ОТДЕЛ XXVI
Взять 6-9 реп, срезать отростки, обмыть и, не обрезывая кожи, отворить в воде. Срезать верхушки, выбрать осторожно ложкой середину, растереть ее с 2-3 ложками орехового масла, положить 3/4 стакана тертой булки, соли, куска 3-4 сахара, мускатного ореха, 1/3 стакана перебранной и обваренной коринки и 2/3 стакана вина или воды с вином, размешать; нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, смазать медом, размешанным с водой, осыпать сухарями, вставить в печь.
С 6-9 реп или брюкв срезать отростки, вымыть их хорошенько и, не срезывая верхней кожицы, сварить в воде. Когда поспеют, срезать верхушки, выбрать осторожно ложкой середину, оставляя стенки, размять половину вынутой мякоти, прибавить к ней сорочинского пшена (1/2 стакана), перемытого в нескольких горячих водах и сваренного отдельно. Прибавить 2-3 ложки орехового масла, соли и немного сахара, размешать. Начинить репу, накрыть крышечками, смазать каждую маслом, положить на сотейник, маслом вымазанный, поставить в печь на 1/2 часа. Подавая, облить кисло-сладким соусом N1837 или грибным соусом N1846.
Очистить от зеленых листочков 3-6 головок цветной капусты, намочить в воде часа на два, потом сварить в соленом кипятке, откинуть на решето, переложить на блюдо. Облить или ореховым маслом, поджаренным с сухарями докрасна, или облить соусом N1840. Подавать.
Приготовить спаржу, как сказано в N548; подавая, облить ореховым маслом, поджаренным с сухарями или соусом N1840.
1-2 кочана свежей капусты нашинковать, посолить, немного погодя выжать, поджарить в 3-4 ложках орехового масла, влить 1/2 стакана рыбного бульона, положить пол-ложки муки, соли, немного сахара и уксуса, но лучше - яблочный сои, чтобы была приятная кислота., тушить до готовности. Подавать с жареной рыбой или с рыбными котлетами.
Фунта полтора кислой шинкованной капусты сполоснуть холодной водой, выжать, положить в кастрюльку, налить грибным бульоном, сваренным из 3-6 сушеных грибов, положить мелко нашинкованные грибы, 1-2 штуки лаврового листа, 2-3 зерна простого перца, посолить, сварить до готовности, положить 1/2 ложки муки, поджаренной в 2-3 ложках масла с мелко изрубленной луковицей, смешать, варить под крышкой до готовности.
Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на решете, затем взять каждый лист отдельно, наложить фарш, свернуть, перевязать ниткой, поджарить в 1/2 стакана горчичного масла, осыпать 3-4 истолченными сухарями, подавать. Фарш же приготовить следующий, стакан риса разварить в воде, смешать с 1/8 фунта сваренных сушеных мелко изрубленных грибов, поджаренных с луковицей, посолить.
В скоромный день вместо грибов положить мелко изрубленной говядины, поджаренной с луком и грибами; нафаршированную капусту поджарить слегка на сковороде, облить затем сверху стаканом сметаны, запечь в духовой печи.
Очистить 1-2 кочана капусты, вскипятить раза два; откинуть на решето, дать стечь воде. Начинить следующим фаршем: из 1/2 фунта гречневой крупы сварить крутую гречневую кашу, положить в нее 1/8 стакана орехового или макового масла, немного соли и мелко нашинкованные грибы, нафаршировать этой кашей листья капусты, перевязать нитками, положить на сковороду, намазанную маслом, смазать капусту маслом, осыпать сухарями и поджарить ее. Подавая, облить следующим соусом: 6 белых сушеных грибов сварить с солью, луковицей и 2-3 зернами простого перца. Поджарить 2 ложки масла с мелко изрубленной луковицей и ложкой муки, развести 21/4 стакана грибного бульона, прокипятить хорошенько, положить нашинкованные грибы, вскипятить и облить капусту.
