Судаки

Примечание.

• Лучшими судаками считаются гдовские. Стоят 18 копеек фунт, мороженые -10-12. Употребляются для разнообразных кушаний. Кладется судак в уху. Из него приготовляются: заливное, майонез, пудинг. Кладется судак иногда в пирог. Он подается разварным жареным, печеным.
• Это очень нежная рыба, которую трудно иметь живою, потому что засыпает, как только ее вынуть из воды.
• Очистить чешую, выпотрошить, вырезать жабры, перемыть в холодной воде, завязать нитками голову, сложить в рыбный котел на решетку. За полчаса до обеда посолить, налить, чтобы едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3-4 луковиц, 2 лавровых листиков, пучка зелени, 15-30 зерен английского перца, накрыть крышкою, поставить на большой огонь. Через четверть часа закипит вода, а через другие ¹/₄ часа судак будет готов. Вынуть его с решеткой, сдвинуть осторожно на большое блюдо, соответствующее величине судака.

1015. Судак разварной, под разными соусами.

Поступить, как сказано в примечании, положить на длинное рыбное блюдо, огарнировать разварным картофелем, крупными сваренными раками, зеленою петрушкою. В таком случае судак этот можно уложить на блюдо на чистую, красиво сложенную салфетку.

Подать отдельно соусы: со сливками - N365 и 370; кольбер - N367; с миндальным молоком - N373; голландский - N374; из грецких орехов - N367; с лимонным соком и мадерою - N343; горячий горчичный - N364; с шампиньонами - N355.

Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом, или горчицу, или соус горчичный - N382.

Так приготовляется и лабардан.

1016. Судак с картофелем, цветной капустой и соусом из сметаны или соусом из раков.

Сварить судака, как сказано в примечании. Выложить на блюдо, огарнировать с одной стороны разварным картофелем, с другой - цветною капустою, облить соусом из сметаны или след. соусом: 25 раков сварить, очистить; скорлупки вымыть, высушить, истолочь, поджарить с 1 ложкою масла, всыпать ложку муки, влить 2-3 стакана рыбного бульона, прокипятить хорошенько, процедить; протереть сквозь сито, положить в соус 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, посолить, довести до самого горячего состояния, облить судака.

1017. Судак или сиг с картофелем, маслом и яйцами.

Сварить судака, как сказано в примечании, переложить на блюдо, положить с обеих сторон разварной картофель, облить маслом с крутыми мелко изрубленными яйцами, посыпать зеленью.

Масло с яйцами подается еще и отдельно.

1018. Судак разварной, по-капуцински, с ромом.

Очистить судака, посолить, нашинковать ветчиной, утыкать петрушкой. Взять чистую салфетку, сложить вчетверо, намазать ее чухонским маслом, завернуть судака в салфетку, обвязать ниткой, опустить в кипящий бульон, варить на сильном огне с четверть часа, положив в него простого и англ. перца и с ¹/₄ стакана уксуса. Между тем приготовить след. соус: влить в маленькую кастрюльку ¹/₂ стакана хорошего рома, зажечь его, через несколько минут влить ¹/₂ стакана прованского масла, 1 стакан крепкого бульона, положить сваренных уже шампиньонов или белых грибов, 2-3 ломтика лимона без зерен, вскипятить, облить им вынутого из салфетки сваренного судака.

1019. Судак разварной, с гренками и картофелем.

Филей сваренного судака - N1015 - уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный картофель, облить соусом голландским - N374.

1020. Судак разварной, по-французски.

Вычищенного судака посолить на один час, цельного или надвое перерезанного, залить и пряностей, варить с ¹/₄ часа, с горячего снять кожицу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на металлическое блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками, залить следующим соусом: 1 ложку свежего масла смешать с ложкою муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать ложечку сахара, вскипятить хорошенько, вбить 2 желтка, процедить. Облив соусом рыбу, осыпать тертою булкою, облить свежим подрумяненным маслом, вставить в горячую печь на четверть часа. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.

