|
|
Телячью грудинку обмыть вообще,
разрубить на порции, вымыть, опустить в
кипяток,.вскипятить раза 2, снять накипь, вынуть
телятину, дать бульону устояться. Телятину же
перемыть в холодной воде, сложить в чистую
кастрюлю, налить сквозь салфетку процеженным
бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не
задеть осадка, который выбросить. Кипятить затем
на меньшем огне под крышкою часа 11/2.
Когда станет мягкою, опустить ее минут
на 5, чтобы не потемнела, а холодную соленую воду;
потом положить под пресс, нарезать грудинку
вдоль - по костям, облить соусом, разогреть в
кастрюльке поставленной в другую кастрюльку с
кипящею водою. Смотреть, чтобы соус, которым
облита грудинка, не вскипел, но был доведен до
самого горячего состояния.
Взять грудинку, перерубить ребра, вынуть, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную соленую воду. В отдельную кастрюлю влить 1/2 стакана вина, 2 ложки уксуса, 2 стакана бульона из телятины, пучок зелени, положить 3 луковицы, нашпикованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 1-2 шт. лаврового листа и, наконец, цельную грудинку, сварить ее до мягкости. Вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками. Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, прокипятить, положить 2-3 куска сахара, поджечь 2 куска смоченного сахара, развести ложкою бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, положить 1/2 стакана изюма, еще раз вскипятить.
Грудинку обмыть, разрезать на части по 2 ребра, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, тотчас перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости. 1/2 стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 3-4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать 1/2 стакана кипятком обваренного и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1-2 куска сахара, 1/4 стакана столового вина, опустить в этот соус телятину и еще раз вскипятить.
Грудинку сварить, как сказано в примечании. Ложку масла, 1/2 стакана муки смешать, поджарить, развести бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, прокипятить, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки; влить 2-3 желтка, разбитых с 1/4 стакана бульона, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рассыпчатым рисом.
Сварить грудинку, как сказано в примеч., вынуть кости. Взять 2 стакана этого бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкою масла, прокипятить, положить 2-3 куска сахара, кусок сухого бульона, положить 1/2 стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить ложки 2 английской сои, а под конец - 1/2 стакана сотерна, раз вскипятить, облить на блюде грудинку.
Сварить грудинку или телятину, как сказано в примеч., опустить в приготовленный соус N344, раз вскипятить.
Разрезать на куски грудинку, или телятину от передней лопатки, или курицу, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным бульоном, варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, сока и зеленой петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3-4 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла, прокипятить, процедить, положить в него 20-30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно сваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо, огарнировать маленькими штучками из слоеного теста.
Подавая, облить красным соусом N328-331 с аморетками. Оставшийся бульон употребить на ланспик.
Приготовив грудинку, как сказ. в примеч., вынуть из-под пресса, разрубить вдоль по костям и каждую кость еще поперек, осыпать солью, перцем и мукою.
1 луковицу нашинковать, поджарить слегка в 2 ложках масла, положить грудинку, подлить немного бульона, накрыть крышкой, тушить на медленном огне, чаще помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, влить стакана 2 бульона и 1/2 стакана сметаны. Положить раз вскипяченные и кусочками нарезанные коренья, букет зелени, варить на медленном огне до полной готовности, опустив туда же, за 15 минут до конца варки, раз вскипяченный картофель. Взять еще 1 стакан сметаны, раз вскипятить. Когда будет готово, переложить на глубокое блюдо, посыпать сверху зеленою петрушкою.
Соус должен быть густоты сметаны. Если будет недостаточно густ, прибавить муки, растертой с маслом, и раз вскипятить.
Взять цельную половину не очень жирной телячьей грудинки, обмыть ее, опустить на 11/2 часа в крутой кипяток или бульон, сварить под крышкою, снимая накипь. Когда станет мягкою, вынуть, опустить в холодную воду минут на 5, потом положить под пресс. Нарезать вдоль - по костям, бульон процедить.
Между тем приготовить соус. Стаканов 5 процеженного бульона, 1 стакан густых сливок, по вкусу шампиньонной эссенции уварить до половины, процедить сквозь салфетку. Отбить в отдельную кастрюльку 2-3 желтка, положить 1/2 фунта сливочного масла мелкими кусочками, размешать, влить в него понемногу уваренный соус, все время мешая лопаточкой. Поставить на пар, довести до самого горячего состояния, прибавить по вкусу соли и немного лимонного соку. Перед отпуском залить этим соусом грудинку, разогреть на пару, т.е., поставив в кастрюлю с кипящей водою. Переложить на блюдо, облить соусом, подавать.
