ОТДЕЛ ХХШ
Примечание.
Сварить уху, как сказано в N112 или в N113, процедить. Взять фунт сырой щуки очистить ее, вынуть кости, посолить, всыпать по 3-4 зерна истолченного и просеянного простого и английского перца, одну маленькую, мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке постного, лучше всего - горчичного масла, прибавить немного булки, намоченной в ухе, немного мускатного ореха. Мелко изрубить все, истолочь в деревянной ступке, даже протереть сквозь частое решето или редкое сито. Приготовить тесто N220, как на лапшу, из 11/3 стакана крупитчатой, лучшего сорта муки, соли и воды, раскатать очень тонко, разложить кучками этот рыбный фарш, накрыть тестом, вырезать формочкой род полумесяцев, слепить края, смазывая их водой - перышком, сварить в посоленной воде за 1/4 часа до отпуска Когда будут готовы, положить в миску несколько ломтиков лимона без зерен, и мелко изрубленный укроп, и зеленую петрушку, переложить туда же дуршлаговой ложкой сваренные пельмени, налить процеженной ухой, подавать.
Сварить бульон из кореньев (5-15 зерен перца и 2-3 шт. лаврового листа), процедить, закипятить, положить 3 фунта на порции нарезанной и предварительно очищенной и двумя ложечками соли посоленой вышепоименованной крупной рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухой. Или: сварить сперва уху из 3 фунтов ершей, пескарей, маленьких окуней или сижков. Когда они разварятся с кореньями, процедить, вскипятить, опустить тогда 2-3 фунта крупной рыбы, сварить ее до готовности, подавая, всыпать в суповую миску зелени. Кто хочет, ломтики лимона без зерен. Кто хочет, полное блюдечко отдельно в ухе сваренного картофеля и ломтиками нарезанного. Или опустить рыбную кнель. Или пельмени.
Влить, по желанию, от 1/2 до 1 стакана сотерна, шампанского, мадеры или хереса; подать отдельно пирожки от N1825 до N1829.
См. N130. Только вместо скоромного положить 1-2 ложки подсолнечного или орехового масла.
См. N126. Только не класть ничего скоромного, а лук и капусту поджарить в 3-4 ложках орехового, макового или подсолнечного масла или положить нежареную капусту, подправив ее ложкой муки.
Варятся точно так же, как со щукой, только вместо щуки взять фунта 11/2 снятков, вымытых в нескольких водах; вскипятить их раз отдельно в соленой воде с кореньями и специями, снять накипь, вымыть их дуршлаговой ложкой, опустить во щи, сварить их до готовности, пока глаза не побелеют.
Вымыть 3 фунта свежей осетровой головы, налить водой. Когда закипит, снять накипь, варить с луковицей и специями, пока мясо не отделится от костей.процедить. В процеженный бульон положить 3 стакана кислой капусты, слегка выжатой и поджаренной в 3-4 ложках макового масла с 1-2 луковицами, сварить капусту до мякости, подправить ложкой муки, разведенной холодной водой, прокипятить вылить в миску на рыбу, всыпать зелени.
См. N127. Вместо скоромного взять 1/8 стакана какого-нибудь постного масла, подавать с теми же карасями, или с ушками N1808, или с рыбным фаршем N1805.
Примечание. Ко всем борщам нижеописанным подаются: отдельно крутая гречневая каша, или жареная каша из смоленских круп, или дрожжевые пирожки, или ушки, или пышки из сушеных белых грибов, или в самый борщ, опускается рыбный фарш, иначе кнель.
Очистить 5 штук крупной свеклы, нашинковать; большую сковороду смазать подсолнечным маслом или горчичным, разогреть, положить свеклу, смочить ее 3 ложками уксуса, поджарить мешая, посыпать ложкой муки, размешать, поджарить еще, подливая по ложке бульона сваренного из кореньев, пока свекла не будет почти готова, переложить ее в процеженный бульон, сварить до готовности подавать, всыпав зелени и 2-3 нашинкованных грибка.
Выдать: 5 штук крупной свеклы, 3 ложки уксуса, 1-2 ложки масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, лаврового листа и английского перца, зелени, 2-3 грибка, 1 ложку муки.
Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить белого французского вина или сотерна, развести горячим процеженным бульоном, сваренным из кореньев и пряностей.
Выдать: фунт свеклы, 2 луковицы, пучок зелени, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2-3 штуки лаврового листа, 10-15 зерен английского перца, 1 порей, 11/2 стакана белого французского вина или сотерна, зеленой петрушки и укропа.
