|
|
Пескарей очистить, выпотрошить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно, по несколько штук, посолить, обвалять в муке, потом - в яйце и тертой булке. За 15 минут сложить на раскаленное масло, обжарить с обоих сторон, уложить кругом блюда, вынуть шпильки; в середину положить обжаренную зеленую петрушку.
Примечание. Все, что приготовляется из корюшки, то приготовляется и из ряпушки. Ее жарят, маринуют и коптят.
Очистить, выпотрошить, перемыть, откинуть на решето, посолить, поставить в холодное место. За 15 минут до отпуска вытереть досуха полотенцем, обвалять в муке, поджарить в масле, подлить свежей сметаны, раз вскипятить, кто любит, посыпать укропом, подавать.
Как только ряпушка попадет в сеть, она засыпает. Купить ее свежую в дешевое время, т.е. в конце августа, когда она, напр., в Петербурге продается по 10 коп. сотня. Перемыть ее в нескольких водах, перетирая ее руками, чтобы сошла даже кожица. Откинуть на решето. Когда вода стечет, приготовить ее двумя манерами:
Перемыть ее в нескольких водах, откинуть на решето, обвалять в крупитчатой муке, поджарить в скоромном или горчичном масле. Когда остынет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и англ. перцем.
Примечание.
а) 2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от кости, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанные голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкою сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным красиво нарезанным картофелем, свеклою, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым и зеленым луком. Также можно огарнировать селедку капорцами и разными пикулями.
б) Селедку мочить часа три в воде, а потом часа два в сыром или в кипяченом остывшем молоке или в чае. Вычистив селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе или положить на продолговатую тарелочку -каждую половинку отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвостик, облить 1/4 ложкою уксуса, смешанною с ложкою прованского масла, посыпать зеленью.
в) Разрезанную, как сказано выше, селедку обложить следующим: с двух противоположных сторон маленькими рыжиками, потом в двух противоположных местах очищенными, пополам разрезанными солеными огурчиками, таким же манером разрезанную печеную свеклу; далее в двух местах положить зеленого лука, потом зеленых капорцов, все это облить прованским маслом с уксусом, посыпать мелко изрубленною зеленью.
г) Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, облить ее горчичным соусом, а именно: 1/4 чайной ложки готовой сарептской горчицы, ложечку сахара, Уд столовой ложки прованского масла, 1/2 столовой ложки уксуса, 1 желток размешать деревянною лопаточкою, облить селедку, подавать.
д) Очищенную и разрезанную селедку обкладывают еще с одной стороны ломтиками нарезанным луком, а с другой стороны ломтиками нарезанным картофелем, свежими огурцами, обливать прованским маслом с уксусом.
Одну селедку вымыть, намочить в молоке или в чае, вынуть кости, мелко изрубить с 1 луковицею и молоками, положить 1 франц. булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле, в печке и подавать, не снимая со сковороды. Подается к завтраку.
В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукою, а вместо чухонского масла взять 1/2 стакана прованского или горчичного.
Соус к ним красный с лимоном или соус грибной.
Селедки мочить 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко изрубить, положить 1-2 мелко изрубленные и в 1/2 ложке масла поджаренные луковицы, 1 франц. булку, намоченную в молоке, или шт. 6 сваренного картофеля, 2 яйца, 2-3 ложки сметаны, перца, немного сливочного масла, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Выдать: 4-5 селедок, 1 фр. белый хлеб, 2 яйца, 1 стакан молока, 1/2 ложечки толченого перца, шт. 6 картофеля, 2-3 ложки сметаны, 1-2 луковицы, 2 ложки масла. Прибавить к срезанной корке 2-3 сухаря.
Вместо булки и картофеля можно класть вареную мелко изрубленную говядину.
Соус к ним красный, кисло-сладкий, с лимоном или капорцами. Такие котлеты можно приготовить и постные, взяв 1/2 стакана горчичного масла, прованского или макового. Подается к завтраку.
2 ложки прованского масла, ложечку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложечкою капорцов; намазать этою массою гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.
Такие же гренки приготовляются с сардинами.
См. N513.
Взять 11/2 фунта жареной телятины, или дичи, или разварной говядины. 1-2 вымоченные и очищенные шотландские селедки, 1/2 франц. булки, намоченной и выжатой. Все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, 1/2 стакана сметаны или сливок, 2-4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и сухарями осыпанную, вставить в печь на 1/2 часа, подавая, выложить на блюдо.
В этот форшмак можно положить 2 стакана сметаны, в таком - случае подавать в жестяном или никелированном сотейнике.
2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перца - зерен 5-6, мускатного ореха, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.
Взять 6-копеечную булку, срезать корку, намочить мякиш в сливках или цельном молоке. Одну крупную селедку очистить от костей, изрубить очень мелко, растереть с намоченной булкою. Положить на сковородку чухонского масла, ложку крошеного луку, всыпать перца, поджарить лук, положить потом в него растертую селедку с моченым хлебом, все хорошенько размешать, прибавить стакан сливок, обсыпать сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось.
