ОТДЕЛ XXX
Очень рано утром или с вечера растворить тесто из 1 фунта пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаточкой, всыпать ложечку сахара и фунт гречневой муки, дать подняться. За полчаса до печения блинов обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в примечании о русских блинах - в XV отделе. Смазывать сковородки прованским, подсолнечным или ореховым маслом.
Налив тесто на сковороду, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным белым или зеленым луком или снятками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.
На 11/2 стакана гречневой взять 22/3 стакана пшеничной муки, заварить 21/2 стаканами кипятка, живо мешая, чтобы образовался густой ком теста. Когда остынет, развести его 11/2 стаканами теплой воды, положить 3 золотника дрожжей, распущенных в рюмке воды. На другой день прибавить остальную муку, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, выбить хорошенько лопаточкой, чтобы тесто было немного гуще обыкновенных блинчиков. Когда тесто поднимется, не мешая более теста, печь блины, как сказано в примечании XV отдела и в N1441.
Растворить тесто из 3 стаканов теплой воды, 41/4 стакана муки и 2 золотников сухих дрожжей, соли. Прибавить ложку сахара или лимонной цедры, кто хочет - ложку коринки. Когда тесто поднимется, не мешая тесто ложкой, жарить оладьи в прованском или другом постном масле.
Подавать с сахаром, разогретым маслом, вареньем или патокой.
Приготовляются как оладьи N1943, вместо воды берется только миндальное молоко, приготовленное из 1/4 или 1/2 фунта сладкого миндаля.
Приготовить, как сказано в N1357, не брать только масло, а просто подрумянить их в печи, смочив их предварительно вином.
Взять 12-18 простых грошовых булочек, срезать крышечки, вынуть осторожно мякиш, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, накрыть крышкой, обмакнуть в сироп, приготовленный из 3/4 стакана воды, рюмки рома и 3/4 стакана сахара, поставить ненадолго в печь, чтобы обсохли (варенья 3/4 стакана).
3/4 стакана муки, 3/4 стакана вина, 1/2 стакана сахара размешать, печь, как трубочки N1475; вынимая, посыпать их полной ложкой сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты две.
Или сложить попарно, смазав их вареньем; подавая, осыпать сахаром.
Стакан воды, столовая ложка орехового или прованского масла, 1/4 чайной ложечки соли и 1 фунт муки замесить хорошенько, раскатать тонко, разложить кучками варенье без сиропа, сложить пирожками, защипать, обрезать стаканом или резцом и жарить в довольно большом количестве масла, от 1/2 до 1 фунта; брать для этого кастрюльку, но поуже, чтобы наливашники погружались в масло и вздувались; вынуть, когда подрумянятся, складывать на решето, на пропускную бумагу; горячие осыпать сахаром, а кто хочет, и немного корицей.
3/4 стакана воды, 1 рюмку рома и крымской водки, 2 ложки мелкого сахара и 1 фунт муки замесить, раскатать тонко, нарезать полосками в 3 вершка длины и 11/2 вершка ширины, сделать разрез посередине каждой полоски и выворачивать один конец через это отверстие. Или: вырезать стаканом круглые лепешечки, надрезать края острым ножом в 4-5 местах, сложить по 3-4 вместе, прижимая крепко середину, чтобы приняли вид розанчиков, жарить в небольшой кастрюльке в 1/2 или 1 фунте раскаленного орехового или макового масла, по 3-4 штучки за раз. Как только подрумянятся, вынуть их, сложить на решето, на пропускную бумагу, осыпая тотчас же сахаром.
Приготовить постное тесто из 1 фунта муки, соли, 3/4 стакана кипяченой воды и 1-2 ложек подсолнечного масла, раскатать как можно тоньше.
Вымыть 1/3 фунта сушеных белых грибов, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ложками орехового, подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленной луковицей, посолить, всыпать толченого английского перца, остудить, далее поступить, как сказано в N1374.
Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, см. N1950. Взять 11/2 фунта свежих вишен, вынуть из них косточки и дать стечь соку; переложить вишни на блюдечко, всыпать 1/2 стакана сахара, нафаршировать ими вареники, сварить. Подавая, облить стекшим вишневым соком, в который положить с 1/4 стакана сахара, несколько истолченных вишневых косточек и немного воды, вскипятить.
Приготовить тесто, см. N1950. 11/2 фунта зрелых слив обварить кипятком, вынуть косточки, разрезать пополам, положить в кастрюлю, всыпать туда же 1/4-1/2 стакана мелкого сахара, потушить на огне, беспрестанно потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, дать остыть, нафаршировать вареники этими сливами, без сиропа, сварить. Подавая, облить еще раз оставшимся сиропом, в который влить до 1 стакана воды, прибавить еще 1/4 стакана сахара, кусочек ванили, вскипятить.