Мелко нашинковать 1 луковицу, поджарить в 2-4 ложках масла, положить 11/2 фунта кислой шинкованной капусты, сполоснутой в воде и выжатой, размешать, накрыть крышкой. Немного погодя положить 12 очищенных кислых яблок, тушить вместе с капустой, мешая, чтобы не пригорело. Подправить 1/2 ложки муки, размешать, перелить на сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной рыбы: щуки, сига, осетрины или вареной лососины, посыпать немного перцем и зеленью. Наверх опять - ряд капусты, украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, даже трюфелями, облить соусом из-под печеной рыбы, заколеровать в печи, подавать на той же самой сковороде, посыпав мелко истолченными сухарями.
Выдать: 11/2 фунта кислой капусты, т.е. 3 стакана, 11/2-2 фунта рыбы, 1-2 луковицы, 1-2 яблока, 1/2 ложки муки, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибов (1-2 трюфеля), 1/8 стакана масла, 1-2 сухаря.
2-3 фунта сваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками, вымоченных 2 селедки или 6 сарделек очистить от костей или мелко изрубить. Поджарить 1-2 мелко изрубленных луковицы в 3-4 ложках масла, смешать с селедкой и картофелем, посыпая тертой булкой, скрепить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные, 1/8-1/4 фунта, мелко изрубить. В 2-3 ложках масла поджарить 2 мелко изрубленных порея, смешать с грибами, положить 1/4 французского тертого белого хлеба, ложки 2-3 грибного бульона, размешать. Взять очищенного и вымытого крупного сырого картофеля, вырезать осторожно середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой картофеля, уложить в кастрюлю, облить грибным бульоном, сварить до мягкости.
Отобрать штук 30 самого крупного картофеля, очистить его, сварить до половины готовности, вынуть середину. Наполнить ее следующей массой: взять половину вынутого из середины картофеля, растереть его, положить 6-8 штук сваренных мелко изрубленных грибков и штук 6-12 мелко изрубленных килек, смешать, нафаршировать картофель, смазать маслом, осыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянился. Подавая, облить следующим соусом: 1-2 ложки масла поджарить с 1 луковицей, смешать с ложкой муки, развести грибным бульоном, прокипятить.
Сварить 2 фунта картофеля, очистить, поджарить в 1/4-1/2 стакана масла.
Или: сварить, очистить, смазать маслом, обвалять в муке или сухарях, обжарить в масле.
Или: очистить, вымыть, сварить в соленой воде до половины готовности, вынуть дуршлаговой ложкой, нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр N1830, осыпать толченой булкой, поджарить в масле.
Или: очистить, перемыть, нарезать ломтиками, осушить в салфетке. Вскипятить в кастрюле 1/2-3/4 стакана масла, всыпать картофель, изжарить до готовности. Подавать к жареной рыбе.
Очистить осьмушку картофеля, сварить в соленой воде, слить воду, горячей тотчас размять деревянным пестиком, протереть сквозь решето, всыпать с 1/3 стакана муки, посолить, сделать котлеты, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в 1/3 стакана масла. Подавая: облить грибным соусом N1846 или соусом из селедки, всыпав в соус зеленого укропа, кисло-сладким соусом N1837, кисло-сладким соусом с луком N1842, вишневым соусом N1847, соусом из красной смородины N1848, соусом из сарделек или анчоусом N1835 или подать их с зеленым горошком.
Сырого картофеля картофеля 11/2 фунта сырой лососины нарезать ломтиками, посолить, уложить рядами в сотейник, пересыпая каждый ряд истолченными постными сухарями, облить 1/4 стакана горчичного масла, запечь. Подать отдельно перец.
Штук 30 картофеля сварить, протереть сквозь решето. Изрубить мелко 1-2 селедки, смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем, луком, облить 2-4 ложками горчичного масла, размешать, переложить на сотейник, засыпать 3-4 истолченными сухарями, испечь.
Сварить 2 фунта картофеля, очистить его. Облить маслом, докрасна поджарить с луком (1/4-1/2 стакана масла, 2-4 луковицы или зеленого лука), смешать с 1/4 фунта отваренных итальянских макарон.
Перемыть 3 фунта картофеля, налить холодной водой, посолить, сварить до готовности, очистить. Подавая, облить: соусом красным - N1832 или соусом из соленых огурцов N1834, соусом из сарделек или анчоусов N1835, соусом из селедки N1836, соусом кисло-сладким с изюмом N1837, горчичным соусом N1838, грибным соусом N1846, подать отдельно соус холодный из горчицы N382, соус сборный N383.