Выдать: 3 фунта судака, 1 петрушку, 1 порея, 1 морковь, 2 луковицы, 1 порей, 5-10 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа, пучок зелени, 6-8 сморчков, 3-4 ложки масла, 6-8 рыжиков, маринованных амореток, 18 раков, 1 ложку муки, 2-3 желтка, ¹/₂ стакана тертой булки, 1 кусок сахара.

1021. Судак или сиг печеный, под бешемелем из сметаны.

Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его холодным бешемелем из сметаны, зашить ниткою, уложить на смазанное маслом каменное или металлическое блюдо. За час до отпуска смазать его сверху маслом, поставить в горячую печь. Когда немного обжарится, облить сверху бешемелем, поставить опять в печь, повторить так несколько раз, но в последний раз бешемель должен подрумяниться; когда будет готово, вытянуть нитку, подавать с салатом.

1022. Судак или сиг, печенный со сморчками.

3-х фунтового судака очистить, вымыть, распластать, вынуть хребтовую кость, вытереть солью. Взять металлическое блюдо, намазать его маслом, посыпать тертою булкою, зеленою петрушкою и в масле поджаренными сморчками. Наверх разложить рыбу, полить маслом, посыпать петрушкою, сморчками и толстым слоем тертой булки, положить кусочками с ¹/₃ фунта масла, поставить в горячую печь на один час, чтобы булка сверху подрумянилась. Подавать с солеными огурцами или маринованными вишнями.

Сморчки надо сперва очистить от кожицы, мелко нарезать, обварить кипятком, посолить, тушить в масле с ¹/₄ часа.

1023. Судак или сиг, тушенный с хреном и сметаною.

Очистить, вымыть 3-4 фунта судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая каждый ряд натертым хреном и поливая ложкою растопленного масла, тушить под крышкою на плите, всего около часа, чаще потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. За полчаса до отпуска облить сметаною и снова тушить. Подавая, выложить на блюдо, посыпая зеленью.

1024. Судак печеный, фаршированный рисом и визигою.

Сварить ¹/₈ фунта визиги, ¹/₂ стакана риса, смешать с 3-4 крутыми, мелко изрубленными яйцами, с 2 сырыми яйцами и ложкою масла, нафаршировать очищенного и посоленного и вдоль разрезанного судака, зашить, обвалять в муке и сухарях, переложить на противень, облить ¹/₄ фунта масла, подливая ложку воды, испечь в духовой печи, чаще обливая стекшим с него соусом.

1025. Судак в кляре, жаренные во фритюре.

Очистить вымыть, снять с костей, натереть чайною ложечкою соли, ¹/₈ ложечкою перца и ¹/₂ ложкою муки, нарезать небольшими продолговатыми ломтиками. Каждый ломтик, беря вилкою, обмакивать в кляр, но так, чтобы весь ломтик был покрыт им. Опускать вилкою в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, класть на решето на пропускную бумагу, а затем сложить горкою на блюдо, покрыть сложенною накрахмаленною салфеткою, огарнировать жареной зеленой петрушкой.

Кляр следующий: стакан муки, ¹/₃ чайной ложечки соли, ¹/₄ ложечки сахара, чайную ложечку сливочного масла, размешать хорошенько, влить ¹/₂ стакана кипятку, не слишком горячего, размешать, чтобы кляр был густоты сметаны, положить столовую ложку прованского масла, 2 желтка и 2 сбитых белка.

Подать отдельно татарский соус, т.е. соус провансаль - N385, положив в него изрубленные корнишоны.

Точно так жарить ломтики сига, лососины, форели и окуней.

1026. Род пудинга из судака.

Очистить, обмыть судака, срезать с костей всю мякоть, мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, протолочь еще в ступке с ¹/₃ стакана жидких сливок и мякишем ¹/₂ ф. булки. Протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, всыпать немного перца, поставить на лед или в холодную воду. Взбить лопаточкой, прибавляя понемногу 1 стакан густых сливок. Когда масса поднимется, положить еще 1 стакан, но уже взбитых сливок, осторожно размешать. Взять рантовую форму, металлическую или каменную, но непременно с толстыми стенками, с отверстием посередине, вымазать ее несоленым маслом, наполнить ее до половины, накрыть восковой бумагой, сверху - крышкою. На глубокий сотейник или глубокую сковороду налить кипятку, поставить в него форму, подложив под дно сахарную бумагу. В отверстие формы также налить кипятку. Варить на краю плиты, не давая воде слишком кипеть. Когда пудинг сверху окрепнет и начнет отставать от стенок, знак, что готов. Выложить на блюдо. Середину наполнить зеленым сушеным горошком - N408. Огарнировать раковыми шейками и гренками из белого хлеба, красиво нарезанными. Весь пудинг облить раковым соусом, часть которого подать в сотейнике.

