Примечание господам вегетарианцам

1771. Пригоден и весь IV отдел.т.е. принадлежности к супу, как-то: коренья, гренки, фрикадельки, кнель, клецки, пирожки. Выбрасываются только мясные и рыбные фарши.

1772. Пригоден и весь V отдел. В большинстве подливок мясной отвар надо заменять отваром из поджаренных и неподжаренных кореньев, луковиц, прибавляя то пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, то эссенцию из зелени, то жженый сахар, то поджаренную муку, то один сушеный чистенький грибок.

Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыбного и у них нет сладких кушаньев, к которым можно было бы применить масляные подливки, то, чтобы воспользоваться ими, приходится все мясные и рыбные кушанья заменять поджаренной булкой, омлетом, картофельными, рисовыми и грибными котлетами, блинчатым пирогом с фаршем, разварным и фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишоками, а также накануне испеченными пудингами из манны, риса, лапши и макарон, которые перед отпуском следует нарезать ломтиками и поджарить в свежем столовом масле. Можно употребить также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые и блинчатые пирожки, так, например:

К жареной французской, но лучше - польской булке, только из двойной пропорции, можно употреблять почти все несладкие подливки от N326 до N399, за исключением горчичных и прочих, очень немногих.
К картофельному пюре можно подать красные соуса, грибной, кисло-сладкий с изюмом, кисло-сладкий с луком.
К картофельным крокетам идут все подливки, за исключением горчичных и сладких.
К рисовым котлетам можно подать также почти все подливки, за исключением горчичных.
К рыбным котлетам идут подливки от N326 до N333, соус из вишен и красной смородины - N348, 349. соус голландский - N374.
К омлету также двойной пропорции идут все белые соуса.
К нарезанному пудингу можно подать все сорта подливок, кроме горчичных.
К блинчатому караваю с начинкой из гречневой каши, творога, яиц и манных круп идут все почти подливки от N320 до N377, кроме горчичных.
К разварному картофелю можно подать все подливки от N344 до N363 и от N326 до N358.
К фаршированному картофелю - от N507 до N512, также почти все подливки от N326.
К фаршированным помидорам - соус N352.
К спарже - польский соус N359, желтый - N360, на сливках - N361, белый - N362, голландский - N374, сабайон N392.
К артишокам подаются польский соус, голландский - N374, сабайон, из помидоров.
К пирожкам из вермишели можно подать соус молочный, грибной, из шампиньонов, соус белый, красные соуса - от N329 до N331, соус на сметане - N327 и прочие.
К крокетам из макарон можно подать соуса N326-327, грибной - N347, из помидоров - N352, соус молочный - N345 и прочие.
К поджаренным пудингам из манны, риса, лапши и макарон можно также подать соус молочный - N345, 362, голландский - N374, миндальный - N373, 360.
К блинчатым пирожкам с фаршем из риса можно приготовить подливку из помидоров - N352, грибную - N347, кисло-сладкую - N338. Все эти блюда можно подавать к завтраку. Если гг. вегетарианцы не дают религиозного обета воздержания от мясной пищи, то отчего было бы им не употреблять мясного отвара, хотя бы для одних подливок. Такое ничтожное количество мяса, вероятно бы, им не повредило, а намного улучшило бы их стол.

1773.

Пригоден в весь VI отдел.т.е. кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жареной булкой, сосисками из круп, картофельными крокетами, омлетом, крутонами из гречневых круп, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фаршированным картофелем, так, например:

Соус из шпината и щавеля, крапивы, лебеды и прочего гарнировать мелко изрубленными крутыми яйцами, надрезанными крутыми яйцами, выпускными яйцами, омлетом, гренками из булки, жареной булкой N595, поджаренными пудингами из манны, риса, лапши и макарон.
Соус из моркови, брюквы, репы и картофеля можно гарнировать гренками, жареной булкой, крутонами из черного хлеба.
Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарнировать также гренками, жареной булкой, жареным картофелем, фаршированным картофелем, картофельными крокетами, сосисками, начиненными крупой.
Кушанья из сушеных или свежих грибов можно огарнировать картофельными или рисовыми котлетами и крокетами, а также простым жареным картофелем.
Картофель разварной подавать с маслом и рублеными яйцами N363, с польским соусом - N359, с густым молочным соусом - N353, с маслом и зеленой петрушкой, с грибным соусом - N347, соусом из соленых огурцов - N333, с подливкой из сельдерея и петрушки - N357, с соусом из сметаны -N372, с голландским - N374, соусом провансаль, масляным - N326, на сметане - N327, с красными соусами, со всевозможными свежими и маринованными салатами, заменяя в них уксус соком из крыжовника.
Картофельное пюре подавать с польским соусом - N359, с кисло-сладким соусом - N338, с грибным - N347, с грибами жареными - N576 и тушеными со сметаной - N574.

