|
|
Примечание. Части баранины следующие:
Бараний окорок, т.е. заднюю четверть, не раньше как на третий день после убоя намочить на несколько часов в холодной воде или сыворотке, как сказано в примечании, потом вымыть, натереть солью, положить на противень жирною стороною вверх; за полтора часа до отпуска, подлив на противень 2-3 ложки воды, поставить ее в горячую духовую печь, чтобы кругом обжарилась. Если баранина не жирна, положить сверху баранины кучками ложку масла.
Когда баранина обжарится, уменьшить жар, начать поливать ее каждые 10 минут стекшим соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкою в нескольких местах. После последней
поливки осыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, еще продержать минут 10 в печи. Переложить на блюдо нарезать острым ножом. Подливку слить, процедить, влить 1/2 стакана воды, вскипятить, дать устояться, снять сверху лишний жир, подогреть до самого горячего состояния. Подавая жаркое, подлить на блюдо немного этого соуса, а остальное подать в соуснике.
К этому жаркому подается картофельное пюре - N503, белая фасоль или бобы - N402, жареный картофель, изжаренный вместе с бараниной, салаты, свежие огурцы, маринованная свекла, маринованные вишни, маринованные грибы.
Но можно это же жаркое, обрумянив в горячей духовой печи в продолжении 30-40 минут, переложить в чугунный эмалированный котелок вместе с соусом, тушить под крышкою до готовности, подливая понемногу ложки 2 воды.
Тушить три четверти часа, облить 1/2 стакана сметаны, потушить минут 5, подавать.
Оставшуюся баранину можно нарезать небольшими ломтиками, кости разрубить, налить небольшим количеством воды, прибавив кореньев, 1/2 лавр. листа, 2-3 зерна перца, сварить, процедить. Сварить 1/2 стакана риса, раз вскипятить, откинуть, перелить холодною водою, переложить в кастрюльку, налить процеженным бульоном с 1/2 ложки масла, сварить, смешать с ломтиками баранины, переложить в сотейник, запечь.
Подать отдельно подливку из того же процеженного бульона, положить в него несколько ломтиков лимона без зерен.
Обрезать оставшееся мясо, нарезать небольшими квадратиками, кости мелко изрубить, варить (часа 2-3) с кореньями, 1 шт. лавр. листа и 5-10 зерен перца с пучком зелени, процедить. Распустить в кастрюле ложку масла, обжарить в нем 2-3 нашинкованные луковицы, прибавить 1/2 стакана истолченного кисло-сладкого хлеба или 1/2 ложки муки, немного соли, кусочек чеснока, 2-3 стакана бульона, ложку простого или шампиньонного уксуса, или сока из 1/2 лимона, или яблочной, прокипятить, положить кусочками нарезанное жаркое, довести до самого горячего состояния, подавать.
Приготовить жаркое-баранину, как только что сказано - N752, нашпиговав ее только предварительно 1 частичкою чеснока.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу.
Огарнировать ею сложенное на блюдо жаркое, облить кашу подливкою из баранины, сняв с нее лишний жир.
Лук же шарлот, очистив от кожицы, изжарить вместе с бараниной или положить на блюдо.
Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3-4 дня, срезать жир и кожицу; вскипятить 3/4 стакана уксуса с 3/4 стаканами пива, с перцем, лавровым листом, 5-6 ложками можжевеловых истолченных ягод, залить баранину, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо. Вымыть мясо в чистой воде, наш-пиковать 1/2 ф. копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаною; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.
Выдать: заднюю четверть баранины, уксус, 1/2 ложки английского перца, 5-6 ложек можжевеловых ягод, 10 штук лаврового листа, 1/2 ф. копченого шпика, 2 ложки масла, 1/2 стакана сметаны.
Очистить заднюю четверть баранины, вымыть, нашпиковать в нескольких местах чесноком. Положить баранину на противень, облить ее прованским маслом, подлив на противень ложки 2 воды. За 11/2 часа до отпуска поставить в духовую горячую печь. Когда обжарится, перевернуть, облить стекшим соком и каждые 10 минут обливать, пока не изжарится.
Между тем, взяв кочан белой капусты, вымыть кочерыжку. 1 фунт листьев опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть, выжать, мелко изрубить, переложить в кастрюльку, положить полную ложку масла или мелко изрубленного шпика, пучок зеленого лука, петрушки, укропа, поджарить, мешая, на плите на легком огне. Когда наполовину будет готова, взять 1/2 стакана риса, перемыть его, опустить в кипяток, откинуть, переложить к капусте, налить бульоном, чтобы только покрыло, вскипятить на плите, плотно накрыть и поставить в духовую горячую печь на час приблизительно.