Ошпарить телячью голову кипятком, очистить от шерсти, вымыть, разрезать ее пополам, вынуть мозги, которые употребить на другое кушанье, опустить в холодную воду с перцем, лавровым листом, кореньями, уксусом, но без соли. Когда сварится, вынуть, перемыть холодной водою, снять мясо с костей, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс, когда остынут, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Облить соусом красным с вином - N331 или кисло-сладким соусом - N338.
Оставшийся же бульон варить далее с оставшимися костями, прибавить еще мяса, употребить его для какого-нибудь майонеза или заливного. Летом выйдет из него 3 стакана, а зимою - до 4 стаканов ланспика, см. примечание к заливному.
Головку очистить и варить, как сказ. в N725 и в прим. к заливному. Когда будет готова, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать его на порции, положить под пресс. Ложку масла, 1/2 стакана муки слегка поджарить, развести 3-4 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимонного соку, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 капорцов или 1/2 стакана обваренного изюма; положить разрезанную головку, прибавить сметаны или сливок, вскипятить раза 2; переложить на блюдо или на вольвант, т.е. подставку из слоеного теста, подавать.
Оставшиеся кости варить далее в оставшемся бульоне, очистить белками или оттяжкою, употребить на заливное или майонез.
Очистить и сварить головку без соли, как сказ. в N725. Снять мясо с костей, нарезать ровными ломтиками. Отрезать красное мясо, изрубить его мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, 5-6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 11/2 ложки на каждый ломтик разрезанной головки. Переложить на намазанный маслом лист или сковороду, осыпать сухарями, скрепить маслом, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо, подавать.
Телячью головку очистить и сварить, как сказ. в N725. Снять мясо с костей, нарезать ломтиками. Ложку муки, ложку масла поджарить, развести 3 стаканами бульона; прокипятить, процедить, поджечь кусок сахара, влить в соус, положить2 куска сахара, сок из 1/2 лимона, 1/2 фунта вымытого и кипятком обваренного чернослива, кипятить, пока чернослив не уварится; сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же приготовляется следуюшим образом: приготовить слоеного теста - N259, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить на него телячью головку или курицу и проч., облить соусом.
Оставшийся же бульон вместе с оставшимися изрубленными костями, с фунтом мяса и уксусом варить далее, приготовить из него ланспик для заливного или для майонеза. Выйдет ланспика летом 3, а зимою - до 5 стаканов.
4 ножки обварить кипятком, очистить ножом от шерсти, перемыть, опустить в холодную воду с кореньями, лавр. листом, англ. перцем и уксусом, но без соли. Варить не менее 3-4 часов.
Когда кости будут легко отставать от мяса, вынуть, которые из них побольше, мясо же положить на тарелку, остудить, разрезать каждую ножку надвое, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Положить на круглое блюдо картофельного пюре, огарнировать его поджаренными ножками. Подать отдельно соус красный с вином - N331 или кисло-сладкий - N338. Оставшийся же бульон с кореньями варить дольше и употребить его на ланспик для какого-нибудь майонеза или заливного.
Сварить, как сказ. выше - N729. Перед отпуском приготовить кляр, см. примечание к пирожкам. Обмакнуть в него ножки, изжарить в растопленном масле или фритюре (см. там же).
Подавать к ним свежий салат, или пюре из слив, или маринованные вишни, или даже облить соусом с ромом, только не таким сладким, как к пудингам.
Очистить и сварить, как сказ. в N729. Когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, перемыть, вынуть кости, разрезать на порции. Ложку масла и 1/2 стакана муки слегка прожарить, развести 3 стаканами бульона, в котором варились ножки, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить, можно положить в этот соус или ложки 2 капорцов, или 1/2 стакана изюма, затем положить в соус ножки, влить 1/2 стакана сметаны или сливок, вскипятить раза 2, переложить на блюдо или на подставку из слоеного теста - N259.
Выдать: 4 телячьи ножки, 5-10 зерен англ. перца, 1-2 шт. лавр. листа, кореньев по 1/2 корешка, 1 луковицу, ложки 2 уксуса, 1/2 стакана муки, ложку масла, 1/2-1 стакан сметаны или сливок, 2-3 куска сахара, 1/2 лимона, 2 ложки капорцов или 1/2 стакана изюма, или 1/2 ф. франц. чернослива, на слоеное тесто - N259.
Вымыть и отварить в соленой воде 2 телячьих мозга, изрубить их с булкою, размоченною в стакане сливок, прибавить 1/4 фунта сливочного масла, немного соли, перца и мускатного ореха, растереть все это добела, потом положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка, размешать хорошенько, начинить приготовленные кишки, перевязать, отварить в молоке пополам с водою. Подавая, поджарить в чухонском масле.
