|
|
Сварить ананасы, оставить их в сиропе недели на три или четыре, потом вынуть из жидкости, дать стечь сиропу, положить их в редкое решето, под которое поставить чашку с кипятком из кипящего самовара так, чтобы ананас был охвачен паром, держать его так, пока с него не сойдет весь липкий сироп; тогда, дав ему несколько обсохнуть, разрезать на пластинки, осыпать сахаром и чуть-чуть подсушить в печи, сложить в банку, пересыпая сахаром.
Разрезать ананас на пластинки, уложить в банку, пересыпая каждый ряд сахаром так, чтобы слои сахара были толще слоев ананаса; как снизу банки, так и сверху должен быть сахар; когда банка наполнится, обвязать пузырем, засмолить хорошенько и поставить на лед; таким манером ананасы сохраняются совершенно свежими и сохраняют свой аромат; перед употреблением можно налить в банку немного коньяка, смотря по вкусу каждого.
См. малиновый сок N2299. Когда малина, вставленная в печь в банках, поднимется, тогда слить сок, а самые ягоды протереть сквозь сито; на каждые два стакана пюре положить не менее стакана мелкого сахара, варить, пока не погустеет. Употреблять для воздушных, для сладких пирогов, для тортов и пр.
Перебрать, сложить на противень, вставить в печь на легкий воздух, чтобы высохла, повторить это, если надо будет, несколько раз. Употреблять как потогонное средство от простуды; из нее можно зимой варить простое варенье, приготовлять прянички, см. N2314, смоленские отлученцы N2718 и пр.
Насыпать в горшок свежей малины, замазать тестом, поставить в печь после хлебов; когда упреет, что бывает довольно скоро, то нужно откинуть ее на решето, дать соку стечь. Сок этот употребить на сок, см. N2290 или на сироп, см. N2271. Что останется на решете, протереть сквозь частое сито, смерить: на каждые 2 стакана этой массы взять 1 стакан сахара или меда, выбивать лопаткой с час времени, разлить в ящики и т.д., как сказано в N2727.
Взять 1 фунт сушеной малины, растереть, истолочь ее в муку; приготовить сироп из полуфунта сахара и немного воды; когда вскипит несколько раз, всыпать малину, сварить до густоты так, чтобы застывало на ложке, положенной на лед; тогда сделать маленькие лепешки, класть их на железный лист, сгладить, дать остыть, поставить в вольный дух, в печи, чтобы просохли.
Выжать сок из зрелой малины; на каждый стакан сока положить стаканб просеянного сахара, мешать, пока весь сахар не разойдется, перелить в бутылки из-под шампанского, закупорить, поставить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, кипятить 11/2 часа, потом отставить и, когда вода остынет, засмолить, поставить на лед до морозов, а потом в сухой подвал.
Свежую, зрелую, крепкую малину, собрав, перебрать, тотчас всыпать в сухие бутылки, потряхивая, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить холодной водой, варить час, отставить кастрюльку; когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из таких ягод приготовляют зимой компоты или приготовляют из них мороженое.
Собрав зрелые орехи, опустить их в кадку с водой. Те орехи, которые в воде потонут, и есть самые лучшие. Но выбирать таким образом можно только при большом количестве, так как очень немногие опускаются на дно. Поэтому можно ограничиться только тем, что перебрать зрелые орехи, всыпать их в кадки, пересыпая сырым песком, сохранять в подвале. Так сбереженные орехи совершенно бывают свежи во всю зиму, но в марте месяце начинают прорастать и уже не годятся к употреблению.
Отобрав хорошие орехи, пересыпать их самым сухим песком в глиняном муравленом горшке, который, наполнив, обвязать ветошкой, замазать глиной, приготовленной как для делания кирпича, дать глине засохнуть; если окажутся трещины, замазать их, поставить горшок в подвал или винный погреб. Таким образом орехи могут сохраняться несколько лет. Лучше сохранять их в маленькой посуде, чтобы вынутые орехи тотчас и употреблять.
Собрав орехи в конце сентября, высушить слегка на открытом воздухе, всыпать в бутылку, закупорить, засмолить, поставить в сухое место.
2) Высушенные орехи всьгпать в полотняные мешочки, сложить их в ящики или ямы, засыпать рожью.