Перебрать 3/4 стакана, т.е. 1/4 фунта зеленого сушеного горошка, вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, чтобы едва покрыла. Когда закипит, посолить, положить цельную луковицу, сушеный грибок, 1-2 куска сахара, варить на легком огне до готовности, положить чайную ложечку муки, размешанную с 1/2 ложки прованского масла, вскипятить. Подавать с жареным картофелем N1861, с картофельными крокетами N1862, с грибными котлетами N1874, с рыбными котлетами N1881 или приготовить горошек из двойной пропорции и подать отдельно с гренками, поджаренными в прованском масле.
Очистить от верхней кожицы 6-10 несладких яблок, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, положить 2 ложки мелкого сахара, 3-4 ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкой до мягкости, прибавить ложки 2 соуса из-под рыбы и, кто хочет, рюмку вина.
Можно употребить для этого и сушеные яблоки.
2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить немного водой, положить соли, ложки 2 масла, пучок зелени. Тушить под крышкой на легком огне. Когда будут почти готовы, положить ломтика 2 лимона без зерен, 1-2 куска сахара, тушить до готовности, всыпать зелени, подавать к рыбным котлетам или просто к завтраку.
Перемыть 2 стакана чечевицы, налить водой, вскипятить, положить 2 очишенные луковицы и 1 морковь, сварить до готовности, откинуть на решето. Мелко изрубленную луковицу поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с чечевицей, всыпать соли, перца, мускатного ореха, ложку уксуса.
Очистить штук 12-15 артишоков, сварить в посоленном кипятке. Приготовить для них следующий фарш: очистить и изрубить 1/2 фунта шарлоток и штук 10-12 свежих шампиньонов, поджарить в кастрюле в 3-4 ложках макового масла, прибавить изрубленного укропа, соли, немного лимонного сока и столько толченой булки, чтобы масса была не очень густа; размешать все хорошенько, начинить этим фаршем артишоки, из которых должна быть вынута внутренность, положить на лист, смазанный маслом, скрепить маслом, обсыпать толченой булкой и дать зарумяниться. Соус к фаршированным артишокам следующий: положить на сковороду 3-4 чайные ложечки сахара, смочить их водой и, не переставая мешать, поджечь на огне докрасна, затем разбавить 1/2 стакана воды, прибавить нашинкованные и в масле поджаренные трюфели, прокипятить, потом влить стакан мадеры или белого вина. '
Разварить 2 фунта простого гороха, т.е. стакана 4, слить воду досуха, горячим протереть горох сквозь решето, прямо на. блюдо, посолить, облить горчичным соусом с зеленым луком и перцем.
Взять моченые грузди (штук 12-15), сполоснуть их, осушить салфеткой, обвалять слегка в муке, поджарить в масле (1/4 стакана), подавать к жареной рыбе, к жареному или вареному картофелю.
Взять 1/4 фунта белых сушеных грибов, сварить их в воде, мелко изрубить. Сварить в воде стакан риса с солью и петрушкой, откинуть на решето, смешать с грибами, всыпать мускатного ореха, сделать котлеты, осыпать слегка мукой или каждую котлету окунуть в кляр N1830, поджарить в масле (с 1/3 стакана), подавать с зеленым горошком N1867.
Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко изрубить, смешать с ореховым маслом, солью, простым перцем, пересыпать на маленькую тарелочку, огарнировать мелко изрубленным белым или зеленым луком.
Полную тарелку белых, красных и прочих грибов очистить, перемыть, разрезать пополам или на 4 части, обвалять в муке, поджарить в 1/3 стакана масла с мелко изрубленной луковицей, посолить, посыпать простым перцем, зеленым укропом, подавать отдельно или с картофельными котлетами N1862.
Вымыть 12-18 сухих грибков, сварить в воде с лавровым листом и перцем, дать стечь воде, обсушить полотенцем, обмакнуть цельные грибы в кляр N1830, поджарить в 1/3 стакана масла.