Сварить бульон из кореньев, пучка зелени и 1/8 фунта сушеных боровиков, процедить. Испечь фунт свеклы, очистить ее, нашинковать, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, влить свекольного, отдельно вскипяченного рассола, положить соли, перца, зелени, мелко нашинкованных грибов, подогреть до самого горячего состояния; опустить 2-3 шотландские селедки, которые надо сперва вымочить, очистить, распластать, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить в масле, и, опустив в борщ, раз вскипятить.
См. N152. Только вместо скоромного положить 3 ложки постного масла.
См. N157. Только вместо сливочного положить 1/3 стакана какого-нибудь хорошего постного масла.
Сварить 1/8-1/4 фунта сушеных грибов с кореньями, 1 луковицей, пучком зелени петрушки, сельдерея и порея: английским перцем; процедить, грибы мелко изрубить. Поджарить в ложке подсолнечного или орехового масла, 1 мелко изрубленную луковицу, всыпать грибы, чуть-чуть и их поджарить, развести грибным бульоном; когда вскипит, положить домашнюю лапшу или итальянских макарон, но и то и другое надо предварительно, опустить в кипяток, выложить на дуршлаг, облить холодной водой и тогда уж опустить в грибной бульон, чтобы сварились до готовности; подавая, всыпать зелени. В эту лапшу можно положить еще отдельно отварного картофеля.
Выдать: 1/8 или 1/4 фунта грибов, 1-2 луковицы, пучок зелени, 1/4 фунта макарон или 1/2 стакана муки на лапшу (картофелю штук 12), 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей, 10-15 зерен английского перца, 2-3 штуки лаврового листа, 1-2 ложки масла, зелени, простого перца.
Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5-10 зернами английского перца, 2-3 шт. лаврового листа и 1/8 фунта грибов, процедить. Морковь и половину петрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в ложке масла, опустить в бульон, всыпать полстакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Варить, как сказано выше в N1788, вместо риса положить 1/2 стакана перловой крупы, отдельно разваренной и добела выбитой с ложкой масла.
Сварить бульон, как сказано в N1788, влить, кто хочет, свекольного рассола. Половину кореньев нашинковать, можно поджарить в 2 ложках макового, и подсолнечного, орехового или горчичного масла, положить их в. суп, вскипятить, всыпать мелко нашинкованные сваренные грибы, зелени, подавать с ушками N256. Из экономии подать в супе одни только нашинкованные коренья, а сварившиеся грибы употребить в фарш для ушек.
Слегка поджарить в масле с зеленым луком 11/2 тaрелки очищенных свежих грибов, налить 9 стаканами воды, дать закипеть, снять накипь, положить соли, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 морковь, 2-3 штуки лаврового листа, 5-7 зерен перца, 1-2 луковицы, поджаренные в 1-2 ложках постного масла. Когда грибы почти будут готовы, положить картофель, кусками нарезанный, сварить до готовности, положить ложку муки, разведенной водой, прокипятить, всыпать зелени, подавать.
Сварить бульон из кореньев и пучка зелени, процедить, положить полную глубокую тарелку очищенного картофеля и половину французской булки, без корки, 1/2 ложки муки, растертой с ложкой какого-нибудь постного масла, в котором можно поджарить пол-луковицы, разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести кипяченой водой, чтобы было супа 6-8 тарелок и чтобы суп был густоты жидкой сметаны, всыпать зелени, подавать с гренками N202, или с фаршем из селедки N218, или с грибными ушками, отдельно поданными, N1808.
Сварить 1 фунт, т.е. 2 стакана гороха, без соли, чтобы скорее разварился, с 2 луковицами и 2 ложками хорошего постного масла, в котором можно предварительно поджарить этот лук. Когда горох разварится, подправить его 1/2 ложкой муки, т.е. муку размешать с 3-4 ложками холодной воды, влить в суп, вскипятить, долить кипяченой воды, чтоб было всего 9 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг. Подавать с гренками N202. В этом горохе можно вскипятить копченую рыбу, нарезать ее кусочками, без костей.
Или: в этот гороховый суп подлить грибного бульона и всыпать мелко изрубленные сваренные сушеные грибы с 1/8 фунта, которые можно поджарить предварительно с луком.
Перемыть в нескольких теплых водах 2 стакана овсяной крупы, поставить варить с тремя-четырьмя бутылками воды. Когда закипит, снять накипь, посолить, положить ложку миндального, прованского или какого другого постного масла, кипятить, пока суп не сделается густоты густых сливок, дать устояться, слить жидкость в суповую миску или все процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты.
