|
|
Примечание.
Приготовляются вообще, как сказано в примечании. На 6-8 человек взять 2 фунта мякоти, нарезать, изрубить сечкой или пропустить сквозь котлетную машинку 1/4-1/2 ф. почечного телячьего жира нарезать, смешать с мясом, вторично пропустить сквозь котлетную машинку; с французской булки срезать корку, разрезать на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, все положить в мясо, размешать, еще раз пропустить. Тогда положить 1/4 натертой сырой луковицы, 2 желтка, 3/4 чайной ложечки соли, 3 зерна толченого простого перца, размешать хорошенько, сделать котлеты, обвалять их в сухарях. Почечного жира можно совсем не класть.
Раскалить сковороду с 1/3 ф. масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сторон, тотчас переложить на блюдо. В соус прибавить 1/2 ложки масла куском, подлить ложки 2-3 бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо. Если котлеты будут огарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно иногда еще прибавить 1-2 ложки самой свежей сметаны, раз вскипятить.
Эти котлеты подаются:
2 фунта мягкой говядины наскоблить ножом, растереть ложкою, положить 1 ложку сливочного масла, французскую булку, намоченную в воде или бульоне, перцу, соли, 2 желтка и 2 сбитых белка, сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же и масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкою. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив ложки 2 сметаны, или подать их со всеми подливками и соусами, поименованными в N670.
Выдать: 2 ф. мягкой говядины, французскую булку, 2 яйца, 1/3 ф. масла, соли, перца, сметаны, 1/2 стакана муки, 1 ст. молока.
Приготовить фарш, как на котлеты - N670, сделать его в виде продолговатой булки, положить на противень, сгладить, сровнять, смазать яйцами, посыпать сухарями, облить маслом, поставить в горячую духовую печь. Когда рулет достаточно зарумянится, тогда только подлить несколько ложек бульона и начать поливать стекшим соком, но не так часто, как жаркое. Жарить рулет около часа, подается он с тем же, с чем и котлеты.
Приготовить рулет, как сказано выше - N672. Когда будет почти готов, покрыть его следующею картофельною массою: фунт картофеля очистить, сварить в соленой воде, слить ее, тотчас размять толкушкою, положить 1/2 ложки масла, 1 яйцо, размешать, покрыть рулет, смазать яйцом, осыпать сухарями. Подавая, подлить в соус ложку сметаны, вскипятить или облить красным соусом - N328-331.
Приготовить фарш, как на котлеты - N670, положить на мокрую салфетку, распластать в палец толщиной, положить на этот пласт стакана полтора другого фарша равномерно его сглаживая; затем с помощью той же салфетки, свернуть его в трубку, сровнять концы, чтобы рулет принял ровный продолговатый вид; смазать яйцом, посыпать сухарями; с помощью той же салфетки осторожно опрокинуть его на смазанный маслом противень; смазать и эту сторону яйцом, осыпать сухарями, облить маслом, поставить в горячую печь. Когда достаточно зарумянится, уменьшить огонь, подлить несколько ложек бульона и тогда только начать поливать маслом, если же начать раньше, то рулет может размокнуть или потрескаться. Держать в печи около часа. Подавая, влить в соус 1-2 ложки сметаны, раз вскипятить.
Фарш же следующий: взять французскую булочку, срезать с нее самую корку, мякиш накрошить, облить стаканом сливок или молока, положить 1/2 ф. телячьего почечного жира, очищенного от пленок, и мелко изрубленного, 2 яйца, соли. мускатного ореха, перца, мелко изрубленного укропа или петрушки, хорошенько все размешать.
Выдать: 2 ф. мякоти, 1/2 ф. теляч. почечного жира, франц. булку, 1/4-1/2 луковицы, 2 желтка, 1 ложечку соли, 5 зерен перца. 1/3 фунта масла, 1-2 ложки сметаны. На фарш: франц. булку, 1 стакан сивок или молока, 1/8 ф. телячьего жира, 2 яйца, чускатного ореха, соль, перец, укроп или петрушку.
К такому рулету подается преимущественно какой-нибудь салат.
Можно такой рулет нафаршировать свежими грибами, тушеными с маслом, сметаною и зеленью, см. N574, слив лишнюю жидкость, которую обратить в подливку. Или: приготовив рулет, как только что сказано, нафаршировать следующим: сварить крутых яиц, очистить их, потоньше нашинковать, влить ложки 2-3 растопленного масла, посолить, положить кайенского перца и рубленого укропа, размешать.
Наскоблить поровну сырои говядины, сырой телятины, сырой свинины - так, чтобы всего было фунта 2. Намазать на мокрую салфетку, как сказано в N674. Обрезать корку французской булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, положить 1/8 ф. телячьего почечного жира, от пленок очищенного и мелко изрубленного, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, рубленой зелени, укропа или петрушки, размешать, намазать на рулет, свернуть его в трубку и так дальше, как сказ. в N674.
