|
ОТДЕЛ XXII
Примечание.
Очистить, разрезать пополам две моркови, одну петрушку, один сельдерей, луковицу. Половинку каждого корешка и луковицы поджарить на плите, переложить в кастрюлю, влить семь тарелок воды, прибавить остальные неподжаренные половинки кореньев, а также один порей, еще одну цельную луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, прокипятить хорошенько, чтобы коренья сделались совершенно мягкими, процедить. В процеженный отвар за час до отпуска, положить раз в воде вскипяченные и затем очищенные и нашинкованные две моркови, одну петрушку и одну брюкву или репу. За 20 минут опустить штук 10 очищенного и нарезанного сладкого картофеля, а за 15 минут кочешок цветной капусты, также предварительно очищенный от листьев, на частички разделенный и раз только отдельно вскипяченный в посоленной воде. Прокипятить все. Подавая, всыпать в миску мелко изрубленную зеленую петрушку и укроп. Для большего вкуса положить ложку сливочного масла, в котором можно поджарить часть вышепоименованных кореньев.
Подавать к этому бульону рис N311, кашу из смоленских круп - N310, или пирожки от N259 до N287, или крокеты от N304 до N306.
Вымочить в теплой воде с час времени, хорошенько перемыть 1/8 фунта сушеных белых чистеньких грибов, обдать их кипятком, разрезать, положить в кастрюлю вместе со всеми кореньями, луком и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Прибавить, по желанию, ложечку тмина, налить водой и кипятить, пока не разварятся коренья, подправить бульон ложкой масла с поджаренной в нем мелко нашинкованной луковицей и частью кореньев, прокипятить, процедить. Подать бульон чистым, с зеленым укропом. К нему: или гренки N202, или ушки N256 с грибным фаршем из сваренных в этом бульоне грибов, или клецки N245, или сварить в нем пельмени N258.
Сварить бульон, как сказано выше, процедить. За 1/2 часа опустить в него вымытый, мелко нарезанный картофель и всыпать 1/2 стакана манной крупы, прокипятить. Подать с укропом.
Разрезать вдоль пополам две моркови, одну петрушку и один сельдерей. Половину поджарить на плите докрасна вместе с разрезанной луковицей. Разварить в 6-7 тарелках воды вместе с неподжаренными половинками, с присоединением одного порея и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, процедить. Нарезать ломтиками 1/2 ржаного черного хлеба, подсушить докрасна, но чтобы не подгорели, налить процеженным кипящим отваром так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять с час, процедить. Между тем нарезать, как вермишель, одну большую морковь, одну галарепу или молодую сладкую репу, один сельдерей, 6-8 штук спаржи, ложку сушеного зеленого горошка. Все это сполоснуть, сварить в процеженном отваре. Перед самым отпуском влить в него хлебный отвар, вскипятить, всыпать тотчас 50 листьев шпината и тотчас подавать. Нашинкованные коренья недурно слегка поджарить сперва в ложке масла, тогда опустить их в бульон и варить в нем с полчаса. Подавая, всыпать в суп укроп.
Приготовить отвар из кореньев и пучка зелени, см. N1746. В другой кастрюле распустить ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нашинкованные: одну морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1-2 луковицы, потом всыпать 2 ложки муки, еще поджарить, размешать, развести сваренным и процеженным вышепоименованным отваром, прокипятить. Влить 1/2 стакана сливок, смешанных с 2 желтками. Перед самым отпуском опустить кочешок капусты, разрезанный на несколько частей и отдельно сваренный в соленой воде, всыпать укропа. Вместо сливок и желтков можно влить стакан свежей сметаны, раз вскипятить.
Поджарить часть кореньев, как сказано в N1746, положить их в кастрюлю вместе с неподжаренными и пучком зелени, прибавить 3-4 сушеных, в горячей воде перемытых и разрезанных грибов, сварить все до мягкости, процедить.
Ложку масла поджарить с ложкой муки, развести процеженным отваром, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить отдельно сваренного рассыпчатого риса, сваренные нашинкованные коренья, стакан сметаны, раз вскипятить. Подавая, всыпать зеленого укропа и петрушки.
Выдать: всего 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3-4 сушеных грибка, ложку масла, 2 ложки муки, 1/2 стакана риса, стакан сметаны, зеленого укропа и петрушки.
Поджарить на плите коренья и присоединить к ним остальные основные коренья, 1-2 луковицы и пучок зелени, разварить, процедить. Взять все сорта кореньев, очистить их от кожицы, опуская их тотчас в холодную воду, затем нашинковать их как вермишель.