1774.

Пригодны из Х отдела все свежие салаты к жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, к картофельным и грибным котлетам, а также и некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть заменен соком из тех фруктов, из которых приготовлены салаты.
Пригоден и XI отдел пирогов и паштетов, если не употреблять мясного и куриного фарша.
Из XII отдела можно заимствовать только винегреты и заливное из овощей и кореньев.
Из XIV отдела - все кушанья из яблок.
Из XV отдела - все блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц.
Из XVI отдела - пельмени, вареники, вермишель, лапшу, лазанки, ломанцы, макароны, сырники и пр.
Из XVII отдела - почти все каши.
Из XVIII отдела вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи и пр.
Из XIX отдела - все сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки, пезы и пр.
Из XX отдела - все мороженые, парфе, кремы, желе, зефиры, пломбиры, компоты, молочные заварные кремы, кисели.
Из XXI отдела - все торты.
Из постного стола можно заимствовать некоторые кушанья, заменяя в них постное масло скоромным.
В XXXIV отделе могут воспользоваться рецептами всех баб, булок, куличей, мазур-ков, пляцков, сухарей, кренделей и пр. печенья к чаю и кофе.
В XXXV отделе пригодятся рецепты пасок. В XXXVI отделе - рецепты пряников.
В XXXVII отделе - рецепты варенья, варенья-желе и разных сиропов.
В XXXVIII отделе - рецепты соков, соков для мороженого и консервов.
В XXXIX отделе вполне пригодятся легкие наливки, вишняк на меду, шиповки и водицы.
В XL отделе - разное питье, начиная от чая, шоколада и кончая различным приготовлением здорового кофе - ржаного, из желудей и т.п.
В XLI отделе - квасы и мед.
В XLII отделе - заготовка круп и крахмала.
В XLIII отделе вполне пригодятся указания на заготовку сливочного и прочего масла, сыра, на сбережение сливок, яиц и пр.
В отделе XLIV отделе - дрожжи и хлеб.
В XLV отделе - запасы из ягод и фруктов.
В XLVIотделе - запасы из зелени и кореньев, способ сбережения и разведения необходимых для стола овощей и зелени, как-то:

Средство иметь во всякое время года редис, кресс-салат, свежую зелень петрушки, укроп, зеленый лук и пр.

Средство иметь зимой свежие коренья порея, сельдерея, петрушки, моркови, пастернака и пр.

Средство разведения простого лука, лука-шарлот, тыквы, цикория, свеклы, артишоков, арбузов, картофеля, крапивы, а также и устройство рвов для сбережения на зиму свежих кореньев.

Так как гг. вегетарианцам советуется есть чаще, но понемногу, то, вероятно, пригодится и следующий распорядок приема пищи и меню:

Утром

Чаи с молоком или сливками, с булками и сливочным маслом. Или кипяченое молоко с хлебом, яйца всмятку.