Фунт чернослива вымыть, разварить до мягкости, в самом малом количестве воды, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто, как сказано в .N1950, наполнить вареники этим черносливом, сварить, подавая, посыпать сахаром, облить, кто хочет, немного вином.
Приготовить тесто, как сказано в N1950, положить немного густого варенья черники, сварить, подавая, облить оставшимся черничным соком, который развести водой.
3 стакана кислой нашинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, налить водой, сварить до мягкости, отлить на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, пожарить с 1/4 стакана прованского масла, сложить туда же капусту, размешать, положить соли, перца, мускатного ореха.
Приготовить тесто и вообще поступить далее во всем, как сказано в N1950. Подавая, облить горячим прованским маслом или подсолнечным, или сперва поджарить в нем мелко изрубленный лук и тогда уже облить.
Выдать: 3 стакана кислой капусты, т.е. 11/2 фунта, луковицы, соли, перца, мускатного ореха, 3 стакана муки, 1/2 стакана прованского масла или другого.
1/2 фунта сушеных баранок наломать кусочками, обдать небольшим количеством кипятка из самовара, накрыть. Когда баранки разбухнут, но чтобы не превратились в кашу, слить лишнюю жидкость, положить 2-4 ложки горчичного или орехового масла, но не прованского, лука, белого или зеленого, соли и побольше простого истолченного перца, размешать, кушать за завтраком или в дороге.
1/2 фунта баранок наломать кусочками, обдать небольшим количеством вскипяченного красного вина. Когда взбухнут, подать, посыпать их сахаром и корицей.
Отваривать в соленой воде 1 фунт макарон, откинуть на решето, сложить на блюдо, облить 1/2 стакана прованского, подсолнечного или орехового, горчичного масла, поджаренного с 2-3 луковицами или зеленым луком.
Сварить 6 сушеных грибков, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 1/2 фунта итальянских макарон, всыпать грибы, смешать с макаронами, переложить на блюдо. Подать отдельно 2-3 изрубленные луковицы, поджаренные докрасна в 1/2 стакана одного из постных масел.
Приготовляются точно так же, как и итальянские макароны N1958 (1/2 фунта вермишели или лапши из 3 стаканов муки и 1 ложки масла).
Приготовляются так, как сказано в N1395.
Приготовляется точно так же, как и макароны N1959.
Взять 1 ложку орехового масла, соли, ложку сахара, 6 серебряных столовых ложек воды и ложку рома или водки, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко; сложить на железный лист, посыпанный мукой. Нарезать острым ножом четырехугольные кусочки, как лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли. 2 стакана белого, но лучше серого, мака обварить, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, еще раз обдать кипятком, слить, потом тереть в каменной чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и пока не разотрутся все зерна, положить 2/3 стакана меда-липца или сахара, горького толченого миндаля, влить стакан и даже более кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх, стоймя, высушенные ламанцы, подавать.
2 бутылки, т.е. 6 стаканов воды вскипятить, всыпать 1 стакан круп, посолить, варить довольно долго, чтобы несколько раз вскипело, подать отдельно маковое, подсолнечное или ореховое масло, поджаренное с луком.
5-10 сушеных грибков вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями, пряностями и пучком зелени. Вынуть грибы, мелко изрубить. Бульон процедить, взять этого бульона 21/2 стакана, положить в него с 1/4 стакана прованского масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать вдруг всю крупу (2 стакана смоленских круп), шибко мешая, оставить на большом огне минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкой. Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы слегка подрумянилась; подавая, выложить на блюдо. Эту кашу можно приготовлять и скоромную, в таком случае смоленские крупы надо перетереть с 2 яйцами, высушить, просеять сквозь дуршлаг.
2 стакана гречневых круп сварить в воде, посолить, остудить, протереть сквозь решето на блюдо, подавать к ней сахар и миндальное молоко. N394.
3 фунта картофеля очистить, сварить в посоленной воде, слить воду, картофель тотчас размять, протереть сквозь решето. Подать к нему миндальное молоко N394.
2 фунта круп просеять, чтобы не оставалось в них муки, можно поджарить на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить 1-2 ложки масла, соли, размешать, влить кипятку так, чтобы кашу едва прикрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на 3 часа.
Подаются к ней сахар и миндальное молоко N394 или патока. Можно эту кашу протереть сквозь дуршлаг; положить на блюдо в виде горки, облить также молоком.
1/4-1/3 фунта сладкого, 5-10 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, процедить, опять протолочь, развести 4 стаканами горячей воды, размешать, вскипятить, всыпать 11/8 стакана манны, размешать. Когда каша погустеет и будет готова, всыпать 1/2 стакана мелкого сахара, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой. Кашу варить непременно в каменной кастрюльке и не класть раньше сахара, иначе миндальное молоко испортится.