Выдать: 3 ф. судака, ¹/₃ стакана жидких сливок, 2 стакана сбивных сливок, соль и перец кайенский, несол. масла - смазать форму, 30 раков.

Такой пудинг можно приготовлять из всякой некостлявой рыбы, как-то: из форели, сига, лососины, окуней.

1027. Котлеты из судака, щуки и окуней.

Котлеты приготовляются по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего и не кладется в фарш яиц. Очистить рыбу, вынуть кости, мясо же мелко изрубить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить ¹/₂ французской булки, намоченной в ³/₄ стакана молока или сливок и не выжатой, еще ложку масла, ¹/₄ чайной ложечки мускатного цвета, толченого простого перца 5-6 зерен, смешать, истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 1¹/₂ ложками масла; из рыбной массы сделать вроде котлет, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их на сотейник, посыпать мелко изрубленною зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагою, намазанною маслом, и крышкой, вставить в горячую печь минут на 10.

Выдать: 4 ф. щуки, судака или окунек, ¹/₄ чайной ложки мускатного цвета, 5-6 зерен англ. перца, ¹/₂ франц. булки, 3 ложки масла, ³/₄ стакана молока или сливок, ¹/₂ лимона, зелен, петрушки, муки 1 ложку или 3-4 сухаря.

Другим манером: Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем. Поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, смешать с мелко изрубленною рыбою, положить намоченную в ³/₄ стакана молока или сливок и не выжатую французскую булку, еще ложку масла, истолочь все это в ступке, протереть сквозь дуршлаг, наделать продолговатых котлет, подсыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, поджарить в горячем масле, сложить на блюдо.

Выдать: 3 фунта рыбы, 1 луковицу, простого и английского перца, ¹/₂ французского белого хлеба, ложки 2 муки или 5-6 сухарей, 3 ложки масла, ³/₄ стакана молока или сливок, 1 петрушку или морковь.

Котлеты, тем или другим способом, приготовленные, подаются:

• с зеленым горошком;
• с соусом красным, с вином и капорцами - N329-331, разводя его бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей;
• с голландским соусом - N374;
• с рисом по-милански, с раковым соусом, см. N1028.

1028. Котлеты из судака, с рисом по-милански, с раковым соусом.

Изжарить котлеты, как только что сказано. 1 стакан риса намочить в холодной воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, налить холодною водою, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Распустить в кастрюльке ¹/₄ фунта чухонского масла и ¹/₄ фунта мелко изрубленных мозгов из костей, вскипятить, положить 1 луковицу, поджарить ее до золотистого цвета, вынуть, всыпать рис, слегка поджарить его, влить стакан белого вина, когда рис погустеет, всыпать 2 щепотки шафрана в порошке, вливать понемногу горячего бульона, но чтобы не было жидко, мешать, чтобы не пригорело, варить, пока рис не будет готов, но чтобы не разварился, тотчас подавать, осыпав его большим количеством тертого сыру пармезана, огарнировать котлетами из судака, облив раковым соусом, а именно:

Соус - следующий: 30 раков сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки; скорлупу высушить, истолочь, поджарить в 2 ложках масла докрасна, всыпать ¹/₂ стакана муки, развести 3 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, процедить, влить 2-3 ложки сметаны или сливок, положить немного лимонного сока, раз вскипятить, всыпать раковые шейки и ножки. Или огарнировать кушанье маринованными раковыми шейками, облить белым соусом из самой свежей сметаны.

