|
|
Примечание.
Срезать лишний жир, обмыть мясо, обтереть полотенцем, связать голландскими нитками, натереть солью со всех сторон и сейчас же положить на противень жирною стороною вниз, облить подрумяненным маслом, подлить стакан холодной и поставить в очень горячую печь чтобы сразу подрумянилось, но не подгорело.
В случае, если печь оказалась слишком жаркою, накрыть ростбиф ненадолго смоченною чистою бумагою - бибулою. Когда мясо зарумянится с одной стороны повернуть на другую Потом наполовину сбавить жар, дожаривать до полной готовности, поливая каждые 10 минут стекающим на противень соком прокалывая при этом мясо большой вилкой и подливая каждый раз по ложке воды или бульона.
Когда будет ростбиф готов, вынуть из печи, поставить на стол на 1/4 часа, снять нитки, отделить сперва внутреннюю филейную вырезку, затем снять с костей - наружную, т.е. затылочную. И ту, и другую нарезать поперек волокон тонкими продолговатыми ломтями. Уложить эти куски на кости, подать в виде цельного ростбифа.
Но перед тем, как вынуть ростбиф из печи, надо сок из-под ростбифа перелить скорее в широкую чашку, влить 1/2 стакана самой холодной воды, вынести на холод или поставить в чашку со снегом. Когда остынет, снять сверху жир. Процедить сок сквозь салфетку, вскипятить, перелить в соусник, подавать.
Самый же ростбиф, переложив на горячее блюдо, огарнировать: цельным изжаренным во фритюре мелким картофелем - N502, картофельными крокетками - N504, зеленым горошком - N411, луком-шарлот, каштанами - N458, брюквою, морковью, итальянскими макаронами, осыпав ростбиф струганым хреном.
Ростбиф в 20 фунтов можно подать человек на 18.
Остальные подробности см. в примечании.
Этот же самый ростбиф можно приготовить иначе.
Взять затылочную вырезку с костями, срезать лишний жир, отделить мясо от костей так чтобы оно представляло собой ровный кусок. Мясо связать толстыми нитками, чтобы имело вид, обмыть, обтереть, осыпать солью, положить на противень, полить жиром с бульона, на тот же противень положить и оставшуюся кость, облить и ее жиром с бульона, поставить в горячую печь часа на полтора-два.
Когда мясо подрумянится, начать поливать его каждые 10 минут стекшим соусом. За 3/4 часа до обеда положить к нему сырой картофель, чтобы обжарился в том же соку.
Вынув из печи ростбиф, отставить его на стол на 1/4 часа. Уложить зажаренную кость на блюдо, снять с ростбифа веревочку, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными ровными тонкими правильными кусками, уложив на кость, обложить гарниром и т.д. Так подавать к званому обеду, для простого же - кости можно н не жарить, а, разрубив их и разделив по 2 или 3 фунта, употребить на щи. Впрочем, и из жареных оставшихся от ростбифа костей можно приготовить на следующий день вкусный суп-рассольник или суп-пюре картофельный и пр.
Обчистив 15-20 фунтов ростбифа, как сказано выше, перевязать его нитками, посыпать ломтиками лука, облить в каменной чашке 11/2 стаканами прованского масла, оставить так до другого дня, часто переворачивая и обливая этим маслом. Потом посолить, осыпать перцем, обвернуть в восковую бумагу, намазанную чухонским маслом, прикрепить к вертелу, жарить 3-4 часа, поливая соком, который будет стекать на подставленное толстое блюдо или противень. За 15 минут снять бумагу, посолить со всех сторон и дать жаркому подрумяниться.
Далее поступить, как сказано в N648-649.
Выдать: 15-20 ф. ростбифа, 1 ст. прованского масла, восковую бумагу, 1/4 ф. чухонского масла, 2-3 луковицы, хрена, соли, перца.
Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает краевая вырезка второго сорта, которая находится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый "антрекот". Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже него. Он и не выгоден, так как в нем много ребер и костей вообще.
Его жарят и в духовой печи - на противне, и на сковороде - на плите. Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовой печи, как и ростбиф. На сковороде же жарят следующим образом. Разрезать мясо вдоль по костям, т.е. между костями, зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной телячьей котлеты. Выбить каждую котлетку металлической тяпкой, но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот целиком, жарить, как бифштекс. Через 20-25 минут переложить на блюдо, осыпать струганым хреном, огарнировать цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, облив соком из-под жаркого. Если же антрекот велик, то, обжарив на плите, поставить в духовую печь на 3/4 часа или на час, дожарить, поливая стекшим соком.
Примечание.