Наскоблить сырой телятины, сырой свинины и сырой говядины - так, чтобы было всего 2 фунта, положить 1/2 франц. булки, намоченной в бульоне и выжатой, соли, простого перца, 2 яйца, истолочь все в ступке. Можно положить 1 в масле поджаренную луковицу, размешать, сделать из этого фарша род продолговатой булки, сгладить ее, смазать яйцом, нашпиговать кругом шпиком, осыпать сухарями, изжарить в духовой печи на противне, как сказ. в N674.
Мозги из 2 воловьих голов очистить от пленок, вымочить в холодной воде, переменяя ее, часа 2-3, пока не очистятся совсем от крови. Затем опустить их шумовкою в 5 стаканов кипящей воды с 2 ложками уксуса, с 2 ложечками соли, 20 цельными зернами простого перца. Тотчас отставить с большого огня, не давая кипеть, продержать минут 10. Вынуть на сито, осушить, остудить, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, слегка обвалять в муке, потом - в яйцах и сухарях, обжарить в масле на сотейнике. Огарнировать соусом из овощей, зелени и пр.
Положив на блюдо, облить соусом - N327, 329, 330, 331, 338;
Или подавать:
Сварить мозги, как сказ. выше, N677. Поджарить слегка в ложке масла 2 ложки муки, развести 3 стаканами бульона, положить немного лимонной цедры, прокипятить, процедить, посолить, влить лимонного сока, положить сваренные нарезанные мозги, всыпать зеленого укропа и петрушки раз вскипятить.
Обрезать мякоть, нарезать ее ровненькими небольшими кубиками. Кости же разрубить, налить 6 стаканов бульона или кипяченой воды прокипятить хорошенько процедить 1/2 ложки муки прожарить в ложке масла развести этим бульоном положить в него кубики мяса, 2 крупных кисловатых кубиками нарезанных яблока, шт. 6-8 очищенных картофелин или вместо яблок, 2-3 очищенных или кубиками нарезанных соленых огурца, пучок зелени, прокипятить не менее 20 минут, вылить на глубокое небольшое блюдо.
Положить в кастрюлю 1/4 фунта свиного сала, потом - 3 стакана сполоснутой и выжатой кислой капусты, сверх капусты - еще 1/4 фунта свиного сала или шпика, залить бульоном, накрыть крышкою, тушить. Когда капуста наполовину будет готова, вынуть сало, нарезать его маленькими четырехугольными кусочками вместе со свиною кожею, смешать с нарезанною таким же манером жареною говядиною, дичью и проч., смешать с капустою, посыпать перцем, положить 1/2 ложки муки, поджаренной докрасна с ложкою масла и мелко изрубленной луковицею; тушить еще под крышкою, пока капуста не подрумянится, чаще мешая ложкою, чтобы не пригорела. Когда соус выкипит, можно переложить все на блюдо, облить маслом, поджаренным с мелко истолченными сухарями, запечь, подавать к завтраку или к обеду перед бульоном.
Рубцы очистить следующим образом: вынуть их из внутренности убитого вола, коровы или теленка, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие, выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязною стороною наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткою в воде, часто ее переменяя и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткою; когда черная пленка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые четыре часа переменяя воду, потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить, разложив на столе, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит - рубленым чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый рулет, перевязать ниткой, обложить кореньями и пряностями, налить холодною водою, вскипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкою на 4 часа и более. Когда рубец упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертою булкою с сыром пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, подавать.
Очистить 1/4 воловьего рубца, как сказано в N681, нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса, ко-оеньями и пряностями, налить водою, варить до мягкости, когда соус выкипит до 3-т стаканов, тогда ложку муки поджарить в 1/2 ложке масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, процедить, облить сложенные на глубокое блюдо рубцы.
Огарнировать обалянкою: 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного почечного жира вскипятить, всыпать 2/3 стакана смоленских круп или крупитчатой муки; когда погустеет, посолить, воловью кишку, перевязать ниткою оба конца, сварить в воде, нарезать кусочками, Огарнировать рубец.
Выдать: 1/3-1/4 волов, рубца, 1 ф. говяд., 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2-3 луковицы, 3-4 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перца, 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, 1 стакан молока, 2-3 стакана растопленного почечного жира, майорана, соли, перца, 2/3 стакана смоленских круп.
Чтобы обед стоил дешевле, из рубцов можно сделать 2 кушанья, а именно: не уваривать соуса до 3 стаканов, а, налив рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем; рубцы же подать отдельно на второе кушанье под соусом.
Рубцы нужно очень хорошо вычистить, в нескольких водах перемыть, как сказано в N681, чтобы они не имели ни малейшего запаха. Взять 1/4 большого или 1/2 маленького воловьего рубца, варить до мягкости, нашинковать длинными кусочками в 1/2 пальца длины; потом взять 2-3 луковицы, изрубить их, поджарить в масле, столовую ложку муки развести 2 стаканами свежей сметаны, потом все вместе смешать, вскипятить, переложить на блюдо, осыпать тертым пармезаном или голландским сыром, смешанным по равной части с сухарями, поставить в печь, чтобы зарумянилось.
Бычачий язык сварить в посоленной воде с кореньями и пряностями, опуская его в кипящую уже воду, подобно говядине-бульи, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками. Подавать к обеду горячим, холодным - к завтраку.