Подавая, выложить на блюдо, посыпать тертым пармезаном, сверху положить баранину.
Вымытый и выбитый кусок филе или кусок мякоти от задней четверти баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив уксусом пополам с водою. Вынуть, обсыпать тертою булкой или мукою. Распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо, жарить, подливая бульон, в котором варилась баранина. Огарнировать луком-шарлот, который, очистив от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.
Снять верхнюю пленку с филе или с мякоти задней четверти посолить нашпиговать тонким шпиком, полить прованским маслом, обложить ломтиками лука или зеленою петрушкою, лавр. листом и англ. перцем, прикрыть, оставить на 12 часов. За 2 часа до отпуска вынуть, сложить на маленький противень, облить маслом, поставить в горячую печь.
Когда филе обжарится, уменьшить жар, подлить бульона, каждые 10-15 минут поливать стекающим соком, пока филе не будет готово. Переложить на блюдо, нарезать, огарнировать каким-нибудь пюре. С соуса снять жир, прибавить воды или бульона, вскипятить, подать отдельно в соуснике.
К такому филе можно подать и следующие подливки:
Нарезать ломтями от котлетной части 2-3 ф. баранины - от филе или от мякоти задней четверти вместе с жиром, уложить плотно в каменную чашку пересыпать солью, перцем, нашинкованным луком (частичками чеснока) и зеленою пет. рушкою, залить остывшим уксусом, вскипяченным пополам с водою и со специями оставить на 4 часа. Затем эти куски баранины осушить в салфетке, нанизать на вертел; перед самым отпуском обжарить перед огнем, подставив медное блюдо, и как можно чаще поливать жаркое соком, который будет стекать. Подавать с рассыпчатым рисом.
Этот шашлык можно разнообразить след. образом: нанизывать на вертел поочередно: ломоть баранины, ломоть бараньего жира, ломтик очищенных и посоленных баклажанов, или свежих очищенных вдоль разрезанных огурцов, или ломтик ветчины и т д.
От задней четверти отрубить ножку и почечную часть, чтобы легче уложить в кастрюлю; налить водой, чтобы покрыло, дать закипеть, снять пену, положить 2 пополам разрезанные луковицы, 1 петрушку, 1 сельдерей, немного соли и перца, варить, пока почка не сделается мягкою, потом прибавить 1/2 тарелки очищенного картофеля, столько же очищенных сморчков, приправить 1/2 ложкою масла с 1 ложкою муки и, разведя понемногу бульоном, прокипятить.
Обложив дно и бока кастрюльки пластинками свиного сала, некопченого, положить вниз нарезанного ломтиками лука средней величины - головки 3, 3 фунта баранины от мякоти задней четверти и 2 морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея, чайную ложку тмина, 5 лавровых листиков, 20 зерен перца, 2 гвоздики и имбиря величиною в наперсток, посолить, накрыть кастрюльку, варить, пока не будет готово.
Вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки, поджаренной в ложке масла, 5 нарезанных длинными кусочками соленых огурцов, все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились; подавая, облить этим соусом нарезанную баранину.
Взять баранью котлетную часть, отделить каждое ребро с мясом, а длинную кость отрубить, приготовить овощи, как сказано выше о жардиньере - N555, класть их в горшок, перемешивая с ребрами, непременно посолить, замазать горшок тестом, поставить в печь, пусть упреет. Подать отдельно масло распущенное. Если бараньи ребра жирны, то масло будет лишним.
1 стакан муки и 11/2 ложки масла подрумянить, развести бутылкою цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито, это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 1/4 ф. масла распустить на сковородке, обжарить в нем котлеты с обеих сторон, посолить, сложить на блюдо, остудигь. Приготовить кляр, см. примеч. к разделу "Пирожки". 1 фунт русского масла или Фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния так, чтобы пошел пар, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки. Когда подрумянятся, сложить на блюде в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 1/8 фунт сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.
Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить обухом деревянного молотка, чтобы можно было выбрать жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в стакане бульона или воды, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты, отставить на час. Потом обвалять их в яйце, посыпать сухарями, поджарить в растопленном масле, сложить на блюдо, облить соусом, т.е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном. Подать к ним картофельное пюре - N503.
Взять котлетную часть, нарезать котлеты, беря по 2 ребра на каждую котлетку, из которых 1 выбросить, а другое укоротить, обчистить их, вынув, по возможности, жилки, выбить слегка деревянным пестиком, обровнять, посолить. Обвалять в мелко истолченных сухарях. Распустить на сковороде или медном вылуженном противне русского масла: когда закипит, положить котлетки, когда одна сторона слегка подрумянится, перевернуть на другую. Когда и вторая сторона поджарится вполне, снять с большого огня, зажарить на малом.
