Телятина

Общее примечание.

• Чем телятина мясистее, белее и жирнее, тем она лучше. Кости должны быть покрыты большим количеством жира, который употребляется во все мясные фарши. Но часто для вида продавцы надувают телятину, как и поросят, воздухом, что можно узнать по порезу кожицы. Если прорез найдется, значит надута.
• Иногда продаются мертворожденные телята или замерзшие тотчас по рождении. В таком случае умышленно делают разрез в горле и для большего обмана обмазывают его кровью. Обман этот делается очевидным, если кровь сейчас же смоется теплою водою и рана окажется совершенно чистою.
• Телятину употребляют в возрасте от 3 недель и до 4 месяцев, позже она груба и не имеет должного вкуса. Самая лучшая - 6-8-недельная, отпоенная одним цельным молоком, и то весною или летом. Она ценится от 35 до 40 копеек за фунт.

Продаются 3 сорта телятины:

• Первый сорт - от телят, отпаиваемых одним цельным молоком, у такой телятины жир белый и крепкий.
• Второй сорт - от телят, отпаиваемых снятым молоком с прибавлением сырых яиц и болтушки. Она краснее, не так нежна и жирна и ценится от 15 до 20 копеек за фунт.
• Третий сорт - от отпаиваемых одною мучною болтушкою. Такая телятина бывает синевато-серого цвета, тощая, жесткая и продается по 10-15 копеек за фунт.

Ярославские, новгородские и псковские телята считаются лучшими. В телятине те же части, что и у вола, но другое из них употребление, а именно:

1. 2 задние четверти, называемые окороками, с почками и 2 ребрами идут на большой кусок жаркого.
2. Часть окорока, которая соответствует воловьему ссеку, называется фрикандо и жарится разными манерами, то шпигованной, то зажаренной в тесте и т.д.
3. Почечная часть или филе жарится и подается под бешемелем.
4. Две передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части - на рубленые котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости - в суп.
5. Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус.
6. Котлетная часть разрубается также на 2 части, из каждой части выходит отбивных котлет с косточками по 10 штук, из которых только первые 4-5 котлет от хвоста хороши и потому употребляются на званые обеды. Чем ближе к шее, тем они становятся все мельче и мельче.
7. Голова и ножки употребляются на суп и соус, майонез и заливное. Язык небольшой подается вместе с головкою.
8. Ливер и сердце - на соус и фарш для пирогов.
9. Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое.
10. Почки так малы, что жарятся и подаются при задней четверти.
11. Мозги - на соус и фары для пирожков.
12. Рубцы употребляются на суп и соус.
13. Телячий желудок, хорошо вымытый, посоленный и высушенный, употребляется для сыров голландских и швейцарских.
14. Шкуры с телят растянуть на палочках и тотчас высушить и отдать для выделки кожи.
15. При задней четверти телятины, как и баранины, находится жирная сетка, которая употребляется на сальник.
16. Жир телячий употребляется на фритюр и считается выше говяжьего.

• Чтобы жаркое при задней четверти телятины имело отличный нежный вкус, ее кладут с вечера или в соленую воду, или в молоко, или осыпают перцем лавровым листом и пр., а то закапывают в землю. Мясо шпигуют то шпиком, то творожным сыром.
• Телятина нежнее говядины, поэтому при всех способах приготовления она доходит до готовности скорее. Надо следить, чтобы она не пережарилась, потому что в таком случае мясные волокна размочалятся и жаркое потеряет сочность.Сам жар плиты должен быть слабее, чем для говядины. Телятину следует поливать соком при жарений каждые 10-15 минут. Но начинают поливать ее только тогда, когда она, смазанная маслом, подрумянится со всех сторон.
• Телятина при жарений должна доходить до полной готовности, чтобы и тени не оставалось кровяного сока. Не надо забывать, что все, что жарится, нужно класть на раскаленное масло и ставить на большой огонь: когда обжарится, отставить на меньший огонь или уменьшить его вообще. Бульон из телятины почти что никогда не варится, но, чтобы придать говяжьему бульону больше клейкости и нежности вкуса, вместе с говядиной кладут и телячьи голяшки - ¹/₅ часть.
• Если телятина подается к столу вареною, то сперва нужно ее разрубить на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить раза 2, снять накипь, вынуть телятину, дать бульону устояться. Телятину же перемыть в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, налить процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбрасывается.
• На каждый фунт телятины берется для натирания ее перед жарением по ¹/₂ чайной ложечки соли.
• Для котлет или филе вроде бифштекса надо отбивать телятину очень легко и мало, она нежнее говядины Отбивать ее, следовательно, надо только для придания формы и сглаживания волокон, но не для мягкости.

