|
|
Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, содрать кожу. Нарезать миноги длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле, на толстом сотейнике или на рашпоре, на горячих угольях.
Примечание. Навага не имеет чешуи, ее надо выпотрошить, снять верхнюю кожицу, отрезать голову, посолить, опустить в холодную воду. Крупная навага весит 1 фунт, самая же мелкая - 1/4 фунта. Цена - 10 копеек за фунт. Ее варят, жарят, маринуют.
Вынуть из холодной воды, см. прим., осушить. Так как навага мелкая рыба, опустить ее в рыбный котелок в кипящий, уже ранее сваренный отвар - N921, накрыть крышкою, когда вскипит, выложить осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо, полить процеженным рыбным бульоном, обложить картофелем.
Отдельно подать горячее самое свежее масло с рубленой зеленью петрушки.
Выдать: 3 ф. наваги, белые коренья, 4 луковицы, 1-2 шт. лавр. листа, 5-10 зерен английского перца, фунт ершей, 1/3 ф. масла и зеленой петрушки, 2 фунта картофеля.
Вынув из воды, см. прим., осушить на салфетке, посолить, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, положить на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Огарнировать на блюде обжаренною зеленою петрушкою и надвое перерезанными тонкими ломтиками очищенного лимона.
Примечание.
Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филей, разрезать на порции, посыпать солью, белым перцем и мукой.
Поджарить в масле мелко изрубленный лук, положить на него куски налима, налить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкою, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить в масле поджаренные белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шарлот, дать вскипеть раз-другой, всыпать раковые шейки, поджаренную в масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели N214, заправленной раковым маслом, тот-час подать на стол в сотейнике под крышкою. Отдельно - зеленый укроп.
Подается преимущественно к завтраку.
Выдать: 3 ф. налима, белый перец, ложку муки, 1 луковицу, 1/4 ф. масла, 11/2 стакана рыбного бульона, 2 ложки муки, 1 ложку масла, 12 штук белых маринованных грибов, 15 оливок, 16 корнишонов, 20 штук лука-шарлот, налимью печенку. На кнель: ракового масла, зеленый укроп.
Так приготовляется судак и карп, миноги.
Примечание.
Подготовить окуней, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю. Залить тепловатым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей, так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту, варить от минуты закипания 15-20 минут на самом сильном огне. Между тем приготовить соус - N343. Облить им сложенную на блюде рыбу. Можно огарнировать ломтиками нарезанною рыбной кнелью или раковою кнелью.
Очистить, вымыть, посолить, опустить в кипяток с кореньями, луком и 1 шт. лавр. листа, сварить. Подавая, облить соусом - N373, осыпать зеленью.
Очистить, посолить на один час, опустить в кипяток с кореньями и пряностями, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, осыпать крутыми, мелко изрубленными яйцами, облить маслом, в которое всыпать сперва зеленой петрушки.
Иногда подается к ним отварной картофель. В таком случае надо прибавить яиц и масла. Из оставшегося бульона приготовить уху, прибавить десятка два ершей и несколько штук картофеля.
Примечание.
Сварить, как только что сказано в примечании. Положив на блюдо, огарниро-вать разварным ровненьким некрупным картофелем, облить белым соусом. 1/2 ложки масла растереть с ложкою муки, развести 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, всыпать рубленой зелени.
Выдать: 3 ф. осетрины, 1-2 ф. ершей, 1/2 ф. белых кореньев, 2-3 луковицы, соли, 15-20 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа. На соус: 1/2 ложки масла, ложку муки, рубленую зелень.
Сварить, как сказано в примечании, положить на блюдо, огарнировать некрупным отварным картофелем, шампиньонами, раковыми шейками, поджаренными гренками, облить соусом из сметаны.
Выдать: 3 ф. осетрины, 1-2 ф. мелких ершей, 1/2 ф. белых кореньев, 2-3 луковицы, 5-6 зерен простого и 15-20 зерен английского перца; на соус: 1/2 ложки масла, ложку муки, 2 стакана рыбного бульона, 1/2-1 стакана сметаны, зеленой петрушки; на гарнир: фунт картофеля, 1/4 ф. шампиньонов, 20-30 раков, польскую булку и ложку масла.
Очистить осетрину, как сказано в примечании, положить в рыбный котел, прибавить очищенных ершей, обрезки от белых кореньев, шампиньонов и соленых огурцов, предназначенных для гарнира, влить огуречного рассола и холодной воды, чтобы рыбу покрыло, посолить, положить перца и лаврового листа, сварить. Когда будет готова, что можно узнать, легко проколов рыбу кухонною иглою, слить отвар. Осетрину же, не вынимая из котла, отставить на край плиты, под крышкою, чтоб не остыла.
Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров N352. Соус этот должен быть густ, наподобие бешеме-ля. Перед отпуском переложить рыбу на блюдо, покрыть ее этим соусом из помидоров так, чтобы он не стекал. Нарезать рыбу по порциям, огарнировать картофелем, который очистить, округлить ровною величиною, сварить в соленом кипятке, облить распущенным сливочным маслом, осыпать рубленым зеленым луком. Огарнировать: мелким луком-шарлот, который очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле; шампиньонами, кружочками нарезанными и поджаренными, как сказ в N583; слегка поджаренными в масле, маринованными белыми грибами, ломтиками нарезанными; вычищенными вдоль разрезанными оливками и корнишонами; белыми кореньями, т.е. петрушкою и сельдереем, которые, очистив от кожицы и мелко нарезав, отварить в бульоне до мягкости; раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружочками, сварить в бульоне.
