|
Примечание. Соскоблить в воде чешую, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, снять кожу как мешок, немного посолить. Щука подается разварною, печеною, жареною, фаршированною. Из нее приготовляют котлеты, зразы, рулет, майонез, заливное, пудинг, ее маринуют.
Очистить, как только что сказано в примечании, посолить, положить ее в рыбный котелок, налить сваренным остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, сельдерея и порея, как сказ. в N921. Когда будет готово, переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем и по концам зеленью, облить слегка и подать отдельно какую-нибудь подливку.
Выдать: 3 ф, щуки, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1-2 шт. лаврового листа, 10-20 зерен английского перца, пучок зелени.
Подавая, облить и подать отдельно:
Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть, через несколько минут переложить в кастрюлю, залить теплым бульоном из кореньев, рыбьих оставшихся костей и пряностей так, чтобы покрыло рыбу, варить на большом огне до готовности, снять с огня, скрепить холодною водою, накрыть на несколько минут бумагою и крышкою.
Очищенную, вымытую, нарезанную порциями и посоленную щуку положить в кастрюлю, налить бульоном, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и уксуса, сварить под крышкою.
1 ложку масла, 1/2 ложки муки, 11/2 стакана тертого хрена слегка поджарить, развести 1 стаканом рыбного бульона, 11/2 стаканами сметаны, смешать, прокипятить, облить щуку.
Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать нарезать кусками поперек как на зразы, слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в яйце и просеянных сухарях, поджарить докрасна в распущенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились, вскипятив, подбавить воды или бульона.
Фарш следующий: изрубить мелко 6 луковиц, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного толченого перца, вбить сырое яйцо, размешать.
Очистить 3 ф. щуки, нарезать кусками, на один час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона нарезанного ломтиками без зерен, варить на большем огне. Как только рыба уварится, взять ложку масла (1/4 стакана мелкого сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюле, развести рыбным бульоном до 3-4 стаканов и кипятить, мешая, пока не погустеет, прибавить кусок сливочного масла, процедить, облить щуку, обсыпать изюмом лимоном и толчеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла взять ложки 2 прованского.
Очистить 3 ф. щуки, нарезать кусками, посолить, сварить бульон из кореньев и пряностей, опустить в него щуку. Когда уварится переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же процедить, положить в него красиво нарезанного очищенного картофеля, сварить. 1/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.
Живую щуку вечером поздно опустить в ведро соленой воды, на другой день утром рано вынуть, заколоть, очистить, приготовить, как обыкновенно, и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле под крышкою с зеленью, кореньями и маслом.
Трехфунтовую щуку вычистить, выпотрошить, снять кожу, натереть солью сверху и внутри, распластать, вынуть кости, разрезать на порции. Молоки, печенку и фунт очищенной от костей щуки изрубить очень мелко с 3 крутыми яйцами, положить 1/4 чайной ложки перца, 1/2 чайной ложечки соли, немножко мускатного ореха, ложку масла, сырой белок, ложки 2 холодной воды, французскую булку, размоченную в 1/2 стакана молока, протереть все сквозь решето. Распустить в сотейнике ложку масла, положить ряд рыбы, смазать маслом и сырым желтком, поставить в духовую печь на 1/4 часа, опять смазать маслом, посыпать тертой черствой булкой и тертым хреном, полить свежей сметаной, поставить в печь на несколько минут. Затем положить фарш, слегка запечь, на него положить опять ряд рыбы, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, посыпать тертым хреном, прикрыть рыбой, смазать маслом, посыпать тертою булкою, смазать желтком, дать зарумяниться, тогда залить сметаною, поставить в духовую печь. Подавать в том же сотейнике, можно посыпать раковыми шейками.
Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить, оставить на один час, нафаршировать фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавить 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, немного перца, соли, мускатного ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3-4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, 1/2 рюмки уксуса, смотря по вкусу, 1/4 стакана прованского масла, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, 1/2 стакана изюма и варить на сильном огне под крышкою. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла. Между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертого сытного хлеба, 1 изрезанную морковь, 3-4 кислых яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахара куска 2-3, налить водою, разварить вроде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицею, изрубленною и поджаренною в 1/2 ложке масла, положить 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в 1/2 стакана молока, печенку и молоки от щуки, английского и простого толченого перца - по 4-5 зерен, 1/8 мускатного ореха, соли, не менее чайной ложечки, прибавить 1/2 чайной ложки масла, 2 желтка, ложку зеленого укропа, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли и оставшихся костей, процедить, остудить, опустить в него щуку, завязанную в тонкую тряпочку, чтобы щуку едва покрыло. От той минуты, как закипит, варить 1/2 часа. Когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. Перед отпуском выложить рыбу на доску, снять с нее тряпочку, вынуть нитки. Между тем в рыбный бульон переложить очищенный картофель, сварить. Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки, развести 2-3 стакана рыбного процеженного бульона, прокипятить хорошенько, влить 2 или 1 стакан сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропом, подавать.