На жаркое на 6-8 человек надо взять целую заднюю маленькую четверть весом от 4¹/₂   до 5 фунтов. Если же вырезается одна мякоть из большой четверти - весом в 10 или более фунтов, то вырезать только 3 фунта. Лучше всего жарить за раз фунтов 5-6 и более, дня на 2 или на 3.

Пропорция назначена от 6 до 8 человек.

Жаркое из телятины

Примечание.

• Чтобы жаркое это от задней четверти имело отличный нежный вкус, с вечера мясо кладут в соленую воду (на ведро воды - 2 ф. соли). Гораздо лучше, если вода будет колодезная; пусть полежит до того времени, пока надо телятину жарить.
• С вечера телятину мочат в молоке, потом обмывают горячею водою и шпигуют свежим салатом. Французы осыпают телятину на несколько часов перцем, солью, лавровым листом, ломтиками лука, лимона, смазывают прованским маслом.
• Фрикандо от хорошего жирного теленка с вечера натирают солью, зашивают в чистую салфетку или полотно, закапывают в хорошую землю, в яму, глубиною в 2 аршина. На другой день, т.е. через 12 часов, вынимают ее, снимают полотно и, не промыв, жарят разными манерами.
• Жаркое жарится или на вертеле, или на противне в духовой печи.
• Если же на вертеле, то, прикрепив телятину к вертелу, жарить на большом огне, поливая 1-3 ложками масла, смотря по величине куска и по тому, как жирна телятина.
• Если же телятина жарится на противне, то положить ее на березовые лучинки, крест накрест сложенные, смазать сверху маслом, подлить ¹/₂ стакана воды, поставить в горячую печь. Когда со всех сторон подрумянится, уменьшить жар и начать поливать мясо каждые 10-15 минут стекшим соком, чтобы телятина была сочна и рассыпчата. Полив в последний раз, осыпать просеянными сухарями. Через 10 минут переложить жаркое на блюдо соответствующей величины. Каждое жаркое на 6-8 человек лучше подавать на стол цельным, разрезать же его надо острым ножом тонкими ломтиками, начиная с узкой стороны. Резать наискось поперек волокон, не снимая ломтей с кости так, чтобы телятина имела вид цельного жаркого. Облить жаркое соком. Сняв с сока жир, его процедить. Оставшийся сок подать в соуснике.
• Для жаркого берется или вся задняя четверть, или фунта 3-4 мякоти от большого жирного теленка. Кусок телятины в 10-15 фунтов жарится 2¹/₂-3 часа; а весом в 3-4 фунта - около часа.

691. Жаркое-телятина обыкновенное.

Жарится на противне, в духовой печи. Заднюю четверть или 3-4 ф. толстого куска мякоти обмыть, намочить предварительно в чистой соленой воде или молоке, обмыть, обтереть; натереть солью, положить на противень, на березовые лучинки, изжарить, как сказ. в примечании.

К нему подается: жареный картофель или картофельные крокеты - N504, салат из шпикованнои свежей капусты, кислая шпикованная капуста, свежие или соленые огурцы, свекла маринованная или маринованные салаты.