3) Орехи высушить в летней печи, повторить это, если надобно, раза два, потом всыпать в полотняные мешочки, повесить в сухое место. Через некоторое время можно опять просушить их з печи.
Опустить их в посоленный кипяток, накрыть, дать постоять с полдня. Вынуть, сложить в банку. Перед употреблением обмыть в теплой воде, обтереть.
Сварить варенье из грецких орехов, вынуть их из сиропа, дать сиропу с них стечь. Уварить сироп, всыпать орехи, тотчас вынимать, обвалять в сахаре, укладывать на сито. Когда обсохнут, сложить в банку.
Свежие орехи очистить, снять верхнюю тоненькую кожицу, высушить в легкой печи так, чтобы они почти рассыпались. Если не высохнут за один раз, повторить это другой и третий раз. Белый мед вскипятить докрасна, мешая, всыпать орехов столько, чтобы масса сделалась густой, варить, но не очень долго, пробовать: если мед на ложечке начнет застывать, отставить; тотчас же брать орехи ложкой, класть кучками на противень или блюдо, смоченное водой, а когда в нем орехи остынут и высохнут, сложить в банку, держать в холодном, но сухом месте.
На три стакана зерен каленых орехов взять 1 стакан меда, вскипятить его. Когда мед закипит, снять с плиты, положить в него раскаленный докрасна гвоздь, что называется двуетес, оставить его в меду, пока он не перестанет шипеть; тогда его вынуть, всыпать в мед 3 стакана ореховых зерен, которые, отмерив, растолочь сперва в ступке, но очень мало, чтобы зерна только переломились на несколько частей, но никак бы не растолклись; тогда варить их, пока не будут отставать от тазика, можно тоже пробовать так: налить на бумажку, выставить на воздух, если застынет совершенно, то и готово; когда остынет, оно должно быть так твердо, чтобы рубить ножом; во время пробы тазик отставлять на край, чтобы в это время не кипело.
Взять по равной части: сухой истертой в порошок малины, растолченных сухих орехов и растолченных сухарей из ржаного хлеба. На стакан меда положить 3 стакана этой смеси. Сперва мед вскипятить, потом всыпать смесь, уварить хорошенько так, чтобы застывало, тогда разложить лепешечками на лист, подсушить, как выше сказано о мали-новых лепешках.
Обварить кипятком миндаль, очистить, вытереть, высушить хорошенько. Приготовить сироп из 11/4 фунта сахара и 1 стакана воды. Когда сироп будет густ, всыпать 1 фунт миндаля так, чтобы сделалась густая масса; мешая, варить еще несколько времени, но недолго; 1 фунт самого мелкого сахара всыпать на лист бумаги; когда миндаль будет готов, тотчас выложить его из кастрюльки в этот сахар, и, пока один выкладывает из кастрюли, другой должен как можно скорее перемешивать ложкой миндаль с сахаром, пока не остынет, и разделить его на несколько кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара, посыпанного на бумагу, останется больше половины.
Обварить 2 фунта миндаля кипятком, очистить, нашинковать продолговатыми кусочками, высушить хорошенько в печи. Истолочь 1/2 фунта сахара, всыпать в кастрюлю, поставить на огонь, мешать деревянной лопаточкой, пока сахар совсем не распустится; всыпать тогда миндаль, подрумянить его, мешая, сложить потом на блюдо, намазанное слегка прованским маслом, сгладить дном другого блюда, также намазанного прованским маслом. Разрезать на продолговатые куски, высушить в печи.
Бруснику перебрать, сложить на решето, обварить раза три кипятком. На два фунта брусники взять 1 фунт меда или сахарного песка, варить, мешая ложкой, как обыкновенно.
Варить вместе с ней очищенные и на 4 части разрезанные яблоки, очищенную и тонкими пластинками нарезанную тыкву, на две части перерезанные груши, маленькие кусочки нарезанного апельсинного цуката, см. N2683, кусок корицы, 2-3 зерна гвоздики. Когда варится брусника, кладут в кастрюлю 3-4 и более чайные серебряные ложки, говорят, что серебро отнимает всю горечь. Такое же варенье варят из клюквы.
