Примечание господам вегетарианцам

1771. Пригоден и весь IV отдел.т.е. принадлежности к супу, как-то: коренья, гренки, фрикадельки, кнель, клецки, пирожки. Выбрасываются только мясные и рыбные фарши.

1772. Пригоден и весь V отдел. В большинстве подливок мясной отвар надо заменять отваром из поджаренных и неподжаренных кореньев, луковиц, прибавляя то пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, то эссенцию из зелени, то жженый сахар, то поджаренную муку, то один сушеный чистенький грибок.

Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыбного и у них нет сладких кушаньев, к которым можно было бы применить масляные подливки, то, чтобы воспользоваться ими, приходится все мясные и рыбные кушанья заменять поджаренной булкой, омлетом, картофельными, рисовыми и грибными котлетами, блинчатым пирогом с фаршем, разварным и фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишоками, а также накануне испеченными пудингами из манны, риса, лапши и макарон, которые перед отпуском следует нарезать ломтиками и поджарить в свежем столовом масле. Можно употребить также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые и блинчатые пирожки, так, например:

1773.

Пригоден в весь VI отдел.т.е. кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жареной булкой, сосисками из круп, картофельными крокетами, омлетом, крутонами из гречневых круп, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фаршированным картофелем, так, например:

1774.

Так как гг. вегетарианцам советуется есть чаще, но понемногу, то, вероятно, пригодится и следующий распорядок приема пищи и меню:

Утром

Чаи с молоком или сливками, с булками и сливочным маслом. Или кипяченое молоко с хлебом, яйца всмятку.

к завтраку

к обеду

На первое блюдо

На второе блюдо

На третье блюдо

Все пудинги, воздушные пироги, шарлотки и проч. Блинчики. Вафли. Трубочки. Сладкие пироги. Манная жареная каша. Каша гурьевская. Кушанье из яблок. Сладкие гренки.

На четвертое блюдо

Мороженое, желе, пломбир, крем, зефир, бланманже, парфе, заварной крем, компот, кисели, английский мусс, снежки.

Через два часа после обеда

К вечернему чаю

Чай, молоко кипяченое и сырое, сливки, лимон, морс, сироп, хлеб, булки, сыр из творога, сливочное масло из сырых и вареных сливок, лимонное масло с миндалем, с грецкими орехами, с фисташками и всевозможное печенье к чаю.


[Назад]