Выдать: На котлеты: 3 фунта судака, ¹/₂ французской булки, перца, ¹/₂ стакана муки, ³/₄ стакана молока, ¹/₄ стакана густых сливок, ¹/₄ фунта масла, на рис: 1 стакан риса, ¹/₄ фунта мозгов из костей, ¹/₄-¹/₂ фунта сыра пармезана, 1 стакан белого вина, лимонного сока, 1 луковицу, 2 щепотки шафрана; на соус: 30 маринованных раковых шеек или 30 живых раков, ¹/₂ стакана муки, 2 ложки масла, 2-3 ложки сметаны.

1029. Рулет из судака, окуней и щуки.

Вместо котлет можно из того же фарша, см. N1027, сделать вроде продолговатой довольно плоской булки, переложить ее на смазанный маслом сотейник или сковородку, посыпать просеянными сухарями, мелко изрубленной зеленой петрушкой, полить сверху маслом, вставить в духовую печь, поливать стекшим соусом, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который прибавить бульона - 2-3 ложки и ложки 2 сметаны.

Подается вместо жаркого, со всеми свежими и маринованными салатами, или обливается красными соусами.

1030. Зразы из судаков.

Для этих зраз можно брать маленьких судачков так, чтобы из каждого, разрезанного вдоль пополам, можно было приготовить две зразы.

Очистив и разрезав судачков вдоль, пополам, вынуть по возможности все косточки. Разложить на стол, смоченный холодною водою, кожицею вниз, чтобы рыба не приставала, выбить каждый кусок металлическою мокрою тяпкою, обровнять края, посыпать солью и перцем, положить немного приготовленного фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть в трубочку, уложить их завернутою стороною вниз в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, поджарить на малом огне, т.е. на краю плиты, в продолжении 10 минут, пока поверхность их не затвердеет; тогда подлить, чтобы чуть покрыло, рыбного бульона, сваренного из оставшихся костей, головы, с прибавлением ершей, потушить.

Фарш приготовляется следующий: свежие очищенные шампиньоны мелко изрубить, поджарить в масле с мелко изрубленными обрезками рыбы, с зеленою петрушкою и нашинкованным луком, положить соли, перца и немного воды.

Соус же приготовляется так: взять 3 стакана рыбного бульона, уварить до 1 стакана, ¹/₂ ложки масла растереть до гладкости с ¹/₂ ложкою муки, развести понемногу стаканом этого кипящего бульона, размешать до гладкости, влить 1 стакан сливок и шам-пиньонной эссенции, прокипятить, налить на поджаренные зразы, потушить. Перед отпуском 2-3 желтка разбить в кастрюлечке с ¹/₄ стакана кипяченых сливок, влить в них соус, размешать до гладкости, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, положить по вкусу соли, лимонного сока, процедить на зразы, переложенные в металлический или фарфоровый сотейник, накрыть крышкою, подавать к завтраку или к обеду на второе блюдо, перед жарким.

Выдать: 4 фунта судака или 6-8 маленьких судачков, соли, перца, ¹/₄ ф. масла, 10 ершей; на фарш: ¹/₂ фунта шампиньонов, ложку масла, 1 луковицу, зеленой петрушки, соли, перца; на соус: ¹/₂ ложки муки, ¹/₂ ложки сливочного масла, 2-3 желтка, ¹/₂ лимона, ¹/₂ стакана сливок.

1031. Мелкие судачки.

Разрезать вдоль у хребтовой кости, распластать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подавать распластанными и к ним какой-нибудь салат.

Треска

Примечание.