1 шотландскую селедку вымыть, вымочить в чае. На другой день очистить от костей. Голову и хвост отбросить. 1 ф. жареной телятины, 1/2 ф. разварной говядины, 3-копеечную франц. булку без корки, в молоке намоченную, и селедку очень мелко изрубить, прибавить 3 вареных картофелинки, 1 яйцо, 1/8 ф. масла, истолочь еще, всыпать 1/4 чайной ложечки перца.чуть-чуть мускатного ореха, протереть сквозь решето, положить 1/2-l стакан самой свежей сметаны, размешать.
Сотейник хорошенько вымазать маслом, осыпать сухарями, положить всю приготовленную массу, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в печь за полчаса до отпуска. Подать в том же сотейнике.
Отварить 1/2 гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками, 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перца, 1 ложку капорцов, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем, подавать.
Употребляется вареною, горячею и холодною - в селянках, ботвинье, в пирогах, паштетах, майонезах. Ее солят и коптят. Варить ее, как сказ. в N921. К ней подается горчица или хрен с уксусом и разварной картофель, политый маслом и осыпанный зеленою петрушкою или укропом.
3 фунта семги вымыть, осушить, сварить с белыми кореньями, 2 луковицами, 1 лавровым листом, 5-6 зер. английского перца и соли, которой брать по ложечке на каждые три стакана воды. Когда будет готова, снять кожу, отделить хребтовую кость, нарезать порциями, сложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем, облить след. соусом: 1/2 ложки масла поджарить с ложкою муки, развести 2 стаканами рыбного отвара, хорошенько прокипятить, положить 1/4 ложечки толченого перца, мелко изрубленной зеленой петрушки, менее 1/8 мускатного ореха, ложку капорцов, сок из 1/2 лимона, вскипятить, отставить, можно вбить 2 желтка, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Или подать соус раковый N351, или белый соус с вином - N343.
3 ф. семги от хвоста очистить, вынуть хребтовую кость, осыпать мелко изрубленной петрушкой и луком, залить 3/4 стакана прованского масла, оставить на 2-4 часа, чаще переворачивая. Затем поджарить семгу в том же масле, в котором мариновалась, подрумянить, но не дожаривать, снять кожицу, нарезать ломтиками.
Между тем приготовить следующий гарнир: положить в кастрюльку самых мелких маринованных, но без рассола, рыжиков, груздей, корнишонов, оливок без косточек, шампиньонов, влить 1/2 стакана бульона и рюмку мадеры, мешая, вскипятить на сильном огне; ложку масла и ложку муки поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, влить в грибы, вскипятить, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник наполовину поджаренную, но горячую еще семгу, поставить в духовую печь, чаще поливая рыбу.
Когда семга будет совершенно готова, положить на блюдо, огарнировать грибным гарниром. Соус же из-под семги процедить, снять жир, облить им семгу и гарнир. Можно прибавить самую малость красного перца.
Обе рыбы жирные. Употребляются разваренными как и семга: кладутся в пирог, с рисом и капустою.
Подается вареною и жареною. Кладется в пирог, постные щи и селянку.
Примечание. Крупные сиги варят, жарят, пекут, тушат, коптят. Мелкие только жарят. Особенно сиги хороши в пирогах. Их надо очистить, выпотрошить, иногда через разрез на спине, вынуть спинной хребет, обмыть, осушить, посолить, завернуть туго в полотенце.
Сварить, как сказ. в N921, в рыбном котелке. Переложить на блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем, украсить с концов блюда зеленою петрушкою, обсыпать рыбу слегка яйцами, а картофель полить рыбным бульоном с маслом. Подать и отдельно яйца с маслом.
Сварить, как сказано выше. На блюде огарнировать отварным картофелем, посыпанным зеленью, облить раковым соусом - N351, или соусом из помидоров - N352, или из шампиньонов - N355, разводя масло с мукою рыбным отваром.
Мелкие сиги очистить, разрезать спинку, вынуть кости, обмыть, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде в 2-3 ложках масла. Огарнировать на блюде фаршированным или просто поджаренным картофелем. Подать салат.
Очистив сиги, вынув хребтовую кость и посолив, положить на противень, смазать их хорошенько маслом; подлить ложки две воды, поставить в горячую духовую печь. Когда обжарятся, начать их поливать, но не часто, стекшим соком. Под конец обсыпать тертою булкою. Через 5 минут вынуть, переложить на блюдо, подлить процеженный стекший соус. Подать отдельно какой-нибудь салат.
См. N1021.
Очистить, выпотрошить, через разрез на спине вынуть хребтовую кость, обмыть, осушить, посолить, распластать на две половины, вынуть кости, поставить в холодное место. Между тем приготовить слоеное тесто - N259. За. полтора часа до отпуска раскатать тесто в длину в полмизинца толщиною, сложить на посыпанную мукой салфетку, смазать весь пласт теста яйцом, положить рыбу как бы цельною, смазав ее кругом маслом с поджаренным луком, слепить края теста так, чтобы пирог имел вид сига. Переложить на лист, смазать яйцом и из холодного места - прямо в горячую печь. Когда тесто подрумянится, накрыть чистою бумагою и печь в умеренном жару целый час. Перед отпуском вынуть, снять с листа, подчистить, переложить на блюдо, разрезать на порции самым острым ножом, сложить, подлить немного красного соуса N329-331.