Подавать с греночками, высушенными в печи, см. N202.
В этот суп некоторые кладут поджаренную в масле луковицу и с нею кипятят.
Сварить овсянку, как сказано в N1797, протереть, опустить очищенного и кусками нарезанного сига или пр. рыбы, вскипятить, подавать, всыпать сушеного укропа.
Сварить овсянку, как сказано в N1794, опустить отдельно отваренного чернослива и изюма, всего стакана 2-3.
Отварить кореньев: морковь, петрушку, сельдерей, порей, 1-2 луковицы, 5-10 зерен перца, пучок зелени, процедить. Взять 3-6 штук самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное мелко нарезать, сложить в кастрюлю, положить ложки 2-3 орехового масла, тушить до мягкости, но чтобы не подгорели, всыпать 1/2 ложки муки, размешать, налить немного бульона, прокипятить, протереть сквозь дуршлаг, долить бульона, как следует, положить отдельно разваренную перловую крупу (1/2 стакана круп), забелить молоком миндальным N394, или из грецких, или кокосовых орехов, подавать с греночками.
Налить кипятком фунт сладкого миндаля, в том числе 1/4 стакана горького, накрыть, дать постоять, очистить, истолочь в ступке как можно мельче, подливая воды, опустить в 9 стак; юв кипятка, прокипятить, процедить, выжать. Положить по вкусу сахара, т.е. от одного до двух кусков сахара на стакан, кипятить его непременно в серебряной или каменной кастрюльке, но никак не в медной. Перелить в суповую миску, в которую положить отдельно сваренный рассыпчатый рис или саго (1/2 стакана), с прибавлением от 1/2 до 1 стакана кишмиша или синего изюма, всыпать сахар, подавать. Рис и саго сварить, как сказано в примечании отдела о пирогах.
Приготовить молока миндального, как сказано выше в N1798. Взять 1/2 стакана молока, на котором замесить лапшу из 11/2 стакана муки, раскатать ее тонко, нарезать полосками, сложить несколько полосок вместе, пересыпая их мукой, нашинковать мелко, дать обсохнуть, сварить в воде, откинуть на решето, дать стечь воде совершенно. Переложить в суповую миску, налить горячим миндальным молоком, всыпая сахар. Лапшу эту можно сварить в этом же самом молоке, но только без сахара и в каменной кастрюльке.
Приготовить молоко, как сказано в N1798. Замесить не очень крутое тесто из 11/2 стакана муки, немного соли или сахара, 1/3 стакана воды или того же молока, изрубить его довольно мелко ножом или расщипать руками. Вскипятить молоко, всыпать это тесто, сварить до готовности, подавая, положить по вкусу сахару, т.е. от 1 до 2 кусков сахара на стакан молока.
Приготовить тесто, как сказано в N1800; из 11/3 стакана муки и 1/2 стакана воды. Вскипятить 6-8 тарелок воды, посолить, всыпать изрубленное тесто, сварить его до готовности, положить в суп или поджаренный в масле лук или забелить его стаканом миндального молока, см. N394.
Приготовить молоко, как сказано в N1798. Самую зрелую сладкую тыкву приготовить, см. N173, всыпать с 1/2 стакана сахара, с 1/2 стакана мелко истолченного сладкого миндаля, смешать.
Приготовить 7-9 стаканов молока, см. N1798, 3/4 стакана самой лучшей крупитчатой предварительно высушенной муки, поджарить на чистой сковородке, непрестанно мешая до темного цвета, но чтобы не пригорело. Вскипятить миндальное молоко с куском корицы или ванили, всыпать муку, прокипятить и перед отпуском всыпать 9-10 кусков мелкого сахара. Подавать с постными сахарными маленькими сухариками, покрытыми густой шоколадно массой, приготовленной из распущенного в воде шоколада с сахаром и кусочком рыбьего клея или желатина.
Снять цедру с 1/2 апельсина и 1/2 лимона, нашинковать ее. Апельсин же и лимон очистить от кожицы, нарезать ломтиками; взять 1/2 стакана изюма, 3-4 винные ягоды, 1-2 свежих яблока, 1-2 груши, разрезанные на несколько частей, залить все это 3 бутылками белого пива, вскипяченного с корицей, гвоздикой и сахаром, вскипятить все вместе несколько раз, перелить в суповую чашку, подавать холодным или горячим. В этот суп вливают рюмку рома или хереса.