Жареная говядина

Примечание.

• На жареную говядину мясо берется от толстого и тонкого кря. Начиная жарить, ее надо очистить от лишнего жира, от костей и пленок, затем обмыть, не выжимая, и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья.
• Жаркое готовится на рашпоре, на вертеле, на плите и в духовой печи.
• При жарений на рашпоре необходимо обращать внимание на то, чтобы уголья лежали равномерным слоем для того, чтобы все части жаркого жарились равномерно, иначе 1 часть может сгореть, а другая остаться сырой.
• При жарений на вертеле обвернуть говядину восковой или писчей бумагой, маслом пропитанной, прикрепить к вертелу железными шпильками, поставить под него медное блюдо, поливать каждые 10 минут стекшим соком.
• За 15-20 минут до отпуска снять бумагу, тогда только посолить, продолжая поливать соком, дать заколероваться со всех сторон.
• Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на доску на ¹/₄ часа, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными ровными тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать.
• Начинать жарить в духовой печи надо при сильном oгне, чтобы на поверхности мяса образовалась сразу румяная корочка от запекшейся белковины, что задерживает сок и придает мясу красивый вид.
• Как только зарумянится, сейчас же уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком каждые 10 минут, едва выдвигая противень из печи.
• Если жаркое готовится на плите, то непременно в открытой посуде и на малом огне, причем мясо надо чаще переворачивать, чтобы не пригорело, но только не следует глубоко всаживать вилку, поворачивая его.
• Солить мясо следует перед самым жарением, беря соли по ¹/₂ чайной ложечки на каждый фунт мяса.
• Перед жарением надо мягкий кусок отбить металлической тяпкой, иначе одна часть, будучи тоньше, пережарится, тогда как другая не дожарится. Отбивать надо осторожно: более грубые части мяса отбивать сильнее, а другие, напр. вырезка, почти совсем не отбиваются, а лишь сглаживаются.
• После отбивания кусок мяса надо связать голландскими нитками - в продольном и поперечном направлении, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф, и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира.
• Отбив кусок мяса, можно его иногда для большей сочности нашипковать свиным шпиком, а именно: взять свежий несоленый шпик, срезать с него кожу, взять верхний крепкий слой из-под кожи, нарезать его длинненькими полосками, вдоль волокон, вправлять каждую полоску в шпиговку, прокалывать ею мясо поперек волокон и, пропустив через проколотое место, выдергивать тихо, чтобы полоска шпика осталась в мясе.
• За 3-4 часа до употребления мясо можно замариновать - залить говядину остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и пряностями с букетом зелени.
• За несколько часов до приготовления кусок мяса, предназначенный для жаркого, опускается в прованское масло или в вино, в котором мокнет с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины в 3-4 ф. брать по 1¹/₂ стак. прованского масла, по 2 луковицы и, кто любит, по 1 зубку чеснока и букет зелени.
• Готовность мяса узнается посредством толстой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Если игла проходит легко и при этом покажется не кровяной, а белый сок - значит готова.
• На каждый фунт мяса, если жарится без костей полагается ¹/₄ часа времени. Если же на костях, как напр., на ростбиф, то на каждые 4 фунта срок уменьшается по ¹/₄ часа- Если же хотят, чтобы ростбиф был кровяной, то срок жарения надо еще уменьшить.
• Впрочем, обозначить правильно продолжительность жаренья трудно, многое зависит и от качества мяса, от дров и от плиты.
• При разогревании уже нарезанного жаркого соус надо вскипятить, подогреть в нем мясо, но не дать вскипеть, иначе потеряет свои вкус и сделается твердым.
• В подливку к жаркому никогда не кладется мука, а только иногда сливки или сметана, или мадера, и пр. вкусовые приправы, лишь к тушеным блюдам кладется мука.
• Нельзя разрезывать только что вынутое из печи жаркое, необходимо дать ему остыть с ¹/₄ часа.
• Жаркое должно поспеть как раз к подаче на стол. Если же его придется подогревать, то лучше всего, изжарив, ставить в кастрюлю на пар.
• Разрезывать жаркое надо наискось и непременно поперек волокон. Узнается это по тому, что с поверхности разреза начинает тотчас сочиться сок.
• Укладывая нарезанные ломти мяса на блюдо, надо стараться сложить их так, чтобы кусок жаркого имел натуральную форму.
• Когда жаркое будет уже дожариваться, надо поспешить снять сок в широкую чашку, влить с ¹/₄ или ¹/₂ стакана самой холодной воды, поставить скорее на приготовленный лед или снег. Когда остынет снять жир, самый же сок вскипятить, процедить, перелить в соусник, подавать.
• На жаркое употребляется: ростбиф, толстый филе, огузок, горбушка, ссек, тонкий и толстый край.
• На жаркое с костями, как, напр., ростбиф, полагается по ³/₄ ф. на человека, а мягкой говядины - по ¹/₂ ф.

