ОТДЕЛ XXVII
Примечание смотри в IX отделе.
Приготовить, как сказано в N1052, но не класть сметаны. Вместо скоромного ваять постного масла.
Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить сухой солью, согнуть хвост, вложив в пасть и прикрепив его деревянным прутиком. Положить щуку в большую кастрюлю, налить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, прибавить луковиц, перца, лаврового листа, 2 соленых огурца и коренья, нарезанные кусочками, соли. Варить на большом огне под крышкой.
Выдать: 3 фунта щуки, бутылку столового вина, 2-3 луковицы, 4-5 штук лаврового листа, 30 зерен английского перца, 2 соленых огурца.
Подавать горячей. К ней - хрен с уксусом или горчицу, или соус из хрена с коринкой, или соус с капорцами N369.
Очистить 3-4 фунта свежей щуки, разрезать на большие куски, посолить сухой солью, оставить так на час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, положить английского и простого перца, можно прибавить с 1/2 французской булки, размоченной в ухе. Размешать. Между тем очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, английского перца зерен 5, лаврового листа штуки 2-3, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, 3 зерна толченого простого перца, налить все это водой, варить.
Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь. Потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение часа.
Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Взять 2-3 фунта щуки, судака или окуней, очистить. Вынуть все кости. Мясо же, мелко изрубив, истолочь в деревянной ступке, прибавить трехкопеечную булку, намоченную в воде и выжатую, ложки 2 горчичного масла с солью, 2-3 зерна английского толченого перца, мускатного цвета. Размешать, сделать котлеты, обвалять в муке или мелко истолченных и просеянных сухарях. Поджарить на сковородке в 1/4-1/3 стакана постного масла, как-то: макового, подсолнечного, прованского, орехового или горчичного. Или, смазав сотейник этим маслом, положить котлеты, посыпать их мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко изрезанным лимоном без зерен, накрыть чистой бумагой, смазанной маслом, и затем крышкой, вставить в горячую печь минут на 10-15.
Эти котлеты подаются с теми же соусами, как и рулет N1882.
Вместо котлет можно из того же фарша сделать род продолговатой булки, а именно, приготовить фарш, как сказано в N1881, раскатать его, положить на него сваренную и мелко изрубленную визигу с маслом, солью и английским перцем. Свернуть фарш, сровнять в виде продолговатой довольно плоской булки, переложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном без зерен, скрепить горячим маслом, подлить масло, поставить в печь, чтобы изжарилось. Поливать стекшим соусом, в который можно подлить ложки 2-3 ухи. Когда будет готово, переложить осторожно на блюдо, нарезать ломтиками; это тельное, приготовленное в виде булки, подается по большей части при трех кушаньях, вместо жаркого.
Как рыбные котлеты, так и рулет из рыбного фарша подаются со следующими соусами и салатами: со всеми маринованными, салатами, с жареным картофелем и огурцами, зеленым сушеным горошком - N1867, с компотом яблочным, вишневым, абрикосовым, грибным соусом - N1846, соусом из соленых огурцов - N1834, соусом из вишен - N1847, соусом из красной смородины - N1848, кисло-сладким соусом -N1837, соусом из сарделек - N1835, соусом из селедки - N1836, соусом из лука с тмином - N1841, соусом из лука - N1842, тушеной капустой - N1853; с кислой капустой и с грибами - N1855, жареными груздями - N1873, с эссенцией для крепких соусов, разбавляя ее ухой - N220, с красными подливками - N1832, 1833, со всеми салатами, см. отдел X.
Взять 3 фунта крупной рыбы, как-то: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, сырти, белорыбицы, осетрины и пр., очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от 1/4 до 1/2 стакана макового, подсолнечного, прованского, горчичного или орехового масла. Когда оно закипит, положить рыбу, поджарить ее с обеих сторон, посыпая еще сухарями и прокалывая вилкой. Кроме того, в толстых местах надо надрезывать еще по несколько раз, чтобы хорошо прожарилась, тотчас подавать. Назначенное количество масла надо лить на сковороду с самого начала, потому что если прибавлять понемно-гу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть. Сложив на блюдо, осыпать зеленой петрушкой.
Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной. В таком случае надо ее очистить, вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее на противне в духовую печь: когда слегка поджарится, посыпать побольше сухарями и поливать ее чаще стекшим с нее соусом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу; мелкую же, как-то: навагу, корюшку, ряпушку, карасей, селяву, хариусы, окуней и пр., надо жарить цельную на плите, как сказано выше: надрезав только спинки в трех местах. Подавая, сложить в виде колодца, осыпать зеленой петрушкой. К жареной или печеной рыбе подается жареный картофель. К ним: соленые огурцы, салат-латук - N1092, салат из свеклы - N1099, маринованная свекла - N1101, салат из свежих огурцов - N1096, компот из яблок, вишен, слив, абрикосов, с салатом из картофеля и свеклы - N1099, с шинкованной капустой - N1090 или облить рыбу вишневым соусом - N1847, или соусом из красной смородины - N1848, соусом из грецких орехов, крепким соусом - N320, кисло-сладким соусом - N1837.