• Это особенного рода большая морская рыба, самая здоровая из всех. Из нее добывается тресковый жир. Свежая - она превкусная, но ее можно иметь только на месте ловли, а именно: в Белом море и Ледовитом океане.
• Она чрезвычайно нежна, и перевозить ее свежею невозможно, поэтому ее тотчас же солят. Будучи посоленной, она получает вскоре сильный и неприятный запах, не теряя, впрочем, своей питательности, удобоваримости и целебности.
• Все северные народы, круглый год питающиеся этою рыбою, отличаются своим здоровьем и отсутствием у них золотухи. Это единственный можно сказать после хлеба продукт, который никогда не надоедает, без которого многие жить не могут и не поменяют его ни на какие деликатесы.
• Ее едят вареною и запеченною. Свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед отпуском сварить ее в 2-3 водах.
• Из вяленой же или сушеной трески приготовляется штокфиш следующим образом: взять вяленую треску, положить в деревянную посуду, налить крепким щелоком, переменять его раз в лень и таким образом в продолжении 4 дней. Потом слить щелок, налить на 1 сутки водою, смешанною с негашеной известью, как только побелеет, опять сполоснуть, намочить в речной воде на один день, 3 раза в день переменяя воду. Зимою можно заготовлять ее таким образом на несколько раз. Варить следующим образом: взять трески фунта 4-5, налить водою, поставить на плиту на умеренный огонь, когда вода согреется, слить, налить свежую и поступать так, пока вода не перестает быть клейкою; тогда дать воде согреться, но не дать вскипеть, потому что штокфиш сделался бы тогда жестким. Откинуть на решето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блюдо, прикрыть, чтобы не остыло, подавать.
• Другой способ скорейшего приготовления штокфиша следующий: с вечера выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором, потом намочить на ночь в речной воде и на другой день опустить ее в холодную соленую воду. Варить на медленном огне в закрытой кастрюльке. Под конец сильно вскипятить, отставить на край плиты, переложить на сито, чтобы стекла соленая вода.
• Третий способ еще лучше: взять сушеную вяленую треску, разрубленную на куски, вымыть ее в 2 водах, опустить ее в самый крутой рассол, т.д. в самую холодную воду, на неделю. По прошествии этого времени вскипятить свежую, немного посоленную воду, положить в нее вынутую из рассола и слегка выжатую треску, отставить тотчас на легкий жар и дать кипеть часа три, подавать с маслом, яйцами и т.п.

1032. Треска с картофелем, маслом и яйцами.

Свежепросольную треску мочить целые сутки, переменяя чаще воду и потом перед отпуском сварить ее в 2-3 водах. Огарнировать вареным картофелем, облить маслом, раз вскипяченным с крутыми, мелко изрубленными яйцами и 2-3 ложками бульона.

Или сварить треску, выбрать кости, огарнировать картофелем, треску покрыть яйцами, сваренными всмятку, облить маслом, осыпать зеленью.

1033. Треска, запеченная с молоком в картофелем.

Приготовить треску, как сказано в N1032, сложить в никелированный сотейник, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля и мелко изрубленною зеленью, залить сметаною или 3 стаканами молока, смешанного с ¹/₄ фунта масла и 2-3 сырыми яйцами, вставить в печь, чтобы запеклось, подавать в том же сотейнике, подать отдельно перец.

1034. Треска с гренками.

Сварить треску, как сказано в примечании, переложить на глубокое блюдо, намазанное ¹/₂ ложкою масла, подлить немного сметаны, разбитой с желтками, уложить ряд трески, на нее - ряд гренок, то есть ряд ломтиков булки, поджаренных в масле и намазанных мелко изрубленными сардинками, опять ряд трески, ряд гренок, наконец, облить сметаною, вставить ненадолго в печь.

Выдать: 3 фунта трески, 2-3 желтка, 1¹/₂ ложки масла, 1 польскую булку, 8-10 сардинок, 2 стакана сметаны.

1035. Треска с белым столовым вином.

Приготовляется, как карп N940.

1036. Треска с соусом из помидоров.

Свежую или свежепросольную не очень соленую треску мочить часа 2, вымыть, вскипятить по разу в 2 водах, слить воду, обдать треску чистою горячею водою, залить вскипяченным цельным молоком, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, подавать с соусом из помидоров - N352.

1037. Треска с соусом из сливок.

Сварить в молоке, как сказано в N1036, подавая, облить соусом - N370.

1038. Треска с соусом из вишен и красного вина.

Сварить ее в молоке, как сказано в N1036, слить молоко, обдать кипятком, слить его, ³/₄ стакана пюре из вишен поджарить в ложке масла, развести 1¹/₂ стакана воды или бульона, всыпать немного сахара, кто хочет, 2-3 истолченных гвоздики, немного корицы, чайную ложечку картофельной муки, разведенной ложкою воды, прокипятить, влить ¹/₂-1 стакан красного вина, подогреть до самого горячего состояния, облить треску.