633. Говядина жаркое обыкновенное.

Взять 3-4 ф. говядины от края, перемыть в холодной воде. Положить на противень говяжьего жира, затем говядины, посолить, осыпать мелкими ломтиками мелко нарезанных моркови, лука, сельдерея, петрушки, положить 2 лавр. листа и несколько зерен пеоца, обжарить, потом начать подливать понемногу хлебного кваса, вставить в духовую печь. Говядину следует часто переворачивать, прокалывать, поливать квасом. Когда она будет готова, слить весь соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть сквозь сито, подлить бульона, сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, подлить соусу; остальное подавать в соуснике. Подробности см. в примечании.

Это жаркое подается с различными соусами, как сказ. в N634.

634. Превосходное жаркое другим манером.

Взять фунтов 5-6 говядины от толстого края, выбить хорошенько деревянным пестиком, натереть ложечкой мелко истолченного простого перца, положить в горшок, накрыть, дать постоять до следующего дня. За 2 часа до обеда натереть ее 2 ложечками соли, положить говядину на противень, обложить ее кусочками русского масла с ¹/₄ фунта, поставить в духовую печь. Когда подрумянится со всех сторон, подлить немного воды и начать поливать жаркое каждые 10 минут, пока не изжарится. После последней поливки осыпать сухарями.

Как это жаркое, так и жаркое - N633, можно разнообразить, подавая его:

• с жареным картофелем N502 или картофельными крокетами N504.
• с соусом из брюквы N479,
• с пюре из лука N520, с соусом из репы N540,
• с соусом-пюре из чечевицы N421,
• белою фасолью N402,
• с тушеными жареными грибами и сморчками N571-587.
• с жареными разными кореньями N560,
• с огурцами тушеными N465,
• с соусом-пюре из сельдерея N547,
• с соусом-пюре из моркови N522-528,
• с соусом из каштанов N460,
• с пюре из каштанов N459,
• с морковью и зеленым горохом N523,
• с бешемелем N353,
• с брюссельскою капустою N456,
• со всеми свежими и маринованными салатами,
• с компотом из яблок,
• с соусом из раков - N351,
• с тушеными яблоками - N588,
• с жареною тыквою - N470, N471,
• с пышками - N296,
• с тушеным картофелем и подливкою из соленых огурцов - N333,
• с подливкою из селедки - N335,
• с подливкою из шампиньонов - N355,
• с подливкою из вишен - N348,
• с подливкою из красной смородины - N349,
• с крепким соусом - N350,
• с соусом из сушеных грибов - N571.
• с гарниром из смешанных овощей и кореньев -N556.

К холодной нарезанной на другой день говядине подается соус - N332 или соус горчичный - N382.

635. Говядина-филей, жаренная по-французски.

Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать. Огарнировать жареным картофелем.

Выдать: 3-4 ф. говядины, ¹/₄ ф. масла, 1¹/₂ ф. картофеля, соли, перцу.

Облить крепким соусом - N350 или соусом из хрена - N347 или подать сарделевое масло - N325.

636. Говядина жареная с яичницею, употребляемая на охоте.

Испечь яичницу из 6 яиц с вареною нашинкованной ветчиною, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкою в виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить сверху яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму продолговатой булки, вставить в печь обложив малыми ломтиками шпика или кусками масла; подавая на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом - N350.

Выдать: 3 ф. мягкой говядины, 6 яиц, ¹/₂ ложку масла, зел. лука. ¹/₂ ф. вар. ветчичы, соли, перца, ¹/₄ фунта шпика или масла.

637. Говядина по-португальски.

Мягкий кусок говядины от края повесить н холодном месте, нашпиковать шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после - мелкою ржаною мукою, обжарить на вертеле, подливая маслом, или на рашпоре; когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника и водою, положить цельную луковицу, 2 ложки капорцов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.

Выдать: 3-4 ф. говядины, ¹/₄ ф. шпика, 2 ложки ржан. м., ¹/₈ ф. масла, ¹/₄ стакана уксуса или сок из крыжовника, 2 ложки капорцов, 1 луковицу, лимонной цедры, перца, гвоздики.

Огарнировать крокетами из картофеля N504, приготовленными - из половины назначенной пропорции, или макаронами, посыпанными сыром пармезаном, или тушеными грибами, или брюссельскою капустою и т.п.

638. Говядина по-английски.

Мягкий кусок говядины (3-4 ф.) от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней вымочить в уксусе пополам с водою со специями. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздикой потом жарить на противне поливая собственным ее соусом. Поджарить ¹/₂ ложки муки в ¹/₂ ложке масла, влить бульона, положить ложки 2 капорцов, ¹/₂ ложки порошка из белых грибов или трюфелей, ¹/₂ стакана столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.