Мозги из 2 телячьих или из 1 бычачьей головы мочить в воде часа 2, снять пленочки, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, остудить, протереть сквозь сито, положить ложку масла, мускатного ореху, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар минут на 20.
Подавая, облить раковым соусом, см. N351, или соусом из шампиньонов - N355.
Вымочить в воде часа 2 мозги из 2 телячьих голов, снять пленочку, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, выло-жить на дуршлаг, дать остыть, а потом протереть сквозь дуршлаг, прибавить 11/2 ложки растопленного масла, немного соли, перца, мускатного орешка, 5-6 желтков, хорошенько смешать, положить взбитые белки от желтков, переложить в вымазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в горячую печь на 1/2 часа (см- пудинги). Подавая, облить раковым соусом - N351 или соусом из шампиньонов - N355.
Мозги из 2 телячьих голов вымочить, очистить от перепонки, сварить в соленом кипятке с уксусом, откинуть на решето, дать остыть и разрезать потом на небольшие кусочки. Между тем в кастрюле распустить 11/2 ложки масла, прибавить, мешая, 1/2 ложки муки, развести 11/2 стаканами сливок, прокипятить, положить немного соли, перца, мускатного орешка, -12 искрошенных и изжаренных в масле шампиньонов, очищенных шеек от 20-25 раков и штук 20 мягко сваренной и мелко изрезанной спаржи, прокипятить, положить мозги и немного мелко искрошенного укропа или петрушки, вскипятить раз и выложить на блюдо, огарнированное венчиком из слоеного теста - N259, для этого венчика достаточно взять половину назначенной порции.
Слоеное тесто раскатать длинной лентой, чтобы ее хватило вокруг блюда, тесто должно быть толщиною в палец, вырезать красиво края, слепить концы, намазать яйцом, испечь в печи на ленте, обсыпанной слегка мукой, а затем осторожно переложить на блюдо и в середину положить приготовленный пудинг.
Вымочить печенку часа 2 в молоке, снять кожицу, нашпиковать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилась. Когда печенка будет почти готова, посолить, положить ложку можжевеловых ягод, всыпать в соус муки, влить 11/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности; соус процедить, облить на блюде разрезанную печенку.
К ней подается картофельное пюре или морковный соус. Оставшуюся жареную печенку можно остудить, натереть на терке, подать к чаю, как подается зеленый, напр., сыр, которым посыпают булку с маслом.
Вымочить 2 часа. Обварить печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соли, перца, простого и английского по 8 зерен, мускатного ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.
Взять 1 большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоке, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиною, выбить слегка деревянным пестиком, посыпать солью, немного • толченым английским, простым перцем и толченою гвоздикою, осыпать со всех сторон мукою, поджарить на сковородке в масле, но так, чтобы при проколе их вилкою показывалась кровь; тогда, сложив в кастрюлю, залить следующим соусом: 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в масле, прибавить ложку муки, поджарить, положить 1 стакан бульона, 1/2 стакана вина, 2-3 куска сахара, 11/2 лота сухого бульона, ложку лимонного сока, вскипятить все это, мешая, процедить сквозь сито, облить в кастрюле сложенную печенку, поставить на легкий огонь, вскипятить раза 2-3, подавать с картофелем, огурцами, салатом из кислой и свежей шинкованной капусты.
Телячью печенку отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить в 11/2 ложках масла, остудить, смешать с 3 желтками, положить 1/8 фунта белого хлеба, размоченного в стакане молока, с 1/2 стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку, 1 рюмку коньяка. Растереть все это в каменной чашке как можно лучше, положить 4 взбитых белка, варить в салфетке 11/2 часа, см. прим. о пудингах.
Соус следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1 1/2 стаканами бульона, 1/2 стакана вина, вскипятить, процедить, влить лимонного сока, положить немного сахара, ломтики лимона, 1/4 стакана изюма, вскипятить все это, облить пудинг.
Очистить рубец, как воловий - N681, вымыть в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить, мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.
Вычистить рубцы, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее пресс, оставить так на час; потом вынуть рубцы, обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить с уксусом в масле. Сложить и то и другое рядами на блюдо.
Облить соусом - N331 - с лимонным соком и вином.
Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать 1/2 ложки муки, размешать, влить сметаны, 2 стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зеленого укропу и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину, вскипятить, сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в печь, чтобы подрумянилась. Рис же сперва разварить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис был рассыпчатый.
Выдать: 2 ф. вареной телятины или говядины, 1 луковицу, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 1/2 стакана сметаны, зеленой петрушки, укропа, соли, 1/2 стакана риса, 2 ложки шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов.