3 ф. внутренней вырезки 1 сорта, очистив от жира с боков, разрезать на 6-8 кусков поперек волокон - толщиною в палец. Перед самым отпуском раскалить сковороду, подложив крошечку масла. Кладя бифштекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на большом огне -сперва с одной стороны, затем перевернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, отставить на малый огонь. Жарить от 7 до 15 минут, смотря по желанию. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Огарнировать жареным картофелем и струганым хреном.
Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, можно, не снимая его со сковороды, облить сырым яйцом, так делается только тогда, когда подается на сковородке на 1 человека.
Или: нарезать мясо ломтями, выбить скалкою, посыпать солью, перцем, кто хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2-3 ложках масла поджарить докрасна 2-3 ломтиками нарезанные луковицы, а потом на тот же раскаленный сотейник и масло с луком положить ломтики бифштекса, поджарить с обеих сторон. Подавать с картофелем и хреном, облив тем же соусом.
3 фунта вырезки очистить от жира с боков, оставив его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиною. Каждый кусок обвернуть в полотенце и выбить деревянным пестиком, потом осыпать простым толченым перцем, смазать перышком -прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на 2, но не под каким видом не солить, потому что мясо делается твердым и красным. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок положить на раскаленный сотейник, не снимая с самого сильного огня. Посыпав солью, поджарить, перевернуть, снова посыпать солью, поджарить. Смотреть, прижав ножом, выходил из бифштекса кровяной соус или нет.
Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 2 ложках масла,и хреном, наскобленным ножом; облить тем же соусом, прибавив в него сливочного масла, лимонного соку, рубленой зеленой петрушки или сливочное масло подать отдельно.
Маленькую баночку капорцов и такую же баночку оливок, маленькую коробочку шампиньнов, небольшой кусочек сухого бульона положить в кастрюльку, прибавить 6 ложек крепкого горячего бульона, десертную ложку сливочного масла, шт. 10 сырых очищенных шарлоток или мелкий лук, дать покипеть минут 10, положить поджаренные несоленые полуфунтовые вырезки 1 сорта, посолить, положить немного толченого белого англ. перца, поварить минут 5. Как только будет готово - подавать.
От тонкого края нарезать такие же пласты говядины, как из вырезки первого сорта, выбить деревянным пестиком и жарить так, как сказано выше. А именно: раскалить на сковородке, масло, по 1/2 чайной ложечки на кусок, посыпать бифштекс солью по 1/2 чайной ложки на 1 фунт мяса. Когда масло раскалится, положить бифштекс. Когда он сильно подрумянится, перевернуть на другую сторону. Когда и другая сторона подрумянится, начать прокалывать его 2 вилками, чем больше, тем лучше. Бифштекс делается от этого рассыпчатым, а если и выйдет из него лишний сок на сковородку, то, подавая бифштекс, облить его этим соком, в который предварительно положить еще ложку масла и вскипятить. По большей части такой бифштекс подается к завтраку на той самой сковородке на которой жарится, огарнировав его выпускными яйцами, жареным картофелем и струганым хреном.
Взять толстого краю, нарезать кусками, не выбивать, а только обровнять ножом, смазать прованским маслом, посыпать соль-ю; тотчас на маленькой жестяной сковородочке разогреть пол-ложки хорошего масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко изрубленного луку, положив на него тотчас кусок мяса. Когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом. С одной стороны бифштекса положить ложку в масле тушеных белых грибов или рыжиков, с другой - несколько маленьких цельных отваренных картофелин, а по двум противоположным сторонам выпустить по яйцу, только яйца окрепнут, облить все 2 ложками крепкого распущенного бульона из дичи.
Все, не снимая со сковородки, подать на стол, поставив сковородку на маленькую такой же величины тарелочку.
Нарезать бифштекс. Поставить перед самой плитой чугун, в который складываются уголья. Накрыть чугун перевернутого вверх дном крышкою, положить на нее горячих угольев, поставить на них рашпор, т.е. решетку на ножках, положить на решетку куски бифштекса, тотчас раздувать уголья мехами. Через 21/2 минуты перевернуть куски на другую сторону, и через другие 21/2 минуты бифштекс готов. Класть его на блюдо и тотчас подавать, огарнировать его картофелем, хреном. К бифштексу подавать сливочное масло.
3 фунта вырезки посолить, осыпать перцем, намочить в уксусе на 2 суток, нарезать ломтиками, как на бифштекс, нанизать на вертел или железный прут, посолить, изжарить, вертя их над хорошо прогоревшими угольями.
Примечание. На зразы и клопе берется говядина без костей, начиная от вырезки первого сорта, на худшие - от ссека, филе, лопатки, но лучше - от костреца.