Если на 6-8 человек жарится целая задняя четверть, то часть из оставшегося жаркого можно подать холодным к завтраку на другой день и к нему - соус N382. Или: к обеду на второе блюдо нарезать телятину ломтиками, поджарить слегка в ложке столового масла, положить туда же застывший соус из-под жаркого, мелко изрубленного лука, 1 стакан самой свежей сметаны, раз вскипятить, осыпать укропом, тотчас подавать. Сметану можно подать отдельно. Или: оставшееся жаркое на другой или третий день нарезать ломтиками; жестяной или никелированный сотейник вымазать маслом, осыпать сухарями, положить в него ломтики телятины, пересыпая зеленым луком, засыпать тертою булкою; положить сверху кусочки масла, облить стаканом сметаны, поставить их в печь за ¹/₄ часа до отпуска. Или: переложить ломтики и покрыть их бешемелем из молока или сливок, посыпав тертым сыром, запечь.

Из оставшихся от жаркого телячьих костей приготовить или соус-рагу, или суп-рагу, или суп-пюре картофельный, или рассольник.

692. Рагу из оставшейся жареной телятины.

Разрубить кости от оставшегося жаркого, положить в кастрюлю, варить с оставшимся соусом от жаркого, прибавить немного кипятку, ¹/₂ ложки масла, 2-3 корки кисло-сладкого хлеба, ¹/₈ фунт. вымытых коринок и 1-2 ложка уксуса или лимона. Когда все хорошенько проварится, кости следует вынуть, а в соус опустить оставшуюся телятину, нарезанную мелкими кубиками, вскипятить раз и выложить в глубокое блюдо, огарнировать гренками.

693. Рагу из оставшегося жаркого-телятины другим манером.

Разрубить кости от оставшегося жаркого. Самую мякоть нарезать квадратиками. Кости кипятить в небольшом количестве воды. В одной ложке масла поджарить в кастрюльке ¹/₂ ложки толченых сухарей, прибавить остывший соус от жаркого, влить 1¹/₂-2 стакана процеженного телячьего бульона, положить 3-4 ломтика лимона, без цедры и зерен, или 1 ложку капорцов, или ложку лимонного сока. Положить в соус оставшиеся от жаркого кусочки телятины, прокипятить.

Подавать, огарнировав гренками.

694. Жаркое-телятина шинкованная.

Фрикандо от хорошей жирной крупной задней четверти вымочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиковать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковородку.

Когда поджарится со всех сторон и будет готово, обсыпать сухарями, сложить на блюдо, облить стекшим соусом, подавать с салатом.

695. Жаркое-телятина с бешемелем.

Почечную часть телятины изжарить на противне, как сказ. в примечании. Когда телятина почти совсем будет готова, вынуть из печи, нарезать самым острым ножом тонкими, ровными ломтиками поперек волокон, но не до самого конца. Переложить на эмалированное или металлическое блюдо, каждый ломтик переложить бешемелем, посыпая сыром, сверху покрыть также бешемелем, сгладить, осыпать сыром, скрепить растопленным маслом, поставить в средний жар минут на 20, пока на бешемеле не образуется красивая румяная корочка. Вынув из печи, обтереть края блюда мокрым полотенцем, огарнировать картофелем или картофельными крокетами, подавать. Сок же слить с противня, снять жир, процедить; подать в соуснике.

Выдать: почечную часть телятины, ф. 4-5, ¹/₈ ф. масла, молока, бутылки 2-3, соли, на бешемель: ¹/₈ ф. масла, ¹/₂ стакана муки, 1¹/₂ стакана молока, ¹/₂-¹/₄ ф. сыра пармезана.

696. Жаркое-телятина по-аматерски.

Заднюю четверть или фрикандо от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиною 2 аршина. На другой день, т.е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего белого сыра, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука, укропа, зеленой петрушки, смешать. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш, и весь кусок нашпиковать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник. Положить на блюдо, выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат.

697. Жаркое-телятина с макаронами.

Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкою масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный ¹/₂ ложкою масла.

Полфунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать с ложкою растопленного масла, положить немного тертого сыру, 1 яйцо, смешать, разложить его на куски телятины, вставить в горячую печь минут на 15-20.

Макароны можно перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.

698. Жаркое-телятина с вишнями.

Фрикандо от задней части телятины вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа отверстий 20-30, положить в каждое по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом будет нашпикована вишнями, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицею, поставить в печь, когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукою, поставить в печь, накрыть крышкою, когда вполовину будет готова, подлить ¹/₂ стакана мадеры, ¹/₂ стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варить под крышкою, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова.