В этот соус можно прибавить штук 6 очищенных разрезанных отваренных и в ложке масла обжаренных шампиньонов.
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицею и несколькими очищенными сардельками. Прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкою масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1-2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочками, сложить на противень или в каменную продолговатую чашку и, облив маслом и сметаною, вставить в печь и во время жаренья несколько раз палить этим соусом, но не так часто, как поливается мясо, потому что рыба может развалиться. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить в блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся на противне.
2 ф. нашинкованной капусты сполоснуть водой и сварить в воде домягка, но чтобы было густо; между тем очистить фунта 3 щуки, отделить мякоть от костей, обсыпать немного мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке, немного обжарить в 2 ложках масла, вымазав потом форму или глубокое глиняное блюдо маслом, наложить слой капусты, положить несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жареной щуки облить сметаною, а на нее снова положить капусту, масло, сыр, щуку, сметаны и так далее до конца; на самом верху должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла, тертым сыром и толчеными сухарями; расположив все таким образом, поставить на час в печь. Масла всего 3 ложки, 4 сухаря, стакан сметаны, 1/4 фунта сыру, 2 фунта капусты, 2 яйца и 3 ф. щуки.
Изрубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем, положить ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, опять ложку масла, накрыть крышкою и тушить на малом огне с полчаса. Перед отпуском посыпать тертою булкою.
Подавая, полить вишневым соусом, который развести соком из-под рыбы.
3 фунта щуки очистить, нарезать кусками, посолить, дать полежать час, потом сложить в кастрюлю, влить 1/4 стакана уксуса и, кто хочет, 1 стакан столового вина, положить 1/2 стакана кишмиша, 2-3 ломтика лимона без зерен и белой кожицы, наполовину уже отваренных кореньев и, залив все это водою, в которой варились эти коренья, так, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть кастрюлю крышкою и варить на большом огне до готовности. Подавая, облить щуку следующим соусом: 11/2 ложки муки, 11/2 ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки порошка шафрана, чайную ложку мелкого сахара растереть, развести процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, прибавить, кто хочет, 1/2 ложки меду или ложку патоки, еще раз вскипятить, облить рыбу, осыпав ее сваренным кишмишем и ломтиками свежего лимона.
Фунта 3 щуки вычистить, нарезать кусками, посолить, положить туда же 1/2 ложки масла, 1-2 луковицы, 5 шт. англ. и 5 шт. простого перца, 2-3 шт. лавр. листа, кореньев, налить почти горячею водою, сварить до половины готовности, вынуть рыбу, положить ее в другую кастрюльку, залить 1 стаканом сливок или сметаны, положить 11/2 ложки масла, 1 натертую луковицу, шт. 3-4 толченого английского и 3-4 простого перца, ложки 2 тертого сыра, накрыть крышкою и тушить на плите до готовности, чаще потряхивая кастрюльку.
Между тем приготовить рыбный фарш, взять небольшую длинненькую тряпочку, смочить ее растопленным маслом, разложить, положить на нее фарш, зашить в виде колбасы, опустить в рыбный бульон, сварить, остудить слегка, снять осторожно тряпочку, нарезать кружками в палец толщиною, огарнировать ими на блюде рыбу, В соус же, в котором тушилась рыба, подлить немного рыбного бульона, выжать сок из 1/2 лимона, облить на блюде рыбу.
Выдать: 3 фунта щуки, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу, 1/2 порея, 10 штук перца, 2-3 шт. лавр. листа, 1 стакан сливок или сметаны, 1/2 лимона, 2 ложки масла, 2 ложки тертого сыра; на фарш: 1 фунт щуки, 3-4 зерна простого и 3 зерна английского перца, 1 ложку муки, 1 маленькую луковицу, 2 яйца, 1 французскую булочку, 1/2 стакана молока, 1 ложку масла, мускатного цвета.