Расколоть фунт грецких орехов или простых, 10-12 штук горького миндаля, обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая простой или розовой воды ложки 2, всыпать 1/3 стакана сахара.
Между тем вскипятить в каменной кастрюльке 5 стаканов миндального молока, всыпать 1/2 стакана манны, сварить, смешать с орехами тотчас подавать с сахаром. На миндальное молоко взять 1/2 фунта миндаля и от 1/4 до 1/2 стакана сахара, см. N492.
Из 1 стакана клюквы приготовить 6 стаканов сока, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манны и по крайней мере полстакана сахарного песка, сварить, остудить, подавать с сахаром.
Перемыть 1/2 фунта перловых круп, сварить в воде до мягкости, без соли, слить лишнюю жидкость. Приготовить из 1/4 или 1/2 фунта сладкого миндаля и 5-6 штук горького 3 стакана миндального молока, вскипятить в каменной кастрюльке, положить перловую кашу, размешать, доварить ее, всыпать с 1/2 стакана сахара, подавать.
2 стакана пшена вымыть в трех горячих водах, налить 3 бутылками воды, сварить до мягкости, посолить, подать отдельно ореховое или другое масло. Кашу эту можно варить с 1/4 фунта чернослива. Или налить только 11/2 бутылки воды и, когда вода выварится, влить 41/2 стакана миндального молока, прокипятить, подавать с сахаром.
Перебрать 1 фунт пшеницы, перемыть, всыпать в кипяток. Когда закипит, отлить на дуршлаг, перелить холодной воды, сложить в кастрюльку, налить водой, вскипятить, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на четыре часа. Когда упреет до мягкости, вынуть и поставить в холодное место. Между тем вымыть 1 стакан мака, обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, еще раз обдать кипятком, слить воду, обдать холодной водой, слить ее, тереть в каменной чашке, пока не побелеет и не разотрутся зерна, положить 1/2 стакана сахара или ложки 2 меда, смешать с пшеницей, подлив немного кипяченой, но остывшей уже воды. Или вместо мака можно положить в пшеницу стакан ягод и фруктов из варенья, без сока, развести сахарной вскипяченной водой.
Замесить не очень круто тесто из 3 стаканов крупитчатой муки и почти 1 стакана воды с чайной ложечкой соли. Изрубить это тесто довольно мелко ножом или лучше расщипать его руками. Вскипятить воду, всыпать эти мучные крупы, вскипятить раза 2-3, положить соли и 1-2 ложки масла.
Такая каша приготовляется и на грибном бульоне или просто на воде, куда подливается миндальное молоко N394.
Сварить рассыпчатый рис из 11/2 стакана, смешать с 1/2 стакана сахара и, кто любит, корицей, положить 1 стакан кишмиша и с ним раз вскипятить; подавая, облить миндальным молоком N394.
Или: сварить рассыпчатый рис, положить в него стакан ягод и фруктов из варенья без сока, развести сахарной некипяченой водой или подлить миндального молока.
11/2 стакана риса перемыть в холодной воде, сварить, посалить, остудить, сделать котлетки, осыпать их мукой, поджарить в масле, как сказано в N1448.
Подавать с зеленым горошком N408.
Изжарить котлеты, как сказано в N1448, подавать с грибным соусом N1846.
Сварить 4-5 сушеных грибка, вынуть их, изрубить; в процеженном грибном же бульоне сварить рассыпчатый рис, положить изрубленные грибы, поджаренные с луком в горчичном масле, смешать.
Сварить 11/2 стакана риса, всыпать 1/4 стакана сахара и лимонной цедры или апельсиновой корки, осыпать мукой, сделать котлеты, изжарить их, как сказано в N1448, подавать.
Сварить 11/2 стакана риса, прибавив 11/2 ложки розовой воды, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, сахара, сделать котлетки, осыпав их мукой, обжарить их в ореховом масле.
Подавая, облить шоколадным соусом, а именно: 1 ложку прованского или орехового масла смешать с ложечкой крупитчатой муки, развести 2 стаканами кипятка, всыпать 1/4 плитки шоколада и 1/4 стакана сахара, прокипятить хорошенько.
Приготовить тесто на дрожжах N1811 или рассыпчатое N1963, см. ламанцы. Нарезать его кусочками, раскатать тонкие лепешки, покрыть мелко нашинкованным луком, поджаренным в ореховом масле с солью и немного перцем; загнуть кругом края, защипать; когда поднимутся, смазать прованским маслом, вставить в печь. Подавая, смазать опять прованским или ореховым маслом (1/2 стакана орехового масла, 1 фунт муки, 24 луковицы или фунт черничного, малинового варенья, из черной смородины или даже брусничного).