Разрезать 3 ф. говядины на толстые зразы или ломтики в палец толщиною, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 11/2 ложками масла, луковицею, разными кореньями. Ложки 2-3 тертой булки поджарить в 11/2 ложки масла, прибавить 5-6 зерен толченого простого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить один на другой, влить 1/2 стакана вина, 11/2 стакана бульона, сок из 1/2 лимона, накрыть крышкою, тушить до мягкости. Потом осыпать ложкою муки, влить V^ стакана сметаны, положить капорцов, опять поставить на плиту на 1/4 часа, прикрыв крышкою. Подавая, облить процеженным - этим же соусом.
Кусок жирной говядины нарезать ломтями вроде зраз с палец толщиной. Выбить их хорошенько деревянным пестиком, посыпать английским перцем и лавровым листом, обвалять в муке. Нашинковать не очень много разных кореньев, крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей, все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: сперва влить на дно 1/4 ф. растопленного масла, потом положить ряд кореньев, потом - ряд зраз, посолить, опять - ряд кореньев, зраз и т.е. Прижать все это плотно, налить стаканом жирного бульона, накрыть крышкою, смазать тестом, поставить на плиту, пусть тушится на легком огне на протяжении 2-3 часов.
Кусок говядины. (3 ф.) от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их деревянным пестиком, потом немного тупою стороною ножа. 1 зразу мелко изрубить, прибавить 1/4 ф. говяжьего жира, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского простого перца, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую, наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них мясо, смазать сверху яйцом, посыпать булкой, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона, вставить в печь. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.
Кусок говядины (3 ф.), лучше всего от наружного филея вырезки, мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиною в мизинец. Сварить 1/8 ф- грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика (1/4 ф.), 2 изрубленные и в масле поджаренные луковицы, 3 ложки тертой булки, посолить, положить перца, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку и, подложив масло, тушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7-8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульона.
Изрубить кусок 3 ф. говядины, очистить ее от жиру, вбить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, наделать из мяса круглые зразы, намазать их 3-4 ложками тертого хрена, поджаренного с булкою в 1 ложке масла, посыпать мукою, мелко изрубленною и выжатою луковицею, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить, влить стакана 2 бульона и тушить исподволь под крышкою.
Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.
Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеной кислой капустой.
Кусок говядины (3 ф.) наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко нарубленным почечным жиром (1/4 ф.), положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы, жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона, сложить их на блюдо, облить тем же соусом.
В эти зразы можно не класть сметаны, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сарделек - N344; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков и жил от зраз, с прибавлением кореньев и пряностей.
Кусок мягкой говядины (3 ф.) разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на 1/2 часа. 1 луковицу нашинковать, поджарить слегка в ложке масла, мешая прибавить мелко изрубленные сырые шампиньоны или отварные белые грибы, прожарить их до готовности, всыпать тертого черствого черного хлеба, еще прожарить, развести крепким бульоном, чтобы фарш сделался сочным, по вкусу посолить, положить перцу, рубленной зеленой петрушки и укропа, Положить этого фарша на каждую зразу, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждую нитками), обсыпать мукою, положить в кастрюлю в растопленный почечный жир или масло, тушить под крышкою на легком огне, когда поджарятся со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.
В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы. Тушить их три четверти часа.
21/2 фунта говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками, в палец толщиною, выбить хорошенько с одной стороны - вначале деревянным пестиком, а потом тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке, 1/4 ф. масла распустить в кастрюльке.
Когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положив 1 мелко изрубленную луковицу, налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкою и тушить полтора часа. Потом подлить 3-4 ложки сметаны, вскипятить раза 2, подлить еще бульона, но так, чтобы соусу было не меньее трех стаканов, процедить.
Эти зразы, как и зразы N665, подаются:
Кусок говядины (21/2 ф.) от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на 6-8 кусков, выбить деревянным пестиком, как можно тоньше, немного посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить лавровый лист, английского перца, потом ломти говядины, пересыпать каждый кусок мелко изрубленным луком и черным, на терке натертым черным хлебом, подлить ложеи 3-4 воды, тушить под крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку и подливая бульона, чтоб не пригорело. Огарнировать разварным картофелем. В соус положить 1/2 стакана сметаны
3 ф. мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком, как можно тоньше, посолить обвалять в муке, полложить в сотейник 2 изрубленные луковицы и 1/4 фунта масла, утушить до мягкости лука, Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченым перцем, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще 1/2 ф. масла, дать прокипеть, мешая не более 4-5 раз. Огарнировать отваренным в соленой воде картофелем.
Взять 3-4 ф. говядины - котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, положить их в кастрюлю, влить 1/2 стакана лить на блюдо. вина, 11/2 стакана бульона, тушить до Обрезки и жилы мягкости, незадолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим образом: отварить 10-12 мелких луковиц в воде, очистить, налить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}