1039. Котлеты из трески.

2 фунта малосольной трески вскипятить в воде, откинуть на решето, вынуть кости, мелко изрубить. Смерить, на ²/₃ этой мелко изрубленной трески взять ¹/₃ сваренного протертого картофеля, положить яйцо, чуть-чуть зеленого или белого мелко изрубленного лука и толченого перца. Смешать, сделать котлеты, обвалять их в сухарях, дожарить в масле.

Угорь

Примечание.

• Убив угря ударом молотка по голове - между глазами, вытереть его насухо песком, чтобы снять с него слизь. Вымыть угря, обтереть, надрезать кожицу у самой головы, продернуть иголкою веревочку сквозь глаз, завязать. Повесить угря на гвоздь.
• Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее. Так как угорь скользкий, то берут в пальцы щепотку соли. Потом разрезать угря вдоль, выпотрошить, вымыть, вытереть салфеткою.
• Если же угорь предназначается для маринования, то кожу лучше с него не сдирать, так как под кожей находится самый вкусный жир, а просто вытереть песком, выпотрошить, опять перемыть.

1040. Угорь вареный, с кисло-сладким соусом.

Очистить 3 фунта угря, как сказано в примечании. Вскипятить воду с 1 шт. лаврового листа, 1-3 луковицами, с зеленою петрушкою и укропом; опустить посоленного и разрезанного на части угря, сварить до готовности, так как недоваренный угорь очень вреден; подавая, облить кисло-сладким соусом - N338, или красным соусом - N329, или - N369, с оливками и капорцами.

1041. Угорь жареный, под соусом.

Приготовить, как сказано в примечании. Далее вытереть салфеткою, разрезать на порции, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле на сковородке. 1 ложку муки поджарить в ¹/₂ ложки масла с мелко изрубленною луковицею и петрушкою, развести 2 стаканами бульона, положить толченого простого и английского перца по 3 зерна, ¹/₂ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, прокипятить хорошенько, опустить в этот соус изжаренного угря и еще раз вскипятить; соус можно заправить 2-3 желтками, облить им на блюде угря.

1042. Угорь печеный.

Угорь печеный очень вкусный. Надо выбирать молодых угрей и не снимать с них кожи, а вытереть их хорошенько крупным песком с солью, вымыть, вытереть, обмазать ложкою масла, испечь в печи, подавая, облить крепким уксусом - N377, или красным - N329 или кисло-сладким - N338.

1043. Угорь фаршированный.

Очистить угря, как сказано в прим. Мясо истолочь в ступке, прибавить к нему ¹/₂ франц. булки, намоченной и выжатой, 1 мелко изрубленную луковицу и петрушку, поджаренную в ¹/₂ ложке масла, соли, толченого английского и простого перца, 2-3 яйца, ложки 2-3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2 сметаны, размешать хорошенько, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в печке, поливая 1 ложкою масла.

Форель

Примечание.

• Форель бывает белая и розовая, по вкусу же разделяют ее на несколько сортов, а именно:

а) Форель невская, она вкуснее всех сортов форели. У нее маленькая головка, корпусом толста,          цветом розово-красная и очень нежная. Ее следует закалывать за 10 минут до употребления. Рыбаки называют ее "тамешкой".
б) Форельки маленькие, под названием гатчинских. Их следует очищать за 3 часа до отпуска.
в) Форели шведские, средней величины, плоские, мясом красные, но вкусом уступают невским. Должны быть заколоты днем раньше перед употреблением.
г) Форели обыкновенные, мясом белые и вкусом хуже всех остальных. Форель подается цельною, разварною, горячею и холодною. Употребляется для майонезов и паштетов.

• Убив форель за 2 часа до обеда, выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову голландскими нитками, сложить в рыбный котел с решеткою, налить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкою. За три четверти часа до обеда форель поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Самая крупная форель варится от минуты закипания полчаса.
• Вынуть с решеткою, поставить на стол, снять верхнюю кожу, сложить осторожно на длинное рыбное блюдо, на салфетку, покрыть, чтобы не остыла, салфеткой, и т.д.