Сложить на блюдо, облить тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона.

699. Жаркое-телятина, жаренная на вертеле.

Заднюю часть с почками и 2 ребрами вымыть, вымочить в соленой воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле, на большом огне, поливая 1-3 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина.

700. Гастрономическая телятина с соусом из икры.

Взять 3-4 фунта фрикандо от хорошей задней части телятины, вымочить несколько часов в соленой воде, осушить, нашпиковать ее тоненькими длинненькими кусочками ветчины, шпиком и миногами - в таком виде, как их приготовляют для закуски. Шпиковать каждою вещью отдельно в разных местах. Потом положить в кастрюльку тоненькими ломтиками нарезанного лука-порея, сельдерея.петрушки, потом влить ¹/₂ стакана вина и хорошего бульона, столько, чтобы телятина была покрыта. Всыпать туда же несколько зерен английского и простого перца и мелко исшинкованной лимонной цедры. Варить пока мясо не будет мягко, тогда вынуть, нарезать, положить на блюдо и облить следующим соусом. Процедить оставшийся в кастрюльке бульон, в котором варилась телятина, снять сверху жир, прибавить в него 2 полные ложки свежей осетровой икры, а за неимением ее - хорошей паюсной, разведя ее бульоном, положить свежего сливочного масла, лимонного сока 1 ложку, сухого бульона 1-2 лота, вскипятить этот соус, облить им телятину, подавать.

701. Телятина с темным соусом.

Переднюю часть телятины вымочить в соленой воде, осушить, нарезать ломтиками; обвалять каждый ломтик в муке, обжарить немного в масле, потом влить в эту кастрюльку 3 стакана бульона, положить 3 луковицы, соли по вкусу и 15 зерен английского перца, дать прокипеть до готовности, потом положить порядочную горсть сухих сморчков, ¹/₂ чашки хорошего уксуса-эстрагона, вскипятить и подавать.

Отбивные котлеты

Примечание. Отбивать телятину надо очень легко и мало, только для того, чтобы придать должную форму и сгладить волокна, но не для мягкости. При этом надо срубить верхние позвонки косточек, выдернуть жилу, разрезать вдоль по ребрам - на котлеты, каждую из них обчистить, т.е. срезать лишнее мясо с косточки, обрезать сухожилие, тогда их отбить, как сказ. выше, посолить с обеих сторон, посыпать слегка перцем (обвалять в яйце и сухарях), поставить на сильный огонь. Когда мясо с обеих сторон подрумянится, отставить на медленный огонь, дожарить до полной готовности, уложить на блюдо косточками внутрь.

702. Гастрономические котлеты из телятины.

Взять фунта 2 обыкновенной мягкой говядины, нарезать ее тоненькими ломтями, выбить хорошенько деревянным пестиком, осыпать хорошенько солью и перцем. Приготовить хорошие телячьи отбивные котлеты, отрубив лишнюю кость, завернуть их в приготовленные мясные ломтики, изжарить в масле в кастрюльке. Когда подадут на стол, то говядину снять, а кушать одни телячьи котлеты. Чтобы говядина держалась, то можно обвить ее нитками, которые, подавая, осторожно снять. Подобные котлеты необыкновенно вкусны.

703. Телячьи отбивные котлеты с острым соусом.

Взять 9-10 отбивных телячьих котлет, обчистить, как сказ. в примеч., изжарить их, как обыкновенно, в ¹/₄ ф. хорошего масла, чтобы имели настоящий цвет светло-коричневый, но никак не пережарить, потом вынуть их из кастрюльки и в это масло положить 2 чайные чашки свежей хорошей сметаны и 1¹/₂ чашки процеженного бульона. Взять 18 сардинок, а за неимением их, ревельских килек или даже хорошую голландскую селедку, изрубить их очень мелко, даже истолочь, чтобы сделались наподобие теста, положить их в соус и проварить хорошенько, потом положить туда котлеты, вскипятить а продолжении минут 3, выложить на блюдо, подавать. Нужно, чтобы тесто из сардинок было так мягко и так хорошо размешано, чтобы не отделялось от соуса.