За час до отпуска подрумянить на сотейнике ложку сливочного или горчичного масла, всыпать коренья, мешая, поджарить до золотистого цвета, налить процеженный отвар, кипятить, положить для вкуса несколько штук неоассыпчатого, но сладкого картофеля. Спаржу нарезать кружочками, цветную капусту разделить на части, зеленую фасоль нашинковать, опустить все это в соленый кипяток, а фасоль - в соленый кипяток с содой, дать раз вскипеть, откинуть на решето, перелить холодной водой, опустить в кипящий отвар с ложкой сушеного зеленого горошка, сварить. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латука, нарезанные небольшими четвертоугольниками, обдать соленым кипятком с содой, в котором варилась фасоль, дать раз вскипеть, откинуть на сито, перелить холодной водой, дать ей стечь совершенно. Все это перед отпуском переложить дуршлаговои ложкой в суповую миску с мелко изрубленным укропом и зеленой петрушкой, налить горячим отваром из кореньев, подавать с пирожками.
Выдать: 11/4 фунта основных кореньев, пучок зелени, две луковицы. На гарнир: одну земляную грушу, один сельдерей, 6-8 штук спаржи, кочешок цветной капусты, ложку лучшего сушеного гороха, 6-12 штук зеленой фасоли, ложку сливочного масла, соли, соды 1/2 чайной ложки, 50 штук сборных листьев щавеля, шпината и салата-латука.
Сварить отвар из поджаренных на плите и неподжаренных основных кореньев с 2 луковицами и пучком зелени, процедить. За час до отпуска взять молодой очищенный картофель, очищенную каротель, молодую репу, ломтиками нарезанную, спаржу, зеленых цельных стручков, - ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на частички. Все это, вычищенное и перемытое, опустить в посоленный кипяток, дать раз только вскипеть, тотчас откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, перелить в отдельную кастрюлечку, налить процеженным отваром из кореньев, тушить все до мягкости, но чтобы не разварилось. Поэтому картофель и цветную капусту положить последними, так как варятся всего 15 минут.
В суповую миску высыпать зеленого укропа, петрушки, перелить все овощи бульоном, долить остальным процеженным бульоном.
Выдать: 3/4 фунта основных кореньев, 2 луковицы, пучок зелени, кочешок цветной капусты, горсть стручков, одну репу, ложку вылущенного гороха, 3-4 штуки спаржи, 6-8 штук каротельки, 12 картофелин, зеленого укропа и петрушки.
Подать отдельно пирожки.
Сварить бульон из основных поджаренных и неподжаренных кореньев, 2 луковиц и букета зелени. Распустить ложку масла, поджарить в ней обрезки отточенных белых кореньев и 1/2 мелко изрубленой луковицы, положить кожицу и зернышки от соленых огурцов, налить процеженным вышепоименованным отваром, варить на медленном огне.
Между тем корни сельдерея и петрушки, красиво обточенные, сварить отдельно в процеженном отваре. За 1/4 часа до отпуска положить туда же мякоть огурца, на 4 части сперва вдоль, а потом косячками нарезанную. Вскипятить отдельно и огуречный рассол, который процедить, влить в бульон по вкусу. Соединить все вместе, раз вскипятить, перелить в суповую миску на зеленый укроп.
Сварить обыкновенный бульон из белых кореньев, 1-2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить. Распустить 1/2 ложки масла, поджарить в нем слегка мелко нарезанные: 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, налить процеженным бульоном.
Размешать 1/2 стакана поджаренной муки в 1/2 стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить.
Разбить в мисочке 2 желтка с 1/2 стакана сливок, влить, мешая, стакана 2 теплого бульона, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. В то же время, т. е. перед самым отпуском, опустить в суповую миску кочанную капусту, разрезанную на части, обланжиренную и отдельно отваренную в бульоне. Влить туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон, подавать.
Выдать: 1 петрушку, 1 сельдерей, 1-2 печеные луковицы, пучок зелени, 1/2 ложки масла, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2-3/4 стакана муки, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1фунт кочанной капусты.
Намочить с вечера в холодной воде, днем изрубить 1 фунт соленых рыжиков, утушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с двумя большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, подправить 1/2 стакана муки. Перед отпуском прибавить ложку сока из крыжовника, сахарного песка, 2 очищенных и нарезанных огурца, положить утушенные рыжики, раз вскипятить, всыпать укропа, подавать.
Сварить бульон из кореньев, пучка зелени, 3-4 сушеных грибков, процедить. Поджарить 1/2 ложки масла с 1/3 стакана муки, развести бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отдельно отваренные точеные коренья и сметану, раз вскипятить; подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.
Выдать: 1-2 луковицы, 3-4 сушеных грибка, 1/2 ложки масла, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана риса, 11/2 стакана сметаны самой свежей, точеные коренья, как-то: 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 галарепы, около 1/4 брюквы, 1 головку цветной капусты, 1 кочан сафоя, разрезанного на 8 частей.