Сварить 3-4 фунтовую щуку в рыбном котелке, с кореньями, 2 луковицами, 2-3 штуками лаврового листа и 5-10 зернами простого перца. Когда щука сварится, дать обсохнуть на блюде. Покрыть ее затем хорошей паюсной икрой (1/2 фунта), растертой с 2 3 ложками прованского масла, прибавив немного лимонного сока, немного толченого перца, тотчас подавать, по большей части к завтраку.
Изрубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно кастрюли 1-2 ложки масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки (3-фунтовой), посыпать перцем, опять ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, облить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед отпуском осыпать тертой булкой.
Подавая, облить вишневым соусом, который развести соком из-под рыбы - N1847 или соусом из красной смородины N1848.
Очистить карпа (3 фунта) от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких места хребет, натереть солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, вставить еще в печь на 1/2 часа.
Подавать с салатами и соусами, см. N1883.
2 натертые луковицы и 12-20 штук очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2-4 ложках орехового или горчичного масла, влить 11/2 стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, 2-3 зерна простого перца, пол-ложки изрубленной зеленой петрушки и 3-4 фунта очищенного, вымытого, натертого пол чайной ложкой соли и в куски нарезанного карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне.
Когда рыба будет готова, приправить полуложкой муки с полуложкой прованского масла, прокипятить, подавать.
Поджарить в кастрюле с 2-3 ложками прованского или горчичного масла, 12-20 очищенных и мелко нашинкованных шампиньонов и мелко искрошенную луковицу. Потом положить 3-4 фунта очищенного и на куски нарезанного и посоленного линя, посыпать мускатным орешком, солью, простым перцем, 2-3 зернами, лимонною цедрой, 1/2 горсти изрубленной зеленой петрушки, налить 11/2 стакана белого вскипяченного вина и стакан рыбного бульона, тушить под крышкой до готовности; рыбу вынуть, а соус приправить 1/2 столовой ложки муки с полуложкой прованского масла, прокипятить, облить рыбу.
2-3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2-3 ложки масла поджарить с мелко нарубленной луковицей, положить капусты, поджарить, всыпать в нее 1-2 зерна толченого английского перца и простого - 2-3 зерна, соли, можно прибавить 2-3 очищенных, мелко нарезанных яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и солью натертую рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом, осыпать рыбу мукой, облить ее маслом, вставить в печь, поливая ее чаще, стекшим соусом.
Выдать: 1 фунт леща, 2-3 стакана кислой капусты, 1 луковицу, 3-4 зерна английского и простого перца, 1 ложку муки, 1/2 стакана масла, 2-3 яблока, зелени.
Сварить форель, как сказано в N1044. В раковом наваре сварить тарелку очищенных свежих белых грибов, вымоченных сперва в уксусе. Обложить ими на блюде эту форель, облить раковым соусом, а именно: 1/4 стакана прованского или орехового масла размешать с 1/2 стакана муки, поджарить слегка, развести раковым или рыбным бульоном, прокипятить, всыпать штук 20 раковых очищенных шеек, ложку капорцов, посолить, вскипятить, облить рыбу и грибы.
Взять фунта 3 небольших судачков, разрезать каждого пополам, распластать, вынуть хребтовую кость, посолить, дать немного полежать, обтереть досуха салфеткой или пропускной бумагой, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить на раскаленный сотейник с 1/2-1 стаканом того же масла, поджарить с обеих сторон; подавая, осыпать мелко изрубленной и в ложке масла поджаренной зеленой петрушкой. Подать к ним какой-нибудь салат.
Вычистить 3-4-фунтового сига, выпотрошить, опустить в холодную воду с кореньями 2-3 штуки лаврового листа и 5-10 зерен простого перца, соли, сварить в рыбном котелке. Выложить на блюдо, обложить отварным картофелем, облить соусом с капорцами.
Взять 3-4 фунта осетрины, 21/2 фунта нарезать ломтями величиной с бифштекс. Из остального сделать фарш, а именно: изрубить осетрину, положить немного размоченной в ухе или кипятке булки, соли, перца, мускатного ореха, зеленого лука-шарлота. Поджарить все это слегка в масле горчичном, нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в серебряную кастрюльку, облить миндальным бешеме-лем, сверху положить вареные раковые шейки, осыпать зеленью, вставить в печь. Когда готово - подавать. Бешемель приготовить следующим: 2 ложки орехового или горчичного масла к 1/2 стакана муки, размешать хорошенько, развести 11/2 стаканом миндального молока, поставить на плиту, вскипятить хорошенько несколько раз, мешая, пока не погустеет, посолить, остудить, покрыть рыбу и т.д.