Примечание. Стерлядь подается разварною, в ухе, в паштетах, жареною, печеною. Чешуя снимается у стерляди с хребта и боков. Потрошится она через брюшко. Чтобы вынуть визигу, находящуюся у позвоночного столба, надо сделать разрез около хвоста и посредством иглы вытащить ее осторожно, в случае, если оборвется, сделать другой разрез, но уже повыше. Вымыть рыбу в холодной воде, вытереть полотенцем досуха. Варится в рыбном котле на решетке, едва покрытою рыбным бульоном, или на пару, как указано в общем примечании.
1008. Стерлядь разварная, с гарниром.
Очистив стерлядь, как сказ. в прим., сложить ее в рыбный котел с решеткою, налить холодным отваром, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и пучка зелени, положить к стерляди очищенных и правильно нарезанных соленых огурцов, немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и шинкованных белых кореньев; влить 2 стакана огуречного рассола, стакан белого вина, положить кусок хорошего масла и поставить на огонь, варить под крышкою; от той минуты, как закипит, варить 1/4 часа. Тогда осторожно вынуть стерлядь на блюдо, снять кожу, обложить гарниром, кроме того - раковыми шейками, потом полить отваром, в котором стерлядь варилась.
Подавать отдельно хрен с уксусом. Или след. соус: 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки развести стаканом стерляжьей ухи, хорошенько прокипятить, прибавить лимонного сока и рюмку малаги.
Выдать: 3 ф. стерляди, 1 сельдерей, 1 петрушку, порей, 4 луковицы, 1 шт. лавр. листа, 5-6 зерен перца, пучок зелени, 2-3 соленые огурца, 2 стакана огуречного рассола, 1 стакан белого вина или рюмку малаги, 9 маринованных огурчиков, 9 рыжиков, 9 оливок, 24 рака, 1 лимон.
Очищенную стерлядь положить на решетку в рыбный котел. Влить 1 бутылку сотерна, бордо или малаги и рыбного из ершей и корюшки бульона, чтобы едва покрыло. В этом бульоне некоторые варят порошок корицы, 2-3 шт. гвоздики. От той минуты, когда вскипит, варить 1/4 часа. Вынуть с решеткою, снять кожу, переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, самую же стерлядь обложить полуломтиками очищенного от кожицы и зерен лимона, подать отдельно соус из помидоров N352 или N343, 344.
Выдать: 3 ф. стерляди, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей, 4 луковицы, 1 шт. лавр. листа, 5-6 зерен перца, пучок зелени, корицы, гвоздики, 1-2 ф. ершей, 1 бутылку сотерна, вина бордо или малаги, 11/2 ф. картофеля, ложку масла, зелень.
Очистить фунта 3 стерляди, вымыть, осушить, очистить, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить плотно в один ряд в серебряный или никелированный сотейник, положить 1/8- 3/4 ф. сливочного масла, соли, сок из 1/2 лимона, влить 2-3 стакана шампанского, чтобы покрыло рыбу до половины. За. 15 минут до отпуска поставить на огонь, закрыть крышкою. Когда сварится, тотчас подавать в той же кастрюльке.
Взять 3 фунта рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, налить на рыбу бутылку белого вина (столового), все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить 1/8 фунта чухонского самого свежего масла и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынуть зерна; накрыть кастрюльку крышкою, зажечь под нею спирт и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово.
Таким образом приготовляются рыбы, у которых мало костей, как-то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель.
Это кушанье хорошо и тем, что можно приготовить его самим, в комнате, во всякое время.
3 фунта стерляди очистить, вымыть, посолить, разрезать на куски, обсыпать сухарями, слегка поджарить в масле, в сотейнике. 6 штук трюфелей нашинковать, залить 2 стаканами рыбного бульона, прибавить немного лимонного сока, подцветить жженым сахаром, вскипятить, влить к поджаренной стерляди, сварить ее до готовности. Обсыпать зеленою петрушкою; подавать.
3 фунта стерляди очистить, вымыть, осушить, обвалять в яйце и тертой булке, положить на сковороду, облить ложкою масла, испечь в печи. Сварить в рыбном бульоне штук 12 очищенных и нарезанных шампиньонов; положить в них 2-3 ломтика лимона без зерен; подцветить этот соус подожженным сахаром, вскипятить, облить стерлядь, подавать.
Стерлядь очистить, вымыть, осушить, посолить, нарезать порциями, сварить ее на пару, как сказано в общем примечании. Когда она почти будет готова, вынуть дуршлаговою ложкою на решето, затем осушить на полотенце, обвалять в яйце и тертой булке, потом еще в масле и тертой булке, поджарить в масле на рашпоре. Подать к ней соус провансаль, с горчицею и выжатым в него соком из зеленого лука - N385, или соус голландский - N374 и пр.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}