Цельный телячий ливер обмыть, вымочить в холодной воде часа два, опустить в посоленный кипяток с кореньями и луковицею, пучком зелени, лавровым листом и перцем, сварить; снять накипь. Обчистить, вынуть жилки, мелко изрубить.
В ложке масла поджарить 1 луковицу, положить туда же ливер, влить 1/2 стакана ливерного бульона, положить, кто любит, зеленого лука, потушить, посолить, всыпать с 1/4 ложечки перца, 6 крутых изрубленных яиц и под конец - стакан сметаны, раз только вскипятить, подавать.
Но этот ливер на 6-8 человек лучше разделить на две части. Из одной части приготовить вышепоименованный соус, беря всего половину; подать его с ломтиками обжаренной воловьей или телячьей печенки - N668, а другую часть ливера употребить на другой день для начинки пирога -.N1122 или пирожков - N281.
Вымочить 2 фунта сладкого мяса в воде в продолжении двух часов, поварить его около 1/4 часа в кипятке, затем вынуть, пустить в холодную воду, очистить от жилок и наш-пиковать тонко нарезанным шпиком. В кастрюле распустить 11/2 ложки масла, прибавить 1 натертую луковицу, мешая, всыпать 1/2 ложки муки и слегка поджарить, развести 1 стаканом бульона, прибавить 1/2 чашки тертого сыра, немного соли, перца, мускатного ореха, 1 стакан сливок и опустить туда сладкое мясо, закрыть и варить, пока оно не будет мягко; после этого выложить на блюдо, облить этим же соусом. В этот соус кладут также 1 горсть очищенных и мелко нарезанных шампиньонов, очищенные раковые шейки и 1 ложку ракового масла.
Сладкого мяса 2 1/2 или 3 фунта вымочить в воде с час, затем опустить его в кипяток, прокипятить 1/2 часа, после того вынуть, опустить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, изжарить в 11/2-2 столовых ложках масла. Сладкое жареное мясо подать с зеленью.
Вымочить в воде фунта 2-21/2 сладкого мяса, обдать кипятком, положить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать ломтиками, выложить на круглое блюдо с крышкою на 1 мелко нашинкованную луковицу, обсыпать немного солью и перцем, положить 2-3 лавровых листа и выжать сок из 1 лимона, закрыть плотно тарелкой или крышкой от миски и дать полежать с час или больше, вынуть мясо, обтереть досуха и обмакнуть хорошенько в следующий кляр: 1 чайную ложечку несоленого масла растереть добела с 1 яйцом, немного посолить, прибавить, мешая, 1/2 стакана воды и столько же муки, чтобы тесто было нежидкое и хорошо держалось около мяса, затем обжарить в 1/4 фунта кипящего масла, положить на решето, на пропускную бумагу, чтобы осушить от жира, разложить на блюдо, покрытое аккуратно сложенною салфеткой, подавать с зеленью.
Взять телятину посоленную, вымыть ее, сварить в несоленой воде, подавать холодною к завтраку или горячею с зеленым сушеным горошком, с разварным картофелем, с зеленою фасолью и проч.
Изрубить 11/2 фунта жареной, оставшейся от жаркого телятины, положить 1 вымоченную, очищенную и мелко изрубленную шотландскую селедку, 2 полные ложки истолченных сухарей, 4 шт. вареного и протертого картофеля. Все это изрубить, как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, чуть-чуть мускатного ореха, 1 небольшую печеную, мелко изрубленную луковицу, 1/2 стакана сметаны иди сливок, 2 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в сотейник, намазан-ньй маслом и осыпанный сухарями, вставить в печь на 1/2 часа. подавая, выложить на блюдо.
В этот форшмак можно положить 1 стакан сметаны, в таком случае подавать в жестяном никелированном или серебряном сотейнике.
Мозги из одной телячьей головы вымочить в холодной воде, снять пленочку, опустить в соленый кипяток с уксусом и 1 луковицею, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом. Смазать сверху следующим соусом: 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки поджарить слегка, развести 1/2 стаканом бульона, положить 2-3 мелко изрубленных шампиньона, вскипятить; сверху эти тартины посыпать рубленым зеленым луком-сеянцем, вставить ненадолго в печь.
Изжарить в масле телячьи почки, нарезать ломтиками; французский белый хлеб нарезать также ломтиками, намазать с обеих сторон растопленным маслом, на каждый ломтик положить почки, скрепить маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым пармезаном, опять скрепить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянились, переложить на грелку, облить стекшим соусом.
Французский белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик оставшейся жареной телятины, посыпать тертым пармезаном, окропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянились.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}