Если горячим, то подать его следующим образом: на середину блюда положить зеленого сушеного горошка - N408, кругом огарнировать ломтиками языка.
Точно так же поступить с картофельным пюре - N503 или с картофельным соусом - N491, N489, с зеленой фасолью - N404, N406, с соусом из шпината - N475, из щавеля - N476, из пастернака - N532, 533, 535, 536, 537, из молодой крапивы - N463.
Вымыть 2 почки, очистить от перепонок и лишнего жира, намочить в холодной воде, опустить в кипяток. Вскипятить, перемыть в холодной воде, потом опустить в посоленный свежий кипяток с английским перцем, лавровым листом и пучком зелени, вскипятить несколько раз, снимая накипь. Затем приготовить соус. В ложке масла поджарить ложку муки, положить испеченную растертую луковицу, развести 3 стаканами бульона, прокипятить. Тогда, но не раньше, вынуть почки из бульона, в котором варились, нарезать их тонкими ломтиками, тотчас опустить в соус, накрыть, тушить в духовой печи или на легком огне до готовности. В этом случае кладут по желанию или 2-3 ломтика лимона без зерен, или немного уксуса, или фруктовой кислоты, или 1-2 рюмки хереса или мадеры.
Оставшийся бульон влить в рассольник N37.
С 2 почек снять пленку, вымочить их часа 2 в холодной воде, раз вскипятить, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в 11/2 ложках муки, но не солить; распустить 1/4 ф. масла в длинной каменной плошке всыпать от 1 до 3 мелко нашинкованных луковиц, слегка поджарить, почки обвалять в муке или в просеянных сухарях, положить на масло, накрыть крышкою, тушить, потряхивая кастрюлькою и подливая понемногу до 1 стакана воды или бульона. Положить англ. перцу и лавр. листа.
Когда почки станут мягки, так, что легко их можно будет проколоть вилкою, положить от 1/2 до 1 стакана свежей сметаны, размешать осторожно, слегка вскипятить, по вкусу посолить. Подавать, осыпав укропом и зеленою петрушкою, огарнировав их жареными ломтиками картофеля.
С 2 почек снять пленки, вымочить их в холодной воде часа 2-3, сменить холодную воду, раз вскипятить. Нарезать почки тонкими ломтиками, обвалять в 11/2 ложках муки или сухарей, но не солить.1/4 ф. масла вскипятить, всыпать 1-4 нашинкованные луковицы, слегка поджарить, всыпать почки, размешать, поджарить, переворачивая, влить 1/2 стакана огуречного рассола, накрыть крышкою, тушить, подливая по 1/2 стакана бульона. Когда почки будут мягки, так что легко можно будет проколоть их вилкою, влить 2 стакана бульона, положить шт. 12 ломтиками нарезанного картофеля, от 1 до 3 очищенных и нарезанных огурцов и пучочек зелени. Когда картофель и огурцы сварятся, влить 1/2-l стакан свежей сметаны, слегка вскипятить, если надо - налить отдельно вскипяченного огуречного рассола, подать, осыпав мелко изрубленным укропом и зеленою петрушкою.
Очистить от пленок, вымыть в холодной воде, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, осыпать солью, перцем и мукою, быстро поджарить в масле с обеих сторон, переложить в сотейник. Нашинковать потоньше луковицу, подрумянить ее в масле, осыпать ложкою муки, поджарить ее, залить соусом, в котором жарилась печенка, прибавить стакан бульона и сметаны, залить печенку, накрыть крышкою, потушить, тотчас подавать в никелированном сотейнике.
Воловью печенку очистить от пленок, вымочить в воде часа 2, отварить в воде, мелко изрубить, налить бульоном, положить перцу, кусок корицы, 1/2 стакана перебранной и обваренной коринки или кишмишу, 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска 2 сахара, влить по вкусу ложки 2 уксуса, или лимонного сока, или сои, все это смешать с печенкою, закрыть крышкою, положить мелко изрубленное яблоко, тушить некоторое время, подавать.
Взять 3 фунта солонины без костей от ссека горбушка, огузка, костреца, филея или толстого края, вымыть хорошенько, вымочить. Если очень солоно, то, опустив в холодную воду, раз вскипятить в 1 или даже в 2 водах, слить, сполоснуть, налить горячею водою, варить, снимая накипь, часа 3, пока не будет мягка, но не Давая шибко кипеть и перевариваться. Ее можно варить и подавать с костями. Или: вырезать мякоть, перевязать нитками и тогда варить. Разрезать поперек волокон. Переложить на блюдо, подать с уксусом и хреном или с горчицею, с соусом из пастернака, разварным картофелем с маслом и зеленою петрушкою, картофельным пюре, белой или зеленою фасолью, с пюре из фасоли, с пюре из гороха, с брюквою.
Бульон от солонины можно употребить на щи, на борщ, в гороховый суп. В таком случае не следует класть туда соли.
Оставшийся же кусок солонины, когда он остынет, можно натереть на терке, подавать к завтраку или вечернему чаю, посыпая на булку с маслом.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}