704. Котлеты отбивные, обыкновенные.

Взять телячьи котлеты, обчистить их, как сказ. в примеч. Посолить, обмакнуть каждую котлетку в яйцо и в сухари, или без яиц обвалять в муке, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон так, чтобы они были желтого цвета и сочны. Подавая, облить процеженным соком, в котором жарились, подлив ложки 2-3 бульона; подать к ним какой-нибудь салат. Или облить соусом - N328, 331, в таком случае огарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками.

Можно подавать с соусом из зеленого горошка, с жареным и разварным картофелем, с картофельным пюре, картофельными крокетами, с соусами шпината, с морковным соусом и т.е.

705. Котлеты отбивные с мозгами.

Приготовить котлеты, как сказано в примечании, поджарить их в 1¹/₂ ложках масла, перевернуть, положить на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом, нарезанные ломтиками в ¹/₂ пальца толщиною, посыпать сверху булкою; скрепить ¹/₂ ложкою масла, поставить в печь.

Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить масло, влить 2-3 ложки сметаны, всыпать ложку муки, мешать на плите, пока не погустеет. Когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на металлическое блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на ¹/₂ часа.

706. Котлеты отбивные со сметаною и сардельками.

Изжарить отбивные котлеты, как сказ. в примеч. В масло, в котором они жарились, положить ложку уксуса, нарезанные продолговатыми кусочками очищенные и вымоченные сардельки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.

707. Шницель.

3 фунта сырой телятины от почечной части нарезать небольшими продолговатыми ломтиками, отбить слегка тяпкой, осыпать солью, перцем, обвалять в муке, потом в яйцах и просеянных сухарях. Распустить ложку масла, всыпать нашинкованный лук, подрумянить его слегка, положить нарезанную телятину, поджарить с обеих сторон до готовности, сперва на сильном, потом на малом огне. Переложить на блюдо, сверху положить очищенные от кожицы ломтики лимона, огарнировать жареным картофелем или жареными грибами - N575.

708. Телятина вроде бифштекса, называемая эскалопом.

Взять 3 ф. самой мягкой части телятины от почечного филе, нарезать ломтями как бифштекс. Каждый кусок завернув в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круглую форму, затем надрезать в нескольких местах самый край. Распустить 1¹/₂ ложки масла, поджарить в нем эти эскалопы, которые по желанию можно обвалять в яйце и сухарях. Подавать с отварными макаронами осыпанными сыром, или с овощами и зеленью.

709. Отбивные котлеты с грибами.

Очистить котлеты и за ³/₄ часа до отпуска обжарить их, как сказ. в прим., не обваливая в яйце и сухарях. Переложить в глубокий сотейник, положить туда же мелко нашинкованные и поджаренные свежие белые грибы или вареные грибы-консервы, в крайнем случае - маринованные белые грибы (эти последние надо сперва опустить в кипяток, вскипятить, перелить холодною водою, затем обжарить в масле). Пол-ложки масла поджарить слегка с ложкою муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, вскипятить, всыпать по вкусу соли, кайенского перца, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть их крышкою, полчаса тушить на медленном огне.

Переложить их на блюдо в кружок, облить соусом, а в середину положить сухой жареный картофель, вставив в середину его пучок зеленой петрушки.

Выдать: 6-8 котлет, ³/₈ ф. масла, 2 яйца и 6 сухарей, шт. 20 грибов, соли, кайенского перца, ¹/₂ ложки масла, ложку муки, 1 стакан сметаны, полную ложку пюре из помидор, рюмку мадеры, картофелю, ложку масла, зеленой петрушки.

Котлеты рубленые

Примечание.