Обложить края блюда рассыпчатым пресным тестом, которое делается следующим образом: на 1/2 фунта муки положить 1 самое маленькое яйцо и 1/4 фунта масла, если масло не солено, то посолить, замесить крутое тесто, раскатать и обложить края блюда. Изрубить как можно мельче 10 сардинок или 10 анчоусов, смешать с горстью рубленых шампиньонов, с 1/4 фунта самого лучшего свежего масла, разделить эту массу пополам, одну половину положить на дно, посыпать 2 горстями толченых сухарей и 1 горстью голландского сыра, потом разложить разрезанную рыбу, плотно, один кусок подле другого, вынув из нее, по возможности, кости, выдавить на рыбу из двух лимонов сок, посыпать солью и перцем, налить 1/2 стакана вина; если вино не покроет щуку, то прибавить бульона, положить сверху остальную смесь, обсыпать опять таким же количеством сухарей и голландского сыра, положить кусками, 1/4 фунта сливочного масла, накрыть блюдо бумагой и поставить в горячую печь, на 1/2 часа.
Вычистить 3 фунта щуки, распластать, посолить и, нарезав кусками, положить рядами в кастрюльку; на каждый ряд посыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, тоненькими ломтиками нарезанный лимон, сверху положить чухонского масла, налить 4-6 столовых ложек бульона, поставить в печь, чтобы запеклось.
Очистить, посолить щуку, покрыть ее тоненькими пластинками свиного сала (1 фунт сала), обвязать нитками, изжарить на вертеле, поливая беспрестанно стекшим соусом.
Подать к ней салат.
Кастрюлю вымазать маслом, положить разных кореньев: петрушку, морковь, луковицу, сельдерей - мелконашинкованных, уложить кусками щуку, немного посолить, положить кусочками масло, лаврового листа, простого перца, накрыть крышкою, обмазать тестом, поставить в печь на 1/2 или 3/4 часа в вольный дух. Подавая, выложить на блюдо вместе с соусом и кореньями.
Очистить, нарезать ровными кусками, вынуть кости, посолить на 1 час, вытереть досуха. Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или в яйцах и просеянных сухарях, положить на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, прокалывая вилкою. Таким образом жарится каждая рыба; большая разрезается на куски и, кроме того, в толстых местах еще надрезается по нескольку раз, чтобы хорошо прожарилась, мелкую же рыбу жарить цельною. Назначенное количество масла надо распустить на сковороде с самого начала; если прибавлять его после по-немногу, то рыба не поджарится и может пригореть; сложить на блюдо в виде колодца, осыпать зеленою петрушкою. Подавать к ней какой-нибудь салат.
Так жарится и судак.
Многие находят .вкуснее рыбу печеную, чем жареную. В таком случае надо ее очистить, вымыть, посолить, вытереть и, намазав маслом противень и смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливая ее этим самым стекшим с нее маслом, но не часто, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу, как-то: щуки, сиги, судаки, карпы, лини, лещи и пр. Выдать 3 ф. рыбы и 2 ложки масла. Такая печеная рыба при подаче на стол обкладывается ломтиками лимона; обливается вишневым соусом - N348 или соусом из красной смородины - N349; покрывается бешемелем из сметаны - N353; подается к ней соус из грецких орехов - N368; или кисло-сладкий - N338.
Подается щука и с жареным картофелем и при этом со всеми свежими и маринованными салатами.
Примечание. Если котлеты
приготовляются из рыб, мясо которых имеет
вяжущее свойство, как, например, мясо щуки,
судака, окуней и пр. то в фарш яиц не кладется, в
котлеты из других сортов рыбы надо класть 2-3 яйца.
Из 4 фунтов рыбы выходит 11/2
ф. мякоти. Четвертую часть по весу надо брать
жидкости, или цельного масла, или масла пополам с
молоком или сливками.
За недостатком рыбы прибавляется
мякоть булки. Без булки котлеты вкуснее.
4-фунтовую щуку очистить, вымыть, снять дочиста всю мякоть с костей, которой выйдет 11/2 фунта, мелко изрубить, пропустить через мясорубку или истолочь в ступке и протереть сквозь сито, положить не менее четвертой части, т.е. 3/8 фунта мягкого масла, полную ложечку соли, 1/4 ложечки перца и по желанию мускатного ореха. Выбить все лопаточкой как можно лучше. Сделать котлетки, осыпать их со всех сторон просеянными сухарями, обвалять в яйце, затем снова в сухарях, но не слишком густо. За 15 минут до отпуска распустить на толстом сотейнике 2 ложки масла, уложить котлеты, подрумянить их с обеих сторон, на большом огне, отставить на край плиты, дожарить до полной готовности, которая обозначается сухонькою поверхностью.
Голову и все кости прокипятить с кореньями и луковицей, пучком зелени и лавровым листом, перцем, процедить, можно употребить на одну из нижеприведенных подливок.