Подаются с картофельным пюре - N503 или луковым - N520, или луковым соусом - N517.
Взять 3-4 ф. грудинки, котлетной части или мягкой задней части баранины. Нарезать первую кусками, вторую - котлетами, а третью - ломтями. Распустить в кастрюле 1/4 ф. масла или бараньего почечного жира. Когда закипит, положить туда 1 нашинкованную луковицу или лук-шарлот и баранину, только что натертую солью и перцем. Облить стаканом бульона, поджарить, часто переворачивая под крышкою, до половины готовности.
Взять рис, перемыть его, обдать кипятком, дать постоять минут 10, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водою, пересыпать к баранине, прибавить жиденького бульона, чтобы покрыл весь рис, положить 1/2 листочка лавр. листа, 5 зерен английского, 5 зерен простого перца, накрыть крышкою, поставить тушить в духовую печь, пока рис не сделается совершенно мягким и рассыпчатым, посолить, подать.
Пилав N767 можно разнообразить след. образом. Когда рис положат в баранину, взять 1 стакан французского чернослива, 1/2 стакана перебранного кишмиша, обдать их кипятком, накрыть крышкою, пусть постоят так на столе с полчаса, слить воду, вынуть косточки, всыпать затем в баранину с рисом, в который можно положить еще 1/4 ф.- масла, размешать осторожно. Можно прибавить ломтики лимона без зерен, поставить в духовую печь.
Такой же пилав приготовляется из телятины и из курицы.
Пилав N767 можно разнообразить следующим образом. Когда пилав будет почти готов, положить в него ложки 2-3 пюре-томата, которое сперва обжарить с маслом. Размешать с рисом осторожно, чтобы не мять его, поставить на несколько минут в духовую печь.
Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом же бараньем бульоне рассыпчатый рис, прибавить, кто хочет, чернослива. Когда остынет, можно вбить 2-3 желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть риса сложить на блюдо, положить на него рядами грудинку и рис, а на самый верх рис, посыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
3 фунта грудинки налить водою, вскипятить, снять дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную маленькими четырехугольными кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готова, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить грудинкой, посыпать, кто любит, толченым перцем.
Обмыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, осыпать солью, перцем и мукою. 1 луковицу нашинковать, слегка поджарить в масле, тотчас положить грудинку, облить стаканом бульона, накрыть крышкой, потушить, чаще помешивая со дна лопаточкой. Когда грудинка слегка подрумянится, влить бульон, чтобы ее покрыло, положить свежей сметаны, обланжиренные, т.е. раз вскипяченные, нарезанные коренья - морковь, репу, букет зелени. Варить на медленном огне до готовности.
За 1/2 часа положить картофель, сваренный в посоленной воде.
Переложить все на глубокое блюдо, посыпать сверху зеленою петрушкою и укропом. Можно обложить гренками из польской булки, нарезанной тонкими полуломтиками, смазанными с одной стороны маслом, подсушенными в духовой печи.
3-4 фунта грудинки перемыть, разрезать на части, налить холодной водой, вскипятить, снять накипь, перемыть, опустить в процеженный бульон, сварить с перцем, лавр. листом, луковицею, кореньями и зеленью.
Одну ложку масла смешать с 1/2 стаканом муки, развести 11/2 стаканами процеженного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1-11/2 стакана сметаны, положить 15-20 ягод маринованного крыжовника, опустить туда же грудинку, раз вскипятить. Подавать в небольшом глубоком блюде.
Взять цельную половину бараньей грудинки, вымыть ее, натереть солью. Положить на противень, смазать ложкою масла, поставить за 11/2 часа до отпуска в горячую печь. Когда подрумянится, убавить жару, поливать каждые 10 минут стекшим соком.
Эту грудинку можно сперва нафаршировать готовою крутою гречневою кашею.
Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, беспрестанно мешая, поджарить в нем ложку муки, когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара, развести бульоном, в котором варилась грудинка, влить ложки 2 уксуса, вскипятить; когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.
Из грудинки можно сварить суп - N26, грудинку же вынуть и подать отдельно под соусом со сметаною и крыжовником - N773, положив в этот соус немного разварного картофеля.
Кусок баранины от передней четверти разрезать на части, вскипятить раза 2, перемыть в холодной воде, налить процеженным бульоном, сварить до мягкости, положить соли, 3 луковицы, лаврового листа и английского перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, прибавить 1 стакан столового вина, 2-3 куска сахара; перед отпуском вбить 2-3 желтка, подогреть, облить на блюде баранину.
Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2-3 яйца, тертой булки, соли, английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего жира, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицею. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить приготовленную массу, вставить на 1 час в не слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4 стакана, а вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}