярдах. Телячью печенку вымыть, слегка поджарить в кастрюльке со шпиком или маслом, лавровым листом и английским перцем; затем печенку мелко изрубить, истолочь в ступке и протереть сквозь дуршлаг или остывшую натереть на терке. Положить в нее 1 французскую булку, намоченную в молоке, в воде или в бульоне, ложку масла, посолить; положить ложку сахара (¹/₂ стакана коринки, кто хочет) и сырых яиц, от 2 до 6. Если индейка подается горячею, то надо положить больше яиц, чтобы масса была плотная, если же холодною - то меньше. Нафаршировать не очень туго, потому что фарш разбухает, плотно зашить, изжарить в духовой печи или на вертеле. Подать к ней салат. Если же индейку тушить, то отрезать лапки и крылышки на суп, положить в кастрюлю. Тушить под крышкою на плите на малом огне, чаще переворачивая индейку. Положив сперва в кастрюлю 1-2 луковицы, ¹/₂ петрушки, ¹/₂ сельдерея, 1 морковь, 2-3 штуки лаврового листа, 4-6 зерен английского перца, ¹/₄ ф. масла, немного кипятка. Тушить часа полтора; перед отпуском поставить индейку на ¹/₄ часа в духовую печь, не накрывая крышкой, чтобы индейка подрумянилась. Разрезать на порции, облить соусом красным N328, 329, 330 или 336.

855. Жареная или тушеная индейка, фаршированная рисом.

Пожарить индейку, как сказ. выше в N850, или тушить, как сказ. в N854. Фарш же следующий: 1 стакан риса намочить в холодной воде, перемыть, слить, налить немного свежей холодной воды, чтобы покрыло на палец выше рису, сварить до половины готовности, мешая, чтобы не пригорело, откинуть на дуршлаг, перелить несколько раз холодною водою, переложить в кастрюльку, положить 1 ложку масла, налить чуть-чуть бульоном, размешать, закрыть крышкою, поставить в духовую печь минут на 10. Потом положить ¹/₄ стакана коринки, посолить, кто хочет, вбить 2-4 сырых яйца, всыпать, кто любит, мускатного ореха, размешать. Нафаршировать индейку.

856. Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой и трюфелями.

Поступить с индейкой во всем, как сказано в N850 или в N854. В слегка поджаренную изрубленную, протертую или на терке натертую телячью печенку положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую. Положить кусочками нарезанного свежего языка. Если индейка подается горячею, то положить 4-6 яиц, если холодною 2-4 сырых яйца, ложки 2 масла, французских трюфелей, кто сколько хочет, - от 2-3 штук до целой баночки. Трюфели надо только, откупорив, тотчас вынуть, нарезать мелкими кусочками и вскипятить в маленькой кастрюлечке в небольшом количестве мадеры, смешать все вместе, нафаршировать индейку. Так фаршируется каплун или пулярда.

Подавая, облить соусом красным с мадерою - N328 или разведенною эссенциею - N320.

857. Тушеная индейка, фаршированная каштанами.

Поступить с индейкой, как сказ. в N850. Нафаршировать же след. образом: обдать кипятком фунт каштанов, очистить их от кожицы, налить немного молоком, положить ¹/₈-¹/₄ фунта масла, посолить, дать прокипеть, истолочь, протереть сквозь сито, положить куска 2-4 сахара, нафаршировать индейку, зашить, изжарить. Если же тушить, то на плите в кастрюльке, чаше переворачивая, с кореньями, лавровым листом, английским перцем, шпиком или маслом и немного бульоном. Чтобы подрумянилась, поставить перед отпуском на 2 часа в духовую печь, не покрывая кастрюли. Так фаршируется пулярда или каплун.

858. Тушеная индейка с рисом, по-французски.

Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика; сверху также прикрыть шпиком; положить нарезанных кореньев и пряностей. Накрыть кастрюлю крышкою, тушить на легком огне, потряхивая кастрюлю, чтобы не пригорело. ¹/₂ фунта риса перемыть, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, налить бульоном, чтобы едва покрыло, положить ложку масла, потушить под крышкою. Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки и прочее, наверх - филеи, обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки, с соуса этого надо сперва снять жир.

859. Жареная или тушеная индейка, фаршированная сухарями.

Изжарить, как сказано в N850, или тушить, как сказ. в N854, нафаршировать же след. образом: ¹/₄ фунта масла, 2 стакана цельного молока, 1-2 куска сахара, стакан мелко истолченных сухарей, немного соли, ¹/₂ - 1 стакан вымытой перебранной и кипятком обваренной коринки и 2-4 сырых яйца, размешать, нафаршировать. Так фаршируется каплун или пулярда.

860. Тушеный филей индейки или курицы с пюре из вишен.

Нарезать ломтиками филеи индейки, обровнять, выбить немного, посолить, скрепить ¹/₂ рюмкою мадеры, сложить в плоскую кастрюльку, намазанную ложкою масла. За 15 минут до отпуска обжарить на легком огне до готовности, сложить на блюдо, облить тем же соусом, в котором жарились, разведя его бульоном; в середину положить пюре из вишен.

Пюре готовится следующим образом: взять 6 стаканов вишен, вынуть косточку, положить разных специй, накрыть крышкою, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом протереть сквозь сито, 15-20 косточек истолочь, вскипятить в рюмке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахару, раз вскипятить, сложить на блюдо, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными в масле, и кусками индейки.

861. Котлеты из индейки или курицы.

Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить их от жилок, мелко изрубить, положить ¹/₂ фунта сливочного масла, меньше чем ¹/₄ чайной ложечки мускатного цвета, соли, франц. булку, намоченную в стакане молока, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из ¹/₄ лимона, ³/₄ рюмки мадеры, положить немного капорцов, развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей - N355 или N336.

Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий - N413 или сушеный - N408.

Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в 2 ряда в длину, облить одним из выше поименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами, - причем каждый ряд должен быть отделен полосками теста, зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, сосиски жареные, точеная морковь, точеная репа и проч. Или: выдать на соус из трюфелей - N336 или N368; на соус из зелени или кореньев и проч.

Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварить на другой день суп - N19 или N23.

862. Вареная индейка или курица под соусом.

Очистить небольшую индейку, или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка разрезать на части, посолить, налить водою, положить кореньев и менее чем ¹/₄ чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости.

Облить соусом с лимонным соком и мадерою - N343.

Или белым соусом - N344, разводя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину.

Или: облить раковым соусом - N351, соусом из шампиньонов - N355, N356, жидким соусом из каштанов - N458, 459, соусом из трюфелей - N321, соусом из сморчков - N580.