Сварить отвар из 1 фунта основных кореньев, 1-2 луковиц и пучка зелени. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслянников, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в 2 ложках масла с мелко изрубленной луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного отвара, прибавить штук 6-9 ломтиками нарезанного картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого лука и 1/2 стакана сметаны, посолить, вскипятить, влить в миску на мелко изрубленный зеленый укроп и петрушку. Подать еще сметаны.
Сварить бульон из букета зелени, из обрезков от точеных кореньев, из кожицы и сердцевины вымытых соленых огурцов, процедить. Очищенные же от кожицы точеные коренья обдать кипятком, слить его, положить 1/2 ложки масла, влить немного процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на краю плиты или духовой печи. Когда коренья наполовину будут готовы, положить к ним точеный картофель, накрыть снова крышкой, дотушить до мягкости. Перемыть 1/3 стакана. перловой крупы, налить холодной водой, чтобы покрыла, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой Соленые же огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль на 4 части; затем эту мякоть нарезать косячками, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой.
Рассол от огурцов процедить, вскипятить. Ложку муки, разведенную 1/2 стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, прибавить, по вкусу, огуречного вскипяченного уже рассола, вскипятить несколько раз, положить в него все приготовленное, т.е. перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. В миску высыпать зеленого укропа.
Выдать: 6-8 соленых огурцов средней величины, огуречного рассола, букет зелени, кожицу от огурцов, печеную луковицу, 3/4 фунта основных кореньев, штук 6 крупного картофеля, 1/2 ложки масла и ложку муки, 1/3 стакана перловых круп, 1/2-11/2 стакана сметаны, укроп.
Примечание.
Сварить 5 тарелок бульона из обрезков кореньев, пучка зелени и 2-3 сушеных грибков, процедить. Взять 2 фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли, вскипятить раза 2, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить.
Между тем взять ложку масла, по желанию, поджарить в нем мелко нарубленную луковицу, всыпать крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, прибавить 1/4 фунта сваренного щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать постоять на краю плиты, положить ложку муки, на масле поджаренной. За 1/2 часа от отпуска развести процеженным отваром из кореньев, прокипятить, положить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, перелить в суповую миску на положенные в нее точеные, отдельно сваренные коренья, зеленую петрушку и укроп. Подать отдельно сметану, крутые или фаршированные яйца и все прочее, что поименовано в примечании.
Выдать: 2 фунта крапивы, 1-2 луковицы, 1 фунт репы, моркови и сельдерея, пучок зелени, 2-3 грибка.
Сварить бульон из 1 фунта кореньев, 2 луковиц, 2-4 сушеных грибков и пучка зелени, процедить. Выжить, изрубить 3 стакана, т.е. 11/2 фунта кислой капусты, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, мелко изрубленной луковицей и 2 ложками муки, залить бульоном, сварить. Когда капуста будет совершенно готова, можно положить с 1/2 стакана сметаны или сливок, раз вскипятить. Многим больше нравится рубленая, чем шинкованная капуста. Подаются к этим щам - сметана, жареная крутая гречневая каша, или блинчатые пирожки, или пирожки от N298 до N302.
10 кислых маленьких лесных яблок налить водой, варить с луковицей, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, положить в процеженный отвар кореньев и пучка зелени, дать хорошенько прокипеть, потом влить по вкусу квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масло, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложки 2 муки, размешав хорошенько, подправить щи. Вскипятить несколько раз. В эти щи можно также положить сметаны, раз вскипятить.
Сварить бульон из кореньев, трех-четырех сушеных грибков, двух луковиц и пучка зелени, без соли. Выжать 11/2 фунта, т.е. 3 стакана кислой шинкованной, но вкуснее - рубленой капусты. Капуста бывает иногда так кисла, что перед употреблением необходимо ее перемыть в двух холодных или в одной теплой воде. Сок приберечь. Капусту затем обдать кипятком, откинуть на решето. Распустить ложку масла, положить одну мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, мешая, поджарить. Ложку поджаренной муки развести до гладкости одним стаканом процеженного отвара, влить в капусту, налить всем процеженным бульоном, кипятить в продолжении часа на легком огне. Если щи окажутся не кислыми, подлить оставленного сока и 11/2 стакана сметаны, вскипятить. Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу, или гренки из каши, или блинчатый каравай, см. прим.
Сварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени, двух-четырех сушеных грибков. Взять 11/2 фунта молодого щавеля, если же состарился и сделался кислее, то взять его пополам, со шпинатом, в различной мере, смотря по личному вкусу.
Перебрать щавель, вымыть его, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, положить 1/2 ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку, можно протереть его сквозь сито.
