ОТДЕЛ XXVIII
Взять 3/4 стакана воды, 1-2 ложки масла, 1-2 ложки рома, 3 стакана муки, замесить тесто, раскатать довольно тонко.
Жестяную форму в виде цветочного горшка или в виде кастрюльки вымазать внутри маслом, обложить кругом тестом. Наполнить сырым фаршем, накрыть крышкой из того же теста, испечь.
Вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, которая должна быть раздвижная; снять верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать открытым. Остальной соус подать в соуснике, см. отдел XI.
11/2 фунта щуки, сига или судака очистить от костей, посолить, всыпать немного простого и английского перца, мускатного ореха и 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, все мелко изрубить, истолочь в ступке, положить 1/2 французской булки, размоченной в воде или ухе, влить 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 ложки масла, размешать, протереть сквозь сито.
Взять 3-4 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую луковицу, положить на тот же сотейник 2 фунта очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однако же чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, по 5 зерен английского и простого перца, 2 штуки лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Между тем приготовить фарш N1906; тестом N1905 обложить ряд рыбы, опять ряд фарша и рыбы, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть тестом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам, см.N375, только вместо чухонского положить прованского или другого масла.
Паштет этот приготовить, как сказано в N1165, только вместо чухонского взять какого-нибудь постного масла: приготовить фарш рыбный, как только что сказано в N1906, и тесто N1905, облить соусом N375.
Если паштет из налима, то не забыть положить отваренную и кусками нарезанную печенку налима.
2 фунта щуки очистить, распластать, вынуть хребтовую кость и по возможности выбрать маленькие кости, нарезать кусками, немного посолить и обжарить в кастрюле с 2-3 ложками масла, в котором поджарить сперва мелко нашинкованную луковицу и 1/2 горсти рубленой зеленой петрушки, переложить на блюдо вместе с соусом, дать остыть. Между тем приготовить из той же щуки рыбного фарша N1906 и тесто N1905, обложить им форму, положить ряд фарша, несколько штук раковых сваренных шеек, ряд рыбы с соусом, опять ряд фарша, ряд раковых шеек (всего штук 30), ряд рыбы с соусом, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить раковым маслом, приготовленным из скорлупок, 1-2 ложками прованского масла и разведенным 1 стаканом рыбного бульона, накрыть тестом, вставить в печь. Подать отдельно соус N375 или соус N320, который развести рыбным бульоном, сваренным из костей, головки и хвоста щуки с кореньями и пряностями (щуки выйдет всего фунтов пять).
Сварить судака или форель, как сказано в N1179, остудить, положить на блюдо хребтом вверх. Кругом блюда налить светлого ланспика, остудить. Хребет рыбы облить также ланспиком; остудить, убрать ломтиками лимона, надвое перерезанными, и свежим маринованным горошком, осыпать таким же светлым ланспиком, мелко изрубленным. Подать отдельно соус N384 или N383.
Сварить судака или форель, как сказано в N1179, остудить, положить на блюдо хребтом вверх, приплюснув рыбу, облить светлым ланспиком, осыпать ее. Подле нее на блюдо насыпать перемешанную печеную свеклу, красную морковь, картофель, фасоль, которые должны быть нарезаны самыми мелкими ровными кубиками, что чрезвычайно красиво. Подать отдельно соус горчичный. Так приготовленная рыба подается, по большей части, к завтраку.
Взять 4 фунта сырой рыбы, 2 фунта белорыбицы и 2 фунта осетрины или 2 фунта белужины, 2 фунта семги, по половине маленьких баночек ка-порцов и оливок, 10 штук анчоусов и, кто любит, 10 головок некрупного лука. Оливки, сняв с косточек, мелко изрубить, также капорцы и анчоусы, перемешать все рубленное вместе. Если класть лук, то надо его нашинковать; рыбу нарезать очень тонкими пластинками, разложить эти пластинки, посыпать их прежде солью и перцем, посыпать сверху изрубленной массой капорцов, а также, кто любит, и шинкованным луком. Свернуть все это осторожно в трубочку, завернуть хорошенько в салфетку, обвязать шнурком и варить вдвое дольше против того, как обыкновенно варят большую рыбу. Потом остудить рыбу, не вынимая ее из салфетки и из воды. Когда простынет, то с салфеткой же положить под тяжелый пресс на 2-3 суток, затем вынуть осторожно из салфетки и, когда нужно кушать, нарезы-вать пластинками, как колбасу. Подавать отдельно уксус, прованское масло и горчицу.
Сварить уху, которую подать на первое блюдо, из рыбы же сделать винегрет; остудить ее, сложить на блюдо, убрать ломтиками лимона без зерен, оливками, ка-порцами, облить холодным соусом из миндального молока N394.
Нарезать кусками, обвалять в прованском масле и постных сухарях, изжарить на рашпоре, облить зеленым соусом, приготовленным из прованского масла, горчицы, уксуса, соли, перца, мускатного ореха, лимонной цедры, мелко изрубленной зелени петрушки, протертых анчоусов. Облить этим соусом рыбу, убрать ее маринованными сливами.
Взять 4 фунта белорыбицы, семги и белужины по 11/2 фунта. Осыпать 1/2 баночки капорцов и 1/2 баночки оливок, 10 нарезанными луковицами, перцем и анчоусами, посолить, свернуть в трубку, завернуть в салфетку, положить в кастрюлю, налить водой с кореньями, перцем, лавровым листом и 1/4 стакана уксуса. Накрыв крышкой, дать кипеть хорошенько, потом вынуть, положить под пресс суток на трое. Подавая, нарезать ломтиками, к ним - хрен и уксус.
0чистить карпа, линя, угря и семгу, снять мясо с костей, взять молоки от карпа, изрубить все хорошенько, истолочь с солью, простым перцем, мускатным орехом и прованским маслом, сделать из этой массы род булки, потуже зашить в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, положив гвоздики, лаврового листа и перца. Когда сварится, в этом же вине и остудить; положить затем под пресс. Подавая на стол к закуске, нарезать ломтиками, украсить зеленью.
Намочить 12-18 штук больших белых грибов, вымыть их, сварить в соленой воде, дать воде стечь, осушить немного полотенцем, обмакнуть в кляр N1830, осыпать сухарями, обжарить в 1/4 стакана постного масла, остудить, положить на блюдо, убрать солеными лимонами, сливами, капорцами, оливками и облить холодным соусом N384.
Намочить с вечера 12-18 штук белых грибов. Сварить их на другой же день в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, кругом же попеременно грузди и рыжики. .Облить следующим соусом: растереть 2-3 ложки прованского масла с солью и 2 ложками сахара, прибавить 1 чайную ложку приготовленной горчицы, очень мало перца, разбавить уксусом пополам с холодной водой (отварной) и положить туда еще 1/4 банки изрубленных капорцов и 1 ложку .изрубленного зеленого лука.
Нарезать маленькими кубиками штук 30 отварного картофеля. Таким же манером нарезать 1 фунт семги и 2 селедки, положить капорцов и оливок по столовой ложке, всыпать простого перца, зеленого и репчатого лука 2-3 штуки, размешать, облить горчичным соусом.
Штук 30 вареного картофеля очистить, остудить, изрубить мелко, .смешать с 2 изрубленными селедками или 1/8 фунта рубленых белых сушеных отварных грибов, всыпать зеленого и белого лука, развести слегка рыбным или грибным бульоном, размешать, придать форму продлинноватой булки, облить горчичным соусом и пикулями, грибками, солеными мелко изрезанными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).