639. Жаркое от котлетной части.

Взять 4-5 ф. говядины от края, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиною в ладонь, шириною в 3 ребра, из каждого такого куска вынуть 2 крайних ребра, оставить средние, чтобы мясо имело вид котлеты, выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масло, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкою, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать на стол в той же кастрюльке.

640. Говядина-филей по-венски.

Очистить филей от жилок и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водою - со специями. Пусть полежит так 3-4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиковать шпиком, натереть солью, осыпать кругом мукою и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом, а под конец - сметаною. Сок должен стекать в подставленный сотейник, потом всыпать в него пол-ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соком сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем. Подать какой-нибудь салат.

641. Говядина по-строгановски, с горчицею.

За 2 часа до приготовления взять 3 ф. мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на ¹/₄ часа на край плиты, вскипятить, подавать.

642. Говядина, шпикованная анчоусами.

Филей очистить от жил и лишнего жира, скрепить мадерою и лимонным соком, осыпать солью, толченым перцем, оставить так на 3 часа. 10-20 анчоусов разрезать вдоль, вынуть из них косточки, нашпиковать ими филей, завернуть в намазанную маслом бумагу привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи Когда будет готово снять бумагу, нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом N350.

643. Говядина, жаренная в бумаге.

Кусок филея 3-4 фунта очистить от жил, натереть солью, нашпиковать салом, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, окропить мадерою или лимонным соком, обернуть бумагою, намазанной маслом; обвязать веревочкою, жарить на вертеле, поливая маслом, масло и сок должны стекать в подставленный сотейник. Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подавалось на стол горячим прямо с вертела, облить его стекшим на сотейник соусом, вскипяченным с несколькими ломтиками лимона и мадерою.

Огарнировать жареным картофелем N502, или картофельными крокетами - N504, или подать салат, или компот.

644. Говядина по-голландски с маринованными грибами.

Кусок говядины от филейной части (3-4 ф.) очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, потом говядину осыпать 15-20 зернами английского перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить маслом, жарить в печи, переворачивая. Когда будет готово, разрезать, переложить в масле поджаренным тертым хлебом, облить соусом от жаркого, в который положить предварительно маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.

645. Говядина с маслом из селедки.

Приготовить говядину, как сказано в N644, но вместо хрена можно переложить следующею массою: вымочить 1 шотландскую селедку, выбрать кости, истолочь в ступке с 1 ложкою несоленого масла, положить на терке натертое 1 сырое яблоко, 1 испеченную в золе луковицу, кусок ржаного хлеба или ¹/₄ французского белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, или 6-8 шт. сваренного картофеля, зерен 5 англ. толченого перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешать, протереть сквозь сито. Сверху обмазать сметаной, смешанной с мукою посыпать тертым хлебом и сыром, скрепить маслом, вставить в печь ненадолго.

646. Немецкое кислое жаркое.

Взять фунтов 6 нежирной мягкой говядины обмыть ее хорошенько, обтереть досуха, обмазать хорошенько маслом, положить в кастрюлю, поджарить на большом огне так, чтобы мясо кругом опеклось. Остудить жаркое, сложить в муравленный горшок, залить его крепким пивным уксусом так, чтобы мясо покрыло, положить лаврового листа штучек 6, перцу - зерен 20, соли - десертную ложку, ¹/₄ натертого на терке мускатного ореха и, кто любит, головки 4 шинкованного луку, накрыть горшок, дать отстояться 8 дней: зимою - в винном погребе, а летом - на леднике. После этого слить жидкость, дать говядине пролежать на сите целый час, чтобы все стекло: тогда положить ее снова в кастрюльку, снова обжарить на большом огне хорошенько, в масле; и когда говядина примет хороший темноватый цвет, накрыть кастрюльку крышкою, положив в нее разрезанную и очищенную репу средней величины, поджарить еще на малом огне, пока мясо не будет совершенно готово. Подливку подавать на стол отдельно, взяв 3 части хорошего бульона и 1 часть уксуса в котором мокло мясо, и вылив туда масло, в котором жарилось мясо, вскипятить несколько раз и подавать. Это жаркое может очень долго сохраняться.

647. Жаркое.

Жирный кусок филея (3-4 ф.) от наружной вырезки или толстого края очистить от жил, посолить, посыпать ломтиками лука, лавровым листом и лимонною цедрою, пусть полежит так несколько часов. Потом обжарить его на вертеле, поливая маслом, снять на блюдо, облить бульоном. Когда остынет, нарезать толстыми ломтиками; перед отпуском обмакнуть каждый кусок в растопленное масло, положить на горячую сковороду или на рашпор на горячие угли, поджарить с обеих сторон, подавать с жареным картофелем, облить соусом, стекшим с мяса, когда оно жарилось на вертеле. Подать салат.