1044. Форель разварная, с разными соусами.

Сварить, как сказано в примечании, переложить на блюдо, огарнировать разварным некрупным картофелем, зеленою петрушкою. Подать отдельно хрен с уксусом. Или с соусом голландским - N374, раковым - N351, или из грецких орехов - N368, горячим горчичным N364.

Или: облить красным соусом - N329-331, приготовленным на том же бульоне, в таком случае огарнировать форель раковыми шейками, нарезанными сваренными шампиньонами, сваренными налимьими печенками, ломтиками рыбной кнели - N214.

Или подать с соусом с раковыми шейками и шампиньонами - N366, соусом с капорцами - N369, соусом белым - N344.

1045. Разварная форель, с гарниром из овощей.

Сварить, как сказ. в прим., между тем взять мелкий лук-шарлот, очистить его, обжарить в масле, влить немного вина, сварить до мягкости.

Очистить 6 свежих огурцов, разрезать на части, вырезать середину, поджарить в масле, присоединить к луку, прибавить сваренных шампиньонов, раковых шеек, корнишонов, оливок без косточек, сваренную в бульоне точеную петрушку, поджаренную морковку, смешать, огарнировать всем этим форель, облить красным соусом - N366.

Выдать: 3 ф. форели, 1 ф. белых кореньев, 1 шт. лавр. листа, 5-6 шт. англ. перца, 2-3 луковицы, стакан шарлоток, ¹/₂ стакана вина-лафит, 6 свежих огурцов, 6-9 шампиньонов, 15 раков, 9 или 12 корнишонов, 12 оливок, 2 петрушки, 12 шт. молодой моркови, ¹/₄ ф. масла.

1046. Цельная форель, варенная на вине.

Варится, как осетрина. В рыбный котел положить 3 ф. рыбы, обложить ее белыми кореньями, луком; пряностями, положить кусок сливочного масла, влить стакан вейндеграфа, ¹/₂ стакана мадеры, рюмку рома, прибавить рыбного бульона, чтобы рыбу едва прикрыло, накрыть плотно крышкою, залепить тестом, раз вскипятить на плите, поставить в горячую духовую печь часа на полтора. Перед отпуском снять крышку, вынуть с решеткою форель, переложить ее осторожно на рыбное блюдо, слить бульон, заправить его мукою, растертою с маслом, прокипятить в кастрюльке, процедить, облить сверху форель, которую огарниро-вать разварным мелким картофелем, крупными раками, зеленью петрушки.

Выдать: 3 ф. форели, ¹/₂ ф. белых кореньев, 2-3 луковицы, 1-2 шт. лавр. листа, 10-15 шт. англ. перца, ложку сливочного масла, 1 стакан венндеграфа, ¹/₂ стакана мадеры, рюмку рома, ¹/₂ ложки масла, ложку муки, 3 стакана рыбного бульона, 2 ф. молодого картофеля, 12-18 раков, зелень.

1047. Форель, тушенная с мадерою, с раковым соусом.

Очистить 3 ф. форели, вымыть, посолить, поставить на 1 час, положить в кастрюлю ¹/₈-¹/₄ ф. сливочного масла, 1 стакан мадеры, рыбного бульона, чтобы едва покрыло, 1 шт. лавр. листа, накрыть крышкою, залепить тестом, раз вскипятить, поставить в духовую печь, утушить до готовности, в продолжение приблизительно часа. Слить бульон, развести им заранее заправленный на рыбном бульоне раковый соус - N351.

1048. Форель, необыкновенно вкусная, с белым столовым вином.

См. N1011 .

1049. Мелкая гатчинская форель.

Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается и брюшко не разрезается. За 3 часа до отпуска вычистить ее, связать толстыми нитками каждую, в виде кольца, обмакнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водою. Положить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткою, огарнировать жареным картофелем с зеленью петрушки.

Подается к ним хрен с уксусом, соус голландский, татарский, провансаль, горчичный.