Уложить изжаренные котлеты на круглом блюде по кругу, середину наполнить зеленым сушеным горошком, или соусом из зеленых бобов, или молодым картофелем, облитым маслом и посыпанным укропом, или жареным картофелем.
Подать отдельно соус из помидоров - N352, или раковый соус - N351, или соус кисло-сладкий - N338, или красный соус - N329, или крепкий соус - N350, или соус из вишен - N348, или из шампиньонов - N355.
В постные дни вместо скоромного брать ореховое масло, горчичное, прованское или подсолнечное. Вместо сливок брать уху. Вместо яиц и сухарей блинчатое тесто из муки и воды, кваса или пива. Внутрь положить одного сорта масла, а жарить на другом.
Другим манером. Все то же самое, но только на 11/2 фунта мякоти положить 1/4 фунта масла и 3/4 стакана молока или сливок, в котором размочить 3-копеечную булку без корки, тонко срезанной.
В эти котлеты можно класть в масле поджаренную луковицу.
Из рыбной массы, приготовленной на котлеты - N1071, можно сделать рулет, т.е. придать ей форму продолговатой булки. Положить на каменный продолговатый противень или чашку, на распущенное в ней масло, смазать сверху маслом, поставить в горячую духовую печь. Как только зарумянится, поливать стекшим соком, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соком, в который прибавить бульона и ложки 2-4 сметаны, раз вскипятить. Подается вместо жаркого, со всеми свежими и маринованными салатами, обливается красными соусами.
Снять кожу, выпотрошить, посолить, продеть палочку, привязать к вертелу в нескольких местах бечевкой, подставив длинный противень. Стакан белого французского вина, стакан сметаны, один лимон, разрезанный, без зернышек, и полную ложку масла разогреть, поливать щуку, поворачивая ее на вертеле. Когда щука начнет осыпаться, значит, готова. Соус прокипятить еще на горячих угольях и облить им щуку, разложенную на блюде.
5-фунтовую щуку очистить от кожи и костей, вымыть, мелко истолочь, положить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки толченого перца, мускатного цвета, 1/2 фунта растопленного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 французской булки, намоченной в 1/2 стакана воды или молока и не выжатой, набить тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить на сковороде в масле.
Чтобы очистить икру от пленок, надо обварить ее на решете кипятком, размешивая ложкой, вынуть пленки, дать стечь воде, посолить по вкусу, посыпать перцем, и она готова к употреблению. На 3 стакана икры берется по 11/2 ложки соли. Для дольшего ее сохранения соли надо прибавить.
1076. Пудинг из щуки.
Почти 1/2 фунта масла тереть добела с 2 фунтами отварной, от костей очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5-6 яиц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, салата, или укропа, или мускатного цвета 1/4 чайной ложечки, 5-6 лотов мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в 3/4 стакана молока и не выжатый, так, чтобы масса не была слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, мешая, 2 ложки муки, положить вымытых, от костей очищенных и с 1/2 луковицей мелко изрубленных сарделек, поджарить все это вместе, подлить бульона стакана 21/2, прокипятить хорошенько, положить немного капорцов, несколько ломтиков лимона, раз вскипятить, облить пудинг.
Примечание.
30 штук крупных живых раков опустить сперва в большое количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Когда вода от холодных раков остынет и вновь закипит, то от минуты закипания они варятся 5 минут. Подавать горячими. Вынуть дуршлаговою ложкою, уложить на блюдо пирамидою, огарнировать блюдо кругом зеленою петрушкою.
60 или 30 раков перемыть в летней воде, откинуть на решето. В небольшом количестве посоленной воды сварить луковицу, ломтиками нарезанную, горсть зеленой петрушки, пучок укропа, 5-10 зерен английского перца и все коренья, мелко нарезанные, когда сварятся, опустить раки, влить стакан красного вина. Вскипятить на большом огне под крышкою, варить еще минут 5, потряхивая кастрюлькою. Когда покраснеют, знак, что готовы. Подавая на стол, выбросить лук и зелень. Раки уложить горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх украсить пучком зелени петрушки.
Сварить 30 раков в посоленной воде, как сказано в примечании, дать им остыть в той же воде. Очистить шейки и крупные ножки.
Вынув глаза, половину скорлупок с вычищенными и невычищенными внутренностями мелко истолочь, поджарить в 1 ложке масла, мешая, чтобы не пригорело, всыпать 4 ложечки тертой булки, влить стакан бульона, сваренного из остатков костей вчерашнего мяса, прокипятить хорошенько, процедить, протереть сквозь сито, влить 1-11/2 стакана самой свежей сметаны, раз вскипятить, тотчас отставить, всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного кайенского перца и вскипяченные в соленой воде нафаршированные раковые спинки, подогреть до самого горячего состояния, подавать. Нафаршировать же раковые спинки фаршем из булки, который помещен в раковом супе - N62.
Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Между тем взять по штуке моркови, сельдерея, петрушки, порея и репы, очистить их, нарезать равными кубиками, налить кипятком, положив соли, несколько зерен англ. перца, 1-2 шт. лаврового листа, ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Тогда положить раковые шейки и ножки, с 1/2 стакана вина вейндеграфа, тотчас подавать, ничего не выбрасывая.
Влить в кастрюлю полтора стакана свежей сметаны, 1/2 стакана вина вейндеграфа, положить ложку сливочного масла, немного соли и тмина, дать потихоньку закипеть, положить тотчас 30 крупных вымытых раков, накрыть кастрюлю, дать повариться минут 20, выложить на блюдо, полить соусом. Или: вскипятить их в вине с кореньями, ложкою масла и немного перца-кайена.
1 стакан смоленских круп перетереть с одним крупным яйцом, высушить хорошенько, протереть сквозь частое решето; 11/2 стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать живо крупу, размешать, положить мелкой зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, 1 кусок сахара, накрыть крышкою, поставить ненадолго в печь, потом остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этою кашею раковые спинки, которые, разумеется, сперва отварить в соленой воде с укропом.
Уложить нафаршированные раки в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками, налить следующим соусом: 11/2 ложки муки поджарить в 11/2 ложках ракового масла, развести 2-3 стаканами бульона, прокипятить, положить 11/2 стакана самой свежей сметаны, укропа, немного мускатного ореха, размешать, облить раки, закрыть кастрюлю крышкою, поставить на плиту на 1/2 часа.
Выдать: 60 раков, 1 стакан смол. круп, 2 яйца, 1 ложку масла, 11/2 ложки ракового масла, 11/2 стакана сметаны, 1 кусок сахара, мускатного ореха, 1/2 стакана муки, зеленой петрушки и укропа.
60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 16 сухарей мелко истолочь; ложку ракового масла, 2-3 ложки сливок, ложку мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, соли. 1/2 ложки ракового масла, 2 яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые, вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30), 3-4 стакана цельного молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатного ореха, соли, вскипятить опять, отставить, положить 1/2 ложки ракового масла, 45 раковых шеек и фаршированные спинки, уже прокипяченные в соленом кипятке. Подогреть до самого горячего состояния, перелить на глубокое блюдо, подавать. Соус этот можно приготовить и без фаршированных спинок с одними шейками.
Приготовить точно так же, но вместо сухарей всыпать на 3 стакана молока стакан муки, растертой с 2 ложками ракового масла, приготовленного из раковых скорлупок, см. N1089.
40 раков сварить с укропом и солью; очистить, т.е. вынуть шейки и ножки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито; 2 фунта судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками; из скорлупок сделать 1/8 фунта ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, положить соли, размешать. Продолговатую форму с отверстием посередине намазать 1/2 ложкою масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (1/2 фунта), влить суфле, за полчаса перед отпуском начать варить на паре. Выложив на блюдо, в середину положить мелко наточенный сваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом. Подать отдельно голландский соус.
Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан), сделать из этого стакана ракового масла, поджарив скорлупу в 3 ложках чухонского масла, все же остальное положить в бульон, варить 1/4 часа, процедить; 11/2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовою кашею, мелко изрубленными шейками и с 5 желтками, положить соль, немного мускатного ореха и 6-7 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 11/2 часа (или положить 3-4 цельных яйца). Подавая, облить следующим соусом: 1/8 фунта ракового масла смешать с ложкою муки, развести 3 ложками сливок и 11/2 стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2-3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха. Перед отпуском вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом.
Или: высушить исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.
Или: отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, но без сахара.
Вообще же шейки трудно сохранить долго.
Раковые спинки, т.е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки от ножек и шеек также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банках и приготовлять из этого порошка раковое масло, как сказано ниже - N1089, потому что масло это можно приготовлять из свежих и из сушеных скорлупок.
Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его в кастрюльке, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета. Тогда процедить и выжать сквозь салфетку, слить в банку, остудить, поставить н холодное место. Если же масло тотчас пойдет в употребление, то на 1/8 фунта масла истолочь скорлупок от 25 до 30 раков; когда подрумянится, то, чтобы в скорлупках не осталось масла, налить на них стакан молока, из которого будет вариться соус, или бульона, если будет вариться суп, как, напр., суп из раков, прокипятить, процедить.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}