к завтраку

Редис или редька тертая или ломтиками нарезанная с солью, постным маслом или сметаной, или кушанья из яиц от N1360, до N1370, картофеля - от N481 до N489, разварной и фаршированный картофель - от N484.
Брюква печеная с солью и сливочным маслом - от N478 до N483.
Пироги - от N1107 до N1130.
Русские блины - от N1340 до N1348.
Каши - от N1419 до N1464.
Клецки с подрумяненным маслом и тертой булкой - N1413 до N1418.
Винегрет - N1198, 515.
Вареники с творогом и пр.- от N1381 до N1387.
Баклажаны - от N427 до N432.
Цветная капуста - от N451 до N455.
Брюссельская капуста - N456.
Спаржа - N548.
Каштаны от N457 до 462.
Артишоки - N422.
Помидоры - N467-468.
Зеленый горох в стручках - от N411 до N417.
Жареные и тушеные грибы - от N571 до N587.
Тыква - от N470 до N474.
Лазанки с творогом и сметаной или с луком - N1395, 1396.
Пельмени с грибами - N1377.
Вермишель или лапша - от N1388 до N1393.
Макароны .с подрумяненным маслом, с помидорами или с творогом запеченные - от N1398 до N1409.
Кукуруза вареная - N464.
Оладьи - от N1485 до N1491.
Жареная булка, картофельные, рисовые или грибные котлеты. Суп горячий из ягод и фруктов - от N174 до 189.
Чай или кофе ржаной, ячменный, из желудей, с ватрушками, с хворостом, с драченои, пончиками, с бабами и прочим печеньем.

к обеду

На первое блюдо

Супы - от N1746 до N1749 и к ним греночки - N202 и 203; пирожки из любого теста с морковью, капустой, грибами, рисом или саго - от N259 до N287, 298 и 299; пирожки из вермишели, каша рисовая - N311.
Борщ - от N1767 до N1770. К нему пирожки с сушеными грибами и визигой, пирожки со свежими грибами, с гречневой кашей и яйцами, со смоленской кашей и грибами, пышки с грибным фаршем, ватрушки, блинчатые пирожки с гречневой кашей, или жареные кругоны из смоленских или гречневых круп, или просто гречневая каша.
Щи из щавеля и шпината, из крапивы, лебеды и пр. И к ним крутые или фаршированные яйца. Такие же пирожки, как и к борщу.
Прочие супы - от N132 до N189.
Хлодник, окрошка и ботвинья - N190-193.

На второе блюдо

Различные блюда из зелени, овощей, кореньев с разными гарнирами, заменяющими мясные котлеты, мозги и пр.. кушанья.
Соус из моркови, брюквы, репы, лущеного гороха и картофеля с молочным соусом. Огарнировать гренками, жареной булкой, крутонами из черного хлеба, ломтиками печенья.
Соус из зеленого сушеного и свежего горошка, огарнировать также гренками, жареной булкой, жареным картофелем, фаршированным картофелем, картофельными крокетами, картофельными или рисовыми котлетами.
Соус из чечевицы, с гренками.
Соус из сушеных или свежих грибов. Огарнировать картофельными или рисовыми котлетами, простым жареным картофелем, поджаренным пудингом из лапши или пудингом из макарон.
Соус из пастернака.
Масседуан и пр. кушанья из смешанных овощей и кореньев, а также разные кушанья из свежей капусты. Подаются без гарнира.
Жареный во всех видах картофель, картофельные крокеты, картофельные и грибные котлетки. Можно подавать к ним разные свежие и маринованные салаты, заменяя в них уксус соком из крыжовника. Картофельное пюре с грибными котлетами, со свежими тушеными грибами.
Заливное из овощей и кореньев. См. примечание относительно заливного, в которое прибавлять ломтики вареной или печеной красной свеклы, кустики сваренной цветной капусты, даже ломтики разварного картофеля, полуломтики лимона и пр.

На третье блюдо

Все пудинги, воздушные пироги, шарлотки и проч. Блинчики. Вафли. Трубочки. Сладкие пироги. Манная жареная каша. Каша гурьевская. Кушанье из яблок. Сладкие гренки.

На четвертое блюдо

Мороженое, желе, пломбир, крем, зефир, бланманже, парфе, заварной крем, компот, кисели, английский мусс, снежки.

Через два часа после обеда

Ягоды, фрукты, арбуз, дыня, сыр из сливок, варенье, торт, мелкое пирожное, простокваша, варенец, аркас, масло по-английски, род крема из сливок, род крема из творога, род крема из брусники со сбитыми сливками, творог с молоком или свежей сметаной.
Холодец из вишен, малины, земляники.
Зельтерская вода с сиропом.
Разное прохладителыюе питье.

К вечернему чаю

Чай, молоко кипяченое и сырое, сливки, лимон, морс, сироп, хлеб, булки, сыр из творога, сливочное масло из сырых и вареных сливок, лимонное масло с миндалем, с грецкими орехами, с фисташками и всевозможное печенье к чаю.