Если бы не было меда в то время, когда собрана брусника, тогда ягоды сварить в их собственном соку без воды; перелить в горшок; когда остынет, держать в холодном, но сухом месте. После, во всякое время, можно ее переваривать с медом; но вообще, все же вкуснее, когда варится с сахаром.
Спелую бруснику испечь в печи в горшке или варить ее в тазике, без воды, в собственном ее соку. Держать в банках или фаянсовой посуде; подавая на стол, посыпать сахаром.
Спелую бруснику перебрать, перемыть, сложить в горшок. На одно ведро воды взять два фунта сахара, патоки или меда, гвоздики, корицы, немного английского перца, немного соли, вскипятить, остудить, залить ягоды.
Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или очищенные ягоды всыпать в тазик и, не прибавляя воды, вскипятить в соку, который они издадут из себя. Когда ягоды полопаются, не выжимая их, сцедить сквозь сито, а потом процедить сквозь холстину и варить с медом, измерив лучинкой, уварить до значка, как сказано в примечании о желе.
На 2 стакана сока взять 2 стакана меда. Подавать к жаркому.
Мелкую и мятую бруснику положить в муравленый горшок, наполнить его до самого верха, накрыть лучинками, обмазать тестом, поставить в печь, после хлебов, дать упреть. Утром вынуть из печи, опрокинуть на решето, дать стечь соку, который можно употреблять для киселей, а ягоды, которые останутся на решетке, протереть сквозь сито, смерить протертое пюре и на два стакана этого пюре положить стакан меда или 2 стакана сахара, или 11/2 патоки, мешать хорошенько лопаткой на протяжении получаса, не менее; налить это жидкое пюре на перебранную крупную бруснику, размешать осторожно, чтобы не измять ягод, накрыть, поставить на лед до употребления, а с началом морозов перенести в винный погреб. Эти ягоды составляют очень приятный и прохладительный десерт зимой, запросто.
Заготовить заранее цедру с 12 лимонов, потом, когда брусника созреет, взять один четверик самой хорошей перебранной брусники, сложить ее в какую-нибудь каменную посуду. Налить на нее воды столько, чтобы брусника вся покрылась, и наложить на нее донышко. Через час слить эту воду в медную луженую кастрюльку, положить в нее 10 фунтов сахарного песка и заготовленную цедру с 15 лимонов. Но прежде чем класть сахар, смерить воду лучинкой, а потом уже, всыпав сахар, поставить кастрюльку на огонь, кипятить до значка на лучинке. Тогда снять кастрюльку с огня, перелить сироп тотчас в миску; когда остынет, налить на перебранную бруснику. Так приготовленная брусника может быть свежа и очень вкусна в продолжение целого года.
Приготовить из брусники пюре, как сказано в N2624, или следующим образом: насыпать ягоды в медный таз, покрыть их водой, кипятить, пока ягоды не побелеют; тогда выложить на решето, дать стечь воде совершенно, а бруснику протереть сквозь частое сито и из этого протертого пюре сделать пастилу. Смерить протертое пюре и на каждые два стакана этого пюре положить 1 стакан меда, который предварительно бить лопаточкой отдельно, пока он побелеет; пюре же выбивать отдельно, потом смешать все вместе, вливая по стакану этого пюре и мешая его беспрестанно в одну сторону, пока не составится гладкая масса; затем разлить это медовое брусничное пюре в приготовленные ящики для пастилы, см. N2724, наливая по небольшому слою, поставить в печь, в самый вольный дух, чтобы высохли; где приготовляют большое количество пастилы, там сушат ее в горячо вытопленной бане на самом верхнем полку. Поставив пастилу в печь, вынуть ее утром, налить новый слой и опять в печь до утра и таким образом поступать, пока не наполнятся ящики. Тогда ящики накрыть досточками, заколотить деревянными гвоздиками, поставить в сухое место. Пастила эта очень приятна для вкуса, сохраняется несколько лет, некоторые старую пастилу предпочитают свежей, в особенности, когда она засахарится.
На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда или сахара, сварить до густоты так, чтобы, влив ее на ложку и остудив на льду, можно было бы разрезать ножом; тогда выложить приготовленную эту массу на блюдо, размазать так толсто, как кто хочет, а когда застынет, нарезать длинными пастилками, пересыпать сахаром и сложить в банки или ящики.