Если прибавляется шпинат, что, во всяком случае, лучше, то, взяв его 3/4 фунта или фунт, перебрать, промыть, несколько раз переменяя воду, залить крутым соленым кипятком с 1/4 чайной ложки соды, сварить в открытой кастрюльке, откинуть, перелить холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, смешать со щавелем, поджарить в ложке сливочного масла с 1/2 ложки муки, влить с 1/2 стакана сметаны за 1/4 часа до отпуска, развести процеженным бульоном, не накрывая крышкой, дать раза два вскипеть.
Подаются ко щам: крутая гречневая каша, крутоны из гречневой или смоленской каши, крутые яйца или фаршированные, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах.
Сварить бульон из 2 печеных луковиц и 3- 4 грибов, процедить, положить 1/2 стакана маринованного щавеля. 1/2-11/2 стакана сметаны, но лучше - сливок, размешанных с 2 ложками муки, вскипятить, всыпать укроп и зеленую петрушку. Для разнообразия можно класть во щи 2-3 помидора, которые вымыть, разрезать, вынуть зернышки, нарезать мелко, потушить в масле, налить бульоном и протереть.
Примечание.
Взять 1/2 фунта самого простого черного солдатского хлеба и 1/2 фунта кислого черного хлеба - побелее. Нарезать хлеб кусками, залить 2 бутылками тепленькой кипяченой воды, положить 6 штук очищенной ломтиками нарезанной сырой свеклы, дать постоять 2 дня, днем - на солнце, а ночью - в летней духовой печи, часто мешать. На третий день квас готов. Для борща можно употреблять на 6 человек все 9 стаканов этого кваса, если будет, то и приятной кислоты. Если же квас слишком кисел, то разбавить его кипяченой водой.
Квас другим манером. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, процедить.
Сварить бульон из процеженного кваса, если он будет приятной кислоты. Если же будет кислым, то развести кипяченой водой и тогда уже взять его 9 стаканов. Вскипятить бульон с пучком связанных между собой основных кореньев, с букетом зелени, 6-8 листочками свежего свекольника, зеленью лука от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, сварить, процедить.
Выжать 1/2 фунта кислой капусты, обдать кипятком, снова выжать. Испечь 1 фунт красной свеклы, очистить, нашинковать. Взять 2-3 помидора, вычистив семечки, нарезать ломтиками. Отарить в бульоне отдельно 1/4 стакана белых бобов. За 1/4 часа до отпуска положить в процеженный бульон капусту, сварить ее. За 1/2 часа положить помидоры, бобы, несколько картофелек, 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 стакана остывшего бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, подлить по вкусу кваса, добавить соли, вскипятить.
В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сырой или раз вскипяченный. Некоторые кладут и самую натертую сырую свеклу. Положить зеленого укропа, залить кипящим борщом. Подавать к борщу ватрушки с творогом N299, пышки с грибами N295 или крутоны из гречневых круп и пр.
Выдать: пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 1/2 фунта кислой или свежей капусты, 1 фунт свеклы, квас,1/2 стакана муки, 1/2-1 - сметаны, 5-10 зерен английского перца, 1-2 лавровых листа, 2-3 штуки помидор, 1/4 стакана бобов и 6 штук картофеля, укроп.
Вместо муки можно взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в половину куриного яйца и Чл стакана пшена. Все это истолочь, подправить борщ.
Сварить отвар из свекольного кваса с водой (см. примечание) с букетом зелени, солью, 2-3 сушеными грибками, процедить.
Между тем обмыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить на сильный огонь - крышкой не накрывать. Когда станет мягкой, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, всыпать свеклу, слегка поджарить ее. Постоянно мешая, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, налить процеженным бульоном, положить мелко нашинкованные грибы, или фрикадельки, или поджаренные и нарезанные сосиски, свекольный квас, сметану, вскипятить. К такому борщу подаются ушки - N255-256 или отдельно, или кладутся в суповую миску, в которую вливают сырой или раз вскипяченный сок от тертой свеклы.
Выдать: букет зелени, свекольный квас, 2 луковицы, 1/2-1 стакан сметаны, 11/2 фунта свеклы - 1 штуку оставить для сока, 1/2 стакана муки, 2-3 грибка. К такому борщу подаются также крутоны из гречневых каш, блинчатые пирожки или блинчатый каравай, ватрушки, пышки и пр.
Сварить отвар из 2 луковиц и букета зелени, процедить.
Испечь 11/2 фунта хорошей красной свеклы, очистить, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить укроп, развести горячим процеженным бульоном, положив предварительно в суповую миску 1/2 стакана сока из свежей натертой процеженной и раз вскипяченной свеклы.
Выдать: 11/2 фунта свеклы, 2 луковицы, 1-2 штуки лаврового листа, 1/2 лимона, 5-10 зерен английского перца, 1-11/2 стакана французского вина или сотерна, зеленой петрушки и укропа.
Взять 1 фунт листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/3 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, поджарить, развести 1/2-l стаканом сметаны и 5 тарелками кипяченой воды, вскипятить, мешая. Подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}