Выдать на 6-8 человек: осетрины 3 ф., 10-12 мелких ершей, 1/2 ф. кореньев петрушки, сельдерея, 1 ф. картофеля, зеленого укропа, 2-3 штуки соленых огурцов, 6-8 маринованных грибов, 20 раковых шеек, зеленого лука, 1/4 ф. лука-шарлот, 8-12 капорцов, 12-18 оливок, 8-12 корнишонов, 3-4 стакана огуречного рассола, 1/4 ф. масла на соус из помидоров.
Подать отдельно и соус из помидоров N352, который должен быть немного пожиже бешемеля, которым покрыта рыба. Следовательно, сперва приготовить густой соус, отделить его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.
Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на один час, опустить в холодный бульон из белых кореньев и пряностей, прибавить с 1/2 стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или 2-3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 ложки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса или лимонного сока, варить все это, мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 капорцов, или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
Выдать: 3 ф. осетра, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен англ. перца, 3-4 шт. лаврового листа, 5-6 зерен простого перца, можно прибавить: 1-2-3 стакана сотерна, или огуречного рассола 2-3 ст., или уксуса с 1/2 стакана, 1 фунт мелкой рыбы. На соус: 2 куска сахара или лимонного сока. 1/2 рюмку прованского масла, 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2I чайной ложки корицы, 2 ложки капорцов, или оливок, или пикулей.
3 фунта осетрины ошпарить кипятком, перемыть в нескольких водах, снять кожицу, опустить в холодную воду с 1-2 ф. мелких ершей, с белыми кореньями и пряностями, сварить, чаще снимая накипь, как сказ. в N973, переложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. Облить можно такими соусами: кисло-сладким - N338 или горячим горчичным - N382; татарским - N371; из шампиньонов - N355; красным соусом - N329; кольбер - N367; с раковыми шейками и шампиньонами - N366; с оливками и капорцами - N369.
3-4 ф. свежей осетрины вымыть, посолить, дать полежать часа два, переложить на противень; 4 круто сваренных желтка растереть с 11/2 стаканами сметаны, развести 1/2 стакана белого уксуса, положить щепоть мускатного цвета, ложку чухонского масла, размешать, облить осетрину, осыпать 3 шт. толченых сухарей и 1/4 ф. натертого пармезана, полить сверху 2 ложками прованского масла и соком из 1/2 лимона, поставить в духовую печь.
Намазать одною ложкою масла сковороду или противень, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места ошпарить, очистить от кожи, вымыть, посолить, положить на сковородку к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко нарубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертою булкою, скрепить растопленным маслом, вставить в горячую печь. Когда рыба будет готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стакана столового вина, 11/2 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложечку готовой горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину.
Осетрину надо нашпиковать 1/4 фунта шпика.
Ошпарить, очистить от кожи, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко нарубленною и выжатою луковицею, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед самым отпуском положить на раскаленную сковородку с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон или испечь в печи цельным куском, смазав его ложкою масла.
Огарнировать картофелем или зеленым горошком.
Подать татарский соус - N371 или соус из грецких орехов - N368. Или подать салат со сметаною, или кислую капусту, или маринованные вишни, или свежую шинкованную капусту, или компот, или соус из шампиньонов - N355.
Ошпарить, снять кожицу, нарезать осетрину кусками или ломтями, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить в масле до готовности, отставить, остудить. Приготовить из теста бордюр на блюде, уложить рыбу, пересыпая ее тертым сыром и тертою булкою, залить бешемелем из крепкого бульона, муки, масла, сыра, сметаны, мускатного ореха, см. N353, поставить в печь. Когда запечется, убрать сверху шампиньонами, подать в соуснике желтый соус - N360.
3 фунта осетрины ошпарить, вычистить, перемыть в нескольких водах, посолить на 1 час. Положить в кастрюлю 1/2 или 1/4 фунта масла, 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, 1 шт. лавр. листа, пучочек зеленой петрушки, положить сверху осетрины, тушить под крышкою. Перед отпуском - в этот же самый бульон положить отдельно приготовленный соус из сваренных уже: мелко нарезанного сельдерея, одной петрушки, 1 стакана соленых огурцов, капорцов, оливок, маринованных грибов, пол-ложки масла и пол-ложки муки, раз вскипятить все вместе. Выложить на блюдо осетрину, облить этим соусом, подать отдельно тертый хрен.
Подаются преимущественно вареными, с хреном. Употребляется в постные винегреты и постные супы; жарятся только за неимением свежей рыбы.
Примечание. Кладется в пироги с кислой или свежей капустой.
3 ф. палтусины очистить, опустить в небольшое количество остывшей воды, вскипяченной с кореньями и пучком зелени, влить немного вина, но не солить, дать раз вскипеть, отставить на край плиты, чтобы исподволь варилась в продолжении 3/4 часа.
Между тем приготовить след. соус: 1/2 ложки масла прожарить слегка с ложкою муки, развести 2 стаканами ухи от палтусины, прокипятить. В это же время взять горсть зеленой петрушки, горсть зеленого лука-сеянца, немного листьев эстрагона, несколько листочков шпината, все это перемешать, раз вскипятить, прибавить 2 корнишона, 2 ложечки капорцов и 4 очищенных от костей анчоуса. Все это изрубить, истолочь, положить кусочек сливочного масла, протереть сквозь сито, опустить в соус, подогреть, но не дать вскипеть, тотчас подавать.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}