Свежую бруснику перебрать, вымыть, сварить в тазике в ее собственном соку, протереть сквозь дуршлаг. На стакан брусничного пюре брать 1/2-1 стакан мелкого сахара и 1/2-1 стакан густых сливок, размешать, употреблять вместо десерта.
Клюква сохраняется очень хорошо в холодной воде. Она должна стоять в погребе. Ее удобно сохранять в таком виде, потому что не теряет она своего вкуса и зимой. Когда не бывает никаких ягод, ее можно варить в сахаре, вычистив внутренность, и из нее выходит превкусное варенье (на 1 фунт сахара 11/2 стакана клюквы и 1/2 стакана воды).
Зимой во время сильных морозов, слив воду, надо клюкву заморозить, чтобы она была так тверда, как орехи; не внося в комнату, истолочь ее хорошенько в деревянной ступке, выложить на решето, не накладывая слишком много; поставить решето это на широкую глиняную чашку, вставить в печь, в самый вольный дух; когда сок стечет, оставшуюся массу протереть сквозь частое сито; это протертое пюре мешать потом с сахаром или медом, на каждый стакан этого пюре класть по стакану сахара или меда; потом разлить в ящики, как сказано в N2639; поставить в печь или в баню. Мед, употребляемый для пастилы, должен быть свежим, нетопленым, сбивать его надо всегда - сперва отдельно добела, а потом смешать с протертым пюре, мешать постоянно в одну сторону в продолжение двух часов.
На 1 белок положить 1 чашку мелкого лучшего сахара, тереть деревянной ложкой добела, положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкой, пока не погустеет так, чтобы глазурь эта держалась в массе. Тогда обвалять осторожно каждую крупную ягоду в этой глазури, сложить на блюдо, смазанное воском или самым свежим несоленым сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго держать их нельзя.
Сварить шиповник, как для варенья, см. N2238, оставить его недели на 2 или на 3, потом слить сироп, ягоды разложить на решето, поставить под него чашку с кипятком, держать так, пока кипяток не остынет; потом дать ему обсохнуть, затем вставить в печь в вольный дух. когда шиповник чуть-чуть просохнет, не теряя своей мягкости, вынуть его из печи, остудить, осыпать сахаром, сложить в банки.
Отобрать крупный зрелый, совершенно твердый шиповник, который, если будет хотя немного мягок, то уже не годится. Вычистить его осторожно, чтобы скважина была маленькая, сложить в тазик, вскипятить несколько раз в соку, приготовленном из клюквы или красной смородины (сваренных в воде, пока ягоды не побелеют); шиповник в этом соку вскипятить раза 2 или 3, никак не допуская его до большой мягкости и чтобы он только не был совсем сыр, тогда откинуть его на решето, дать соку стечь; когда шиповник совершенно остынет, сложить его в банку, налить точно так же приготовленным уксусом, как сказано для маринования белых слив.
Сварить варенье из розового цвета, как сказано в N2209; когда оно будет совершенно готово, в горячее прибавить еще 1/2 фунта, т.е. 1 стакан мелкого сахара, варить, мешая ложкой, пока не образуется тесто. Тогда разложить на блюдо или тарелку, смотря по пропорции, на 2 пальца толщины, взять другое блюдо и, смочив слегка дно последнего водой, сгладить им разглаженный на блюде розовый цвет. Поставить в теплое место; когда немного обсохнет, нарезать продолговатыми кусочками, посыпать сахаром, опять поставить в теплое место; когда высохнет, сложить в банку, пересыпая сахаром.
Обрезать белые кончики, а самый розовый цвет мелко истолочь, прибавить картофельной муки и белков, тереть в каменной чашке. Когда тесто погустеет, вымесить его хорошенько, раскатать, мелко изрубить, протереть сквозь решето; когда обсохнут, обравнять руками, чтобы были наподобие риса; из этих круп варят молочную кашу с сахаром или пудинг на паре.