Приготовить треску, как сказано в N1037; вымазать прованским или горчичным маслом жестяную кастрюльку, положить ряд свареного и ломтиками нарезанного картофеля, осыпать его зеленой рубленой петрушкой и укропом, мелко изрубленными шарлотками, немного перцем, мускатным орехом (кто любит - рубленым зеленым чесноком), облить ложкой прованского масла, положить сверху нарезанную треску, покрыть ее сверху таким же картофелем, облить маслом или кляром N1830, осыпать тертой булкой, вставить в печь, дать подрумяниться.
Выдать: 3 фунта трески, 11/2 фунта картофеля, 1/4-1/2 фунта шарлоток, 5-10 зерен английского перца, мускатного ореха, зеленой петрушки и укропа, 2-3 сухаря, 1/4-1/2 стакана горчичного или другого масла, чеснок, на кляр..
Треска подается еще:
4 или 5 простых или голландских селедок вымочить, вынуть кости, мелко изрубить; смешать с 1-3 мелко изрубленными и в масле поджаренными луковицами, 1 французской булкой, намоченной и выжатой, или с 12 штуками сваренного картофеля, сделать котлетки, осыпать их мукой, поджарить в 1/4 стакана масла. Подавать с кисло-сладким соусом N1837 или N1832.
3 фунта стерляди очистить, вымыть, осушить, обвалять в сухарях или в тертой булке, положить на сковороду, облить маслом, испечь в духовой печи, поливая стекшим соком. Подавая, облить кисло-сладким соусом - N1837, в который положить стакан чернослива и изюма, которые надо сперва обдать кипятком, накрыть. Через час переложить в приготовленный соус, кипятить с 1/4 часа, облить на блюде рыбу.
3-4 фунта окуней очистить, вынуть, сделать на спинке 2-3 разреза, а крупные - распластать, посолить, дать немного полежать, вытереть досуха, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить на раскаленное масло (с 1/2 стакана), поджарить, подавать с огурцами, с шинкованной капустой, с маринованной свеклой и пр.
3-4 фунта окуней очистить, посолить, дать немного полежать, опустить в кипяток с 2-3 шт. лаврового листа, 4-5 зернами простого перца, 1-2 луковицами; сварить, подать с тертым хреном и уксусом.
Рыбный бульон употребить на уху, положить в нее разварного картофеля, кнель и зеленой петрушки или укропа.
Взять окуней покрупнее, всего фунта 3, очистить, посолить, вырезать ножом осторожно хребтовую кость, нафаршировать следующим образом: 1 фунт щуки или судака очистить от костей, кожи, истолочь, поджарить в 1-2 ложках горчичного масла, посолить, всыпать 2-4 зерна простого перца и 1-2 зерна английского; немного мускатного ореха, горсть изрубленного зеленого укропа, мякиш половины французской булки, размоченной в воде, полное блюдечко очищенных, полусваренных и мелко изрубленных шампиньонов, все перемешать, нафаршировать окуней, зашить, сварить в воде, в которой вскипятить сперва коренья: морковь, петрушку, сельдерей, 2 луковицы, 1-2 штуки лаврового листа и 3-5 зерен простого перца.
Пока рыба варится, приготовить следующий соус: 2 ложки муки поджарить в 2 ложках прованского или орехового масла, развести 21/2 стаканами рыбного бульона, прокипятить, процедить, положить сок из лимона, 2-4 куска сахара, 20-30 очищенных раковых шеек, вскипятить, облить на блюде окуней, осыпав их зеленью. Рыбный же бульон употребить на уху или рыбный суп.
3 фунта наваги очистить, вымыть, обвалять в муке, поджарить в масле, подавать с салатом из свежей шинкованной капусты или с кислой шинкованной капустой.
3-4 фунта налима очистить, выпотрошить, отрезать голову, которую на стол не подают, облить винным уксусом, дать полежать с час, опустить в крутой соленый кипяток, в котором сварить сперва 2 луковицы, полпетрушки, полгорсти зеленой петрушки, 2-4 зерна простого перца. Когда налим сварится, переложить его на блюдо, огарнировать зелеными листьями петрушки, ломтиками печенки налимьей, вареными крупными раками. В соуснике подают белый соус - N1831, соус N370, или соус из шампиньонов - N355, или соус из помидоров - N357.
В скоромные дни хорошо подать налима с раковым соусом - N351.
В налиме очень вкусная печенка, которую надо опускать в рыбный бульон, когда рыба уже почти готова, потому что печенку долго варить нельзя, - она крепнет. Когда она сварится, ее нарезывают ломтиками и огарнировывают ею блюдо.
Для увеличения налимьей печенки гастрономы натирают живых налимов солью и секут их розгами.
От 30 до 60 живых раков сполоснуть в холодной воде, класть в крутой соленый кипяток, в который опустить кусок докрасна раскаленного железа, а также пучок зеленого укропа, накрыть крышкой, варить с полчаса, не менее; выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать.
2-3 луковицы поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12-18 штуками сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посылать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось, подавать.