    На рубленые котлеты, рулет, зразы берется телятина от передней лопатки и шеи. Приготовляют их, как и воловьи котлеты, с тою разницею, что вместо воловьего кладут телячий почечный жир, а вместо холодной воды и льда льют сливки или молоко.
    Взять на 6 человек 2 фунта телятины, обмыть, нарезать небольшими кусочками, мелко изрубить в деревянной чашке или пропустить через мясорубку, вместе с ¹/₈ или ¹/₂ ф- почечного телячьего жира и французскою булкою, с которой обрезать корку и размочить в стакане молока или сливок. В котлетную массу надо влить и стакан молока или сливок, чтобы она была сочна, положить соли по 1ч чайной ложечки, на каждый фунт мяса немного перца, кто хочет - поджаренного лука. Все размешать до гладкости.
    Смочить доску холодной водой, разделить массу на порции, придать каждой форму лепешки, завертывая ножом края, чтобы в середине оставалось пустое пространство, затем придать им продолговатую форму, обвалять в яйце и просеянных сухарях, а за ¹/₄ часа до отпуска поджарить с обеих сторон до готовности в растопленном очищенном и кипящем масле.
    В рубленые котлеты можно вкладывать небольшую косточку.

710. Котлеты в слоеном тесте.

Приготовить отбивные или рубленые сырые котлеты. Не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3-4 сухарями и - в горячую печь на ¹/₂ часа. Переложив на блюдо, облить крепким соусом N350 или подать их к бульону.

711. Котлеты с бешемелем из сметаны или молока.

Приготовить котлеты рубленые или отбивные, положив в них с ¹/₂ ложки масла. Не намазывая яйцом и не посыпая сухарями, положить их на противень, смазанный ¹/₂ ложкою масла, покрыть каждую котлету бешемелем, посыпать сыром, поставить в печь.

712. Котлеты рубленые с рисом.

Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты, как сказ. в примеч. Переложить каждую рассыпчатым рисом, отваренным в жирном бульоне. Скрепить маслом, поставить в печь на ¹/₂ часа. Подавая, подлить немного белого соуса.

713. Жареные рубленые битки из телятины.

Кусок телятины мелко изрубить, положить в нее почечного сала или жира, ¹/₂ французского белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, ¹/₄ чайной ложечки мускатного цвета и английского перца, 1 яйцо, зеленого луку, все это очень мелко изрубить, сделать вроде небольших плоских круглых котлеток, намазать их яйцом, осыпать сухарями, сделанными из оставшейся корки, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Переложить на блюдо. В оставшееся масло положить чайную ложку муки, размешать и развести 1-2 стаканами сметаны, вскипятить, процедить, облить битки.

714. Жареные битки из телятины с соусом.

Телятину (2 ф.) изрубить очень мелко с ¹/₄ ф- почечного жира, ¹/₂ французского белого хлеба, намоченного в молоке, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 1-2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу вскипятить в соленой воде, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукою, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, утушить до готовности, подать с битками.

Или подать их с соусом из свеклы - N549 или с соусом из щавеля, шпината и пр.- N476, 475.

715. Зразы из телятины.

Взять оставшейся жареной или вареной телятины, изрубить как можно мельче. На фунт мяса взять ¹/₄ фунта масла, поджарить мелко изрубленную и растертую луковицу, положить телятину, всыпать натертую французскую булку, соли, немного перца, вбить 2 яйца, размешать, сделать валики вроде зраз, обвалять в яйце с водою и в сухарях, положить на сотейник  на раскаленное масло, жарить на большом огне, чтобы подрумянились. Когда будут почти готовы, всыпать на сотейник листочки зеленой петрушки, обжарить ее слегка и ею осыпать сложенные на блюде зразы. Подавать с соусом из моркови, горошка, шпината и т.п.

716. Жареная грудинка, фаршированная булкою.

Грудинка жарится цельною в духовой печи или разрезанною на порции - на плите. Нежирную вымочить предварительно в молоке. Жирную же телячью грудинку вымыть, осушить, полить, нафаршировать, следующим фаршем: обрезать корку с французской булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, положить ¹/₈ ф. почечного телячьего жира, очищенного от пленки и мелко нарубленного, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, рубленой зелени укропа или петрушки, размешать хорошенько, наложив этого фарша по верхнюю кожицу. Смазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом, вставить на сковородке в печь. Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее. Огарнировать жареным картофелем.