Срезать душистые, алые или белые розы сентифолии, сполоснуть их в чистой воде, положить в тень, чтобы просохли. Между тем взять из аптеки порошок вишневого клея и розовой воды; влить розовую воду в тазик, всыпать вишневого клея, поставить на огонь, мешать, пока вода не дойдет до густоты ликера. Тогда взять просохшие уже розы, обмакивать каждую розу, по одиночке, в тепленький этот раствор, тихо, чтобы цветок был везде одинаково влажен, лишнюю жидкость стряхивать осторожно, дать просохнуть; тогда обсыпать их мелко истолченным и сквозь самую тонкую кисею просеянным сахаром, уложить их бережно на блюдо, выставить на солнце. Разогретый солнечной теплотой, сахар всосется в листочки роз и, обратившись в нежные кристаллики, превратит цветок в конфетку. Так приготовленными розами можно украшать зимой торт и блюда из плодов и винограда, что очень красиво и приятно для глаз.
Свежие ягоды перебрать, протереть сквозь сито. На 1 фунт этого пюре взять 11/2 фунта сахара, варить; когда уварится до густоты, остудить, сохранять в маленьких фунтовых банках.
Свежую, очень зрелую землянику протереть сквозь сито, и на каждые два стакана положить 1 стакан сахара, размешать хорошенько на льду, сложить в фунтовые баночки, завязать пузырем, сохранять на льду, но не очень долго. Его можно подавать и вместо десерта, каждый раз хорошенько размешивая.
Собрать в сухую погоду викторию, землянику или какую-нибудь другую из крупных сортов, обрезать кругом листики, но не вырезать стебельки, обвалять каждую ягоду в очень мелко истолченном и просеянном сахаре. Между тем приготовить морс из полевой земляники или садовой, все равно, и на каждый фунт морса, т.е. протертого пюре, положить 11/4 фунта мелко истолченного и просеянного сахара, размешать хорошенько, чтобы сахар весь разошелся. Сложить обсыпанные сахаром ягоды в круглые жестянки с крышками и, размешивая хорошенько морс, налить на ягоды, закрыть крышками, залаять оловом, зарыть в лед; пока жестянки будут во льду, ягоды сохраняются совершенно свежими.
Перебрать, выбирая самые крупные, зрелые, но твердые ягоды, всыпать их тотчас в сухие бутылки, потряхивая, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить холодной водой, варить час, отставить кастрюлю. Когда вода остынет, вынуть бутылку, засмолить, закопать в песок. Из таких ягод делают зимой компоты или приготовляют из них мороженое.
Взять большую банку, насыпать в нее слой мелкого сахара, потом слой ягод, вчетверо толще слоя сахара, потом опять сахар. И таким образом, пока не наполнится банка. Верхний слой должен быть из сахара. Тогда обвязать банку бумагой, поставить на солнце на два дня, не более, чтобы сахар разошелся; тогда все переложить на сито и в тот сок, который стечет, положить еще столько же сахара, сколько насыпано было в банку, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить самыми лучшими бархатными пробками, которые прежде разварить до мягкости, потом засмолить, приготовив смолу пополам с салом, потому что она тогда не так трескается. Приготовляя сироп этот для питья, разливать его в маленькие бутылочки, чтобы не стоял долго откупоренным. Бутылки класть боком в ящик и до морозов держать на льду, а потом в винном погребе. Из оставшихся ягод делать прянички или употреблять их для начинки сладких пирогов.
Свежую и самую зрелую землянику протереть сквозь частое сито, тотчас смешать протертый морс, на каждый стакан которого положить стакан мелкого просеянного сахара, мешать постоянно, пока не разойдется весь сахар; тогда влить этот морс в крепкие из-под шампанского бутылки, закупорить хорошими разваренными пробками и обвязать каждую пробку бечевкой; тогда поставить эти бутылки в котел с холодной водой, переложив их соломой, кипятить целый час; потом котел отставить от огня, дать воде остыть, тогда бутылки вынуть, засмолить и тотчас поставить на лед, где и держать до морозов, а потом в сухом холодном подвале.
Очистить ягоды, выжать из них сок, но не протирать сквозь сито; на 1 фунт этого сока взять 1 фунт самого мелко истолченного и просеянного - самого лучшего сорта сахара, мешать лопаточкой и все в одну сторону, подсыпая понемногу отвешенного сахара; через 2-3 часа сделается желе совершенно подобно вареному, но с несравненно лучшим ароматом, подается вместо десерта.
см. в N2316, N2317, N2318. N2319.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}